Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Éttermi meleg tészták

2008.11.24

1
5.2 ÉTTERMI MELEG TÉSZTÁK
Aranygaluska borhabbal
Banán pongyolában
Császármorzsa
Csokoládéfánk
Csúsztatott palacsinta
Daramorzsa
Diópuding
Gundel-palacsinta
Ízes palacsinta
Kapros-túrós rétes
Máglyarakás
Meggyes rétes
Narancsos-mákos rétes
Rakott palacsinta
Rizsfelfújt
Stíriai metélt
Sült fagylalt
Túrógombóc
Vargabéles
Zsuzsanna-palacsinta
Aranygaluska borhabbal
(6 adag)
1) A lisztet, a tejet, az élesztőt, a tojássárgáját, 5
dkgvajat, 2 dkg cukrot és egy csipetnyi sót
alaposan összedagasztjuk, és ruhával letakarva
meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
2) A tésztát lisztezett felületen kb. 1 cm vastagra
kinyújtjuk pogácsaszaggatóval, félhold alakú
darabokat formázunk belőle, amelyeket
olvasztott vajba mártunk, és rétegezzük
cukorral és mazsolával elkevert darált dióval.
3) A legfelső tésztaréteget olvasztott vajjal
meglocsoljuk, és ismét kelesztjük a tésztát.
4) Közepes hőmérsékletű sütőben készre sütjük
az aranygaluskát.
5) Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk, külön
borsodót (borhabot) kínálunk, amelynek a
készítése során a tojássárgájával habosra
kevert cukrot és lisztet főzünk fel az ízesített, szűrt forró borral, végül óvatosan egyneműsítjük a
cukorral felvert tojásfehérje habjával.
30 dkg liszt
2 dl tej
2 dkg élesztő
2 db tojássárgája
10 dkg vaj
10 dkg cukor

10 dkg dióbél
5 dkg mazsola
citromhéj (reszelt)
vaníliás porcukor
2 db tojás
5 dkg cukor
1 dkg liszt
2,5 dl fehérbor
fahéj (egész), szegfűszeg,
citromhéj
2
Banán pongyolában
(4 adag)
1) Sűrű palacsintatésztába mártjuk a széltében és
hosszában is félbevágott banánokat, majd bő
zsiradékban megsütjük.
2) Fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk.
3) Külön puncsmártást vagy borsodót kínálunk.
Megjegyzés
• A banánon kívül hasonló módon készíthetünk más gyümölcsöket, pl. alma, szilva is.
• Az étel elnevezése a fentin kívül lehet „Rántott...”, „...bortésztában sütve”, de ez utóbbi esetben a
palacsintatésztát borral készítjük.
Császármorzsa
1) A tejet a tojássárgájával és a porcukorral
habosra keverjük.
2) Hozzáadjuk a tejet, a lisztet és egy csipet sót,
végül óvatosan belekeverjük a tojásfehérje
felvert habját.
3) Serpenyőben vajat hevítünk, beleöntjük a
masszát, megsütjük az egyik oldalát,
átfordítjuk, megsütjük a másik felét is, majd
két villával apró darabokra szedjük.
4) Fém- vagy jénai tálban, vagy alaptányéron, porcukorral meghintve tálaljuk. Meleg sárgabarackízt
adunk hozzá.
Megjegyzés
A fenti leírás a császármorzsa eredeti elkészítési módja. A magyar gyakorlat ettől némileg eltér,
egyrészt, pl. mazsolát, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat is használunk, másrészt, pl. több liszttel, és
pirítás után, sütőben való sütéssel hőkezeljük a tésztát.
4 db banán (hámozott)
1 db tojás
10 dkg liszt
5 cl szódavíz
5 cl tej

