Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Kísérők

2008.02.05

 

 

Burgonyafánk

Hozzávalók négy személyre: 8 kicsi burgonya, 2 evőkanál tejföl, 6 dkg. olvasztott vaj, 2 tojás, só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, 1 evőkanál petrezselyem vagy metélőhagyma.

Elkészítése: A burgonyákat vizesen alufóliába csomagoljuk, 200 Celsius fokra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt megsütjük, forrón meghámozzuk, áttörjük. Melegen tartjuk. Négy darab másfél decis kerek formát kivajazunk, lehűtünk. A vajat a burgonyába keverjük, és a tojásokat egyenként beledolgozzuk. Fűszerezzük, zöldfűszerrel ízesítjük, majd a forró tejföllel kikeverjük. A megtöltött formák tetejére alulról megvajazott alufóliát teszünk. Vízzel töltött tepsiben 20 percig sütjük.

 

Burgonyafánkocskák

Elkészítése: Néhány szép burgonyát meghámozunk, darabokra vágunk és sósvizben megfőzzük, aztán leszűrjük, s ha minden nedve kicsöpögött, szitán áttörjük s egy lábosba öt deka vajjal, egy-két tojássárgájával és sóval megpároljuk. Ha a keverék kihűlt, kerek fánkocskákat szakítunk belőle, vajas tepsire rakjuk, tojássárgával megkenjük, és a sütőben szép sárgára sütjük.

 

Burgonyagolyók

Hozzávalók: 50dkg lisztes burgonya, egy kevés liszt, 4 újhagyma vékony karikákra vágva, 10dkg zöldborsó, 2 ek finomra vágott korianderlevél vagy petrezselyem, fél citrom leve, 1 kávéskanál garam masala, só, bő olaj a sütéshez.

Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és összetörjük. Hozzákeverjük az újhagymát, a zöldborsót, a koriandert, a citromlét meg a garam masalát és megsózzuk. Apró golyókat formázunk belőle, megforgatjuk egy kevés lisztben, és bő forró olajban aranysárgára sütjük.

 

Burgonyakiflicskék

Elkészítése: Néhány burgonyát megfőzünk, megtisztítjuk, és szitán áttörjük. Vajban vagy zsirban megpirítunk kevés finomra vágott vöröshagymát. A burgonyához vetjük ezt is, valamint egy tojást, sót, két kanál tejfölt, és ha az egészet jól elkevertük, annyi zsemlyemorzsát szitálunk bele, hogy a tészta összeálljon. Ezután a gyúrótáblán kisodorjuk, apró kiflicskéket szakiunk belőle és vajjal kikent tepsiben pirosra sütjük.

 

Diós vagdalt (4 személyre)

Hozzávalók: 2 zsemle (vagy 2 szelet kenyér), 2 dl tej (vagy vízzel kevert tej) a zsemlék áztatásához, 2 kemény tojás, 2 nyers tojás, 5 dkg finomra darált dióbél, 5 dkg reszelt kemény sajt, kevés zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A zsemléket apró kockákra vágjuk, és a tejjel leöntjük. 10 percig áztatjuk, közben megkeverjük. Mélyebb tálba ütjük a nyers tojásokat, de nem verjük fel, éppen csak hogy összekeverjük. Hozzáadjuk a darált diót, a közben megreszelt vagy villával összetört kemény tojásokat, a megmosott és finomra vágott petrezselyemzöldet, a reszelt sajtot, a zúzott fokhagymát, 2 evőkanál olajat, a sót és a törött borsot, majd hozzáadjuk az enyhén kicsavart zsemléket is. Az egészet összegyúrjuk, és apránként hozzáadjuk a zsemlék áztatásából megmaradt tejet. Addig kell gyúrni, amíg az összes folyadékot felveszi. (Ha szükséges, kevés zsemlemorzsát még hozzáadhatunk.) A szokásos fasírtmassza állagúnak kell lennie. Nedves kézzel 8 pogácsát formázunk belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk, és a megmaradt olajjal kikent kis tepsibe rakjuk. Előmelegített forró sütőben szép pirosbarnára megsütjük mindkét oldalát. Bármilyen körethez vagy főzelékre való.

Elkészítési ideje: kb. 75 perc.

 

Fényezett sárgarépa

Elkészítése: Két csomó zsenge sárgarépát megtisztítunk, ha vékonyak a répák, egészben hagyjuk, ha vastagabbak, hosszában félbevágjuk. Vastagon kivajazunk egy tűzálló tálat, egymás mellé fektetjük a répákat, és sóval, reszelt szerecsendióval meghintjük. A tetejére vajdarabkákat morzsolunk, és a tálat alufóliával lefedve, a sütőben, kis lángon, saját levében puhára pároljuk. Végül a fóliát lebontjuk, a répát nagyon kevés porcukorral megszórjuk, és csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, amíg a cukor szépen rá nem olvadt, karamellizálódni nem kezd. Ekkor egy csokor finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és azon frissiben tálaljuk bármilyen pecsenyéhez köretként.

 

Gesztenyekörítés

Elkészítése: Negyedkiló gesztenyét puhára főzünk, szitán áttörjük, adunk hozzá egy kanál lisztet, vajat, kevés húslevest, fél pohár bort, mindezt jól elkavarjuk, sűrűre főzzük, és kanállal szakítjuk a hús mellé.

 

Gombás rizs

Elkészítése: Elkészítjük a rizst a fent leírt mód szerint, úgyszintén külön lábasban egy-néhány gombát vékony szeletre vágva, párolunk.

Ha puha, hozzákeverjük a rizshez, egy-két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, elvegyítjük az egészet s így elkészítve borjúszelethez, filékhez, vesepecsenyéhez adhatjuk.

 

Kefires cukkíni

Hozzávalók: 60 dkg cukkíni, 15 dkg vöröshagyma, 1 ek étolaj, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl kefir

Elkészítése: Az apró cukkíniket hámozatlanul egy centis karikákra vágjuk. Enyhén besózzuk, és 15-20 percig állni hagyjuk. A felaprított vöröshagymát 1 dl vízben megfőzzük, az olajat ráöntjük, és a cukkínit lassú tűzön, rázogatva megpároljuk rajta.

Közben a zúzott fokhagymát elkeverjük a kefirrel, és a párolt cukkínire öntjük. Köretként sült csirkéhez finom.

 

Laskagomba köret

Hozzávalók: 80 dkg laskagomba, 20 dkg. paradicsom, 5 dkg. vöröshagyma, 2 ek étolaj, só, bors, petrezselyemzöldje

Elkészítése: A finomra vágott hagymát az olajon kicsit megpároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel ízesítjük. Amikor majdnem kész, beletesszük a karikára vágott paradicsomot, és így már csak pár percig pároljuk.

 

Margarinos paraj

Hozzávalók: 1,2 kg friss paraj, 4 dkg margarin, só, pici szódabikarbóna, bors

Elkészítése: A paraj vastag szárát letépdessük és sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük. Közben egy edényben felolvasztjuk a margarint, és rátesszük a parajt. Sóval, borssal fűszerezzük. Addig hagyjuk a tűzhelyen, amíg a még megmaradt leve is elpárolog. Sült csirkéhez finom köret.

 

Metélt burgonya

Elkészítése: Egy-egy személyre számítunk két burgonyát; megtisztítjuk, megmossuk, burgonyametélővel nyersen elmetéljük, kissé megsózzuk, s forró zsirban szép sárgára sütjük. Ugyanígy készül a lapos burgonya is, azzal a különbséggel, hogy lapos szeleteket vágunk belőle.

 

Nagy zsemlyegombóc

Ezt inkább körzetnek lehet készíteni tejfeles mártású húsokhoz; nagyon egyszerű és mindig sikerül.

Elkészítése: Három kiflit karikákra vágunk, és tejbe áztatjuk. Ha beszívta a tejet, hozzákeverünk három tojássárgáját, apróra vágott petrezselyem zöldjét, 4-5 kanál lisztet s a három tojás keményre vert habját. Egy szalvétát megkenünk vajjal, vagy zsírral, beleöntjük a tömeget, gyöngéden összekötjük, sós vízben fél óráig főzzük s pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk.

 

Nokedli

Elkészítése: 4 tojásból, nagy csipetnyi sóból, 2,5- 3 dl vízből kb. 50-60 dkg liszttel nokedli tésztát készítek, aminek az a lényege, hogy 1 csapott evőkanál búzadarát is teszek hozzá, a liszttel elvegyítve. Ez azért kell, hogy "pattogjon a noki" (idézet Csavajda L. -tól). Forrásban lévő sós vízbe szaggatom a tésztát, de ne felejtsünk el a vízbe tenni 1-2 evőkanálnyi étolajat sem. Leszűrés után langyos vízzel öblítem le a kész nokit. Azért langyos vízzel, mert ha melegíteni kell, így nem tapad össze. Egyébként minden kifőtt tésztát langyos vízzel öblítek, ezt is valahol hallottam vagy olvastam és bevált.

