Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Fácán 2

2008.02.05

Fácánsült 1.

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 2 dkg só, 50 dkg rizs, kompót.

Elkészítés: A fácánt kibontjuk, és a belsejét alaposan kimossuk. Fejét lábát levágjuk. Mellét, combját füstölt szalonnával megtűzdeljük. Sóval kellően bedörzsöljük és - lehetőleg fedeles tepsiben - lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

 

Fácánsült 2.

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán, 15 dkg szalonna, 12 dkg olaj, só.

Elkészítés: A fácán mellét és combjait sóval bedörzsöljük, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és forró olajban, öntözgetve sütjük.

 

Fácánsült 3.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 30 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 2 dkg só, 20 dkg zöldborsó, 4 dkg hagyma, 10 dkg kelbimbó, 1,2 kg fejes káposzta, 2 dl vörös bor.

Elkészítés: A tollától megfosztott fácánt felvágjuk, a belsejét kitisztítjuk, és többször váltott bő vízben kimossuk, mellét és combjait keskenyre vágott, füstölt szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük. Ezután az egész fácánt sóval bedörzsöljük, belsejébe zöldborsót, tisztított kelbimbót, és néhány szem kockára vágott burgonyát, apróra reszelt hagymát teszünk, majd az egészet vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, és vékony fehér zsineggel átkötözzük. Az így elkészített fácánt fedett tepsibe tesszük, és lassú tűzön kb. 2 óra hosszat sütjük. Tálaláskor vörösboros káposztával körítjük.

 

Fácánsült 4.

Elkészítés: Az alaposan megtisztított fácánt sóval kellően bedörzsöljük, mellét, combját füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, és lehetőleg fedeles tepsiben lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

 

Fácánsült 5. (Faisan roti)

Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, só, zöld­petrezselyem.

Elkészítés: A megtisztított fácánt dresszírtűvel vékony zsineggel megformáljuk, kívül-­belül besózzuk. Kis csomó zöldpetrezselymet teszünk a belsejébe, nagyobb füstöltszalonna-szelettel beborítjuk, s a szalonnát vékony zsineggel ráerősítjük. Tepsibe tesszük, és olvasztott zsírral leöntve, gyakori öntözgetés mellett, puhára sütjük. Ha a fácán megpuhult, a ropogós szalonnát levesszük, és néhány percre még visszatesszük a sütőbe, hogy a fácán mellehúsa is szép pirosra süljön. Sütési ideje kb. 40-50 perc. Tálaláskor a combokat a tál aljára tesszük, a mel­let két szép hosszúkás szeletekre vágva ízlésesen felrakjuk a combokra. Tete­jére tesszük a feldarabolt szalonnát. Saját pecsenyelével körülöntjük. Hasáb­burgonyát, vöröskáposztát, párolt rizst, almapürét adhatunk hozzá.

Úgy is készíthetjük, hogy nem takarjuk be szalonnával, hanem vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük.

 

Fasírozott fácán

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 db tejben áztatott zsemle, 0,2 dkg törött bors, 2 dkg só, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg füstölt szalonna 25 dkg zsír, 2 db tojás, tejföl, fokhagyma.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított és feldarabolt fácán melléről és combjáról lefejtjük a húst (megmaradt csontjaiból a szokásos módon kitűnő levest készíthetünk), és húsdarálón - 5 dkg füstölt szalonnával - háromszor átdaráljuk. Ahány fácánból készítjük az ételt, annyi tejben áztatott, átpasszírozott zsemlét, annyi kanálnyi tejfölt, tojást, késhegynyi sót és kevés törött borsot, fokhagymát adunk hozzá. A masszát összedolgozzuk, majd pogácsa alakú darabokra formáljuk. Lisztben vagy finom zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

 

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán

Hozzávalók: Egy idei fácán, só, bors, 30 dkg sertésmáj, 20 dkg szarvasgomba, 12 gesztenye, 10 dkg csiperkegomba, 1 kis vörös-hagyma, 2 mogyoróhagyma, 3 evőkanálnyi madeira bor, 3 evőkanálnyi konyak, 1 evő-kanálnyi olívaolaj, 1 kövér, friss szalonnacsík, 1 dkg fűszeres só, húslé. Elkészítés: Tollazzuk, pörzsöljük le a fácánt, nyakán keresztül tisztítsuk ki, vegyük ki a "V" alakú, mellnél található csontot, rakjuk félre a májat és a szívet. Az állatot mossuk ki, belülről sózzuk, borsozzuk. Egy kis serpenyőben melegítsünk olajat, rakjuk bele az apróra vágott vöröshagymát és mogyoróhagymát, állandó keverés mellett futtassuk meg, adjuk hozzá a tisztított, megmosott csiperkegombát, majd nagy lángon pirítsuk, fakanállal állandóan keverve, míg ki nem szárad. Szórjuk meg sóval és borssal. A háj hártyáját vegyük le, vágjuk apró darabokra, törjük össze mozsárban, daráljuk le többször, kissé melegítsük, hogy a zsír megolvadjon, majd törjük át szitán. Tegyük a gombákat, a tisztított szarvasgombákat (amelyeket megmostunk, és negyedekre vágtunk) egy cseréptálba, szórjuk meg fűszeres sóval, öntsük le a madeira borral és konyakkal, és adjuk hozzá a fácán finom pürévé áttört máját. Az egészet erőteljesen kevergessük falapátkával, hogy egységessé váljon. Ezt a tölteléket töltsük a fácánba, időnként közé helyezve 1-1 héjától megszabadított és erőlevesben kissé átfőtt gesztenyét. A fácánt kötözzük össze és fedjük be szalonnacsíkokkal, süssük meg egy fácán méretű tűzálló agyagedényben a mellérakott szívvel együtt. Süssük állandó öntözés mellett fontonként 20 percet számítva. Vigyázzunk arra, hogy a hasi részt megvédjük, a sütést úgy fejezzük be, ahogy a töltött pulykánál ajánlottuk. A készre sült fácánt néhány percig hagyjuk melegen. Megjegyzés: A receptet szarvasgomba nélkül is el lehet készíteni.

