Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Gyümölcsök

2008.09.11

Már a történelem előtti korok óta - mikor még csak különféle vadalma fajták voltak - eszik az ember.

Első csodálói és tudatos nemesítői a rómaiak voltak. A Kr. e. első századra legalább tucatnyi változata termett a Római Birodalom térségeiben.

Az egyik leghíresebb almatermesztő angol kertész volt.  Angliából zarándok atyák vitték az Újvilágba. Ott a gyümölcs olyan népszerű lett, hogy a XVIII. sz.-ban élt John Chapman (becenevén "Almamag Johhny") É-Amerikának kb. 10 ezer négyzetmérföldnyi területén létesített almafa ligeteket úgy, hogy a palántákat az almaborkészítő üzemek eldobott almafasarjaiból szerezte be. 100 évvel később Ausztráliában teret nyert az almatermesztés.

Az almának több mint 7 000 fajtája van.

Az almabor készítés tudományát a föníciaiak vitték Britanniába, ahol az óta komoly tudománnyá nemesedett. Ezen italok némelyike megdöbbentően erős: a legbrutálisabb, lórúgásszerű hatással bíró fajtákat érdekes módon a leghitványabb almákból lehet készíteni.

Almapálinkák az erjesztett almalevek lepárlásával készülnek. Leghíresebb képviselőjük a Calvados, ez a Normandiából származó, kétszer párolt, tölgyfahordókban érlelt felséges ital.

Almaecet

Szintén erjesztett almaléből készül.

Valaha a legtáplálóbb gyümölcsként ismerték. Így keletkezhetett a mondás: "napi 1 alma, s a doktor távol tartva". Valójában sok más gyümölcsnél kevesebb vitamint tartalmaz. Igaz, C és A vitaminból található benne bizonyos mennyiség, de inkább a sok pektin és étkezési rost teszi értékes élelmiszerré.

Energiatartalma kb.: 100 g / 52 kcal.

Aszalt alma készítése 1.

Meghámozzuk az almákat, kivájjuk a magházukat, felszeljük karikákra és beáztatjuk sós vízbe. Felfűzzük zsinórra, és szellős helyre akasztjuk, hogy teljesen kiszáradjanak.

Aszalt alma készítése 2.

Az almakarikákat egy rétegben rakjuk tepsibe fektetett rácsra úgy, hogy ne érjenek össze. Szárítsuk 70 °C-on néhány óráig, míg teljesen kiszáradnak.

Almamártás

45 dkg alma, 1, 5 dl édes almabor, 0, 5 kk. almaecet, 2 ek. vaj, 2 db szegfűszeg néhány ágacska friss kakukkfű, 1 ek. világos méz, 2 kk. Dijoni mustár.

A meghámozott almákat felszeleteljük. Az almaborral, ecettel, szegfűszeggel, kakukkfűvel együtt alacsony hőfokon 10 percig pároljuk, majd addig főzzük, míg a lé elpárolog.

Eltávolítjuk a szegfűszeget, kakukkfüvet. Belekeverjük a mézet és a mustárt. Akkor jó, ha kissé fanyar.

(Ha teljesen simán szeretjük, akkor turmixoljuk át.)

Disznó- kacsa- és libasült kitűnő kísérője.

Tarte tatin (almalepény)

3 nagyobb alma, 0, 5 citrom leve, 5 dkg puha vaj, 7, 5 dkg finom kristálycukor, 1 cs. kész leveles tészta (25 dkg), tejszínhab a tálaláshoz.

A sütőt előmelegítjük. Az almákat héjastól negyedeljük és kicsumázzuk, citromlébe tesszük.

A vajat szétkenjük egy vastag aljú, sütőbe is tehető serpenyőben (én ezt 1x sütöttem - nagy jénai tetőben, mert más vastag aljú alkalmatosságom nincs). A vajat meghintjük cukorral, beletesszük az almagerezdeket gömbölyű felükkel lefelé.

Közepes hőfokon 20-25 percig sütjük.

A vékonyra nyújtott tésztából 15-20 cm-es korongokat vágunk, az almákra tesszük, kés segítségével begyűrjük a széleket.  Visszatesszük a sütőbe 15-20 percre, ill., míg a tészta megpirul. Óvatosan egy tálra borítjuk, kissé lehűtjük, tejszínhabbal tálaljuk.

Nagyon-nagyon finom, de érdemes azonnal 2 adagot készíteni.

A vadkörte őshonos Európában és Ázsiában egyaránt. Ezeken a tájakon a történelem előtti időkben is fogyasztották.

Első nemesítői a föníciaiak és a rómaiak voltak. Ínyencségnek számított a perzsa nagykirályok asztalánál. Időközben olyan népszerű lett, hogy a középkori Itáliában már több mint 200 fajtáját ismerték.

A XVII. századra a Francia Királyságban már legalább 300 fajtáját termesztették, elsősorban azért, mert XIV. Lajos szenvedélyesen rajongott értük.

Úgy tartják a szakértők, hogy kb. 5 000, névvel ellátott fajtája van szerte a világon.

A körték nem túl sok C- és A-vitamint tartalmaznak. 100 g-ból kb. 60 kcal nyerhető.

Aszalt körte készítése

Hámozzuk meg, vágjuk ketté és magházát, valamint a mellette lévő kemény részt vájjuk ki.

Kenjük be citromlével, fektessük rácsra úgy, hogy ne érjenek össze, majd a rácsot tepsire téve 70 °C-os sütőben néhány óra alatt szárítsuk meg.

Főleg sós, serpenyős húsok készítésénél használhatjuk.

Csokoládés - körtés - pekándiós lepény

30 dkg linzertészta, 3 kis körte, 16 dkg finom kristálycukor, 1, 5 dl víz, 1 citrom lehámozott héja, 5 dkg főzőcsoki, 5 dkg sótlan vaj, 22 dkg szirup, 3 felvert tojás, 1 kk. vaníliaaroma, 15 dkg pekándió összevágva (Tescoban kapható), 1 ek. juharszirup, fagylalt a tálaláshoz.