 

Nokedli Gregor József módra

Elkészítése: Fél kiló liszthez minimum 5 tojást (de inkább 6-7 db-ot), 1 dl olajat, kevés sót, és annyi tejet kell bele keverni, hogy nokedli sűrűségű legyen. Víz nem kell bele! Forrásban levő (zubogó) vízbe szaggatjuk. A vízbe tegyünk még sót és olajat. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük alaposan Kiolajozott tálba öntjük. Mikróban átmelegíthető, ha nagyon kihűlne.

 

Padlizsán párolva

Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 5 dkg margarin, só, fehérbors, petrezselyemzöldje, tej az áztatáshoz.

Elkészítése: A padlizsánt műanyag késsel meghámozzuk. Ceruza vastagságú szeletekre vágjuk, és tejbe áztatjuk. A szeleteket kb. 30 perc után kivesszük, és papírszalvétán kiterítve megszárítjuk. A szeleteket a margarinon puhára pároljuk. Sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük.

 

Párizsi almakarikák

Elkészítése: Magozott (lehet hámozott is, de nem feltétel) almát kb. fél centis karikákra vágni, és párizsi szelet módon kirántani - egyszerű, a maradék tojás jó lisztes már a végén. Ebbe forgatjuk a likas közepű karikákat és gyors sütés világosra. A zsiradék már nem olyan forró, mint az elején, kihűtötte a hideg sajt, ezért az alma jó puhára párlódik mire kész.

 

Párolt alma céklával

Hozzávalók: 60 dkg cékla, 40 dkg alma, 3 dkg margarin, 1/2 doboz ecetes torma, só, köménymag, ecet.

Elkészítése: A céklát nyersen metéltre vágjuk, és a felmelegített margarinba tesszük. Tormával, köménymaggal, sóval ízesítjük, kevés vizet öntünk alá és puhára pároljuk. Mielőtt teljesen megpuhulna, ecettel ízesítjük és hozzáadjuk a csíkokra vágott almát, és pár percig tovább pároljuk. Csirkehúshoz kiváló köret.

 

Párolt ananász

Hozzávalók: 5 dkg ananász, 1 dkg margarin, kevés szerecsendió.

Elkészítése: Az ananászt a létől megtöröljük, kicsit szárítjuk. Egy serpenyőben a margarint megmelegítjük, és a szerecsendiót beletesszük. Az ananászkarikákat a margarinban lassan pároljuk. Sült csirkéhez, pulykához forrón köretnek adjuk.

 

Párolt kínai kel

Hozzávalók: 1 kg. kínai kel, 2 ek étolaj, 1 cs. kapor, só, köménymag

Elkészítése: A kínai kelt ujjnyi karikára vágjuk, és a felmelegített olajon megfuttatjuk, sózzuk, meghintjük őrölt köménymaggal és a finomra vágott kaporral. Kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. Csirkesülthöz, pulykához, halhoz fogyasztható köretként.

 

Párolt rizs

Elkészítése: Sokféle formában lehet a rizst elkészíteni. Legegyszerűbb a párolt rizs, melyhez a rizst, miután egy-két vízben megmostuk (ehhez is elegendő két deci), egy kis lábasba tesszük, mindjárt felöntjük vízzel s egy kevés zsírt, egy kis fej vereshagymát s összekötve egy kevés petrezselyem zöldjét, sót teszünk hozzá, s lassan forrni hagyjuk, míg a rizs megpuhul. Így nagyon szép fehér marad a rizs, és szépen elválik egyik szem a másiktól. Tálalás előtt természetesen a hagymát, petrezselymet kiszedjük, s akkor adjuk asztalra, ha már minden víz elpárolgott.

 

Patisszon párolva

Hozzávalók: 1 kg. patisszon, 2 ek. étolaj, 1 cs. kapor, só

Elkészítése: A megtisztított, ujjnyi vastagságra vágott patisszont az olajon megfuttatjuk, meghintjük finomra vágott kaporral, és lassú tűzön fedő alatt pároljuk. Sokáig nem szabad, mert szétmegy. Ha kész megsózzuk, és vágott kaporral díszítjük. Sültekhez finom köret.

 

Petrezselymes újburgonya

Hozzávalók: 80 dkg. újburgonya, 3 dkg margarin, 1 csomag petrezselyem, 4 dkg óvári sajt, só

Elkészítése: A burgonyát megtisztítjuk, jól megszárítjuk. Egy edényben a margarint felmelegítjük, beletesszük a burgonyát, megszórjuk petrezselyemmel, és kevés vizet aláöntve megpároljuk. Az elkészült burgonyát reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

 

Pirított burgonya

Elkészítése: Mindennapi, de azért általánosan kedvelt étel minden formában a burgonya. Ez a körzet a legegyszerűbbekhez tartozik. Egy kiló válogatott egészséges burgonyát puhára főzünk, leszűrjük, s egy ideig kihűlni hagyjuk. Ez alatt egy lábasban tetézett kanál zsírban egy fél vereshagymát sárgára pirítunk, s az időközben meghámozott burgonyát vékony szeletekre belevagdaljuk, megsózzuk, jól elvegyítjük, s kissé lenyomkodva a tűzhely szélén hagyjuk állni, hogy egy kissé leülhessen, ami által ízletesebb lesz. Szebben is néz ki, ha tálalásnál kanalankint kiszedegetve úgy tesszük a hús mellé, hogy a pirított, vagy lesült része legyen felül. Marhahúshoz, borjúszelthez, paprikáshoz stb. adjuk.

 

Rizs krokett

Elkészítése: A tisztára mosott két deci rizst, forró tejbe főzzük be, melyet előzőleg kicsit meg is sóztunk, s gyakori kavarás mellett puhára főzzük, s aztán kihűlni hagyjuk. Reszelünk egy kis tányér parmezán sajtot, s ezt a kihűlt rizshez keverjük. Megjegyzem, a tejnek is egészen be kell főni úgy, hogy a kihűlt rizs, egy összeálló sűrű tömeg legyen. Deszkára teszünk finom zsemlyemorzsát, és kanállal kis tojás nagyságú darabkákat veszünk a rizsből, a morzsában hosszúkásra formáljuk és fölvert tojásba mártva, forró zsírban világos barnára megsütjük.

 

Sajtosrizs

Elkészítése: Nagyon ízletes, kissé pikáns, a rizsnek következő elkészítése. Megmosunk körülbelül 14 deka rizst s beletesszük az időközben felolvasztott hét deka vajba, melyben kis ideig pároljuk, s csak azután öntjük fel húslevessel és egyidejűleg egy kevés sáfrányt, kis darab szerecsendió virágot és két tisztított, finomra vágott szardellát teszünk közé. Lassan pároljuk, míg a rizs egészen megpuhult s szépen elválik egyik szem a másiktól és ekkor még három evőkanál parmezánsajtot keverünk hozzá.

 

Skót puding (Skócia)

Elkészítése: 15 dkg lisztet 2 tojással, 2 dl tejjel sóval, borssal jól kikeverünk. Kb. 2 órányi pihentetés után vastagon kivajazott őzgerincformába öntjük. Előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. Pecsenyék mellé köretként kínáljuk.

 

Sonkás zöldbab

Elkészítése: A zöldbabot egészben vegetás vízben majdnem puhára főzzük. Lecsepegtetjük. Vékonyra szelt gépsonkára fektetjük (5-6 db zöldbab). Két tojást felverünk, kis sót, pici lisztet keverünk hozzá, egy keveset locsolunk a babra (vigyázat, könnyen lefolyik), majd feltekerjük a sonkát. A tekercseket tűzálló tálba fektetjük. 10-15 percig sütjük. Akinek még jöhet hozzá néhány kalória, locsolja meg tejföllel Önálló ételként salátával, de köretnek is nagyon finom.

 

Sváb galuska

Hozzávalók: 25 dkg (összesen) zab-, rozs-, búzapehely apróra törve, 25 dkg liszt, 5 tojás, só, víz.

Elkészítése: A pelyhet összekevertem liszttel, sóval, 3 felvert tojással, és összegyúrtam. Utána egyenként hozzáadtam a többi tojást is és, mert kellett hozzá, egy nagyon pici vizet. Elég hígra kell hagyni, hogy könnyen lehessen vízbe szaggatni. Sós, olajos vízben kifőztem. Tepsibe tettem a felét, világosra pirított hagymával, sonkával, reszelt ementálival megszórtam. Rátettem a másik felét és arra is az előzőekben leírtakat. Forró sütőben átsütöttem. Lehet úgy is variálni, hogy a tésztamasszát felezzük / harmadoljuk, spenót-, paradicsom pürével, apróra reszelt sárgarépával színezzük.

