Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Híres étkek

2008.09.11

Leoncavallo Ruggiero (1858-1919) olasz operaszerző
Bélszínszeletek Leoncavallo módra

Hozzávalók:
5 db 18 dkg-os érlelt bélszínszelet,
20 dkg. gomba,
8 dkg. vaj,
1 dl. étolaj,
20 dkg. sovány főtt sonka,
4 dl. vörösbormártás,
3 dkg. paradicsompüré,
1,5 dl. fehérbor,
2 dkg. liszt,
só,
bors,
1 csokor vágott petrezselyemzöld,
1 kis fej vöröshagyma.

Vörösbormártás:

fél kg sertéscsont,
2 dkg zsír,
3 dkg. liszt,
15 dkg vegyes zöldség,
10 dkg. zeller,
1 fej vöröshagyma,
2 dkg. paradicsompüré,
1 dl. vörösbor,
só,
1 babérlevél,
csipet kakukkfű.

Mártás:

A darabolt csontot, megtisztított és karikára vágott zöldséget, hagymát a zsírban barnára pirítjuk, rápirítjuk a paradicsompürét, a lisztet és feleresztjük 1 l. vízzel. 2 órán át lassú forrással főzzük. Közben hozzáadjuk a fűszereket is.
Kiszedjük a csontot, a visszamaradt mártást szitán átpasszírozzuk, vörösborral jól összeforraljuk, utánízesítjük.

Bélszín:

A gombát finomra vágjuk, majd vajon a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a levétől kinyomkodott gombát, lepirítjuk zsírjára, sóval, törött borssal és vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, meghintjük a liszttel, átpirítjuk, fehérborral feleresztjük, és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a vékony metéltre vágott sonkát, majd a vörösbormártással jól összeforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.
A bélszínszeleteket megsózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd felhevített olajban ízlés szerint angolosra, vagy félangolosra sütjük. Tálalótálra téve leöntjük a melegen tartott mártással. Rizst, szalmaburgonyát adhatunk hozzá köretnek.
A visszamaradt mártást külön tálban feltálaljuk.

 

Hadik András gróf
Bevert tojás Hadik módra

Hozzávalók:
4 tojás,
40 dkg sertéshús,
1 zsemle,
só,
bors,
1 csomó zöldpetrezselyem,
1 tojás,
zsír,
gombamártás.
 
Elkészítése:

A bevert tojásokat elkészítjük, és tálalásig félretesszük. Közben sertéshúst darálunk, hozzátesszük az áztatott, kicsavart zsemlét, és összekeverjük. Megsózzuk, megborsozzuk és vajban megfuttatott, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, egy egész tojást ütünk hozzá, és jól elkeverjük. A vagdalt húsból kissé kimélyített szép egyforma pogácsákat készítünk talapzatnak a tojások alá, és forró zsírban piros ropogósra sütjük őket. Előmelegített tálra helyezzük, mindegyikre egy-egy bevert tojást teszünk, és forró tejszínes gombamártással leöntjük. Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.  

 

Kakas-kolbász (Láng József színművész)

Elkészítés:

"Vesz az ember egy jó nagy kakast. Mindenekelőtt megnyúzza. Én aztán ki is filézem, az összes csontját kiszedem. (A hátából és a nagyobb csontokból remek levest lehet főzni.) Marad a két combja és a melle - ez kiadós mennyiség- megdarálom, és ugyanúgy összedolgozom fűszerekkel, mint a sertéskolbászt, csak valamivel több zsírszalonna kell bele, mert száraz a hús. Pirospaprikával, tört fokhagymával, sóval, törött borssal fűszerezem. Senki meg nem mondja, hogy kakasból van az egész. De fokhagyma helyett lehet reszelni hozzá citromhéjat és nyomhatunk bele a citrom levéből is."

 

 marhaporkoltot a kovetkezokeppen kell elkesziteni
                Gundel Karoly szerint:


Hozzavalok:

1 kg 2-3 cm-re vagott marhahus, nyakresz vagy ami szaftos
120 g zsir vagy jo minosegu etolaj
250 g voroshagyma
20 g orolt paprika
so, fokhagyma, komenymag,
200 g zoldpaprika
100 g erett friss paradicsom (nem szabad semmifele kesz paradicsom keszitmenyt hasznalni!)
A felvagott voroshagymat a zsirba tesszuk, de nem kell aranysargara hervasztani, mint mas porkolteknel. Majd levesszuk a langrol es gyorsan belekeverjuk a
pirospaprikat, majd a hust es izles szerint megsozzuk es keveres mellett a hust megbarnitjuk. Amikor megbarnult, hozza-
adjuk a fokhagymat es komenymagot, lefedjuk es nagyon lassu langon keves vizzel paroljuk es idonkent megkeverjuk.

