Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Régi ünnepek a konyhában 5

2008.02.05

Lakodalmi ételek

MARHAPAPRIKÁS (50 FŐRE)

Hozzávalók: 15 kg marhahús, 3 kg vöröshagyma, 2.5 kg zöldpaprika, 1,30 kg friss paradicsom, só, pirospaprika, köménymag, majoránna, 1 fej fokhagyma.

A lapockát vagy lábszárhúst nagyobb kockákra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, az összezúzott fok-hagymát, majoránnát, köménymagot, elkeverjük, egy kevés vízzel felengedjük, majd beletesszük a megmosott húst, megsózzuk, és fedő alatt időnként megkeverve, lassú forralással pároljuk. Ha a levét elfőtte, egy kevés vizet öntünk alá. Mikor a hús már majdnem puha, zsírjára pirítjuk, s hozzátesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót), s egy kevés vízzel felöntve, fedő alatt rövid lében, puhára pároljuk. Sós burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá.

Lakodalmak alkalmával nagy bográcsokban fő a mar-ha, s megtisztelő megbízatás, hogy ki főzi a jeles főzőem-berek közül. Ilyenkor egész marhát vagy növendéket vágnak, s legtöbbször az egész marha bográcsokba kerül (a nagy csontok kivételével), s a nagy tömeg, a sokféle hús együtt még kiemeli e nagynevű nemzeti étel ízét, zamatát. Lehet azonban kisebb bográcsban is pompás marhapaprikást főzni, csak ilyenkor főleg lábszárhúst kell szerezni az egyéb húsféleségek mellett. Lehet pörköltként is főzni a marhahúst, de ez nem illik annyira ehhez az erős levű száraz húshoz. A marha pikáns íze és a hús leves porhanyóssága akkor bontakozik ki igazán, ha rövid lében fő. Így készül tehát a fejedelmi marhapaprikás, akár lakodalomra vagy bankettre főzik. Persze sem így, sem úgy nem megy gyorsan a főzése, mert a növendékhús főzéséhez is kell két óra hossza, idősebb állat húsához pedig három is.

TÖLTÖTT CSIRKE (50 FŐRE)

Hozzávalók: 30 kb. 60 dkg-os csirke, 1 kg zsír, 1 kg vaj, 30 zsemle, 30 tojás, vöröshagyma, só, bors, zöldpetrezselyem, tej.

A vajat a tojássárgájával kikeverjük, megsózzuk, borsozzuk, s hozzátesszük a tejbe áztatott, ól kicsavart zsemléket, a kevés vajban megfonnyasztott, finomra vágott vöröshagymát, a vágott zöldpetrezselymet, jól összekeverjük, végül hozzákeverjük a tojásfehérjéből felvert ha-bot. A megtisztított és megmosott csirke mellbőrét ujjunkkal óvatosan felemeljük, hogy el ne szakadjon.  A tölteléket nyomózsák segítségével a jérce bőre alá nyomjuk. Túl sokat ne töltsünk bele, mert kiszakad a bőre. A megmaradt tölteléket a csirke belsejébe tesszük.  Egyenletesen eligazítjuk, hogy szép formája legyen. Kívül-belül besózzuk, és dresszírtű segítségével megformázzuk, vékony zsineggel összekötözzük, hogy az alakját megtartsa. Tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben (kemencében), többszöri öntözés és forgatás mellett, szép pirosra sütjük. Burkolhatjuk szalonnába is. Hasábburgonyát, kompótot adunk hozzá.

 

Régi, de jó

 

MAZSOLÁS LAKODALMI ÉTEL

Hozzávalók: 1 tyúk, 3 murok (sárgarépa), 2 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 10 dkg mazsola, 10 dkg apró szemű szőlő, 1 pohár tejföl, 5 dkg egres, egy kevés citromhéj, egy darabka fahéj, 4 szem szegfűszeg, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só ízlés szerint.

A tyúkot a leveszöldséggel 3 l enyhén sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. A mazsolát és az apró szőlőt egy kevés vízben puhára főzzük. Egy másik fazékban az egrest, a citromhéjat és a többi fűszert szintén kevés vízben addig főzzük, amíg az egres meg nem sárgult. Ekkor szitán áttörjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, s ezzel a levest berántjuk. A léhez hozzáadjuk a főtt mazsolát és az áttört fűszeres egrest, felforraljuk. Tejfölt adunk hozzá, és a feldarabolt hússal együtt forrón tálaljuk.

Régi falusi lakodalmak ebédjének egyik fogása volt.  Természetesen a fenti mennyiségek többszöröséből készült.