 

Szabolcsi burgonya

Hozzávalók: 1/2 kg burgonya, 1/2 kg alma, 2 dl tej, só.

Elkészítés: A meghámozott és kockákra vágott burgonyát tejes, sós vízben félig puhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a hámozott és kockákra vágott almát, és együtt puhára főzzük. Zsírtalan sült húsok mellé kiváló kímélő köret. Gyermekeknek megcukrozva, főzelékként is adhatjuk.

 

Tarhonya

Elkészítése: Két deci tarhonyát egy kanál zsírban világos barnára pirítunk, s aztán felöntjük egy merítő kanál vízzel, megsózzuk s egy kis fej vereshagymát téve bele, befödve lassan forrni hagyjuk mindaddig vízzel felöntve, míg a tarhonya megpuhul. Ha puha és már minden víz elpárolgott, vagyis beforrt, a hagymát kivesszük belőle, s a tűzhely szélén hagyjuk befödve állani, amíg betálaljuk. Marhahús és paprikáshoz nagyon kedvelt és ízletes étel.

 

Tejben párolt zeller

Hozzávalók:  80 dkg zeller, 4 dkg Ráma, 8 dl 1,5 %-os tej, só ízlés szerint

Elkészítése: A meghámozott, vékonyra felszeletelt zellert a margarinon átfuttatjuk. megsózzuk, ráöntjük a tejet, és fedő nélkül, időnként megkeverve puhára pároljuk. A zeller a tejet magába szívja, csak sűrű mártás marad alatta. pecsenyék, sült halak különleges körete.

 

Zellerpüré

Hozzávalók: 30 dkg zeller, 25 dkg. burgonya, 3 dkg liszt, 1 dl tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítése: Két liter sós vízbe lekeverjük a lisztet, és egy kevés citromlevet, majd puhára főzzük benne a zellert és a burgonyát. Amikor langyosra hűlt turmixoljuk. Hozzáadjuk a tejet, ízesítjük, és rövid időre visszatesszük a tűzhelyre, közben kevergetjük. Sültekhez, májételekhez jó.

 

Zöldborsó rizzsel, rizottó

Elkészítése: Fél liter zöldborsót zsírban kissé párolunk, s aztán hozzáteszünk egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és két-három deci jól megmosott rizst, felöntjük húslevessel, vagy ha ez éppen nincs, vízzel, megsózzuk, és így együtt hagyjuk szép lassan párolni, míg a rizs puha lesz.

 

Zöldborsós krumplikosárka

Hozzávaló: 2-2 db 8 és 10 cm átmérőjű kerek, nyeles, fém szűrőkanál 5 dkg gépsonka, 1 közepes sárgarépa, 1 közepes hagyma, 50 dkg krumpli, 20 dkg zöldborsó, 4 dkg margarin, 2 liter olaj

Elkészítése: A sonkát felkockázzuk, a répát tisztítjuk, mossuk, vékony hasábokra, majd 2-3 cm-es darabokra vágjuk, a hagymát finomra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, nagy lyukú reszelőn, egyenesen hideg vízzel félig telt tálba reszeljük, 2-3-szor cseréljük rajta a vizet. A répát, borsót enyhén sós vízben puhára pároljuk. Margarinon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a sonkát és a zöldborsós répát, ízlés szerint sózzuk, borsózzuk, melegen tartjuk. Felforrósítjuk az olajat. A burgonyacsíkokból 1-1 maréknyit alaposan kinyomkodunk, az alsó nagyobbik szűrőbe simítjuk, rányomjuk a kisebbik szűrőt, az olajba merítjük, és ropogósra sütjük. /6-8 perc / A szűrőket szétnyitjuk, óvatosan papírszalvétára tesszük. Ha elkészültek a kosárkák, elosszuk bennük a sonkás zöldborsót.

 

Zöldpaprika bundázva

Hozzávalók:  60dkg húsos zöldpaprika, 1 tojás, 1/2 dl tej, 5 dkg liszt, olaj a sütéshez, só, bors

Elkészítése: A zöldpaprikát karikára szeljük, sózzuk, borsozzuk. A felvert tojást és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a lisztet, kevés sóval és borssal fűszerezzük, majd simára keverjük. Az először lisztbe forgatott paprikát bemártjuk a tésztába, és olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük.  Szalvétára szedjük ki az olajból. Csirkesülthöz kiváló köret.

 

Zöldségegyveleg

Hozzávalók: 40 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 10 dkg zeller, 20 dkg cukkíni, 3 dkg vöröshagyma, 1 ek paradicsompüré, 2 ek étolaj, 10 dkg paradicsompaprika, só, borsikafű, petrezselyem

Elkészítése: A vöröshagymát finomra vágjuk, és az olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát, gyökeret, és zellert. Meghintjük finomra vágott petrezselyem felével. Ízesítjük sóval, borsikafűvel, és kevés vizet öntünk alá, és pároljuk. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a paradicsompürét, a kockára vágott cukkínit és paradicsompaprikát. Kevés vizet öntünk még alá, és zsírjára pirítjuk. Tálaláskor petrezselyemmel megszórjuk.

 

Zöldséggombóc

Hozzávalók: 1,5 db zsemle, 6 dkg liszt, 1 db tojás, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 2 ek étolaj, só szerecsendió, petrezselyemzöldje

Elkészítése: A sárgarépát, gyökeret apró kockára vágjuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. A tojással, liszttel és vízzel galuskatésztát készítünk. Hozzákeverjük a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlét, és sóval, szerecsendióval, petrezselyemzöldjével, sárgarépával, gyökérrel ízesítjük. Jól összedolgozzuk. Gombócokat formálunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Egy pici olajat teszünk rá.

 

Zsemlyegombóc, szalonnával

Elkészítése: 3 zsemlyét kis kockára vágva egy kis tálba tesszük, 2 1/2 deci tejet öntünk rá, és félre tesszük, hogy átázzon. 6 deka vajat, 2 egész tojás és egy sárgájával habosra keverünk, az időközben átázott zsemlyét és 3 1/2 deka apró kockára vágott szalonnát szintén a tojáshoz keverünk. Tiszta szalvétát vajjal, vagy zsírral középen jól megkenünk a tömeget beletéve, összekötjük s forró sós vízben 3/4 óra hosszat főzzük. 4-5 személyre ez elegendő, ha több személynek készítjük, mindennek a dupláját vesszük s 1 óra hosszat főzhetjük. Pirított zsemlyemorzsával leöntve adjuk asztalra.

 

Zsemlyemorzsa-gombóc

Elkészítése: Négy deka vajat két egész tojással jól elkeverünk, hozzáadunk sót, kevés borsot és vágott zöldpetrezselymet, most annyi zsemlyemorzsát keverünk bele, hogy sűrű legyen, vagyis a tésztának oly keménynek kell lenni, hogy liszt nélkül is gombóckákat formálhassunk belőle. Tiz percig állni hagyjuk forrásban levő sós vízben, azután öt perc alatt kifőzzük.

 

 

A jól sikerült mártás a legjobb bizonyítéka a szakácsnő ügyességének és nagyon fontos járuléka a jó ebédnek. A nem sikerült mártás elrontja az egyébként jó ételt, viszont egy ízletes, kifogástalanul elkészített mártás megjavítja a legegyszerűbb fogást is.

Mártásokat adunk főtt húsokhoz, sült, sós pudinghoz, előételekhez; hal el nem képzelhető mártás nélkül. Hideg pecsenyét, vagy húsmaradékokat megfelelő mártás kíséretében másnap ismét asztalra adunk.

A jó mártás teljesen sima, nem túl híg, nem túl sűrű, finoman fűszerezett. Ha valamely mártást bevonásra használunk, oly sűrűnek kell lenni, hogy a kanál hátára tapadjon. Ha asztalra, az étel köré öntjük, meglehetős folyékonynak kell lennie.

Ha a kész mártást valamely okból nem tálalhatjuk, azonnal egy forró vízzel telt edénybe helyezzük, hogy melegen maradjon.

Mártás készítéséhez vastag falú edényt használjunk és a keveréshez kizárólag fakanalat! Minden finom mártást át kell szűrni, vagy passzírozni.

 

Almamártás 1.

Hozzávalók: Alma 1/2 kg, cukor 11 dkg, tejföl 3 dl, liszt 1 kk., só 1/4 késh.

Elkészítése: A borízű almát megtisztítjuk, felvágjuk gerezdekre, cukorral feltesszük főni, amíg teljesen szét nem fő. Tovább úgy járunk el vele, mint a meggynél.