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A kinyújtott tésztával kibélelünk egy kivajazott, hullámos szélű kerek formát. 20 percre a hűtőbe tesszük. Kibéleljük sütőpapírral, és babot szórunk bele. 10 percig sütjük.  Kiszedjük a babot és a papírt, és még 5 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni.

A meghámozott körtét félbevágjuk, kimagozzuk.

5 dkg cukrot 1, 5 dl vízbe teszünk, beletesszük a citromhéjat, felforraljuk és beletesszük a körtét. Lefedjük, és kis lángon 10 percig pároljuk. Szűrőkanállal kiszedjük a körtét, hűlni hagyjuk. A levét kiöntjük.

 

A csokit egy nagy jénaiba tördeljük, vízfürdőn megolvasztjuk, belekeverjük a vajat.

Egy edényben addig melegítjük a maradék cukrot a kész sziruppal együtt, míg felolvad. Felforraljuk, kis lángon 2 percig főzzük.

Habverővel a csoki masszába keverjük a tojásokat, majd belekeverjük a szirupba, beletesszük a pekándiót és a vanília aromát.

A fél körtéket egyenes felükkel deszkára tesszük. Éles késsel hosszában - legyezőszerűen - bevagdossuk, vigyázva, hogy a száránál el ne vágjuk.

Tortalapáttal átemeljük a tészta üregébe, elrendezzük. A pekándiós keveréket ráöntjük úgy, hogy a körték kilátszódjanak.

25-30 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni.

Juharsziruppal áthúzva, fagylalttal kínáljuk.

Macerásnak látszik, de biztosan nagyon finom.

Az elnevezés attól függ, hogy alakjuk az almára vagy a körtére emlékeztet-e.

Eredetileg Perzsiából és Turkesztán vidékéről származnak, de ma már szerte Európában termesztik őket.

Úgy tartják, hogy a mitikus aranyalmák, melyet Paris adott Afroditének - szerelem istennőjének - valójában birsalmák voltak.

Az ókori görögök és rómaiak számára a birsalma a boldogságot, szerelmet és a termékenységet jelentette

A XVI. századtól a XVIII. századig Britanniában széltében termesztették, de utána népszerűsége megcsappant. Spanyolországban viszont a mai napig nagy becsben tartják.

A birsfélék szinte csak feldolgozott állapotban fogyaszthatók. Zselék, krémek készíthetők belőle.  A "marmelád" szó a birsalmát jelentő portugál szóból a "marmelóból" ered.

A körtékhez, almákhoz hasonlóan vaj, cukor és tejszín gazdag elegyével töltött birsek egészben is süthetők. 1-2 birs különösen finommá teszi az almás pitét.

Majdnem minden húsétel mellé adva igen ízletes.

Birsalmasajt

Daraboljunk fel 2 kg gyümölcsöt. Tegyük vastag aljú edénybe, öntsünk rá 2 l vizet. Forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük, míg egészen puha lesz.

Öntsük szűrőzacskóba, tegyünk alá edényt és hagyjuk, hogy a lé lecsöpögjön. Préselni nem szabad, mert akkor zavaros lesz.

Mérjük le az így kapott lé térfogatát és adjunk hozzá azonos térfogatú cukrot.

Vastag aljú edényben forraljuk, míg a cukor feloldódik, főzzük tovább, míg megszilárdul.

Szedjük le a habját, töltsük üvegekbe, majd, ha kihűlt zárjuk le.

Gyömbéres birsalmapuding

450 g birsalma, 75 g finom kristálycukor, 0, 5 citrom reszelt héja, 6 ek. víz, 2 db gyömbérszár szirupban, finomra felvágva, 2 ek. a szirupból, 1 kk. zselatinpor, 150 ml habtejszín, 2 tojásfehérje, mentalevélkék és kristálycukorral meghintett szederszemek a díszítéshez.

Kivajazunk 4 pudingformát, kibéleljük az aljukat sütőpapírral.

A meghámozott, kicsumázott birsalmákat cukorral, citromhéjjal, 4 ek. vízzel felforraljuk, lefedjük, levesszük a lángot, puhára főzzük. Ekkor levesszük a fedőt és elfőzzük a vizet.

Lehűtjük, összemixeljük, belekeverjük a gyömbért és a gyömbérszirupot.

2 ek. vízbe beleszórjuk a zselatint, hagyjuk állni 5'-ig, majd meleg vizes edénybe állítjuk és feloldjuk.

Lazára felverjük a tejszínt, keményre a tojásfehérjét és a birspüréhez keverjük. Beleadagoljuk a sütőformákba, elsimítjuk a felszínét és behűtjük, míg megdermed.

Késsel körülvágjuk a pudingokat. desszertes tálkákra tesszük, lehúzzuk a papírt. Mentalevéllel, szederrel díszítjük.

Mandulás keksszel kínáljuk.

Mandulás keksz

50 g vaj, 2 ek. kristálycukor, 50 g finomliszt, 50 f őrölt mandula, néhány csepp mandulaaroma.

Összegyúrjuk a hozzávalókat, korongokat szúrunk ki belőle. Sütőpapírra helyezzük, és 15 percre hűtőbe tesszük.

10-10 percig sütjük.

A Kaukázuson túli vidékekről származik, de vadon terem egész Kis-Ázsiában és Dél-Európában is.

Első termesztői az asszírok voltak, akikről ismerete a görögökre szállt át.

A viktoriánus kori Angliában az étkezések végén szolgálták fel egy pohár portói mellett, ám manapság már ott sem túl népszerű gyümölcs.

Egészen érett - szinte rothadt állapotban - fogyasztható. Hetekig érlelik szalmára fektetve, de hogy az érést elősegítsék, a fán szokták hagyni addig, míg megcsípi a fagy.

Érett és éretlen naspolyát szokás szósszá összefőzni, mely finom kísérője zsíros húsételeknek.

A birshez hasonlóan készíthető belőle zselé

Naspolyatorta

500 g naspolya, 200 g mandula, 150 g vaj, 150 g cukor, 20 g vaníliás cukor, 4 tojás, 250 g liszt, 20 g sütőpor, 1 citrom, porcukor a szóráshoz.