 

Gombás töltött fácán

Hozzávalók: 1 nagy fácán, 2 ek. zsír, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 10 dkg gomba, 1 tojás, 15 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, gombamártás

Elkészítés: Fél kanál zsírban megpirítjuk a hagymát, megpároljuk benne a gombát és összegyúrjuk a tejbe áztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlével, a tojással, sóval, borssal. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a fácán belsejét, a nyílást összetűzzük, a mellét, combját megtűzdeljük szalonnával, és a maradék zsírban megpároljuk. Végül a levéből kivéve felszeleteljük, a levéből elkészítjük a gombamártást, a felszeletelt fácánra öntjük, és rizzsel körítjük.

 

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével

Hozzávalók: 2 konyhakész (egyenként kb. 1 kg-os) fácán

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, hagymaporral, 6-8 szétnyomott borókabogyóval kívül-belül bedörzsöljük, és egymás után grillnyársra tűzzük, az előmelegített grillbe helyezzük. Grillezési idő: kb. 45 perc. A sült almához 4 almát megmosunk, leszárítjuk, mindegyik tetejét levágjuk és az almákat lapos, vajjal kikent tűzálló tálban a sütőbe tesszük. A kész fácánokat az almával együtt tálra helyezzük, minden almára 4 evőkanál vörösáfonya-kompótból elvett 1-1 evőkanálnyi kompótot teszünk, a fácánokat kék szemű szőlővel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél:         3-4-es fokozat (elő-melegítve), sütési idő: 35-45 perc. A püréhez 1 kg lisztesre fövő burgonyát meghámozunk, megmossuk, feldaraboljuk, sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük, burgonyanyomón azonnal átnyomjuk, 75 g vajat 250 ml (1/4 I) forró tejet hozzáadunk, az edényt a tűzhelyre tesszük, és a pürét addig keverjük, amíg sima masszát kapunk, sóval reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

 

Hideg fácánsült

Hozzávalók:  Fiatal fácán 10 db, füstölt szalonna 600 g, majoránna 4 g, zsír 400 g, konyhasó 80 g.

Elkészítés: A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5- 4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

 

Kelkáposztába göngyölt fácánmell

Hozzávalók:  4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), 1 kis csokor leveszöldség, 4 szem borókabogyó, 2,5 dl víz, 2,5 dl fehérbor, só, 5-6 szem fekete bors. 1 evőkanál vágott petrezselyem, 1 evőkanál vágott hagyma, fél citrom reszelt héja, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vágott pisztácia, 1 tojás, frissen őrölt fehér bors, késhegynyi őrölt gyömbér. 4 nagy kelkáposztalevél, 1 evőkanál olaj, 1 dkg vaj, 2 cl konyak.

Elkészítés: A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük. A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük. Át is kötözzük.  Tipp: A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget. Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk. A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Ha szükséges, kevés csontlevet öntünk hozzá. A melleket ferdén másfél cm-es szeletekre vágjuk, előmelegített tálra helyezzük, és a mártással lelocsoljuk. Köret: burgonyapüré fagylaltos kanállal adagolva és vajon párolt kelkáposzta. 

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

 

Kenyérszeletek fácánsülttel

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácánmell, 10 dkg vaj, 3 dl aszpik, 3 dkg zsír, 60 dkg szendvicskenyér, mustár, só.

Elkészítés: A szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, a vajat mustárral elkeverve, sóval ízesítve a kenyérszeletekre kenjük. A fácánmellet sóval bedörzsöljük, zsírral megkenjük, világos pirosra sütjük, kihűlés után - lefejtve a csontról - vékonyra felszeleteljük, és a megkent kenyérszeletekre helyezzük. Aszpikkal átfényezzük.

 

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel

Hozzávalók: 6 személyre: 6o dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 1 db fácánmell, 2 dl aszpik, 6 db tojás, 3 dkg zsír, só.

Elkészítés: A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk és meghámozzuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük vele a kenyérszeleteket. A fácánmellet kellően sózva, zsírral megkenve puhára sütjük, és amikor kihűlt, apró kockákra vágjuk, és rárakjuk a kenyérszeletekre. Olvasztott aszpikkal meglocsoljuk. Az így elkészített kenyérszeleteket üvegtálra helyezzük, keményre főtt tojással díszítve tálaljuk.

 

Kocsonyázott fácán 1.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 dl fehérbor, 2 db babérlevél, 1 db citrom, 1 kg borjúcsont vagy vaddisznó-lábszárcsont, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágva fazékba tesszük. Vizet öntünk rá, mintha húslevest főznénk, 2 dl fehérborral, 2 babérlevéllel, pár szem borssal, egy szeletekbe vágott fél citrommal, valamint sóval fűszerezzük. Amikor felforr, eltávolítjuk a habját, és puhára főzzük a fácánt. Utána a húst kiszedjük, a levébe pedig borjúcsontot teszünk, vagy a vaddisznólábszár inas részét. Lassú tűzön további 3 óra hosszat főzzük. Amikor kellően elfőtte a levét, dupla vászondarabon átszűrjük, és a tálba rakott - időközben kicsontozott - fácán húsára öntjük, hűtőszekrényben megfagyasztjuk. Citromszeletekkel tálaljuk.

 

Kocsonyázott fácán 2.

Hozzávalók: Sült fácánszínhús 600 g, tojás 2 db, vadszárnyas-aszpik 600 g, narancs 100 g, petrezselyem zöldje 1/4 csomó, áfonya 200 g.