 

Almamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg alma, 3 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 1/2 db citromhéj, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 5 cl tejszín, 3 dkg vaj, 1/2 db citrom, só

Elkészítése: Az almát meghámozzuk, maghéját, magházát eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk. 8 dl vizet forralunk, amelybe cukrot, sót, szegfűszeget, fahéjat, citromhéjat teszünk. Kb. 20 percnyi forralás után egy másik edénybe szűrjük, és beletesszük az almát. Amikor az alma már kissé puhára főtt, liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, és hozzáöntjük a fehérbort. Kevés tejszínnel és vajjal feljavítjuk, szűrt citromlével ízesítjük, és még 1-2 percig gyenge tűzön forraljuk.

 

Almamártás 3.

Hozzávalók: 40 dkg alma, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 6 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 dl tejföl, 3-4 db szegfűszeg, fahéj, só

Elkészítése: Az apró kockákra vágott almát 2 dkg vajban kissé megpároljuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés vizzel és a tejjel felengedjük. Csipetnyi sóval, cukorral, szegfűszeggel, fahéjjal, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a kissé megpárolt almát, majd belekeverjük a tejfölt és még 1-2 percig gyenge tüzön forraljuk. Főtt marhahúshoz, párolt szárnyasokhoz kitűnő mártás.

 

Almás tormamártás

Hozzávalók: 1 adag tormamártás, 1 db alma, pár csepp citromlé.

Elkészítése: Az almát lereszeljük, belekeverjük a tormamártásba, és pár csepp citromlével ízesítjük, hogy pikáns legyen.

 

Barnamártás

Hozzávalók: 1 db közepes paradicsom, 2 csapott ek. liszt, 2 ek. olaj, 2 dl vörösbor, majoránna, só

Elkészítés: Az olajat egy tálba tesszük és 1 percig 500 W-on melegítjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és további 2 percig 500 W-on pirítjuk. A paradicsomot héjától megfosztva felszeleteljük és a vörösborral együtt a liszthez, és az olajhoz adagoljuk. megfűszerezzük, jól összekeverjük,  és 500 W-on 7 percig főzzük.

 

Berni mártás

Elkészítése: Kész hollandi mártásba adjunk finomra vagdalt tárkonyt, kevés tárkonyos ecetet és egy késhegynyi huskivonatot, füszerezzük Cayenne-borssal vagy ennek híján erős, csipős, színtelen paprikával. Marha- ürü- és bárányhúshoz, sült halakhoz és tojásételhez jól illik.

 

Besamelmártás 1.

Hozzávalók: 2 ek. margarin, 2 ek. liszt, 3 dl tej, 1 tojássárgája, só, bors

Elkészítés: A margarint egy tálba tesszük és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd belekeverjük a lisztet és 2 percig 500 W-on főzzük. Ezután hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, és további 3 percig 500 W-on felfőzzük. Az edényt kivéve a mártást megfűszerezzük, hozzáadjuk a tojássárgáját, és az egészet finom masszává keverjük és újabb 1 percig 500 W-on összefőzzük. Ezt a mártást további főzéshez kötőanyagként, illetve egyes tésztafélékhez ajánljuk.

 

Besamelmártás 2.

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 1 ek. liszt, 3 dl tej

Elkészítés: A felforrósított vajba elkeverjük a lisztet, és azonnal felöntjük a tejjel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. (A lisztet nem szabad pirítani, mert rántás ízű lesz a mártás!)

 

Bíboros mártás

Elkészítése: A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk. Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitünő, elsőrangú.

 

Céklamártás 1.

Hozzávalók: 25 dkg főtt cékla, 2 ek. liszt, só, 4 dkg zsír, 1 ek. cukor, 2 dl tejföl, 2.5 dl húsleves vagy csontlé, ecet

Elkészítés: A megfőtt, megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben, vagy csontlében tovább főzzük. Közben a zsírból, lisztből világos rántást készítünk, ezzel rántjuk be a céklát, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük, beletesszük a tejfölt, simára keverjük, és még egyszer felforraljuk.

 

Céklamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg főtt cékla, 4 dl húsleves, 5 cl olaj, 5 dkg liszt, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A megfőtt és megtisztított céklát szép, egyforma nagy, apró kockákra vágjuk. A zsír nélküli húslevest felforraljuk, és beletéve a céklát 2-3 percig főzzük. Közben az olajból és a lisztből rántást készítünk, ezzel a mártást berántjuk. Sóval és cukorral ízesítjük, és még rövid ideig gyenge tűzön forraljuk. Végül belekeverjük a tejfölt.

 

Cumberland mártás

Elkészítése: Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vizzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vizzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártássürüségü legyen. Külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is ezt a mártást.

 

Ecetes torma

Hozzávalók: 20 dkg torma, 1 kanálka cukor, 2 ek. ecet, 1 dl húsleves vagy csontlé, só

Elkészítés: A tormát megreszeljük, majd leforrázzuk, vagy szűrőkanálban gőz fölé tartjuk, hogy az erejét kissé elvegyük. Leszűrjük, és teljesen zsírtalan húslevessel vagy csontlével elkeverjük. Végül ecettel, sóval, cukorral ízesítjük. Készíthetjük készen kapható ecetes tormából is.

 

Egres- (piszke- v. köszméte-) mártás

Hozzávalók: Egres 25 dkg, zsír 5 dkg, liszt 1 ek., cukor 5-6 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Az egrest megtisztítjuk, megmossuk, kevés zsírban cukorral párolni hagyjuk. Ha félig puha, megszórjuk liszttel, pirulás után feleresztjük vízzel, teszünk bele sót, cukrot és bőven tejföllel felforraljuk.

 

Egresmártás

Elkészítése: A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb blansírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával, egyszer-kétszer forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük, az elkészített egressel, megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá, és ha még sűrű volna, úgy levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne készítsük túlságosan hígra, mert főzés alatt, úgy is hígul még a mártás, s ha a rántással már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá s így a mártás kész.

 

Egyszerű tormamártás

Hozzávalók: 1 kisüveg ecetes torma, 2 dl tejföl, só, porcukor.

Elkészítése: Simára keverjük a hozzávalókat, és néhány órára hűtőbe tesszük.

 

Fehér alapmártás (besamel)

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál fehér törött bors.

Elkészítése: A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehérmártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni.

 

Fokhagymamártás 1.

Hozzávalók: 4 cl olaj, 4 dkg liszt, 1 dkg fokhagyma, 3 dl húsleves, 1/2 db citrom, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. A zsír nélküli húslevessel felengedjük, citromlével, sóval, cukorral ízesítjük és belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön 4-5 percig forraljuk.

 

Fokhagymamártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ízlés szerint só.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a nagyon finomra összezúzott fokhagymát és a tejfölt, majd 1 percnyi forralás után lehúzom a tűzről. Csipetnyi sóval ízesítem.

 

Fokhagymamártás 3.

Hozzávalók: Zsír 8 dkg, fokhagyma 1 cikk, liszt 2 ek., só, bors 1-1 késh.

Elkészítése: Sárga, zsíros rántást készítünk, finomra vágott fokhagymát teszünk bele. Párolni hagyjuk, feleresztjük sós, borsos vízzel, forrni hagyjuk.

 

Földiszeder-narancsmártás

Elkészítése: (Kb. 6 adag) 2 teáskanál étkezési keményítőt 125 ml (1/8 I) narancslével elkeverünk. 75 ml portói bort 2-3 teáskanál cukrot adunk hozzá, összekeverjük és lefedve. 700 W-tal 3-4 perc alatt forrásba hozzuk. átkeverjük, őrölt gyömbérrel ízesítjük. 250 g földiszedret átválogatunk, óvatosan megmossuk, a mártásba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 2,1/2-3 percig főzzük, óvatosan megkeverjük. őrölt gyömbérrel. cukorral ízesítjük. hűlni hagyjuk.

Ötlet: A földiszeder-narancsmártást szárnyas-máj pástétom hideg vad- vagy marhahús mellé tálaljuk.

 

Francia majonéz

Hozzávalók:  2 tojássárgája, 2 dl olaj, 2 kk. mustár, 2 kk. porcukor, néhány csepp citromlé, só

Elkészítés:  A tojás-sárgákba habverővel cseppenként beleverjük az olajat, és amikor már vaj keménnyé vált, beletesszük az ízesítőket.

 

Francia mártás

Hozzávalók: 35 dkg sonka, 35 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1/2 citrom leve, 3 dl erőleves, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, só, majoránna, bors

Elkészítés: A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajon 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Ezután a gombát alaposan megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük, a sonkával együtt csíkokra vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Fűszerezzük, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. Az 1 dl tejszínt a fél citrom levével összekeverjük, hozzákeverjük a gombás, sonkás raguhoz és újrafűszerezve 12 percig 500 W-on főzzük.

 

Fűszeres zöldmártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 1-1 csokor nagyon finomra vagdalt petrezselyem, kapor és snidling.

Elkészítése: A majonézt tejföllel hígítjuk, és zöldfűszerekkel ízesítjük.

 

Gombamártás 1.