A naspolyát kimagozzuk.

A mandulát leforrázzuk, meghámozzuk.

A szitált liszthez hozzáadjuk a szobahőmérsékletű vajat, a cukrokat, sütőport, darabos naspolyát, tojásokat és a durvára vágott mandulát. Jól formálható tésztává keverjük.

Alufóliával kibélelünk és megvajazunk egy sütőformát, kitöltjük a tésztával.

Előmelegített sütőben 45-50 percig 170-180 °C-on szúrópróbáig sütjük. Az utolsó 10 percben a tetejét letakarjuk alufóliával, hogy meg ne égjen.

Lisztezett deszkára borítjuk és hagyjuk kihűlni.

A citrom szűrt levével meglocsoljuk, porcukorral megszórjuk és felszeleteljük. Tejszínhabbal és szép egész naspolyákkal díszítjük.

Egészben hagyva, fóliába betekerve hosszabb ideig eláll.

Naspolyalekvár

1 kg teljesen érett naspolya, 2 dl vörösbor, 100 g cukor, 5 g benzoesavas nátrium, 60 g zselatin.

A naspolyát héjastól, magostól a borban feltesszük főni.

Ha megpuhult, leszűrjük és félretesszük a levét.

A gyümölcsöt szitán áttörjük.

A gyümölcspéphez tesszük a cukrot, benzoesavas nátriumot és még egyszer felfőzzük. Még forrón üvegekbe töltjük és lezárjuk.

Megszűrt levét is hozzátehetjük, de ezt előbb a zselatinnal főzzük fel.

Kínában - ahol ez a gyümölcs a hosszú élet és a halhatatlanság jelképe - már Kr. e. az V. század óta is termesztették. Még napjainkban is sok kínai családi otthon kapuja elé ültetnek őszibarackfa csemetéket, mert az általános hiedelem szerint azok sikeresen tartják távol a gonosz szellemeket.

A gyümölcs a híres Selyemúton került Perzsiába, ahol aztán Nagy Sándor rábukkant és azonmód meg is honosította. A görögöktől később a rómaiak örökölték meg e gyümölcs - a "perzsa alma" - termesztésének fogásait.

Az Európában igen népszerű gyümölcsöt Kolumbusz vitte el Amerikába, ahol oly sikeresen és gyorsan terjedt el, hogy sokáig őshonos növényfajnak vélték.

A sima héjú őszibarackok neve ugyan "perzsiai szilva", de ezek is Kínából származnak.

Felhasználásuk hasonló a "közönséges" őszibarackokéval.

Az őszibarack azon kívül, hogy nagyon finom, jelentős A-, B- és C-vitaminokban. Energiatartalmuk kb. 60 kcal/100 g.

A csupasz barackok kitűnő K- és P-források, gazdagabbak rostokban, A- és C-vitaminban.

Cukrozott őszibarack

Ha a gyümölcsdarabokat sűrű cukorszirupba mártjuk, az csillogó réteggé szárad a gyümölcsszeleteken.

A kissé még zöld őszibarackból kiváló csatnik, mártások készülnek.

Vaníliával fűszerezett szirupban, vagy borban, egészben főzve, alkoholban áztatva, fűszeres köretként is kiváló hideg és füstölt húsok mellé.

Fontos eleme a gyümölcssalátáknak, akár nyersen, akár főzve. A füstölt sonkából, kacsából készült ételek természetes kísérője.

Kitűnően helyettesíthető vele a mangó DK-Ázsia ételeiben. Kiemelkedően finom tengeri rákból, homárból készült fogásokkal együtt fogyasztva.

Őszibarackos Melba syllabubbal

4 lehéjazott őszibarack, kimagozva, felszeletelve, 300 ml vörös szőlőlé, 110 g friss málna,

Díszítéshez: málna- vagy mentalevelek,

Tálaláshoz: mandulás vagy más keksz,

Syllabubhoz: 4 ek. őszibarack pálinka, 2 ek. vörös szőlőlé, 300 ml habtejszín.

Tegyük nagy edénybe az őszibarack szeleteket, adjuk hozzá a szőlőlét. Forraljuk fel, majd fedjük le, és 5-6 percig pároljuk.

Adjuk hozzá a málnát, vegyük le a tűzről. Ha kihűlt, tegyük hűtőbe.

Adagoljuk 6 desszertes pohárba, tegyük a tetejére a syllabubot. Díszítsük málna- vagy mentalevéllel. Keksszel kínáljuk.

Syllabub

Keverjük össze a pálinkát, szőlőlét és tejszínt. Készítsünk lágy habot belőle.

Ha ezt a rafinált csábítást estére készítjük el, a gyümölcsöket még előző nap főzzük meg. A syllabubot viszont az utolsó pillanatban verjük fel, hogy habkönnyű legyen.

Csipkés nektarin

3 nektarin hámozatlanul (vagy hámozott őszibarack), 0, 5 citrom leve, 75 g fehér marcipán, 375 g kész leveles tészta, nagy csipet őrölt fahéj, felvert tojás a fényezéshez, finom kristálycukor a meghintéshez,

Karamellöntet: 50 g finom kristálycukor, 2 ek. hideg víz, 150 ml habtejszín.

A sütőt előmelegítjük 150 °C-ra.

A marcipánt 6 részre osztjuk, 1-1 kis korongot formálunk belőle.

A barackokat elfelezzük, kiszedjük a magjukat, helyükre marcipánt teszünk.

A tésztát kinyújtjuk, félbevágjuk. Egyik feléből 6 korongot vágunk ki úgy, hogy nagyobbak legyenek a fél barackoknál. Fahéjat hintünk rájuk, rátesszük a barackot, marcipánnal lefelé.

A megmaradt lapot speciális vágóval kicsipkézzük, ha ilyen nincs, akkor sorban kis réseket vagdosunk a tésztába, minden sort az előzőnél kissé lejjebb kezdve. 6 részre osztjuk.