Elkészítés: A sült fácán mellét vágjuk vékony szeletekre, a többi részét kb. egy cm nagy kockákra. Egy gerinc- vagy hosszúkás sima formát olvasztott és lehűtött szárnyasvad-aszpikkal kiöntünk, majd hűtőbe tesszük. Ha megdermedt, tojásfehérjéből kiszúrt figurával, narancsgerezdekkel díszítjük. A vékony szeletekre vágott mellrésszel a forma falát béleljük ki, a kockára vágott fácánhúst szórjuk föléje, és az olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal töltsük meg a formát. Hűtőbe tesszük, dermesztjük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva zsírpapírral letakart vágódeszkára kiborítjuk, majd egy hosszúkás porcelán vagy üvegtálra tálaljuk, tetszés szerint egyben hagyjuk, vagy tíz adagra felszeljük. Kockára vágott vadszárnyas-aszpikkal és petrezselyemzöldjével díszítjük. Kívánság szerint külön mártásos csészében almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

 

Kocsonyázott fácánmellpüré

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 dkg só, 5 dl aszpik, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín.

Elkészítés: A fácánt feltesszük főni a megtisztított, kockára vágott zöldséggel és sóval. Amikor puhára főtt, kivesszük a léből, hagyjuk kissé kihűlni, majd leszedjük a húst a csontokról, és többször ledaráljuk, utána szitán áttörjük. Az áttört húst simára keverjük 1 tojássárgájával és a tejszínből vert habbal. Az így nyert pépszerű anyagot üvegtányérok fenekére helyezzük, és langyos aszpikkal felöntve, hűvös helyre téve megfagyasztjuk. Kímélő ételként is tálalhatjuk.

 

Lecsós fácán

Hozzávalók: 2 fácán, 100 g füstölt szalonna, só. A lecsóhoz: 500 g zöldpaprika, 500 g paradicsompaprika, 500 g paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 200 g füstölt szalonna, 1 kiskanál pirospaprika (édesnemes), só.

Elkészítés: A gondosan megtisztított, megmosott fácánt megtűzdeljük a szalonnával, gyengén besózzuk, tepsibe tesszük, aláöntünk egy kevés vizet, betakarjuk alufóliával, puhára pároljuk, majd alufólia nélkül, pirosra sütjük. Közben elkészítjük a lecsót: 100 g szalonnát vékony csíkokra vagy apró kockákra vágunk, kisütjük, zsírján üvegesre megpároljuk a finomra vágott hagymát. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, rádobjuk a hámozott, cikkekre vágott paradicsomot, a kicsumázott, felaprított paprikákat, megsózzuk, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Egy tűzálló tál aljára simítjuk a lecsót, beleültetjük a madarakat, és jól átforrósítjuk. A maradék szalonnából kakaskákat sütünk, a bóbitáit pirospaprikába mártjuk, és megdíszítjük vele a fácán mellét. Párolt petrezselymes rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.

 

Lencseleves fácánhússal

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 40 dkg lencse, 30 dkg füstölt sonka, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg zsír, 5 dkg liszt, 0,5 dkg törött paprika, 3 dl tejföl, ecet, só.

Elkészítés: A fácánt kellően megtisztítjuk, és kétfelé vágjuk. A lencsét a főzés előtt többször alaposan megmossuk. A sonkát húsdarálón ledaráljuk, és a lencsével együtt 3,5 liter vízben - a kockára vágott zöldséggel, sóval - feltesszük főni. A kettévágott fácánt bekenjük zsírral, forró sütőben hirtelen félig megsütjük, és beletesszük a levesbe tovább puhulni. Amikor megpuhult, a húst lefejtjük a csontjáról. Serpenyőben a megmaradt zsírral rántást készítünk, hozzátesszük a törött paprikát, egy gerezd összezúzott fokhagymát, és hideg vízzel feleresztve, a levesbe öntjük. Ezután tesszük vissza a kicsontozott és feldarabolt fácánhúst, majd hozzáadva a tejfölt, a levest újra felforraljuk, és ecettel ízesítve tálaljuk.

 

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra

Elkészítés: Töltsünk meg egy fácánt nagy kockákra vágott nyers libamájjal és a szarvasgombákkal, amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk. Kössük össze, gyorsan pirítsuk meg vajon, majd süssük hermetikusan lefedett kuktafazékban (vagy tésztacsíkkal lefedett cserépedényben). A fiatal foglyot is el lehet így készíteni.

 

Marinírozott fácán

(4-8 személyre; olasz)

Hozzávalók: 1 megtisztított fácán, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csomó friss bazsalikom, 1 szál rozmaring, 3 babérlevél, 2 zsályalevél, kevés kakukkfű, 1 kávéskanál szemes bors, 15 dkg borecet, 20 dkg olaj, száraz fehérbor, só.

Elkészítés: A megtisztított, kibontott fácán fejét, lábát, szárnya hegyét levágjuk, azután tiszta konyharuhával kívül-belül tisztára törölgetjük. A belsejét sóval bedörzsöljük, és egy darabka citromhéjat, egy karika hagymát, 45 karika sárgarépát, 1 babérlevelet és 3 szem borsot helyezünk bele. A fácánt zsineggel átkötözzük, ovális, zománcozott vagy cserép lábosba helyezzük (alumínium lábost nem szabad használni, mellétesszük a vékonyan lehámozott citromhéjat, a felszeletelt zöldségeket, a petrezselyemzöldet, a bazsalikomot, a rozmaringot, a vászonzacskóba kötött zsálya- és babérleveleket, valamint a kakukkfüvet, a szemes borsot. Ráöntjük az olajat, az ecetet, a citrom levét és fele víz, fele bor keverékével felengedjük annyira, hogy éppen ellepje. Forrásig hevítjük, ekkor megsózzuk, lefedjük, és egészen lassú tűzön puhára főzzük. A lábosban hagyjuk kihűlni. A kihűlt fácánt kiszedjük a levéből, darabokra vágjuk, és a húst lefejtjük a csontokról. A húsdarabokat cserép lábosba tesszük, és ráöntjük a levét a zöldségekkel együtt, amiből előzőleg eltávolítottuk a fűszercsomókat és a vászonzacskót. Kocsonyás leve lesz. Hűvös helyre állítjuk. 10-12 óra elteltével fogyaszthatjuk. Hasonló módon nyulat vagy gyöngytyúkot is marinírozhatunk.  Hűvös helyen tárolva sokáig eláll.