olaj
porcukor
fahéj (őrölt)
10 cl tej
2 db tojássárgája
1,5 dkg porcukor

6 dkg liszt
2 db tojásfehérje
vaj
porcukor
8 dkg sárgabarackíz
3
Csokoládéfánk
(4 adag)
1) A vizet és a zsiradékot felforraljuk,
hozzáadunk egy csipet sót és cukrot, a lisztet
és addig keverjük a tűzön, amíg az edény
falától elválik.
2) A tűzről levéve egyenként hozzáadjuk a
tojásokat ügyelve arra, hogy alaposan el
legyenek keverve.
3) A kész tésztából golyónyi darabokat
formázunk, és forró zsiradékban megsütjük.
(Ügyelni kell, hogy a zsiradék nehogy túl hevüljön.)
4) A megsült fánkokat papírtörölközővel
leitatjuk, majd fémtálra tett tálpapírra tálaljuk,
mellé meleg csokoládémártást adunk
mártásoscsészében.
5) A mártás készítéséhez a tojássárgájákat
kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, a
liszttel, a kakaóporral, az olvasztott
csokoládéval, majd forró tejjel az egészet
felfőzzük, végül rumot keverünk bele.
Megjegyzés
• Az európai gyakorlat szerint az alaptészta összetétel-aránya az alábbi is lehet: 250 ml víz, 125 g
liszt, 100 g vaj, 4 db tojás, só, cukor.
• A csokoládémártás készítéséhez használhatunk tejszínt és vajat is, vagy elegendő, ha nagyobb
mennyiségű étcsokoládét vagy kakaóport teszünk bele.
tészta:
10 cl víz
só, cukor
10 dkg vaj (margarin)
10 dkg liszt
4 db tojás
olaj
porcukor (szóráshoz)
2 adag csokoládémártás
mártás:
2 db tojássárgája
6 dkg kristálycukor
1 dkg vaníliás cukor
1 dkg liszt
2 dkg kakaópor
8 dkg étcsokoládé
2 dl tej
1 cl rum
4
Csúsztatott palacsinta
(6 adag)
1) A tojássárgájákat a cukorral és a vajjal habosra
keverjük, hozzáadjuk a lisztet és a tejszínt,
végül a tojásfehérje felvert habját.
2) Csak a palacsinták egyik oldalát sütjük meg, és
így csúsztatjuk ki egy kerek fémtálra.
3) A tetejét durvára reszelt csokoládéval hintjük
meg.
4) Az így elkészített palacsintát sütőben sütjük
készre.
5) A puncsmártás egy olyan vaníliamártás, ahol
vanília helyett rum az ízesítő, illetve
megfestjük piros festékkel.
6) A mártásba teszünk áztatott mazsolát is.
7) Külön mártásoscsészében tálaljuk a már tálon lévő, cikkekre vágott palacsinta mellé.
Daramorzsa
A technológia ugyanaz, mint a császármorzsánál,
csak a liszt helyett búzadarával készítjük.
tészta:
6 db tojás
6 dkg porcukor
6 dkg vaj
12 dkg liszt
2 dl tejszín
vaj (sütéshez)
8 dkg étcsokoládé
puncsmártás:
6 adag vaníliamártás
(vaníliarúd helyett: rum)
3 dkg mazsola
piros ételfesték
25 cl tej
2 db tojássárgája
16 dkg búzadara
2 dkg mazsola
vaníliás cukor, citromhéj, só
2 db tojásfehérje
5 dkg porcukor
4 dkg vaj (2+2)
8 dkg sárgabarackíz
5
Diópuding
(4 adag)
1) A tojássárgájákat a cukor felével és a vajjal
habosra keverjük, hozzáadjuk a tojásfehérje
cukorral felvert habját.
2) A diót ledaráljuk, és az édes morzsával együtt
hozzáadjuk a habos tojáshoz.
3) Reszelt citromhéjat keverünk bele és
kivajazott, porcukrozott pudingformába téve
kigőzöljük.
4) Kerek fémtálra (tálpapírra) kiborítva tálaljuk.
5) Vaníliamártást adunk hozzá, amelynek a
készítése a következő: a tejet vaníliarúddal felforraljuk, miközben a tojássárgájákat cukorral
habosra keverjük és egy kevés lisztet adunk hozzá, szűrőn keresztül hozzáadjuk a forró tejet, és
forrásig kevergetjük.
Megjegyzés
Létezik olyan készítési mód, ahol a tojásfehérje nem kerül felhasználásra.
4 db tojás
8 dkg porcukor
8 dkg vaj
6 dkg dió
6 dkg édes morzsa
citromhéj
vaj, porcukor (formához)
vaníliamártás:
20 cl tej
vaníliarúd, (vaníliás cukor)
3 db tojás
6 dkg porcukor
1 dkg liszt
6
Gundel-palacsinta
(4 adag)
1) A kész palacsintát megtöltjük tejben főzött
diótöltelékkel, amelyben rumba áztatott
mazsola van.
2) A palacsintát henger alakúra hajtogatjuk, jénai
vagy fémtálra tesszük, és meleg
csokoládémártással1 félig leöntjük.
3) A másik felét porcukorral megszórva tálaljuk.
Megjegyzés
A vendéglátó-ipari gyakorlatban - valószínűleg a könnyebb szervírozhatóság miatt - háromszög
alakúra hajtogatják, illetve flambírozzák is a palacsintát.
Ízes palacsinta
1) Palacsintatésztát készítünk: a lisztet, a tojást és
a tejet habverővel simára keverjük, ezután
beleteszünk egy kevés sót, majd az
ásványvizet.2
2) Palacsintasütőben kevés zsiradékot
felforrósítunk beleöntjük a tésztát, és mindkét
oldalát megsütjük.
3) Egyik oldalát sárgabarackízzel egyenletesen megkenjük, felcsavarjuk és jénai vagy fémtálon
tálaljuk.
1 Csokoládé mártást lásd a Csokoládéfánknál
2 Akkor jó az állaga, ha a kanalat nem túl vastagon fogja be. Ez a tejszínnél kicsit sűrűbbet jelent.
diókrém:
8 dkg dió
5 cl tej
4 dkg kristálycukor
2 dkg mazsola
4 cl rum
8 dkg liszt
1 db tojás
10 cl tej