 

A barackos korongok szélét vízzel megkenjük, a csipkés tésztát (kissé meghúzva, hogy a nyílások nagyobbak legyenek) a barackokra borítjuk. Összenyomkodjuk a széleket, a felesleget levágjuk, ebből leveleket készítünk, és a tészta tetejére tesszük.

Tepsibe tesszük, megkenjük tojással, megszórjuk kristálycukorral. Kb. 20 percig sütjük.

Melegen, az öntettel tálaljuk.

Karamellöntet

A cukrot a vízzel addig melegítjük, míg fel nem oldódik, felforraljuk, és addig főzzük, míg aranybarna lesz. Óvatosan (álljunk távolabb, és lehetőleg edényfogó kesztyűt használjunk, hosszú nyelű fakanállal, mert a tejszín kicsaphat!!) a tejszínt. Kevergetve, lassan melegítjük, míg sima lesz.

Évezredek óta terem vadon Kínában, onnan került Perzsiába és Örményországba. D-Európába Nagy Sándornak köszönhetően jutott el.

A rómaiak és a görögök egyaránt nagy becsben tartották. A görögök a "nap aranytojásai" nevet adták neki. É-Európában először a XVI. században termesztették először sikerrel.

A kajszibarack gazdag antioxidáns hatású béta-karotinban, bőséges forrása ásványi elemeknek és az A-vitaminnak. Egy átlagos barack 20 kcal-t tartalmaz.

 

Aszalt formában különféle ragukhoz, gulyásfélékhez, gyümölcslevesekhez használhatjuk.

Az érett kajszi nemcsak önmagában, de gyümölcssalátákban, fatányéros fogások mellett is finom. Ideális különféle lepények, édes tészták készítéséhez.

Főzhető szirupban, édes fehér borokban, felszolgálható joghurttal, fűszeres fagylaltokkal, de kitűnő félbe vágva megtöltve és megsütve. És természetesen csodálatos lekvár, befőtt készíthető belőle.

Jelentős, mint likőr és pálinka alapanyag.

Karamellizált kajszi pain perduvel (Franciaország)

A pain perdu francia találmány, amely szó szerint "elveszett kenyeret" jelent. Az amerikaiak francia szósszal tósztnak, az angolok szegény lovagnak nevezik.

75 g sótlan vaj, 450 g negyedelt kajszibarack, 115 g finom kristálycukor, 150 ml habtejszín, 2 ek. barackpárlat vagy brandy,

pain perdu: 600 ml tej, 1 vaníliarúd, 50 g finom kristálycukor, 4 nagy tojás felverve, 115 g sótlan vaj, 6 szelet kalács átlósan felezve, 0, 5 kk. őrölt fahéj.

Forró serpenyőben felolvasztjuk a vajat. Beletesszük a barackot, és 2-3 percig sütjük, míg megpirul. Szűrőkanállal kiszedjük egy tálba.

A serpenyőbe tesszük a maradék vajat a cukorral, és mérsékelt hőfokon addig melegítjük, míg megpirul.

Beleöntjük a tejszínt és a párlatot, majd lassan főzzük, míg a keverékből sima mártás lesz. 2-3 percig forraljuk, míg megsűrűsödik. A barackra öntjük és félretesszük.

Pain perdu

A tejbe tesszük a vaníliát, a cukor felét, lassan felfőzzük, míg majdnem forr, ekkor félretesszük hűlni.

Kiszedjük a vaníliát, átöntjük a tejet egy laposabb edénybe. Beleverjük a tojásokat.

Serpenyőben megforrósítjuk a vajat.

A kalácsszeleteket egyenként a tejbe merítjük, majd a serpenyőbe tesszük, és mindkét oldalukat megpirítjuk. Melegen tartjuk.

A barackos öntetet felmelegítjük, a kalácsokra merjük.

A maradék cukrot összekeverjük a fahéjjal, és minden adagra szórunk belőle egy keveset.

A vadszilva legalább 2000 éve ismert Ázsiában. Első termesztői az asszírok voltak, majd a rómaiak vetették bele nagy hévvel magukat a nemesítésbe. Európa más tájain a keresztes háborúk nyomában került a szilva és rövidesen népszerű, megbecsült finomsággá vált. Napjainkban szinte minden mérsékelt övi területen termesztik.

A szilvák több antioxidáns vegyületet tartalmaznak, mint bármelyik más gyümölcs. 100 g-jukból kb. 40 kcal-t nyer szervezetünk. A fáma szerint kiváló hatású másnaposság esetén, valóságos energiabomba - mi több, sokan úgy vélik, hatásos afrodiziákum.

Sütésüknél, főzésüknél ügyeljünk arra, hogy húsuk ne essen szét. Pikáns ételekhez szinte nélkülözhetetlenek. Pl.: a pekingi kacsához felszolgált édes-savanyú szósznak ugyanúgy alapvető része, mint egyéb kínai bárány- és sertéshúsból készült ételeknek.

A fűszeres párolt szilva igen ízletes füstölt sonkához, pácolt húsokhoz, cseréptálas fogásokhoz, szárnyas ételekhez.

Kiváló lekvár és befőtt, bor, likőr, pálinka is készül belőle.

Spanyolországban a félig megaszalt szilvákat kristálycukorba forgatják, a portugálok a kandírozott édes ringlót részesítik előnyben. A karlsbadi szilva csehországi specialitás, úgy készül, hogy a szilvát forró szirupban kandírozzák, majd félbevágva damaszkuszi szilvába töltik. A műveletnek köszönhetően igen erős, élvezetes ízt kap, igényes, fából készült díszdobozokban hozzák forgalomba.

Sós, fűszeres ételek nyersanyagaként főképp a közel-keleti konyha használja. Kivételesen harmonizál egyes sertés- és csirke ételekkel.

Szilvás marcipános sütemény (Dánia)

375 g kész leveles tészta, 6 ek. szilvadzsem, 115 g durvára reszelt fehér marcipán, 3 vörös-szilva megfelezve, 1 felvert tojás, 50 g szeletelt mandula, bevonat: 2 ek. szilvadzsem, 1 ek. víz.