Elkészítése: Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

 

Gombamártás 2.

Hozzávalók: Gomba 25 dkg, zsír 5 dkg, petrezselyem 1/4 csomó, bors, só 1-1 késh., hagyma 1 fej, liszt 1 ek., tejföl 2 dl.

Elkészítése: A gombát megtisztítjuk szárától és héjától, azután megmossuk, és zsírban párolni hagyjuk. Teszünk bele finomra vágott petrezselymet, borsot, sót, hagymát. Ha puha, hintsünk rá egy kanál lisztet, és pirulni hagyjuk. Vízzel feleresztjük, forrni hagyjuk. Tejföllel tálaljuk.

 

Gombamártás 3.

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése: A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.

 

Gombamártás 4.

Elkészítése: Vékonyra szeletelt, vagy apróra vagdalt gombát vajon kevés hagymával és petrezselyemzöldjével megpárolunk, egy kanál liszttel meghintjük, levessel fölengedjük, kellően megsózzuk és megborsozzuk, ötpercnyi forrás után a tűzhely szélére húzzuk és egy dl édes tejszint adunk hozzá, de aztán már nem kell tovább forralni. Ha takarékosan főzünk, a tejszint el is hagyhatjuk, úgy is jónak kell lennie.

 

Gombamártás 5.

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 1 kk. reszelt hagyma, 1 kk. zsír, 1 kk. liszt, só, citromlé, 1 dl tejföl

Elkészítés: A gombát megtisztítjuk, leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Ezután apróra vágjuk, és a zsírban a reszelt hagymával puhára pároljuk. Megszórjuk egy csapott kanál liszttel, jól elkeverjük, felengedjük egy kis vízzel vagy húslével, megsózzuk, kevés citromlével ízesítjük, és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.

 

Habos tormamártás

Hozzávalók: 1 kisüveg ecetes torma, 2 dl tejszín, késhegynyi porcukor, csipetnyi só, 1 tasak habfixáló.

Elkészítése: A tejszínt kemény habbá verjük a habfixálóval. Óvatosan belekeverjük az ecetes tormát, és ízesítjük, néhány órára hűtőbe tesszük.

 

Hagymamártás 1.

Elkészítése: Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot, s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban, s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá, s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk. Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

 

Hagymamártás 2.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 12 dkg vöröshagyma, 3 dl húsleves, 3 g fehér bors, 1/2 db citrom, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Cukorral pirított barna rántást készítünk. Beletesszük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, és addig kevergetjük, ameddig a hagymakarikák jól áthevülnek. Zsírtalanított húslevessel felengedjük, és sóval, őrölt fehér borssal, szűrt citromlével ízesítjük. Belekeverjük a tejfölt, és jól kiforraljuk. Végül finom szűrőn keresztül átszűrjük, és a tálalás előtt még egyszer felforraljuk.

 

Hagymamártás 3.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 2 ek. liszt, 2 fej hagyma, 1 ek. cukor, ecet, só, törött bors, 2.5 dl húsleves vagy csontlé (leveskockából is készíthetjük)

Elkészítés: A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba. Megkeverjük, és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé meg nem pirul. Ekkor engedjük fel csontlével, elkeverjük sóval, törött borssal ízesítjük, és többször megkeverve 15-20 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük és forrón tálaljuk.

 

Hideg halhoz való mártás

Hozzávalók: Vaj 5 dkg, liszt 1 ek., citromlé 1 kk., tojás 2 db, só 1 késh.

Elkészítése: Fehér rántást készítünk írósvajjal, eresszük fel a hal levével. Habarjuk el egy citrom levét két tojás sárgájával, öntsük rá a mártásra, forraljuk fel, mint a sodót. Csészében adjuk fel. Ez meleg halhoz is igen jó!

 

Hideg sajtmártás

Hozzávalók: 20 dkg krémsajt, 1 dl 12%-os tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál ketchup, 1/2 citrom leve, ízlés szerint snidling, ízlés szerint őrölt bors, ízlés szerint, só, 1 csomó zöldpetrezselyem

Elkészítése: A krémsajtot keverőtálba tesszük, és a tejföllel együtt simára keverjük. A felsorolt ízesítőanyagokat hozzáadva jól összekeverjük és behűtjük. Hideg sültekhez, hideg tojáséletekhez tálaljuk.

 

Hideg tartármártás

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kk. porcukor, púpozott kk. mustár, só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 ek. olaj

Elkészítése: A kemény tojások sárgáját villával szétnyomkodjuk, és simára keverjük a fűszerekkel meg a tejföllel. Végül belekeverjük az olajat is. Ha salátához akarjuk adni, akkor tegyük bele a tojások apróra vágott fehérjét is.

 

Hideg tormamártás

Elkészítése: A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest, s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

 

Hollandi mártás

Elkészítése: Kevés vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vizzel föleresztjük; ne legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük szaporán a habverővel, hogy a tojás sárgája darabos ne legyen; mikor már jól megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon átszűrjük. Forrni nem szabad többé.

 

Kapormártás 1.

Elkészítése: A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük, s levessel felöntjük. Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk, míg szép simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

 

Kapormártás 2.

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 3 dl húsleves, 1 db citrom, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: Világos vajas rántást készítünk, majd a finomra vágott vöröshagymát beletéve jól áthevítjük. Ezután beleszórjuk az apróra összevágott kaprot is. Felengedjük a zsírtalanított húslevessel, sóval, szűrt citromlével és kevés cukorral ízesítjük, majd belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön néhány percig forraljuk, végül 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsolunk.

 

Kapormártás 3.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 2 dl tejföl, 2 csokor friss zöld kapor, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a citromlevet, a tejfölt és az apróra vágott kapor felét. Jól felforralom, végül a sóval, a borssal és a cukorral ízesítem. A legvégén belekeverem a megmaradt, finomra metélt kaprot.

 

Kapormártás 4.

Hozzávalók: Zsír 6 dkg, liszt 2 kanál, kapor 1 csomó, cukor 1 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Sárga zsíros rántást készítünk, finomra vágott kaprot, sót teszünk bele. Feleresztjük vízzel, tejföllel és forrni hagyjuk.

 

Kapormártás 5.

Hozzávalók:  2 csokor zöld kapor, 2 ek. liszt, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, só

Elkészítése: Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi éppen ellepi, majd a liszttel kevert tejföllel behabarjuk. Ecettel savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk, Ízlés szerint sózzuk. Kifőtt marhahúshoz vagy tükörtojásra öntve nagyon finom, de ezzel öntjük le a töltött tököt is.

 

Kefires tormamártás

Hozzávalók: 2 dl kaukázusi kefir, 1 szál reszelt torma, 1 evőkanál olaj, csipetnyi porcukor, pár csepp citromlé, só.

Elkészítése: Alaposan összekeverjük a hozzávalókat, és néhány órára hűtőbe tesszük.  Általában vegyes salátákra öntjük közvetlenül tálalás előtt.

 

Majonéz

Hozzávalók: Aszpik 2.5 dkg, olaj 3 dl, tojás sárgája 5 db, citrom 1 db, só 1 késh., cukor 2 kocka, mustár 3 kanál, fehér bors 5 szem.

Elkészítése: Egy tálat jégre teszünk, 6 tojást keverünk bele, adunk hozzá sót, cseppenként az olajat és az aszpikot, végül a citromlevet, fehérborsot törve, végül a mustárt.

 

Majonéz, olaj nélkül

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, só 1 késh., aszpik 20 dkg, citromlé 1 kanál, cukor 2 kocka.

Elkészítése: Veszünk 20 dkg aszpikot, 6 tojás sárgáját, késhegynyi sót, citromlevet, ezeket gyors tűznél felforraljuk, majd addig keverjük, míg ki nem hűl. Használhatjuk hal bevonásához, de akkor a hal levével feleresztjük.

 

Mandulás tormamártás

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 3 evőkanál frissen reszelt torma, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor és só, 1 húsleveskocka, 1 evőkanál nagyon finomra őrölt fehér mandula, 1 teáskanál citromlé.

Elkészítése: A fehérmártást felöntöm a tejszínnel, beleteszem a húsleveskockát és felforralom. Ezután belekeverem a tormát, a mandulát és a citromlevet, majd éppen csak egy pillanatra felforralva megkóstolom. Kevés sóval és annyi cukorral ízesítem, hogy pikáns legyen.

 

Medici mártás

Elkészítése: Kész hollandi mártásba egészen sűrűre befőtt paradicsom-pürét keverünk. Halakhoz és tojásételekhez nagyszerű.

 

Meggymártás 1.

Elkészítése: Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk, s az elkészített híg rántáshoz keverve felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá.  Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük, s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

 

Meggymártás 2.