 

Mustos töltött fácán

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 4 szelet szendvicskenyér, 3 dl tej, 1 tojás, 2 evőkanál ribizli-kocsonya, 150 g füstölt szalonna, 3 dl must, 6-800 g fehér csemegeszőlő, só, vaj, bors.

Elkészítés: A gondosan megtisztított fácánt megmossuk, gyengén besózzuk. A szendvicskenyeret szárazon ropogósra pirítjuk, a langyos tejben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, áttörjük. Hozzáadjuk a ribizli-kocsonyát és a tojást, sózzuk, borsozzuk, alaposan összedolgozzuk, majd a madarak fellazított bőre alá töltjük és bevarrjuk. Kivajazott, mély tepsibe tesszük a fácánokat, a melleket és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, aláöntjük a mustot, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél puhára pároljuk. Ekkor levesszük a szalonnaszeleteket, és gyakran locsolgatva, olykor megforgatva - vigyázat, a mellbőr meg ne sérüljön, mert kibuggyan a töltelék! – arany-pirosra sütjük. Közben a szőlőt megmossuk, leszemezzük, éles késsel meghámozzuk, a szemeket félbevágjuk, a magokat is eltávolítjuk, majd néhány percre a pecsenyelében átforrósítjuk. A fácánokat előmelegített tálra tesszük, köréjük halmozzuk a szőlőt, és vajas, párolt rizs kíséretében tálaljuk. A pecsenyelevet átszűrve, külön csészében kínáljuk.

 

Nyárson sült fácán

Hozzávalók: 1 fácán, 50 g füstölt szalonna, só, 100 g vaj

Elkészítés: A fiatal fácánt megtisztítjuk, kibelezzük, jól megmossuk, Kívül-belül sózzuk. Megszórjuk törött borssal, nyársra szúrjuk, és állandó forgatás közben sütjük. Sütés közben vajjal kenegetjük. Miután a hús megpuhult szép pirosra sütjük.

 

Párolt fácán

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 1/2 citrom, 4 dkg só, 0,1 dkg egész bors, 10 dkg zsír, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, köret.

Elkészítés: A tollától megtisztított fácánt felvágjuk, belsejét kipucoljuk, és sok vízben alaposan kimossuk. A gerinc közepén hosszában kétfelé vágjuk. A belsejét bedörzsöljük sóval, és lehetőleg fedhető tepsiben, egy kis sárgarépa, néhány karika petrezselyem gyökér, fél citrom, néhány szem bors hozzáadása után, kevés zsírral, 2 dl jó minőségű fehérborral leöntjük, pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a vele párolódott zöldségfélét és a fél citromot áttörjük, és elkeverjük egy-két kanál tejföllel. Porcelán tálon, egy kevés mártással leöntve, rizskörettel tálaljuk.

 

Párolt fácán elzászi módra

Hozzávalók (6 személyre): 2 fácán, 1 kg savanyú káposzta, 500 g füstölt kolbász, 150 g húsos, füstölt szalonna, 100 g gomba (erdei a legjobb), 1 nagy fej hagyma, 50 g libazsír vagy olaj, só, bors, 1 dl száraz fehérbor.

Elkészítés: A két gondosan megtisztított fácánt megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a melleket és a combokat megtűzdeljük a szalonna felével, lábaikat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk és egy nagyobb lábasban - még jobb, ha cseréplábasban - fedő alatt, lassú tűzön, a borral pároljuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk a felaprózott hagymát, rádobjuk a káposztát (ha túl savanyú, előzőleg kimossuk!), sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, szelíd tűzön félig megpároljuk. Egy mélyebb tűzálló tálba szedjük a káposzta felét, megszórjuk a maradék, vékony csíkokra vágott szalonnával, ráterítjük a megtisztított, felszeletelt gombát, a tetejére tesszük a még nem egészen puha madarakat, betakarjuk a maradék káposztával, a karikára vágott kolbásszal, lefedjük, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) az egészet puhára pároljuk. Mire a káposzta és a hús is megpuhul, elvileg a levének el kell párolognia, nem szabad tocsogósnak lennie! Külön csészében forró, kapros tejfölt kínálhatunk mellé.

 

Pirított fácán (Faisan aux trois liqueurs)

Hozzávalók: 2 db fácán, 20 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 kanál húskivonat, 30 db kis karotta, 20 db kis gyöngyhagyma, 25 db kis gombafej, 25 dkg konzerv borsó, 5 szelet szarvasgomba, só, bors, liszt, kis fűszercsomó, 0,5 dl cherry, 0,5 dl portói bor, 0,5 dl whisky.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldaraboljuk (mint a pirított csirkéhez), besózzuk, bor­sozzuk, és felhevített vajban, lábasban megpirítjuk. Ezután felöntjük a borok­kal, kevés vízzel, hozzátesszük a fűszercsomót, és fedő alatt rövid lében fél­puhára pároljuk. Közben a megtisztított apró karottákat vajban, rövid lében megpároljuk, ugyanúgy a gyöngyhagymát is. A megmosott gombafejeket vaj­ban megpirítjuk. Ha a hús félig megpárolódott, felöntjük a tejszínnel, hozzá­adjuk a megpárolt főzelékféléket, a húskivonatot, és fedővel letakarva, puhára pároljuk. Tálaláskor utánízesítjük, a megmaradt vajat belemorzsolva össze­rázogatjuk, és mély tálban forrón tálaljuk.

 

Pisztáciával töltött fácán

Hozzávalók 4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só frissen őrölt fekete bors A töltelékhez: 1 szelet kenyér, 2 evőkanálnyi forró tej, 10 dkg borjúhús, 1 fácánmáj, 1 tojássárgája, kevés reszelt gyömbérgyökér, kevés reszelt citromhéj, só, frissen őrölt fekete bors, 3 dkg vágott pisztácia, Ezenkívül: 4 dkg vaj, 1 kis csokor leveszöldség, 2,5 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál tejföl.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal. A kombinált készülék sütőjét 200 °C-ra előmelegítjük.