A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük.

A tésztát kinyújtjuk, 6 egyenlő négyzetre vágjuk, és megnedvesített sütőlemezre tesszük.

Mindegyikre 1 ek. dzsemet teszünk. Ráadagoljuk a marcipánt. A fél szilvákat mélyedésükkel lefelé a marcipánra tesszük.

A tésztaszéleket bekenjük felvert tojással. Megemeljük, és könnyedén összenyomkodjuk, majd a tetejükön szétnyitjuk a sarkokat. Bekenjük kevés tojással, és mindegyikre rányomkodjuk a mandula hatod részét.

20-25 percig sütjük, ill., míg kissé megpirul.

Bevonat

Felmelegítjük a dzsemet, vizet és addig kevergetjük, míg egyenletes lesz. Szitán átpasszírozzuk, majd a még meleg sütemények tetejét bekenjük vele.

Rácson hagyjuk kihűlni.

Ez a dán sütemény bármilyen kimagozott gyümölcsből elkészíthető. Kiegészíthetjük mézből vagy a gyümölcsnek megfelelő dzsemből készült bevonattal.

E nem túl nagy, szilva szabású gyümölcsök nevüket Damaszkusz városáról kapták, valószínű, ennek környékéről származnak.

Mélykék-feketés héjuk hamvas, ízük igen erőteljes, sokszor fanyar - ezért jobbára konyhai nyersanyagként használatosak, csak ritkán fogyasztják nyersen. Bár vadon, sövények, bozótosok mellett is teremnek, gyümölcsük kereskedelmi forgalomban is kapható.

Jól párolható, kitűnő süteményekbe, jégkrémekbe, gyümölcshabokba, de legtöbbször befőttet, lekvárt készítenek belőle. Cukorral összefőzve kellemes, fűszeres ízre tesznek szert.

A damaszkuszi szilvából készült sajt hagyományos, angol csemege: az igen sűrű gyümölcspépet cukorral összefőzve a birsalmasajthoz hasonlatos tömörségű lekvár nyerhető, mely kenyérrel és vajjal, vagy aprósüteménnyel fogyasztandó.

Fanyar íze különösen alkalmassá teszi az olyan sós, fűszeres ételek elkészítéséhez, mint pl. a sertés- és bárányhúsból készült raguk.

A vadon növő cseresznye vagy madárcseresznye valószínűleg Kis-Ázsia térségeiből származik.

Kínában már több mint 3000 éve foglalkoznak nemesítésével. De ismerték és kedvelték az ősi egyiptomiak, az ókori görögök és a rómaiak is.

A meggy első fajtái Görögországból kerültek a Római Birodalomba.

A- és C-vitaminban, rostokban gazdagok. Energiatartalmuk fajtáktól függ, de átlagosan a cseresznyéknek 70 kcal/100 g, a meggyeké 50 kcal/100 g.

A cseresznyék, meggyek is aszalhatók - napon, vagy sütőben, eltehetők alkoholos vagy cukros lében, nagy cukortartalmú szirupban kandírozhatók.

Cseresznye szörbet

200 g friss cseresznye, 200 g szilvabefőtt, 1 citrom, 2 adag bármilyen gyümölcsfagylalt, 4 cl cseresznye- vagy szilvalikőr, 1 dl édes (gyümölcs)pezsgő, 4 roletti rúd(ostya), 4 szem koktél cseresznye.

A kimagozott gyümölcsöket a citromlével együtt turmixoljuk.

A fagyit a pezsgővel, likőrrel elkeverjük, majd összekeverjük a gyümölcspéppel.

Fél órára a mélyhűtőbe tesszük.

Széles csillagcsővel ellátott habzsákba kanalazzuk, és az előhűtött poharakba töltjük.

Koktélcseresznyével vagy friss gyümölccsel és roletti rudakkal kínáljuk.

A nemesített földieprek az erdei szamócát tekinthetik ősüknek, azt, ami szinte minden mérsékelt övi területen megterem, és melyet először a római időkben ültettek át a kertekbe. A XIV. században, Franciaországban már dúlt a szamócaőrület, még 100 évnek kellett eltelnie, mire Angliában felszolgálták az első tál tejszínes földiepret. E jeles dátumot fel is jegyezték: 1509-ben Wolsey kardinális fogadásán történt a nagy esemény.

Egy XVI. századi rajongója így foglalta össze csábereje lényegét: "Az Úrnak kétségtelenül hatalmában állt volna e gyümölcsnél ízesebbet alkotni - de kétség nem fér hozzá, eleddig nem tevé."

A napjainkban oly népszerű földieper változatokat a XIX. században nemesítették ki egy apró, skarlát színű virginiai erdei szamócából, egy termetesebb, sárga chilei fajtával keresztezve azt. A földieper mára egyike lett a világ legkedveltebb gyümölcseinek.

Nagyon sok változata van ezek között megtalálható a fehér is, mely vanília ízű.

Gazdag C- és B-vitaminokban, K-, Fe- és rostforrások. 100 g / 30 kcal- t tartalmaznak.

Kísérletező kedvűek egészen kevés feketeborsot és pár csepp balzsamecetet cseppentsenek rá, ezek még inkább kiemelik fenséges ízét.

Szamóca Romanov módra

Áztassuk az eperszemeket narancslé és narancslikőr keverékébe.

Csokoládés földieper

Kemény eperszemeket féloldalasan mártsunk langyosra hűtött, de még folyékony csokoládéba. Szemgyönyörködtető dísze desszerteknek.

A rózsafélék családjába tartozik. Mivel a hűvös, esős időjárást kedvelik, még pl. Alaszkában is megtalálhatók vad példányai.

Mivel vadon is oly bőségesen terem, egészen a középkorig nem foglalkoztak nemesítésével.

Gazdag C-vitaminban, K-ban, rostokban. 100 g / 25 kcal tartalma van.

Sokak szerint kedvezően hat a szívműködésre, népi megfigyelés szerint kedvezően hat a vetélés elkerülésére.