Hozzávalók: 40 dkg meggy, 5 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 1/2 db citromhéj, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 5 cl tejszín, 5 cl vörösbor, só

Elkészítése: 5 dl vizet felforralunk. Beletesszük a sót, cukrot, szegfűszeget, fahéjat és a reszelt citrom héját. Kb. 15 percnyi forralás után egy másik edénybe átszűrjük. Ekkor beletesszük a megmosott és kimagozott meggyet, és addig főzzük, ameddig a meggy, roppanós puhára főtt. A liszttel simára kevert fejföllel behabarjuk, hozzáöntjük a tejszín, a vörösbort, és néhány percig forraljuk.

 

Meggymártás 3.

Hozzávalók: 50 dkg friss meggy, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 4-5 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

Elkészítése: 4 dl vizet felforralok a szegfűszeggel, a citromhéjjal és a fahéjjal, majd 5 percig főzöm. Közben a meggyet kimagozom. Kicsurgó levével együtt beleteszem a vízbe, és a forrástól számított 10 percig főzöm, közben a cukrot is hozzáteszem. A tejszínben simára keverem a lisztet, amellyel behabarom a mártást. Végül belekeverem a tejfölt, de már nem forralom. Az almamártás ugyanígy készül, csak a meggy helyett 50 dkg, szeletekre vágott savanykás almát teszek bele.

 

Meggymártás 4.

Hozzávalók: Meggy 0.5 kg, cukor 10 dkg, tejföl 2 dl, liszt 1 kávésk., só 1/2 késhegynyi.

Elkészítése: A meggyet megmossuk, kimagvazzuk, és feltesszük cukorral főni. A tejfölbe 1 kanál lisztet adunk, összekeverjük, és a főtt meggyet ráöntve forrni hagyjuk.

 

Meleg tormamártás

Elkészítése: Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé, még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

 

Mentamártás

Hozzávalók: 5 tojássárgája, 12,5 dkg cukor, friss mentalevelek

Elkészítése: Néhány friss mentalevéllel forraljunk fel a tejet. Habverővel keverjük habosra a tojássárgákat a cukorral. Adjuk hozzá folytonos keverés közben a forró tej 1/3-át, aztán a maradékot. Vigyázzunk hogy a tej rá ne égjen az edényre, azután lassú tűzön kevergetve melegítsük fel - nem szabad forrnia, mert a tojás-sárgák becsomósodnak. Amikor megfőtt a krém szűrjük át - ízesíthetjük néhány csepp mentalikőrrel.

 

Metélőhagyma-mártás

Hozzávalók: Tojás 4 db, metélőhagyma 1 csomó, tejföl 3 dl, só 1 késh. citromlé 1 kanál, cukor 3 kocka.

Elkészítése: Megfőzünk 4 tojást keményre, finomra megvágjuk a metélőhagymával együtt. Azután összekeverjük, teszünk bele tejfölt, sót, kevés citromlevet, vagy ecetet, ízlés szerint cukrot.

 

Milánói mártás

Hozzávalók: 35 dkg darált sertéshús, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, Vegeta, pirospaprika, 2 ek. olaj, 3 dl erőleves

Elkészítés: A 2 evőkanál olajat egy tálba öntjük, beletesszük az apróra vágott hagymát és megszórjuk Vegetával. 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a húst és a két, héjától megfosztott paradicsomot, majd lefedve 6 percig 500 W-on főzzük. A mikróból kivéve hozzáöntjük a 3 dl erőlevest, újrafűszerezzük, és 12 percig 500 W-on összefőzzük. Makarónival tálaljuk.

 

Mousseline mártás

Elkészítése: A már teljesen kész hollandi mártásba, közvetlen a tálalás előtt keverjünk néhány kanál felvert, igen kevéssé megcukrozott tejszínhabot. Igen kitünő spárgához, kelvirághoz (karfiol) rántásnélküli zöldborsóhoz, tojásételekhez és halakhoz.

 

Mustáros pecsenyemártás

Hozzávalók: 2 evőkanál pecsenyezsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és kevés cukor.

Elkészítése: A zsírt felforrósítom, majd a lisztet rászórva világosra pirítom. A rántást lehúzom a tűzről, és simára keverem 3 dl hideg vízzel. Ha már nem csomós, visszateszem a tűzre, és folytonosan kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm. Belekeverem a mustárt, a zúzott fokhagymát, valamint a húsleveskockát. Addig forralom, amíg a leveskocka feloldódik, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a tejfölt.

 

Narancs- vagy máltai mártás

Elkészítése: A teljesen kész hollandi mártásba adjunk két vérvörös narancs finomra reszelt héját, facsarjuk be a levét és fessük meg néhány csepp piros breton ételfestékkel halvány rózsaszínűre. Spárgához (csirág) elsőrangú, de bevert vagy hámozott lágy tojást is bevonhatunk vele.

 

Őszibarackmártás

Hozzávalók: 50 dkg őszibarack, 15 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 2 kanál rum

Elkészítés: Az őszibarackot meghámozzuk, kimagozzuk, és szitán áttörjük. A tojássárgákat elkeverjük a porcukorral, hozzávegyítjük az áttört őszibarackot, 2 dl vízzel hígítjuk és kis lángon vagy gőz fölött - állandóan keverve - krémmé főzzük. Tálaláskor két kanál rumot teszünk bele. Hidegen és melegen is finom.

 

Paprikamártás

Hozzávalók: 2 dl vörös bor, só, pirospaprika

Elkészítés: A borba annyi édes pirospaprikát keverünk, hogy paradicsompüré sűrűségű legyen. Gyengén megsózzuk. A rostonsültekhez kísérő.

 

Paradicsommártás 1.

Elkészítése: Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk, s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni.

 

Paradicsommártás 2. (friss paradicsomból)

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerzöld, 3 cl olaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 6 dkg cukor, só

Elkészítése: A negyedekbe vágott friss paradicsomot az ugyancsak negyedelt vöröshagymával, zellerzöldjével feltesszük főni. Mindaddig főzzük, amíg a leve elfő. Ekkor a hagymát és a zellert eltávolítjuk - a visszamaradt paradicsomot áttörjük. Az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk, ehhez hozzákeverjük az áttört paradicsomot, és a húslevessel felengedjük. Sóval, cukorral ízesítjük. Simára keverjük, és jól kiforraljuk.

 

Paradicsommártás 3.

Hozzávalók: 3 dl fehérmártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zellerzöld, 1 dl tejszín, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.

Elkészítése: A paradicsompürét a vajon megpirítom, majd ráöntöm a tejszínt, a fehérmártást és 1 dl vizet. Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a borssal és a finomra vágott zellerzölddel. Csipetnyi cukorral fűszerezve már csak egy pillanatig forralom.

 

Paradicsommártás 4.

Elkészítése: Kb. 3 adag) 1 hagymát, 1 fokhagymagerezdet letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 75 g húsos szalonnát felkockázunk. Mindhármat 2 evőkanál olívaolajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 3 percig főzzük, 500 g áttört paradicsomot hozzáadunk szűk 125 ml (1/8 I) leveskockából készült húslevessel elkeverjük. sóval, borssal, morzsolt bazsalikommal fűszerezzük, 700 W-tal kb. 7 percig forrósítjuk. sóval, borssal újra ízesítjük. Főzési idő összesen: kb. 10 perc. Metélt tésztát adunk hozzá.

 

Paradicsommártás 5.

Hozzávalók: Paradicsom 1 kg, zsír 8 dkg, liszt 3 dkg, cukor 5-6 kocka, tejföl 1 dl, só 1 késhegynyi.

Elkészítése: A szép érett paradicsomot megmossuk, s összezúzva feltesszük főni. Ha megfőtt, szitán áttörjük. Ez alatt vékony, világos rántást készítünk, és feleresztjük az áttört paradicsomlével. Teszünk bele ízlés szerint sót, cukrot, tálalásnál tejfölt.

 

Pikáns-mártás

Hozzávalók: Zsír 10 dkg, liszt 4 dkg, húsleves 2 pohár, tejföl 4 ek., cukor 5 kocka, só, bors 1-1 késh., citromlé 1 kk., mustár 1 kk., kapri 1 csipet.

Elkészítése: A zsírból és lisztből rántást készítünk, a húslevessel feleresztjük, teszünk bele 4 ek. tejfölt, 4 kk. cukrot, sót, borsot, citromlevet, ezeket felforraljuk, átszűrjük, kevés mustárt, pár szem kaprit is adunk hozzá.

 

Remulád mártás

Elkészítése: Az elkészített majonézhez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

 

Ribizli-mártás 1.

Hozzávalók: 25 dkg ribizli, 1 dl száraz fehérbor, 10 dkg cukor, 1/2 db citromhéj, 2 g fahéj, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, só

Elkészítése: A leszemezett ribizlit a borral, a cukorral, a reszelt citromhéjjal, a fahéjjal feltesszük főni. Kb. 10-12 percig nem erős tűzön főzzük, majd világos, vajas rántással sűrítjük. Hozzáöntjük a tejszínt, és még egyszer felforraljuk.