Nem szabad magas langon forralni!!!
Amikor puhulni kezd, hozzaadjuk
a kockakra vagott zoldpaprikat es paradicsomot. Ha szukseges, akkor adunk hozza meg vizet.
Rendszerint nokedli, tarhonya vagy vizben fott krumplival talaljuk.
Uborkasalata vagy kovaszos
uborka is jol megy hozza.

 

Metternich Klemens Lothar Wenzel herceg
Metternich-pecsenye

Harminc deka marhafelsált,
30 deka borjúcombot,
30 deka sertéscombot jó vékonyra verünk és megsózzuk.

Egymásra fektetjük a három hússzeletet, jó szorosan összecsavarjuk (hurkaalakúra) és zsineggel jól megkötjük, hogy szét ne jöhessen. Most egy lábasba két evőkanálnyi zsírt veszünk, 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát, 2 deci ecetet vagy ennek megfelelő citromlevet és kevés vizet. Beletesszük a húst és pároljuk födő alatt, míg a levét egész zsírig elfövi. Ha szép piros, kivesszük, levágjuk róla a zsineget és fölszeleteljük. Megmaradt levét rászűrjük.

 

Pompadour, Jeanette Antoinette Poisson, XV. Lajos szeretője

Osztriga Pompadour módra

Hozzávalók 4 személyre:
Fejenként 12 db osztriga,
3 dl víz,
8 dkg vaj,
1 dl mustár,
fél citrom leve,
só.
A vizet megsózzuk, beletesszük a vajat, a mustárt, a citromlevet, felforraljuk, s a kagyló húsát ebben a lében felfőzve, azzal együtt tálaljuk

 

Bud Spencer alias Carlo Pedersoli válogatott olasz vízilabdázó és színész
Piedone-tokány

Hozzávalók:
60 dkg sertéslapocka,
só,
frissen őrölt bors,
2 gerezd fokhagyma,
2 kis fej hagyma,
1-1 piros és zöldpaprika,
fél csokor petrezselyem,
30 dkg piros bab (konzerv),
egy teáskanál piros-paprika,
fél evőkanál zöld bors,
néhány csepp Worcester-szósz
és citromlé,
2 dl tejföl,
1 dl tejszín,
5 dkg olaj,
vágott petrezselyem meghinteni.

Előkészítés:

A fokhagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk, a húst megtisztítjuk a zsírtól, az inaktól és hártyáktól, majd kisujjnyi csíkokra vágjuk. Ezután sóval, borssal és fokhagymával fűszerezzük. A petrezselymet megmossuk, és finomra vágjuk, a hagymát megtisztítjuk, félbe-, majd csíkokra vágjuk. A paprikát megmossuk, félbevágjuk, kivágjuk a csumáját, és szintén csíkokra vágjuk. A babot szitán hideg vízzel jól leöblítjük és lecsöpögtetjük.
Elkészítés: Az olajat egy nagy serpenyőben jól felforrósítjuk, és hirtelen elősütjük benne a húst, kivesszük, és melegen tartjuk. A fölösleges zsírt leöntjük, majd a visszamaradt zsiradékban a hagymát üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikacsíkokat és a petrezselymet, rövid ideig együtt pirítjuk, ezután beletesszük a tejfölt, és egy kis vízzel vagy marhahúslevessel felöntve simára főzzük. Végül pirospaprikával, zöld borssal, Worcester-szósszal és citromlével fűszerezzük, beletesszük a babot, a húst, a tej-színt, és az egészet felforrósítjuk, de már nem forraljuk. A tűzről levéve szükség szerint pikánsan utánízesítjük, majd vágott petrezselyemmel meghintve, párolt rizzsel körítve tálaljuk.

 

Toulouse-Lautrec festő
Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra

Hozzávalók:
1,5 kg hagyma,
2,5 dl tejszín,
5 dkg szalonna,
5 dkg vaj,
30 dkg sajt,
1 dl konyak,
1,5 l húsleves
só,
bors
Elkészítés:

A hagymákat megtisztítjuk, finomra vágjuk és felkockázott szalonnán, és vajon üvegesre pirítjuk. Közben másfél liter húslevest felforralunk, a hagymára öntjük, ebben puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. ementáli, trappista, edami), a lassú forrásban lévő levesbe keverjük, ha felolvadt, hozzáadjuk a tejszínt, a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. Lassú tűzön fele mennyiségűre beforraljuk-sűrítjük, sózzuk, borsozzuk. A levesnek meglehetősen sűrűnek kell lennie. Tűzforrón tálaljuk.

 

Sárgarépa Pompadour módra

(Carottes á la Pompadour)

Hozzávalók
50 dkg sárgarépa,
50 dkg burgonya,
6 dl besamel,
só.

A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. Külön edényben, enyhén sós vízben puhára főzzük (kb. 30 perc).
A besamelt tetszés szerint ízesítjük.
A leszűrt zöldséget óvatosan összekeverjük, meglocsoljuk a mártással.