Málnaecet

Tegyünk néhány szem málnát ecetbe. Erőteljes és friss ízt kölcsönöz a salátáknak.

Málnaszörp - nyersen

1 kg málna, kb. 1 kg * cukor, 6 dl víz, 25 szem citrompótló, 1 kk. tartósító.

A citrompótlót meleg vízben feloldjuk, ha kihűlt hozzáöntjük az összetört málnához, jól összekeverjük a tartósító szerrel. Nagy üvegbe tesszük, és 2 napig állni hagyjuk. Többször átkeverjük.

Átpasszírozzuk, magját kevés vízzel átmossuk, és ezt a léhez öntjük.

A lével azonos mennyiségű cukrot* kimérünk, a léhez keverjük. 2 napig állni hagyjuk az üvegben, többször megkeverve.

Ha a cukor feloldódott, palackokba szűrjük, tetejére kevés tartósító szert teszünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük.

Nagyon sűrű, kevés kell belőle italhoz, de használhatjuk öntetnek is.

Régészeti ásatások tanúsága szerint az ember már legalább az újkőkori idők óta fogyasztja a szedret.

Az ókori görögök legalább annyira becsülték leveleinek gyógyhatása miatt, mint a gyümölcsök zamatáért.

Érdekesség, hogy a telepesek által Ausztráliába vitt szedret ott ártalmas és gyomnövénynek tekintették.

A hagyomány szerint szeptember után már nem szabad szedret szedni, mert beleköltözik az ördög, és elviselhetetlenül savanyúvá válik.

Rostokban, C-vitaminban gazdag, de található benne jelentősebb Ca, P és K is. Átlagosan 30 kcal-t tartalmaz 100 g.

Kiválóan harmonizál más gyümölcsökkel. Egyes sós vadételek készítésekor sem nélkülözhető.

Tömény italok - mint pl. vodka -, illetve egyéb hideg időben alkalmatos melegítő italok is kitűnően ízesíthetők vele. Kiváló likőr készíthető belőle.

Pezsgővel

Kivételesen élvezetes ital készíthető, ha pár szem szedret teszünk a pezsgős kehelybe, rá néhány csepp narancslikőrt és felöntjük pezsgővel.

Szeder befőtt

A szederrel azonos mennyiségű cukorból kevés vízzel szirupot főzünk. 10 percnyi forrás után beletesszük a szedret, és 5 percig főzzük.

Óvatosan kiszedjük a gyümölcsöt, üvegbe tesszük.

A szirupot sűrűre főzzük, ha kihűlt, ráöntjük a szederre. Rumba mártott fehér papírt teszünk a tetejére, majd légmentesen lezárjuk. Csak ép, kemény szedret használjunk.

Angolszász neve "Huckleberry" után kapta Mark Twain híres hőse a nevét.

Amerikai áfonya - É-Amerikában őshonos, a parti áfonya a tengerpartok mentén honos, bíborkék a termése és enyhe tengerillat lengi be.

A fekete és kék áfonya apró, kerek, ezüstösen hamvas, kékesfekete színű. Főleg barátságtalan tőzeglápokon, zord felföldek bozótosaiban virulnak.

Kitűnő C-vitamin és Fe-forrás. 100 g 60 kcal-t tartalmaz.

Jól fagyasztható, aszalható. Vad- és sajtételek kísérője az áfonyalekvár.

Áfonyás lepény

2 x 225 g-os kész linzerlap, 800 g áfonya, 75 g kristálycukor, 3 ek. kukoricaliszt, 0, 5 narancs reszelt héja és a leve, 0, 5 citrom reszelt héja, 0, 5 kk. őrölt fahéj, 1 ek. sótlan vaj, felvert tojás a bekenéshez, kristálycukor a beszóráshoz, tejszínhab a tálaláshoz.

A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

Az egyik tésztalappal kibélelünk egy 23 cm átmérőjű lepénysütő formát (persze szögletes formában is finom) úgy, hogy a tészta kilógjon belőle.

Összekeverjük az áfonyát a többi hozzávalóval. Betöltjük a tészta üregébe, rászórjuk a kockára vágott vajat.

A tészta szélét körben megnedvesítjük, ráfektetjük a másik lapot.

A lelógó szélét 2, 5 cm-enként bevagdossuk, szeletenként visszahajtogatjuk önmagukra úgy, hogy 3szögeket kapjunk. Így napraforgó mintát kapunk. (A tészta hulladékból mintákat is készíthetünk a tetejére.)

Bekenjük tojással, megszórjuk cukorral.

30-35 perc alatt pirosra sütjük.

Melegen és hidegen is finom.

Úgy szeleteljük, mint a tortát. Tejszínhabbal kínáljuk.

(Nagyon finom, ajánlom.)

Eurázsiában már a történelem előtti időkben termett. Maga a növény - talán kissé kellemetlen szaga miatt - nem örvend túl nagy közkedveltségnek, ám bogyói mindig is áldást jelentettek a nincstelenek számára.

Nemcsak ételként, ruhafestésre és italkészítésre, ill. olcsó, rosszabb minőségű borok színének, ízének feljavítására ia használják.

Kiváló C-vitamin forrás.

Bogyói egy villa segítségével könnyen leválaszthatók a fürtről.

A ribizli-félékhez hasonlóan dolgozható fel.

Virágzatát felhasználás előtt alaposan rázzuk meg, hogy a rovarok és a hulló félben lévő szirmokat eltávolítsuk, majd merítsük meg hideg vízben.

A bodza nyél- és szárdarabkáival nemcsak jellegzetes ízű szörp, de különféle ételek panírja is ízesíthető.

A bogyókból lekvár, szörp főzhető, ecet, bor készíthető.

Bodzavirág borpongyolában

12 db virág(zat), 200 g szójaliszt, 3 dl muskotályos fehérbor, 3 tojás, késhegynyi só, olaj a sütéshez, fahéjas cukorszórat.

Az éppen kinyíló virágokat jól megmossuk. lecsepegtetjük.

A tojások sárgáját, sót, lisztet, bort, a tojások keményre felvert habját összekeverjük. Néhány csepp olajat teszünk bele. Fél órára a hűtőbe tesszük.