ásványvíz
olaj (vagy zsír)
8 dkg sárgabarackíz
7
Kapros-túrós rétes
(6 adag)
1) A töltelékhez a túrót szitán átpasszírozzuk.
2) A túróhoz adjuk a tojássárgájákat, a finomra
vágott kaprot, a tojásfehérje cukorral felvert
habját és egy kis búzadarát.
3) A réteslapba töltjük, amit előzőleg vajjal
meglocsolunk, majd olajozott sütőlapra
helyezzük, és készre sütjük.
Máglyarakás
(4 adag)
1) A szikkadt péksüteményeket vékony
szeletekre vágjuk.
2) Hideg tejben a tojássárgáját, vaníliás cukrot és
a cukor egy részét, valamint az olvasztott vajat
elkeverjük.
3) Ebbe a keverékbe áztatjuk a péksüteményeket.
4) A meghámozott almákat is szeletekre vágjuk.
5) A kivajazott és kissé zsemlemorzsázott tepsibe
helyezzük a beáztatott zsemle felét, a
meghámozott és szeletelt almát, majd
megszórjuk mazsolával, darált dióval és őrölt
fahéjjal.
6) Utána a zsemle másik felét a tetejére helyezzük, és a sütőben elősütjük.
7) Közben az összes tojásfehérjét a maradék cukorral és a barackíz egy részével kemény habbá
verjük.
8) Az elősütött és a többi ízzel megkent tésztára helyezzük, majd megdíszítjük a habot.
9) Készre sütjük és felkockázva, porcukorral megszórva fémtálon (tálpapírra) tálaljuk.
töltelék:
40 dkg tehéntúró
2 db tojás
kapor
12 dkg porcukor
2 dkg búzadara
2 csomag réteslap
5 dkg vaj
6 db zsemle
40 cl tej
2 dkg vaníliás cukor
3 db tojás
20 dkg porcukor
10 dkg vaj
30 dkg alma
vaj, zsemlemorzsa
(tepsihez)
mazsola, őrölt fahéj, dió
3 db tojásfehérje
15 dkg sárgabarackíz
porcukor (szóráshoz)
8
Meggyes rétes
(6 adag)
1) A kimagozott meggyet lecsurgatjuk, kevés
porcukorral és édes vagy zsemlemorzsával
összekeverjük.
2) A réteslapokat kiterítjük, és olvasztott
zsiradékkal meglocsoljuk.
3) Ezután ráhelyezzük a meggyes tölteléket, amit
vágott dióval és őrölt fahéjjal meghintünk.
4) Nedves konyharuha segítségével feltekerjük, a végeit behajtjuk, és sütőlemezre helyezzük, amit
előzőleg zsiradékkel megkentünk.
5) A rétes tetejét is megkenjük olvasztott zsiradékkal.
6) A nem túl forró sütőben készre sütjük.
7) Adagolás után fémtálra, tálpapírra tálaljuk és porcukorral megszórjuk.
Narancsos-mákos rétes
(3 adag)
1) A darált mákot összekeverjük a kockákra
vágott narancshússal, a metéltre vágott
narancshéjjal (csak a sárgarésszel), a mézzel, a
tejföllel, a cukorral, a vaníliás cukorral, a
tisztított mazsolával, valamint a búzadarával.
2) A betöltött réteslapokat feltekerjük, tetejét
beolajozzuk és olajozott tepsiben,
előmelegített sütőben pirosra sütjük.
3) Tálaláskor porcukorral megszórjuk, és
narancsszeletekkel díszítjük.
2 csomag réteslap
60 dkg meggy
10 dkg porcukor
5 dkg édes vagy zsemlemorzsa
8 dkg dióbél
őrölt fahéj, porcukor
(szóráshoz)
30 dkg mák
1 db narancs
2 dkg méz
1 dl tejföl
3 dkg mazsola
15 dkg cukor
2 dkg vaníliás cukor
1 dkg búzadara
1 csomag réteslap
2 dl olaj
5 dkg porcukor
9
Rakott palacsinta
(6 adag)
1) A megsütött palacsintákat egy kerek tűzálló
vagy fémtálra helyezzük úgy, hogy a rétegeket
cukrozott dióval, barackízzel, túrótöltelékkel,
reszelt csokoládéval felváltva megkenjük.
2) Igen mutatós lesz, ha a tetejét cukrozott
tojáshabbal díszítjük és így sütjük készre a
sütőben.
3) Ha elkészült, cikkekre vágjuk és porcukorral
megszórva tálaljuk.
Rizsfelfújt
1) Készítünk egy tejben főtt rizst, amit
vaníliarúddal vagy vaníliás cukorral és egy