 

Szerb kolbász (Petress Zsuzsanna színművész) 

Elkészítés:
"Ledarálunk 2 kg sertéshúst puhára főtt hagymával, hozzáadunk 1 tojást, 6 dkg rizst, 1 gerezd tört fokhagymát, finomra vágott vöröshagymát, 1 mokkáskanál szódabikarbónát (ettől könnyű lesz), késhegynyi törött borsot, kevés pirospaprikát. Vizes kézzel apró kolbászkákat formálunk, és nem túl forró sütőben sütjük, 15 perc múltán a kolbászkákat felemelve, a húsok alá teszünk 1 cm vékony óriáskifli-karikákat. Mielőtt a kolbászok megpirulnának, a tetejüket vékonyan megkenjük nagyon kevés cukrozott mustárral. Azon frissen, bármilyen salátával tálaljuk. A kifli-karika ne égjen meg, tehát felső lángon süssük. Teljes sütési ideje kb. 25 perc. "

 

Szerbhús

(Dr. vitéz Váczy Zoltánné 1940)

Elkészítés:
50 dg őrölt sertéshúst,
egy-két tojást,
sót,
borsot,
zsírban pirított vöröshagymát
zsemlyemorzsával összegyúrunk, háromujjnyi magas rudat formálunk belőle. Egy zománcos tepsit kenjünk meg vastagon fagyos zsírral, fektessük közepére a húst, szórjuk körül forrázott rizzsel, csíkokra vágott zöldpaprikával, ismét rizzsel, amíg a tepsi megtelik. Fél liter átszűrt paradicsomot, három deci tejfölt, kevés sót keverjünk össze, öntsük a húsra és süssük meg. Ha a leve elsült, a húst szeleteljük föl, rakjuk tálra, s körítsük a rizses paprikával.

 

Rossini, Gioacchino Antonio zeneszerző
Tojás Rossini módra

Felütünk nyolc tojást úgy, hogy a sárgájukat a héjában hagyjuk, a fehérjéket pedig kemény habbá verjük. Összekeverünk öt deka reszelt parmezán ízű vagy eidami sajtot öt deka reszelt füstölt sajttal. A habot három deka vajjal kikent nagy tűzálló tálba simítjuk, meghintjük a sajt felével, egy kissé megsózzuk, és vizes merőkanállal nyolc mélyedést nyomunk bele. Ezekbe ültetjük a tojássárgákat, a sülőben addig sütjük, amíg a tojásfehérjék megkeményedtek és meghintjük a maradék sajttal. Az egészre nagyon kevés őrölt fehér borsot szórunk, és meglocsoljuk egy deci tejföllel. A sütőbe visszatoljuk, és addig sütjük, amíg a sajt a tetejére rá nem olvad.

 

Újházy-tyúkhúsleves
       
  Hozzávalók:
  1 kg tyúkhús,
  100g kelkáposzta,
  1 zöldpaprika,
  1 paradicsom,
  1 fej hagyma,
  10-15 szem bors,
  1 mk. sáfrányos szeklice,
  2 gerezd fokhagyma, só,
  400g vegyes leveszöldség,
  100g gomba,
  100g karfiol/spárga,
  100g zöldborsó (mélyhutött),
  50g cérnametélt,
  néhány szál petrezselyem.
                       
  A tyúkhúst hideg vízben feltesszük foni. Ha felforrt,
  hozzáadjuk a kelkáposztát, a zöldpaprikát, a
  paradicsomot, a hagymát egészben, teatojásba zárva a
  borsot, a sáfrányos szeklicét, a fokhagymát, és kissé
  megsózzuk. Fedo alatt, éppen csak gyöngyöztetve 1 órán
  át fozzük. Beletesszük a megtisztított, nagyobb
  hasábokra vágott leveszöldséget, és további 1 órán át
  fozzük. A zöldborsót, a megtisztított, felaprózott
  gombát és karfiolt/spárgát egy lábaskában, 2 merokanál
  húslevessel, fedo alatt puhára pároljuk, melegen
  tartjuk. Külön edényben, egy kevés húslevesben kifozzük
  a cérnametéltet. A fott tyúkhúst kiemeljük a levesbol,
  kisebb darabokra bontjuk, elomelegített tálba tesszük. A
  zöldséget vékony csíkokra vágjuk, a párolt zöldségekkel
  és a tésztával együtt a húshoz adjuk. A forró leves
  tetejérol leszedjük a zsírt, a hús tetejére, a tálba
  szurjük, meghintjük vágott petrezselyemmel és azonnal
  tálaljuk.
  Érdekesség: ez a szinte egytálétel Újházy
  Edérol, a századforduló népszeru pesti színészérol kapta
  a nevét.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.