A töltelékhez a kenyeret apró kockákra vágjuk, és a forró tejjel megöntözzük. A borjúhúst felvagdaljuk, majd aprítóban péppé zúzzuk. A májat apróra vágjuk. A tojássárgájából, a fűszerekből és az áztatott kenyérből tölteléket keverünk, amelybe a vágott pisztáciát is beledolgozzuk. Ha szükséges, utána fűszerezzük. A tölteléket a fácánba töltjük, és a nyílást fonallal összevarrjuk. Egy hosszúkás tűzálló edényt 1 dkg vajjal kikenünk, és a fácánt gerincével felfelé belehelyezzük. A leveszöldséget is hozzátesszük. 360 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180°C-on) befedve 10 percig pároljuk. Ezután a madarat megfordítjuk, és a megmaradt vajat rákenjük a mellére. A bort is ráöntjük, és fedő nélkül 360 watton, 220 °C-on (hőlégbefúvásnál 200 °C-on) további 10 percig sütjük. Időnként saját levével megöntözzük. 5. A fácánt a sütőből kivesszük, alufóliával letakarjuk, és melegen tartjuk. A sütőt kikapcsoljuk. 6. A pecsenyeléről ecsettel leszedjük a zsírt, majd hozzákeverjük a tejfölt. 600 watton 3-4 percig forraljuk. Szitán átnyomjuk, és a darabokra vágott fácán alá öntve tálaljuk.  Köret: csőben sült zelleres burgonya. Italajánlatunk: rozé. Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 50 perc.

 

Radványi fácánmell áfonyamártással

Hozzávalók: 4 db fácánmell, törött bors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só

Elkészítés: A fácánmelleket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehérborssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a fácánmelleket beletéve sorba rendezzük. Keverőtálba öntjük a tejfölt, hozzáadjuk a tojássárgáját, az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén megsózzuk és összekeverjük. Ezzel a melleket bevonjuk, és sütőbe tolva szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk, Az elkészült fácánmelleket az áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk.

 

Radványi tűzdelt fácán almapürével

Hozzávalók 10 személyre: 5 db fácán, 400 g füstölt szalonna, 200 g sertészsír, 60 g tisztított vöröshagyma, 100 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 500 g áfonya, 500 g almapüré, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag párolt rizs, 2 dl asztali fehérbor, 5 dl csontlé, só, őrölt bors, majoránna, kakukkfű.

Elkészítés: A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és füstöltszalonna-csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret, vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük. Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük, szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük. Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével meglocsoljuk.

 

Rostonsült fácán

Hozzávalók:  5 személyre: 1 fiatal fácán, só, bors, 1 nagy szelet zsíros friss szalonna, olvasztott vaj, 1 nagy szelet zsúrkenyér (hosszában vágva, tehát 25 cm hosszú, 12 cm széles és 2 cm vastag), 1 szárnyas máj, vegyes fűszer, kevés kövér friss szalonna, 1 evőkanál konyak, 1 csokor zsázsa, 1 citrom, 2 evőkanál borjúfond vagy húslé, vagy víz.

Elkészítés: Válasszunk egy fiatal fácánt, még egyéves se legyen. Tollazzuk le, pörzsöljük meg, tisztítsuk ki belülről. A belsejét szórjuk meg sóval és borssal. Kössük össze, és szalonnaszeletekkel vegyük körül, hogy védjük a különösen érzékeny mellhúsát. Rakjuk a madarat oldalára fektetve egy ráccsal ellátott sütőedénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal. Sózzuk, borsozzuk. Rakjuk sütőbe nagyságától függően 25-30 percig. A sütés alatt gyakran forgassuk, vigyázva arra, hogy a mellet ne tegyük ki a hő közvetlen hatásának. Gyakran locsoljuk meg kizárólag a saját pecsenyelevével. Mielőtt a fácánt a sütőből kivennénk, vagyis 5 perccel a sütés vége előtt, vágjuk el a kötöző-zsinórokat, vegyük le a szalonnacsíkokat, és hagyjuk a mellet megpirulni. Ez alatt még gyakrabban öntözzük. A fácán még véres belül, hagyjuk a tálalás előtt néhány percig a nyitott ajtajú sütőben pihenni, amíg belül is szép rózsaszínű nem lesz. A fácán felszolgálásra kész. A hosszú kenyérszeletet vajban vagy a fácán sült zsírjában pirítsuk meg. Az utóbbi nem lesz olyan szép színű, de jobb ízű lesz. Vágjuk 2-3 darabra a szárnyas-májat és a fácán máját, szórjuk meg egy csipet sóval, borssal és vegyes fűszerrel. Futtassunk meg ugyanannyi mennyiségű kockára vágott szalonnát egy kis serpenyőben, majd adjuk hozzá a májakat, pirítsuk meg, és gyors lángon félig süssük át. Húzzuk le a tűzről, a serpenyőbe öntsünk egy evőkanálnyi konyakot, hogy feloldjuk a máj levét. Öntsük az egészet tányér fölé helyezett szűrőbe. Egy kis mozsártörővel az egészet nyomjuk át szűrőn, és az így kapott pürét öntsük át egy edénybe. Fakanállal dolgozzuk össze, majd kenjük rá a pirított kenyérszeletre, tegyük nagyon forró sütőbe vagy grill alá, hogy a teteje kissé megpiruljon. A pirított kenyérszeletet egy hosszúkás, előmelegített tál közepére rakjuk, ezután helyezzük a fácánt a kenyérszeletre, és a tál mindkét végén ízlésesen helyezzünk el 1-1 csokor zsázsát. A melegen tartott szalonnacsíkot helyezzük a fácánra és rakjuk két oldalra a két fél citromot. A pecsenyelét szolgáljuk föl mellé egy mártásos csészében. Ezt a mártást úgy készítsük el, hogy a pecsenyelébe öntsünk 2 evőkanálnyi borjúfondot vagy húslét vagy vizet. Az utóbbi esetben ízleljük meg, esetleg ízesítsük. A fácánt az asztalon vágjuk fel. Először vágjuk le a két combot, majd a két szárnyat a mellehúsának egy részével együtt. A mell másik részét egy darabban emeljük le. Mind az öt fácánrészt a kenyérszelet egyötödére helyezzük. Tegyünk rá egy-egy szelet szalonnát, és a forró tányérra öntsünk egy kis sültlét. Ha a fácánt megfelelően sütöttük meg, a húsa rózsaszínű, és felvágáskor világos lét enged. Ha a fácánt túlsütöttük, a húsa sötétszürke, ízlelésre darabosnak tűnik. Elvesztette puhaságát, szaftosságát, ízét. Ezt a pompás ételt általában karikába vágott vagy szalmára vágott, olajban sütött burgonyával tálaljuk.