kevés sóval ízesítünk.
2) A vajat a cukorral és a tojássárgájákkal
habosra keverjük, hozzáadjuk a mazsolát és a
reszelt citromhéjat.
3) Összekeverjük a hideg tejberizzsel és a
tojásfehérje felvert habjával.
4) A formát kivajazzuk, és porcukorral
meghintjük, beletöltjük a felfújtat és sütőben,
vízgőzben megsütjük.
5) A formából kiborítva fémtálon (tálpapírra) tálaljuk.
6) Meleg málnaszörpöt adunk hozzá.
16 db palacsinta
5 dkg dió
5 dkg porcukor
10 dkg sárgabarackíz
túrótöltelék:
20 dkg tehéntúró
1 db tojás
6 dkg kristálycukor
1 dkg vaníliás cukor
2 dkg mazsola, citromhéj
5 dkg étcsokoládé
5 dkg tojásfehérje
8 dkg kristálycukor
20 cl tej
10 dkg rizs
vaníliarúd, só
4 dkg vaj (3+1)
6 dkg porcukor
2 db tojás
2 dkg mazsola
citromhéj
porcukor (hintéshez)
14 cl málnaszörp
10
Stíriai metélt
(4 adag)
1) A tehéntúrót szitán áttörjük és liszt, egy tojás,
egy kevés tejföl és só hozzáadásával tésztát
gyúrunk. (Mindenképpen próbát kell belőle
főzni, ami akkor jó, ha lágy a tészta, de van
tartása.)
2) Lisztezett deszkán ceruza vastagságú metéltet
vágunk, és sós vízben kifőzzük. A kifőtt
tésztát vízzel öblítjük, lehűtjük.
3) A tojássárgáját a cukorral és a vajjal habosra
keverjük, hozzáadjuk a mazsolát, reszelt citromhéjat, vaníliáscukrot és a maradék tejfölt is.
4) Ezután a tojásfehérje felvert habját, majd a lehűlt tésztát is hozzáadjuk.
5) Kivajazott tűzálló edénybe öntjük, és közép meleg sütőbe sütjük.
6) Kockákra vágva fémtálra (tálpapírra) tálaljuk.
Sült fagylalt vagy lángoló parfé
(4 adag)
1) A kész fagylaltot vagy parfét piskótával
burkoljuk, vagy csak egy kerek piskótalapra
tesszük a fagylaltot, kerek fémtálra tesszük és
sárgabarackízzel, porcukorral dúsított
tojásfehérje habbal díszítjük.
2) A tetejére félbe vágott citromnak a héját vagy
tojáshéjat helyezünk, a hab barnulásáig sütjük,
majd ebbe töltjük a rummal kevert alkoholt,
amelyet tálaláskor meggyújtunk. Az alkohol,
esetleg locsolható közvetlenül a megsült habra is.
20 dkg tehéntúró
5 dkg liszt
3 db tojás (1+2)
6 cl tejföl (2+4)
liszt, só
10 dkg porcukor
5 dkg vaj (4+1)
3 dkg mazsola
citromhéj, vaníliás cukor
4 adag vanília fagylalt vagy parfé
4 adag piskótalap
6 db tojásfehérje
15 dkg porcukor
4 dkg sárgabarackíz
1 db citrom
2 cl rum
2 cl tiszta szesz
11
Túrógombóc
1) A tehéntúrót lehetőleg szitán áttörjük.
2) A túrót kevés vajjal, a tojássárgájával és
búzadarával elkeverjük, hozzáadjuk a
tojásfehérje habját és egy kis sót.
3) Hűtőszekrényben pihentetjük, majd sós vízben
megfőzzük a gombócokat.
4) Tálaláskor vajban pirított zsemlemorzsával és
tejföllel körítjük, illetve díszítjük a gombócokat.
Vargabéles
1) A házi finommetéltet megfőzzük és leöblítjük.
2) A tojássárgájákat a vajjal és a cukorral habosra
keverjük, hozzáadjuk a tejbe áztatott mazsolát,
a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat és egy
csipet sót.
3) Összekeverjük a kihűlt metélttel, a
lecsepegtetett tejföllel és az átpasszírozott
túróval, majd hozzáadjuk a tojásfehérje habját.
4) Tűzálló edényt kivajazunk, réteslappal
kibéleljük, beleöntjük a tölteléket és lefedjük a
réteslap másik felével.
5) Meglocsoljuk olvasztott vajjal, és közép meleg
sütőben kisütjük.
6) Kockákra vágva adagoljuk fémtálon (tálpapíron) tálaljuk és megszórjuk porcukorral.
20 dkg tehéntúró
6 dkg vaj (2+4)
1 db tojás
4 dkg búzadara