 

A virágokat egyenként belemártjuk a tésztába, bő forró olajban kisütjük, lecsepegtetjük.

Fahéjas cukorban megforgatjuk.

Forrón kínáljuk, kihűlve megpuhul.

Bor- vagy puncshab illik hozzá.

Az élénk narancsvörös berkenye "bogyók" a madárberkenye termései.

A nagy, dús fürtökben érő szemek, melyek a madarak kedvenc csemegéi közé tartoznak, kereskedelmi forgalomban nem, kaphatók.

C-vitaminban és pektinben igen gazdag termés.

A berkenyéből készült fogások legismertebbje a gyönyörűséges, ékkőként csillogó keserédes mély narancsszín zselé, mely különösen ízletes testes vadételek mellé.

Gyakran használnak berkenyét az almából készült különféle édes fogások - tészták, piték, morzsák -- színesítésére, kompótok, mártások készítésére is.

Feldolgozásuk ugyanolyan, mint más bogyóké.

Nyersen nem fogyasztható!

A csipkebogyók a vadrózsák áltermései. Színük a narancsvöröstől a mélypirosig sokféle lehet.

Belsejükben meghúzódó magok szőrösek, ezt fogyasztás előtt célszerű eltávolítani.

Annyira gazdag C-vitaminban, hogy pl. a háborús időszakokban, Angliában önkéntesek tömegei gyűjtötték be hatalmas mennyiségben, hogy szörpöt, lekvárt készítsenek belőle - elsősorban a gyerekek és a kismamák számára.

Egyetlen csipkebogyó kb. 12-szer annyi C-vitamint tartalmaz, mint amennyit 1 narancs.

Az igen érett termések nyersen is ehetők.

Kesernyés kocsonya főzhető belőlük, mely szárnyas- és vadételekhez kitűnő.

Cukorral vagy mézzel készített szirupban szokás megfőzni.

Ecet ízesítésére is használható.

A fehér virágokkal bimbódzó tavaszt apró, borvörös, áthatóan kesernyés ízű bogyók megjelenése követi a galagonya bokrokon.

Nem ehető nyersen, de pl. vadalmával keverve finom zselé készíthető belőle, melyhez gyakran még bodzabogyót is szoktak keverni.

Testes húsok, vadételek mellé kitűnő mártás főzhető belőle.

A fekete ribiszke rokona, őshonos Európában és É-Amerikában is.

Az elrettentően tövises bokrokon növő gyümölcsnek rengeteg változata van: ismert kemény húsú savanyú, puhán lédús és édes, sima és szőrös egyaránt. Színük is a legkülönfélébb lehet az élénk zöldtől a buja liláig.

Az egres egész Britanniában elterjedt volt a Tudor-ház uralkodását megelőzően. Rengeteg konyhakertben termett vadon. A Tudorok idején aztán többféle étel készítésére kezdték el felhasználni.

Első nemesítői a XVI. században kezdték el a kísérleteket vele. Sikerült is olyan népszerűvé tenni a gyümölcsöt, hogy a XIX. századra a rajongók már klubokba tömörülve versengtek egymással, pl. abban, ki képes nagyobb szemű gyümölcsöt termeszteni (egyes feljegyzések szerint akadtak vadtyúk tujás nagyságú szemek is).

Ám a kontinensre népszerűsége nem ért el.

Magas C-vitamin tartalmuk, de jelentős mennyiségű D-, A-vitamint, K-ot, Ca-ot, P-t, növényi rostot is tartalmaznak.

Magas pektin tartalma miatt kiváló zselékhez, lekvárokhoz segédanyagként.

Fanyar íze miatt kiváló kísérője nehéz, olajos halételeknek, testes húsoknak.

Bodzavirággal összefőzve különösen finom, muskotályos ízt kapunk.

Egreskrém bodzavirággal

450 g egres, 2 ek. víz, 70 g finom kristálycukor, 2 ek. bodzavirág-szörpsűrítmény, 400 g kész vaníliaöntet (vagy nem főzős puding), zöld ételfesték (elhagyható), 300 ml habtejszín, darált mandulás csók a díszítéshez, mandulás csók a tálaláshoz.

A 2 ek. vízben, lefedve 5 percig pároljuk az egrest, míg a bogyók szétpattannak.

Hozzáadjuk a cukrot, bodzaszörpöt és pépessé keverjük. Levesszük a tűzről.

Tálba öntjük a pépet, hűlni hagyjuk.

A vaníliás öntetet hozzákeverjük, tehetünk hozzá néhány csepp ételszínezéket. Belekeverjük a felvert tejszínt.

Behűtve, majd a mandulás morzsával megszórva kínáljuk.

Európában őshonos.

Vadon nőnek szerte Európában, északon egészen Szibéria magasságáig.

Valamilyen érthetetlen módon a rómaiak nem foglakoztak vele, így csak a XVI. század folyamán jöttek divatba - akkor is elsősorban egészség megőrző hatásuk következtében.

Mindegyik, de különösen a fekete igen gazdag C-vitaminban. A fekete ribiszkét szíverősítőkbe, torokgyulladás, TBC esetén már régtől használták.

Nyersen, önmagukban is fogyaszthatók, de eléggé savanyúak.

Feketeribizli-szörbet

300 ml víz, 2 ek. víz, 115 g finom kristálycukor, 225 g fekete ribizli, 2 ek. fekete ribizli likőr, 1 kk. citromlé, 2 tojásfehérje.

A 300 ml vízben takarékon feloldjuk a cukrot, majd magas lángon 10 percig forraljuk. Hűlni hagyjuk.

Alacsony hőfokon a ribizlit a 2 ek. vízben 5-7 percig főzzük. Átpasszírozzuk.

A pürét, likőrt, citromlét a szirupba keverjük. Teljesen kihűtjük, majd 1 órára a hűtőbe tesszük.

Egy mélyhűtésre alkalmas tálba tesszük. Időnként habverővel felkeverve addig fagyasztjuk, míg morzsalékos lesz.