 

Ribizli-mártás 2.

Hozzávalók: Ribizli 1/2 kg, cukor 15 dkg, tejföl 3 dl, liszt 1 kk., vaníliarúd 1 kis db, só 1 csipetnyi.

Elkészítése: Az érett ribizlit szárától megtisztítjuk, megmossuk, azután sok cukorral feltesszük főni. Tejföllel, egy kk. liszttel behabarjuk. Egy darabka vaníliával forrni hagyjuk.

 

Rokfortos turmixmártás

Hozzávalók: 1 dl olaj, 1/2 tubus szardellapaszta, 1 gerezd tört fokhagyma, 3 evőkanál borecet, 1 citrom leve, 10 dkg reszelt rokfortsajt, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi zellersó, késhegynyi pirospaprika, pár csepp worcestershire mártás.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót a turmixgépbe töltjük, és nagyon alaposan összekeverjük, majd jégbe hűtjük. Kellemesen pikáns legyen az íze, ha kell utánízesítjük.

 

Sajtmártás 1.

Hozzávalók: 1 tojás, 1 ek. liszt, 3 dkg vaj, 0.5 l tej, 10 dkg reszelt sajt, só, csipet reszelt szerecsendió

Elkészítés: A tojást, lisztet habverővel összekeverjük, felengedjük a tejjel, beledobjuk a vajat, és gőz fölött habverővel állandóan verve, sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a sajt felét, ezzel együtt forraljuk, majd a gőzről levéve, beletesszük a sajt maradékát és a fűszereket.

 

Sajtmártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál currypor.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a tejszínt és a curryport, majd néhány percnyi forralás után belekeverem a reszelt sajtot. Ezzel már nem forralom, csak addig keverem, amíg a sajt láthatóan teljesen feloldódik benne.

 

Sóskamártás 1.

Elkészítése: Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

 

Sóskamártás 2.

Hozzávalók: 25 dkg sóska, 1 húsleveskocka, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, ízlés szerint cukor és só.

Elkészítése: A megmosott és lecsurgatott sóskát nagyon vékony csíkokra összevágom, majd a felforrósított olajon megpirítom. Ráöntök 2 dl vizet, és felforralom. Beleteszem a húsleveskockát, végül a liszttel simára kevert 1 dl vízzel meg a tejföllel behabarva, jól összekeverem és felforralom. Ezután cukorral és kevés sóval ízesítem.

 

Sóskamártás 3.

Hozzávalók: 4 cl olaj, 3 dkg vöröshagyma, 50 dkg sóska, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 5 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A felhevített olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott sóskát, és addig pároljuk, míg a nedvességét elfövi. Ekkor meghintjük a liszttel, jól elkeverjük és felöntjük a zsírtalanított húslevessel. Sóval, cukorral ízesítjük és hozzáöntjük a tejfölt. Néhány percig forraljuk, majd finom szűrőn keresztül átszűrjük.

 

Sóskamártás 4.

Hozzávalók: Sóska 0.5 kg, zsír 10 dkg, liszt 1 kanál, cukor 5 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl.

Elkészítése: A sóskát megtisztítjuk, sokszor, bő vízben jól megmossuk, beletesszük forró zsírba, és addig főzzük, míg teljesen szétfő. Vékony rántást készítünk. Teszünk bele sót, kevés cukrot, ezekkel felforraljuk és adunk bele bőven tejfölt.

 

Szardella krém-mártás

Elkészítése: A kész hollandi mártásba sótalan, szitán áttört szardellát keverünk. Főtt és sült halhoz és tojásételekhez nagyon jó.

 

Szardellamártás

Elkészítése: Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük, s jól forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.

 

Tartármártás

Elkészítése: Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

 

Tartármártás édesen

Hozzávalók: Tojás 4 db, mustár 3 kk., porcukor 3 kk., ecet 3 kk., tejföl 1+3 dl, só késh.

Elkészítése: Négy tojás sárgáját három kanál cukorral összekeverünk, teszünk bele 3 kávéskanál ecetet, tejfölt, csipet sót. Ezeket felkeverjük, felforraljuk, kihűtjük. Ez alatt 3 dl tejfölt 3 kanál mustárral összekeverünk, és hozzáadjuk. Hidegen és melegen is jó.

 

Tartármártás ínyenceknek

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 ek. majonéz, 1 ek. mustár, 1 tojássárgája, 2 ek. olaj, bors, 1 közepes fej vöröshagyma, curry, szerecsendió

Elkészítés: A lereszelt hagymát az olajban 2 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a majonézt, a mustárt és az egy tojássárgáját, majd alaposan összekeverjük. Fűszerezzük és 1 percig 500 W-on összefőzzük. Húsokhoz, salátákhoz ajánljuk.

 

Tartármártás más módon

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, olaj 3 dl, mustár 6 kanál, kapri 2 dkg, citromlé 1 kk., só 1 késh, cukor 4 kocka, tejföl 3 dl.

Elkészítése: Hat tojás sárgáját nyersen felkavarunk egy pici sóval, és 3 dl finom olajjal. Ha megkeményedett a kavarástól, teszünk bele 6 kanál finom mustárt. Jó bele pár szem kapri és citromlé.

 

Tejföl-mártás

Hozzávalók: Tejföl 3 dl, vaj 3 dkg, citromlé 1 kk., só forrás után, mustár 1 kanál, petrezselyem 1/4 csomó, zsemlemorzsa 3 dkg.

Elkészítése: A tejfölt petrezselyemmel, citromlével, vajjal, zsemlemorzsával, forrás után sóval forrni hagyjuk. Tálalás előtt mustárt keverünk bele. Ez rántott halhoz is kitűnő!

 

Tejfölös, tejszínes gombamártás

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 2 db közepes fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, 2 ek. liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor, só, bors, pirospaprika

Elkészítés: A vöröshagymákat megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Egy tálba 2 evőkanál olajat teszünk, hozzáadjuk a vöröshagymát, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A gombafejeket a tönktől elválasztjuk, megtisztítjuk, a tönköt megmossuk, majd a gombafejekkel együtt vékonyan felszeleteljük. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymához, és megfűszerezzük. Lefedve 3 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt a fehérborral, a tejszínnel, a liszttel összekeverjük és az előbb elkészített hagymás, gombás raguhoz adjuk. A mikróba téve 2 percig 500 W-on összefőzzük. Főtt tésztákhoz kiválóan alkalmas.

 

Tejfölös tormamártás

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 1 db citrom, 2 dkg cukor, 12 dkg torma, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük zsírtalanított húslevessel, habverővel simára keverjük, és jól kiforraljuk. Szűrt citromlével, sóval, cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a lereszelt és leforrázott tormát, majd a tejfölt, és pár percig nem erős tűzön forraljuk.

 

Téli zöldmártás

Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból, 3-4 evőkanál főtt áttört paraj (lehet mélyhűtött is), őrölt bors.

Elkészítése: A tartármártást a parajjal ízesítjük, alaposan megborsozzuk, majd behűtjük.

 

Tojásmártás

Hozzávalók: 2 ek. vaj, 2 ek. liszt, 3 dl tej, 2 tojássárgája, 2 tojás, só, bors

Elkészítés: A vajból, lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük a hideg tejjel, belekeverjük a két tojássárgáját és a két kockára vágott kemény tojást. Állandó keverés mellett főzzük, de forrni nem hagyjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük. Meleg töltött paradicsomhoz, vagy krokettekhez adjuk.

 

Tojás, vagy snidlingmártás

Elkészítése: Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

 

Tormamártás 1.

Hozzávalók:  1 dkg liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, 1 nagy torma, só

Elkészítés: A lisztből, tejből, vajból besamelt főzünk, és a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Néhány csepp ecettel savanyítjuk, és beletesszük az egy órával előbb lereszelt tormát, vagy ha szeretjük a csípőset, a frissen reszelt tormát. Hidegen tálaljuk. Ha ebbe a tormamártásba egy evőkanál, egy kevés vízben feloldott zselatint keverünk, kivizezett formába önthetjük, és kiborítva tálalhatjuk.

 

Tormamártás 2.

Hozzávalók: Torma 20 dkg, zsír 6 dkg, liszt 1 ek tej 1/4 l, cukor 3 kocka, só tálaláskor.

Elkészítése: A tormát megtisztítva megreszeljük, és meleg helyen állni hagyjuk, hogy erejéből veszítsen. Sárga rántást készítünk, teszünk bele tormát, feleresztjük tejjel, cukorral s forrni hagyjuk. Sót csak tálalásnál teszünk bele, nehogy összemenjen!

 

Turmixmártás

Hozzávalók: 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál porcukor, 1 evőkanál olaj, 1 csomó újhagyma zöldje, 1 evőkanál mustár, csipetnyi só.