6 dkg zsemlemorzsa
8 cl tejföl
10 dkg házi finommetélt
tej
2 db tojás
6 dkg vaj (3+1+2)
8 dkg porcukor
2 dkg mazsola
1 dkg vaníliás cukor
citromlé, só
20 dkg túró
5 cl tejföl
1 csomag réteslap
porcukor (szóráshoz)
12
Zsuzsanna-palacsinta
(4 adag)
1) Kisebb palacsintákat sütünk, és vajazott
fóliával letakarva félretesszük.
2) Serpenyőben karamellizáljuk az előzőleg
narancshéjba dörzsölt kockacukrokat,
hozzáadjuk az olvasztott vajat és a
narancslevet.
3) Az átforralt lébe tesszük a háromszögletűre
hajtogatott palacsintákat.
4) Az átforgatott palacsintákra öntjük a borpárlatot és a likőrt, majd rövid melegítés után óvatosan -
egy merőkanálon lévő begyújtott alkohollal - lobbantjuk lángra a serpenyő tartalmát.
5) A flambírozott palacsintát azonnal, előmelegített tálra tálaljuk.
Megjegyzés
• A palacsintatészta és öntet összetétele a gyakorlatban használt különféle megoldások miatt eltérő
lehet.
• Az Escoffier-féle változatban mandarinlé és Curacao ízesíti a palacsintatésztát, míg az öntetben
olvasztott vaj, reszelt mandarinhéj és cukor található.
8 db palacsinta
1 db narancs
10 db kockacukor
5 dkg vaj
4 cl borpárlat
4 cl Grand Marnier vagy
narancslikőr

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Észrevétel

(Vea, 2009.12.28 10:03)

Szia!
Ne haragudj, de az összes recept összefolyik, nem lehet tudni, hogy melyik mikor kezdődik és meddig tart. Nekem nagyon kusza az egész. Jó lenne receptenként új bejegyzést nyitni, mert akkor könnyebben lehetne keresni.
(www.vea.eoldal.hu)
üdv. Vea