 

Serpenyős fácán

Elkészítés: Készítsük elő a fiatal fácánt sütésre, mint az "Roston sült fácán" receptben, de az összehajtott combokat és lábakat a hason vágott nyíláson keresztül nyomjuk bele a hasrészbe. A fácánt rakjuk egy akkora serpenyőbe, amelyben éppen elfér, és vajon süssük (polírozzuk) 25-30 percen keresztül. Gyakran öntözzük. Az elkészítés előtt néhány perccel távolítsuk el a kötöző-zsinórokat és a fedő szalonnacsíkot. Ezután fedetlenül sütőben szép aranybarnára sütjük. Gyakran öntözzük. Miután rózsaszínűre sült, öntsünk egy likőröspohárnyi konyakot a serpenyőbe, fedjük le, majd azonnal szolgáljuk fel, a serpenyőt összehajtogatott szalvétával fedett tálra helyezve.

 

Sonkás gombás fácán

Hozzávalók:  1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 50 g sonka, 50 g csiperkegomba, 50 g hagyma, 0,1 l bor , 50 g vaj

Elkészítés: A megtisztított és kibelezett fácánt megmossuk, kívül-belül megsózzuk, sűrűn megtűzdeljük szalonna darabokkal, sonkával és a megtisztított gombával, majd a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük.  A fácánt tepsibe tesszük szalonnaszeletekkel, karikára vágott hagymával és a felszeletelt vajjal beborítjuk. Időnként meglocsoljuk, míg szép pirosra nem sül. A megpuhult fácánt kivesszük, és feldaraboljuk. A levéhez hozzáöntjük a bort, majd a levet áttörjük, és a feldarabolt fácánra forrón ráöntjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

 

Sült fácán hagymásan

Hozzávalók:  1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só, 100 g hagyma, 50 g vaj

Elkészítés: A kibelezett, és érlelt fácánt, megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, és a mellét felszeletelt füstölt szalonnával megtűzdeljük Egy serpenyőben a felolvasztott vajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a fácánt, beburkoljuk a megmaradt szalonnával, forró vizet öntünk alá és megsütjük. Sütés közben a fácánt forgatjuk, és saját levével locsoljuk. A megsült fácánt földaraboljuk és párolt vöröskáposztával, főtt burgonyával tálaljuk.

 

Sült fácán káposztával

Hozzávalók:  2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (80 dkg, só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem borókabogyó, fél fej fehér káposzta (50 dkg), 5 dkg füstölt szalonna, fél teáskanál kakukkfű, 2,5 dl tejszín, 2 szelet füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és félbevágjuk. Minden oldalán bedörzsöljük sóval, borssal, valamint az összetört borókával. A káposztát felcsíkozzuk, a szalonnát apró kockákra daraboljuk, és jól összekeverjük egy nagy, mély tűzálló edényben.     Kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, és tejszínnel meglocsoljuk. A káposztával teli edényt a sütőbe tesszük, és 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 10-12 percig előfőzzük. A fél fácánokat bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a káposztára. Fedő nélkül 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 15-20 percig sütjük. 5 perc múlva a két fél madarat megfordítjuk, betakarjuk szalonnaszeletekkel, és készre sütjük. A tűzálló edényben tálaljuk. Köret: sós vízben főtt burgonya. Italajánlatunk: hideg sör.

Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 45 perc.

 

Sült fácán szőlővel

Hozzávalók: 2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem összetört borókabogyó, 1 csokor apróra vágott leveszöldség, 3 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 25 dkg fehér szőlő.

Elkészítés: A fácánt kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal és az összetört borókabogyóval. A zöldséget a fácán hasába töltjük. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A vajat egy nagy edényben a tűzhelyen felforrósítjuk. A fácán minden oldalát jól átpirítjuk rajta. Meglocsoljuk a borral, és lefedjük. A sütő középső részére toljuk, és kb. 25 percig pároljuk. Közben saját levével megöntözzük. A szőlőt megmossuk, leszemezzük, félbevágjuk és kimagozzuk. 25 perc elteltével az edény fedelét levesszük, és a fácán mellét néhány percig pirítjuk. Ezután a szárnyast kivesszük a sütőből, és lefedve melegen tartjuk. A szőlőszemeket a vajas pecsenyelébe tesszük, és erős tűzön pár percig forraljuk. Közben a fácánt feldaraboljuk (a zöldséget eltávolítjuk), és a szőlős mártással tálaljuk. Köret: boros káposzta és burgonyapüré.

Elkészítési idő: 50 perc.

 

Sült fácán, káposztával

Hozzávalók 2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (80 dkg.), só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem borókabogyó, fél fej fehér káposzta (50 dkg), 5 dkg füstölt szalonna, fél teáskanál kakukkfű, 2,5 dl tejszín, 2 szelet füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és félbevágjuk. Minden oldalán bedörzsöljük sóval, borssal, valamint az összetört borókával. A káposztát felcsíkozzuk, a szalonnát apró kockákra daraboljuk, és jól összekeverjük egy nagy, mély tűzálló edényben. Kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, és tejszínnel meglocsoljuk. A káposztával teli edényt a sütőbe tesszük, és 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 10-12 percig előfőzzük. A fél fácánokat bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a káposztára. Fedő nélkül 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 15-20 percig sütjük. 5 perc múlva a két fél madarat megfordítjuk, betakarjuk szalonnaszeletekkel, és készre sütjük.   A tűzálló edényben tálaljuk. Köret: sós vízben főtt burgonya.  Italajánlatunk: hideg sör.

Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 45 perc.

 

Szalonnás fácánsült

Hozzávalók:  1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só

Elkészítés: A fácánt kibelezzük, és tollában hideg helyen néhány napig állni hagyjuk. Aztán szárazon megkopasztjuk, megmossuk. Megsózzuk, és füstölt szalonna szeleteket rakunk rá, a szalonnát cérnával rákötjük. Tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és sütőben sütjük. A megpuhult fácánról eltávolítjuk a cérnát és a szalonnát, és a fácánt pirosra sütjük. A feldarabolt fácánt párolt rizzsel és vörös áfonyával tálaljuk.

 

Szalonnával tűzdelt fácán 1.

Hozzávalók:  1 db fácán, 12 dkg szalonna, só, 8 dkg zsir, vagy vaj, 2-3 db alma, 2 szem szegfűszeg, 1 kk majoranna.

Elkészítés: A megtisztított fácán hasüregét tisztára töröljük, 2-3 héjas, bevagdosott almát 1-1 szem szegfűszeggel megtűzünk. Az almákat a hasüregbe tesszük, összetűzzük a nyílást. A mellet és a combokat vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. kissé megsózzuk és forró zsírral (vajjal) leöntjük. Sütés közben saját levével öntözgetjük, míg szép világosbarna nem lesz, Tálalásnál az almákat a tál egyik végére tesszük. Gombás rizzsel, piritott burgonyával és almapürével tálaljuk.

 

Szalonnával tűzdelt fácán 2.

Hozzávalók:  1 fácán, 30 dkg füstölt szalonna, 2 ek. olaj, só, bors, majoránna, szegfűszeg, vadas fűszerkeverék, petrezselyemzöld

Elkészítés: A fácánt alaposan megtisztítjuk, megmossuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a fácánt megtűzdeljük vele. A vadas fűszerkeveréket, sót, borsot, majoránnát és szegfűszeget pár csepp olajjal összekeverjük, és a fácánra kenjük. Egy edénybe 2 evőkanál olajat teszünk és 2 percig 500 W-on felforrósítjuk. A fácánt beletesszük és 20 perc alatt 500 W-on megsütjük. Rizibizivel tálaljuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük.

 

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)

Elkészítés: Miután a madarakat gondosan megtisztítottuk, serpenyőbe vajat vagy margarint teszünk, s mikor megolvadt, kakukkfüvet, sót, megtört borókabogyót és borsot adunk hozzá. Ezzel a madarat kívülről-belülről alaposan bedörzsöljük. Eközben kb. fél kiló apróra vágott szőlőbogyót összekeverünk fél kiló egészben hagyott szőlőbogyóval, kb. 10 deka apróra tört dióval s hozzákeverjük a megmaradt borókás olvasztott vajat. Ezzel a masszával megtöltjük a fácánt, majd bevarrjuk. Kb. 15 percig sütjük forró sütőben, majd lassúbb tűzön tovább sütjük, míg az állat teljesen megpuhul. Tízpercenként pecsenyelével megkenjük az állatot, hogy szépen süljön.

 

Tejszínes fácán

Elkészítés: Süssünk meg (polírozzunk) 25-30 percen keresztül serpenyőben egy fiatal fácánt 3 dkg vajon és negyedekre vágott vöröshagymán. Eközben vágjunk vékony csíkokra 2 dkg előzőleg megtisztított és megmosott apró fehér csiperkegombát, amit vajban átpirítottunk és felöntöttük 2 dl friss tejszínnel. Az egészet sózzuk, borsozzuk, és gyorsan forraljuk fel, majd öntsük rá a fácánra, amikor ez már 2-3-ára megsült. Előtte vegyük le a kötözőzsinórokat és a szalonnacsíkot. Hagyjuk három percig a sütőben, a fácánt helyezzük hátára, hogy a hasi rész ne főjön meg a tejszínben, ezáltal ne keményedjen meg, majd tálaljuk kerek, lapos, előmelegített tálra, és tegyük a kikapcsolt, nyitott ajtajú sütőbe. A tejszínt még egy kicsit forraljuk, hogy kissé sűrű mártássá váljon, majd öntsük le vele és a gombával a fácánt. Helyezzünk a fácán köré háromszög alakúra vágott, vajon pirított kenyérszeleteket. Ugyanígy készíthetjük el a foglyot, a gyöngytyúkot, és a fürjet.

 

Töltött fácán 1.

Hozzávalók: (2 adag) 1 konyhakész (1 kg-os) fácán.

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (elő-melegítve), sütési idő: kb. 1 óra.  Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

 

Töltött fácán 2.

Hozzávalók:  1 fácán, 15 dkg sült, vagy főtt szárnyas hús, apró kockára vágott szalonna, 2 tejben áztatott zsemlye, 2 mogyoróhagyma, 15 dkg gomba, só, törött bors, pástétomfűszer, pohárka bor, citromlé, vaj.

Elkészítés: A fácánt a gerince mentén kettévágjuk, a gerincet és bordacsontokat, kiszedjük. A többi hozzávalót apróra vágjuk, fűszerezzük, és a vajon puhára pároljuk. Ha kihűlt, áttörjük (szita, krumpliprés), a fácánt megtöltjük és összevarrjuk. Vajon sütjük, időnként meglocsoljuk saját levével.

 

Töltött fácán 3.

Hozzávalók:  2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főző-léhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítés: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

 

Tűzdelt fácán 4.

Hozzávalók: 3 kg fácán, 300 g füstölt szalonna 200 g sertészsír majoránna, asztali só.

Elkészítés:  A fácánt szárazon kopasztjuk, a tolltokokat kiszedjük, majd leperzseljük és felbontjuk. Kívül-belül tisztára mossuk. Ezután szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, különösen sűrűn a mellehúsát. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kevés majoránnával fűszerezzük, hogy esetleges bélszagát vagy túl erős vad ízét ellensúlyozzuk. Sütőedénybe rakjuk, olvasztott zsírral leöntjük, és középmeleg sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját zsírjával meglocsoljuk és megforgatjuk. Ha leve elpárolgott, kevés vizet öntünk alá. A sütés ideje kb. húsz-harminc perc. Köretnek párolt rizst és külön tálkában almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

 

Tűzdelt fácán 5.