Elkészítése: Az újhagyma zöldjét apróra vágjuk, és a többi hozzávalóval habosra turmixoljuk.  Néhány órára hűtőbe tesszük.

 

Turmixolt zöldségmártás

Hozzávalók: 1 adag francia mártás, 2 dl paradicsom ivólé, 1 közepes fej vöröshagyma, 1/2 zeller, 1-1 csokor snidling és petrezselyem, só őrölt bors.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót turmixgépbe tesszük, a hagymát és a zellert reszelve, a többit nagyon apróra vágva. Jó néhány percig turmixoljuk, hogy sima habos legyen, majd behűtjük.

 

Túrómártás

Hozzávalók: 20 dkg vaniliás krémtúró, 2 evőkanál ribiszke jam, 2 dl tejszín, 1/2 citrom leve.

Elkészítése: A hozzávalókat simára keverjük, és gyümölcssalátára, vagy bármilyen friss gyümölcsre öntjük.

 

Uborkamártás 1.

Hozzávalók: 15 dkg csemegeuborka, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 dkg cukor, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A csemegeuborkát szép vékonyan meghámozzuk, és apró kockákra daraboljuk. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük az uborkát, és a zsírtalanított húslevessel felengedjük. Sóval, cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt, és még néhány percig forraljuk.

 

Uborkamártás 2.

Hozzávalók:  Vizes uborka 3 db, zsír 6 dkg, liszt 1 kk., kapri 3 dkg, cukor 2 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl.

Elkészítése: Készítünk zsíros, sárga rántást, teszünk bele vékonyra vágott savanyú vizes uborkát. Párolni hagyjuk. Teszünk bele finomra vágott kaprit, sót, feleresztjük vízzel, tejföllel, forrni hagyjuk.

 

Uborkamártás 3.

Elkészítése: A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony szeletekre vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel felöntjük, megsózzuk, s ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk bele, s még egy ideig lassan forrni hagyjuk.

 

Vadas mártás

Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve, 2 ek. mustár, 5 dkg margarin, 5 dkg liszt, 3 dl erőleves, só, bors, kakukkfű, szerecsendió, majoránna, babérlevél

Elkészítés: Egy edénybe margarint teszünk és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a megtisztított, apróra vágott hagymát, és 2 percig 500 W-on pároljuk. Hozzáadjuk az alaposan megtisztított, igen apróra vágott gombát, felöntjük az erőlevessel és lefedve 5 percig 500 W-on főzzük. A tejfölt összekeverjük a liszttel, megfűszerezzük, és a mártásalaphoz keverjük, majd az egészet 4 percig 500 W-on összefőzzük.

 

Velencei mártás

Elkészítése: Parajt megtisztítva és megmosva, főzzük meg befödetlenül forrásban levő sósvizben, melybe egy kávéskanálnyi szódabikarbónát is tettünk. Szűrjük le, öblítsük le hideg vizzel, ruhában facsarjuk ki a vizet belőle, törjük át szőrszitán és adjunk bele annyit a már kész hollandi mártásba, hogy a mártás színe olivazöldszinü legyen tőle. Spárgához, tojásételekhez, halakhoz adjuk fel.

 

Vöröshagyma-mártás

Hozzávalók: Zsír 10 dkg hagyma 1/2 fej, liszt 2 ek., citromlé vagy ecet 1 kk., cukor 2 kocka, tejföl 2 dl, só 1 késh.

Elkészítése: Készítsünk sárga, zsíros rántást, és tegyünk bele kevés reszelt hagymát. Vízzel eresszük fel, tegyünk bele sót, citrom levét vagy ecetet, kevés cukrot, bőven tejfölt. Forrni hagyjuk.

 

Zellermártás

Hozzávalók: 20 dkg zeller, 4 cl olaj, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerzöld, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 dl tejföl, 2 dkg cukor, 2 g fehér bors, só

Elkészítése: A megtisztított zellert apró kockákra vágjuk. Az olajat felhevítjük, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, a zellert, a zeller zöldjét, és az anyagokat együtt pároljuk. Kevés liszttel megszórjuk, kis ideig tovább pirítjuk, majd felengedjük a zsírtalanított húslevessel. Hozzáöntjük a tejfölt, cukorral, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, és még néhány percet forraljuk.

 

Zöld mártás

Elkészítése: Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk, és kevés reszelt hagymával a majonézhez keverjük. Fél citrom levét és borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.

 

Zsemlyemártás 1.

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 gerezd fokhagyma, 5 dl húsleves, 2 dl tejföl, 1 db zsemle, só

Elkészítése: A zsírból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Beletesszük az apróra összevágott fokhagymát, majd felengedjük a 3 dl zsírtalanított húslevessel. Sóval ízesítjük, és hozzákeverjük a tejfölt és felforraljuk. A húslevesbe áztatjuk a zsemlét, és ezt habverővel az elkészült mártásba keverjük.

 

Zsemlyemártás 2.

Hozzávalók: Zsemlye 3 db, zsír 10 dkg, fokhagyma 1 cikk, bors, só 1-1 késh, paprika 1 csipetnyi.

Elkészítése: Forró zsírba tegyünk egy pici nagyon finomra vágott fokhagymát és pároljuk meg, de vigyázva, hogy meg ne sárguljon. Az apróra vágott zsemlét beletesszük, azon kívül sót, paprikát, borsot. Vízzel feleresztjük.

 

 

 

A hústöltelékek története a középkorig vezethető vissza, amikor készítésüknek fő célja az volt, hogy a baromfihúst egyrészt ne hagyják kiszáradni, másrészt túlzott zsírosságát ellensúlyozzák. A hústöltelékek készítésénél gyakran használt fűszerek segítették az emésztést és javították az étvágyat. Itt négy töltelékrecept szerepel, melyek baromfihúsokhoz alkalmazhatók és a hozzávalókon és a fűszerezésen kissé változtatva saját ízlésünk szerint is alakíthatjuk őket. Mindegyik recept 1,75 kg-os csirkét vesz alapul.

A felsoroltakon kívül használhatunk nyers és alkoholban áztatott szárított gyümölcsöket, húsos, májas töltelékeket is. A töltelékek összeállításánál csak a képzelet és a fűszerek szabhatnak határt.

 

Citromos- petrezselymes-kakukkfüves töltelék

Hozzávalók: 12 dkg zsemlemorzsa, 1 cikk apróra vágott zellergumó, 1 kis citrom reszelt héja, 3 ek frissen vágott petrezselyem, 2 kk frissen vágott kakukkfű, só, frissen őrölt fekete bors, 2 ek. olvasztott vaj, 1 tojássárgája

Elkészítése: A hozzávalókat egy nagy tálban alaposan összekeverjük. Ha szükséges, kevés folyadékkal lazítjuk.

 

Gyümölcsös-mandulás rizstöltelék

Hozzávalók: 2 ek vaj, 1 közepes, finomra vágott hagyma, 12 dkg aszalt sárgabarack, 5 dkg durvára vágott, blansírozott mandula v. dió, 2-2 ek. durvára vágott metélőhagyma, zsálya és petrezselyem, 12 dkg főtt barna rizs, 1 tojássárgája, só frissen őrölt fekete bors

Elkészítése: Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és a hagymát megpároljuk rajta. Belekeverjük a maradék hozzávalókat, és alaposan összedolgozzuk.

 

Rozmaringos-almás töltelék

Hozzávalók: 1 ek. olaj, 1 hagyma finomra vágva, 2 kicsi alma, 2 kiskanál felaprított friss rozmaring, 12 dkg zsemlemorzsa, só, (frissen) őrölt fekete bors, 1 tojássárgája

Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a hagymát megpároljuk rajta. Közben az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és finomra vágjuk. A serpenyőt levesszük a tűzről, és valamennyi hozzávalót belekeverjük.

 

Szójás töltelék

Elkészítése: A szójás fasírtpor keleti ízesítésű változatát használom hozzá. A masszát a dobozon lévő használati utasítás szerint készítem el, és 1 evőkanál olajat vagy kis vajat adok hozzá. A csirke bőre alá töltöm.

 

Zabpelyhes töltelék

Hozzávalók: 17 dkg durva zabpehely, 5 dkg olvasztott vaj, 1 nagy, finomra vágott hagyma, 2 csipet reszelt szerecsendió, 1 ek. szárított töltelék-fűszerkeverék, 3 ek whisky vagy alaplé (húsleves), só, (frissen) őrölt fekete bors

Elkészítése: Keverjünk össze minden hozzávalót, és ha szükséges egy kevés folyadékkal lazítsuk!

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Sükösd

(Hegedüsné gyöngyösi Erzsébet, 2009.12.03 09:21)

nagyon praktikus,és jó válaszék.Mindenki megtalálhatja a neki megfelelőt.Klassz!