 

November 11. Márton napja

 

A Pannóniában született tours-i püspök emléknapja. Szent Márton a középkor egyik legnépszerűbb szentje volt, kultusza hazánkban is virágzott, emlékét helységnevek, oltárképek egy-formán őrzik. A Márton-napi járandóság a pap, a felköszöntés a tanító javadalmai között szerepelt. A régi időjóslás szerint kemény tél várható, ha Márton fehér lovon jön (ha Márton napján esik a hó), ha barna lovon jön (ha nem esik), enyhe.  A Dunán-túlon e napon vágták le a Márton lúdját, s kóstolták meg az újbort. Hogyan kerül kapcsolatba Márton, a mai Szombathelyen született francia püspök a ludakkal? A legenda szerint úgy, hogy mikor hírét vette: püspöknek szemelték ki, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A ludak azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, s miként egykor az éjnek idején Rómára törő barbárokat - ezúttal Márton rejtekhelyét árulták el.  A feledésbe merülő legendához kapcsolt Márton-napi lúdfogyasztáshoz a néphit már régen egyéb indokkal szolgál. Első-sorban azzal, hogy ilyenkor a lúd mellcsontjából meg lehet jósolni, milyen lesz az elkövetkező hónapok időjárása. Ha fehér a csont, kemény, esős, jeges, hófúvásos telünk lesz, ha piros, csak amolyan fekete karácsonyos, locspocsos időre lehet számítani. Másodszor: mert lúdhúst enni az álmoskönyv szerint általában jó, végül a harmadik, a legfontosabb ok az, hogy Márton napja körül különösen jó és többnyire viszonylag olcsó is a lúdhús. ragyogó aranyszínű levest főzhetünk az aprólékjából, ludaskását a zúzából, szívből, májból. A lúdnyak se utolsó dolog, hiszen a nyelvtörő tréfás mondás is felvilágosít mindenkit, hogy jobb egy lúdnyak tíz tyúknyaknál, persze csak akkor, ha előbb megtöltik; a magyar konyha szerint vagdalt hússal és fűszerekkel, más szokás szerint gombával és májjal. A ropogósra sült liba, illetve lúd sem talál visszautasításra, mint ahogy a libamáj sem. Nézzük sorjában, hogyan készülnek a lúdból készíthető „ételköltemények”.

LIBAAPRÓLÉK-LEVES

Hozzávalók: 40 dkg libaaprólék, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 15 dkg friss zöldborsó vagy 10 dkg zöldborsókonzerv, 1 dl tejszín, só, törött bors, zöldpetrezselyem, egy csepp szerecsendió.

A megtisztított libaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrott, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1.5 l vízzel, a kockára vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot és szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott zöldpetrezselymet teszünk hozzá, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró velős gombócokat teszünk a levesbe.

LUDASKÁSA

Hozzávalók: egy libaaprólék, hozzászámítva a gerincet is, 25 dkg leveszöldség, só, bors, 35 dkg rizs, 1 evőkanál libazsír, 1 csomó zöldpetrezselyem.

A darabokra vágott csontos részeket az aprólékkal együtt egy nagyobb lábasba felkészítjük, és 2 l gyengén sós vizet öntünk rá. Hozzáadjuk a jól megmosott leves-zöldséget, egy kevés szemes borsot, s lefedve lassan főzzük, amíg a hús jól meg nem puhult. A rizst megfuttatjuk az evőkanálnyi zsírban, és meghintjük zöldpetrezselyemmel. Húslével felengedjük, hogy a rizst jól ellepje (háromszor annyi levet veszünk, mint a rizs űrtartalma), és lassan pároljuk, amíg a rizs meg nem puhult. Ekkor az apróra vágott szívet, zúzát, húsokat belevegyítjük, s még egy kicsit összefőzzük. Tálaláskor törött borssal hintjük meg, forró zsírral meglocsoljuk, s a tálat sült vérrel vagy töpörtyűvel is körberakhatjuk. Forrón, tűzálló tálban tálaljuk.

TÖLTÖTT LIBANYAK

Hozzávalók: 1 liba mellehúsa, 2 tojás, 1 libanyak, 2 zsemle, 1 cikk fokhagyma, libazsír, kakukkfű, só, bors, ízlés szerint.

A liba mellehúsát a vízbe áztatott zsemlékkel együtt megdaráljuk. A fokhagymát beledörzsöljük, az egészet összegyúrjuk a tojásokkal, ízesítjük sóval, borssal és kakukkfűvel. A libanyakról lefejtett, letisztított bőrbe beletömjük a fenti tölteléket. bevarrjuk a nyak nyílását. Forró zsírban megsütjük, mint a libasültet.