Hozzávalók: 2 db egészen fiatal fácán, 3 dkg só, kevés majoránna, 6 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 5 adag párolt rizs, 5 adag almapüré.

Elkészítés: A megtisztított és kibontott fácánt vékony szalonnadarabkákkal megtűzdeljük, megsózzuk, belsejét majoránnázzuk, zsírt teszünk hozzá, és lassú tűznél sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és almapürével tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a mellét vékony szeletekre vágjuk.

 

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással

Hozzávalók:  4 fácánmell, 80 g füstölt szalonna, 80 g vaj vagy margarin, 5 dl barna- (spanyol) mártás, 1/2 dl konyak, 2 dl muskotályos fehérbor, 50 g dióbél, 100 g meggybefőtt, citromlé, só, bors.

Elkészítés: A melleket megmossuk, lecsepegtetjük, vékony szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük, fél órára besózzuk, borsozzuk. Egy lábasban felforrósítjuk a vajat, hirtelen mindkét oldalán megkapatjuk rajta a húst, egy kevés bort adunk hozzá, és fedő alatt, lassú tűzön - az elfőtt lét borral pótolva - puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. Az előre elkészített barnamártáshoz hozzákeverjük a durvára tört diót, a lecsepegtetett, kimagozott, kisebb darabokra vágott meggyet, a konyakot, a zsírtalanított pecsenyelevet és jól összeforraljuk. Ha szükséges, kevés citromlével savanyítjuk és utánasózzuk. (Csak enyhén szabad savanykásnak lennie!)

A fácánmelleket előmelegített tálra rendezzük, vékonyan bevonjuk a mártással, a többit külön csészében, forrón kínáljuk. Tetejét néhány szép diógerezddel, meggyszemekkel, petrezselyemmel, citromkarikával díszíthetjük. Burgonyakrokett, párolt rizs illik mellé. Megjegyzés: annyira szép és finom, hogy a legkülönlegesebb alkalmakra is bátran készíthetjük!

 

Tűzdelt fácánpecsenye almával

Hozzávalók:  2 fiatal fácán, 200 g füstölt szalonna, 100 g olaj vagy vaj, 4 savanykás alma, 8 szegfűszeg, 1 mokkáskanál majoránna, 1 dl fehérbor, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított madarakat megmossuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával, és fél órát állni hagyjuk. Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, hegyes késsel megszurkáljuk, almánként 2-2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a fácánok hasüregébe tesszük, hústűvel betűzzük. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket hátrahajtjuk, a melleket és combokat sűrűn megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott szalonnával. A madarakat egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük az olajjal vagy a felolvasztott vajjal, előmelegített sütőben, erős tűzön (200-220 °C) hirtelen megkapatjuk, mérsékeljük a tüzet, aláöntjük a bort, és alufólia alatt kb. 20 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, és további 25-35 percig pirosra, rövid lére sütjük, olykor megforgatva, locsolgatva. Az elkészült fácánok lábáról eltávolítjuk a zsineget, a hasüregből kivesszük az almákat, a szegfűszeget kidobjuk, a madarakat vagy egészben, vagy a szokásos módon darabolva, de eredeti formájukra igazítva, előmelegített tálra tesszük. A sült almákkal, esetleg gombás-petrezselymes rizzsel, pirított burgonyával vagy almapürével kínáljuk. Tetejét citrom- vagy paradicsomkarikákkal, petrezselyemlevéllel díszíthetjük.

 

Vadászleves

Hozzávalók: 1 lövéstől megroncsolt szárnyas (1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borjú, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom. A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk.  2 l vízzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hús a csontokról leváljon. A húst a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből. (A madarat és a csontokat együtt főzzük!)

Elkészítés: A rántást feleresztjük a leszűrt levessel, hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük. Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

 

Vadászpecsenye

Hozzávalók: 4 db fácán vagy gyöngytyúk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fél tubus Piros Arany vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfű, 1 dl bor, pirospaprika.

Elkészítés: A megadott mennyiségű fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk.(Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot, és kevés borral forralással besűrítjük.)

A melleket és a combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük, vagy hústűvel megtűzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk. A fenti mártással készíthetünk ugyanilyen módon sertéskarajt is egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy a mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverünk előző este, bekenjük a sertéshúsdarabokat; így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap, szokásosan panírozva kirántjuk.

 

Vörösborban sült töltött fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, törött bors,0.1 l vörösbor, 50g.hagyma, 50g füstölt szalonna

Elkészítés: Az érlelt, kibelezet fácánt, jól megtisztítjuk, és megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, és törött borssal meghintjük. Megtöltjük az elkészített töltelékkel, a nyílást bevarrjuk, és a fácánt tepsibe tesszük. Karikára vágott hagymára és szalonna szeletekkel borítjuk. Forró vizet öntünk alá, sütőbe tesszük, és sütés közben saját levével locsolgatjuk. Mikor megpuhult megöntözzük a vörösborral, és pirosra sütjük.  A megsült fácánt feldaraboljuk, a tölteléket szeletekre vágjuk, és tálra helyezzük. A tepsiben maradt levet átszűrjük és mártásos csészében külön tálaljuk. Párolt rizzsel vagy pirított burgonyával tálaljuk.

Töltelék: 2 zsemle, tej, 50 g vaj, 2 tojás, 100 g vagdalt mandula, törött bors, só, zsemlemorzsa

A tejben megáztatott zsemlét jól kifacsarjuk. A vajat a tojássárgájával jól kikeverjük, hozzáadjuk a lehámozott, apróra vagdalt mandulát, borsot, a kifacsart zsemlét, sót, a morzsát és jól összekeverjük. A 2 tojás fehérjéből kemény habot verünk. és óvatosan belekeverjük a töltelékbe.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.