A habbá vert tojásfehérjét belekeverjük a félig fagyott masszába. Újrafagyasztjuk, míg kemény lesz. Robotgéppel vagy mixerben átkeverjük. Addig fagyasztjuk-keverjük, míg teljesen sima lesz. (Fagylaltgéppel egyszerűbb.)

Közvetlenül a mélyhűtőből tálaljuk.

A legnagyobb méretű citrusgyümölcsök egyikeként 10-18 cm közötti az átmérője.

Legtöbb változata mélysárga bőrű, az alatta lévő hús a sápadt sárgától a rózsaszínen át a rubin színig sokféle árnyalatú lehet. Általában igaz, minél sötétebb a húsa, annál édesebb. Létezik teljesen zöld színű változat is, amit "édességnek" neveznek, ugyanis leve "szirupédes " ízű.

Őse a nyugat-indiai pomelo vagy körte alakú citrancs, ami nagyon savanyú. A nálunk is kapható pomelo nem azonos ezzel: az eredeti pomelo és a grapefruit hibridje.

Az első grapefruitok a XVII. században kerültek Európába, de manapság a világ minden szubtrópusi területén megtalálhatók.

Annak ellenére, hogy energiatartalmuk igen alacsony, mégis a leglaktatóbb gyümölcsök közé tartoznak, kiváló rost- és C-vitamin források, ez utóbbiból egy felnőtt ember napi szükségletének 1, 5-szeresét tartalmazza 1 db átlagos méretű gyümölcs.

Az eredeti pomelo külön faj, bár nagyon hasonlít a grapefruitra. Európai tengerészek vitték Polinéziából a nyugat-indiai szigetekre.

A grapefrutnál jóval nagyobb, húsa rózsaszínes-sárgás, bőre vastag, gödröcskés, sárga színű.

Igen savanyú, sok cukorral kínálják.

Három-gyümölcs lekvár

2 sevillai narancs (illatos!), 2 citrom, 1 grapefruit, 1, 75 l víz, 1, 5 kg kristálycukor.

A gyümölcsök levét kifacsarjuk.

A magokat és a gyümölcshús maradványát tüllbe tesszük, megkötjük, és a lekvárfőző lábas fogójához erősítjük úgy, hogy majd a batyu belelógjon a lébe.

A gyümölcsök héjáról minden fehér részt lekaparunk, és kicsi ékalakokra vágjuk. A vízzel együtt a lábasba tesszük.

Enyhe tűzön forrásig melegítjük, majd mérsékeljük a lángot, és 2 órán át, főzzük.

Kiszedjük a batyut, belenyomkodjuk a levét az edénybe, hozzáöntjük a léhez a cukrot, és nagyon lassan főzzük a cukor feloldódásáig.

Felforraljuk, 15 percig forrásban tartjuk.

15 percig hűlni hagyjuk, megkeverjük és langyos, sterilizált üvegekbe töltjük. Lefedjük viaszos papírkorongokkal (nálunk is kapható volt néhány éve tartósítószerrel átitatott fedőpapír) vagy tartósítószert szórunk rá. Lezárjuk az üvegeket.

 (Én a lekvárokat a következő módon "fejezem be": olyan helyre teszem a nyitott üvegeket, ahol semmi nem eshet beléjük. Hagyom másnapig kihűlni, ekkorra kemény lesz a teteje. Teaszűrőn át megszórom tartósítóval és lekötöm. Így nem oldódik bele a lekvárba a tartósító és használat előtt a kemény kéreggel együtt könnyű eltávolítani.)

Fajtájuktól függően lehetnek óriásiak vagy aprócskák, vékony-, vastag-, sima-, vagy rücskös héjúak.

Az eredetileg Indiából származó gyümölccsel Asszíriában ismerkedtek meg Nagy Sándor seregének katonái. Általuk került görög földre, ahol kezdetben főleg fűszerként, orvosi és kozmetikai célokra használták.

Európába a keresztes hadak hozták Palesztinából.

Felbecsülhetetlen érdemük volt a rettegett skorbut megelőzésében.

Levét használjuk salátaöntetekben, mártásokban, fűszeres pácokban. Ha a halat hosszú ideig citromlében pácoljuk, további főzés, sütés nélkül is fogyasztható, így készül a híres latin-amerikai cheviche is.

A citrom leve a húst puhává teszi, pár cseppet a főzőlébe cseppentve, jelentősen rövidíti a főzés idejét, ugyanígy a tojások főzésénél is.

Fehérítő és tisztítószerként éppúgy használatos, mint bőrünk fehérítésére vagy a hajszínt világosító kozmetikumok készítésére.

Kínából származik.

Körte alakú, átmérője a 20 cm-t is elérheti, a héj rücskös, vastag, zöldes árnyalatú (úgy néz ki, mint egy birs). Kevés levet tartalmaz, de ezt nem lehet megkülönböztetni a citromlétől.

Húsa keserű és ehetetlen. De szemgyönyörködtető zöld héja lehámozva egyszerűen kandírozható és a különleges, áttetsző darabokat azonos módon használhatjuk, mint a kandírozott citromhéjat.

Aki Korzikán jár és találkozik a híres Cédratine korzikai likőrrel, tudja, hogy ebből készül.

Citromos meglepetés puding

50 g vaj, 2 citrom reszelt héja és leve, 115 g finom kristálycukor, 2 tojás, 50 g sütőporos liszt, 300 ml tej, vaj a kikenéshez.

A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük.

Vajjal kikenünk egy 1, 2 l-es kerek formát.

A citromhéjat, vajat, cukrot nagyon habosra keverjük.

Beletesszük a tojássárgáját, a sütőporos lisztet és tovább keverjük.

Fokozatosan hozzáadjuk a citromok levét, a tejet (ne ijedjünk meg, ha a massza "összetúrósodik).

Lazán beleforgatjuk a tojásfehérjék habját, majd a sütőedénybe öntjük.

Az edény tepsibe tesszük, amibe annyi forró vizet öntünk, hogy az edény közepéig érjen.

Kb. 45 percig sütjük - míg megpirul.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.