Készülhet pulykanyakból és mellehúsából is. A nyak hosszúságától függően a töltelék közé kemény tojást is szoktak tenni. A tojások végét, hogy el ne mozduljanak, levágjuk, és a nyakban egymás fölé helyezzük őket.  Megjegyzés: a zsidók nagyon kedvelt ünnepi étele.

 

November 30. András napja

 

András apostol és vértanú égi születésnapja. Andráshoz legközelebb eső vasárnap advent első vasárnapja. Advent a karácsonyra való előkészület ideje, az egyházi év kezdete. Régen advent szerdai, pénteki és szombati napjain is böjtöltek. Advent első vasárnapjától Vízkeresztig házasságot is csak püspöki engedéllyel lehetett kötni, ezért az adventi időszak alatt lakodalmat, táncmulatságot nem tartottak. Némely vidékeken az advent kezdetét a gyermekek karácsonyi köszöntése, a betlehemezés jelezte.

András napja az első hagyományos disznóölő nap. Ettől kezdve aztán egészen a farsang végéig minden reggel hallható valamelyik falusi ház udvarán a böllértől üldözött disznó kétségbeesett visítása, majd fellobban a tűz a perzseléshez.  A disznótoros házban már napfelkeltekor jelentkezik a böllér. Általában valamelyik rokont vagy barátot kérik meg e feladatra - az egész éven át, nevelt, etetett saját disznaját senki sem vágja le szívesen. A vágás, perzselés után mindenkinek megvan a maga dolga. Az asszonyok sütik a vért, tisztítják a fokhagymát, töltik a hurkát, készítik a töltött káposztát.  A gazda mulattatja, borral kínálgatja a segítőket: a szomszédokat, barátokat. Az ebéd általában orjaleves és paprikás, de délben rendszerint még keveset esznek, hiszen egész napra való munka van még hátra. Annál bőségesebb aztán a vacsora, amelyre nemcsak a segítőket hívják meg, hanem más rokonokat, jó barátokat is. A disznótor étrendje az egész országban általában azonos: toros leves, töltött káposzta, sült kolbász, sült hurka, pecsenye, hájas pogácsa, rétes. Tor közben folyik a bor, a pálinka, hogy a következő évben is szerencséjük legyen a gazdáknak a disznóval. A vacsora végeztével a távozók kis kóstolót visznek magukkal: kolbászt, hurkát, hájas pogácsát. A búcsúzásnál a vendégek meghívják a házi-gazdát saját disznajuk vágására.

A következőkben a hagyományokhoz illően disznótoros recepteket közlünk. A kolbász-, hurka-, szalámi receptek anyaghányada 10 kg-ra vonatkozik.

TOROS LEVES

Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 10 dkg sertéstüdő, 10 dkg sertésszív, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy fél babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, só.

A belsőségeket félig megabáljuk, és apró kockákra vágjuk. A zöldségféléket karikára vágjuk, és az apróra vágott vöröshagymával, valamint a belsőségekkel, babér-levéllel egy kanál zsírban feltesszük párolni. Meg-megkeverjük, és időnként egy pici vizet öntünk alá, hogy le ne süljön. Ha már majdnem puha, hideg vízzel felengedjük, ízlés szerint sózzuk, és az egészet lassú tűzön puhára főzzük. Ecettel Vagy citrommal ízesítjük. Gyenge fok-hagymás, paprikás rántással berántjuk.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA

Hozzávalók: 50 dkg sertésdagadó, 1 kisebb hasáb (káposztafej), 1 kg szálas savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 2-3 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött bors, só, tejföl (erős paprika, ízlés szerint).  A húst megdaráljuk, és a fűszerekkel, rizzsel, apróra vágott vöröshagymával és a péppé zúzott fokhagymával alaposan összegyúrjuk. A káposztalevelekről vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy levelet, göngyöljük bele a húst úgy, hogy a levél felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal benyomjuk. Ha mindet elkészítettük, utána egy fazékba alulra tegyünk apró káposztát, és utána rétegesen rakjuk bele az egészet. Öntsünk rá annyi abalevet (amiben a hurkához szükséges belsőségeket abáltuk), amennyi teljesen ellepi. Szórjunk a tetejére és a rétegek közé vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja szalonna, tegyük a tetejére, jó ízt ad a káposztának. Ügyeljünk arra, ha nagyon savanyú a káposzta, előtte áztassuk ki! Töltött káposztából egyszerre többet is készíthetünk, mert minél többször melegítjük, annál finomabb lesz. Tejföllel is tálalhatjuk.

SÜLT KOLBÁSZ

Hozzávalók: 5 kg sertéscomb, 5 kg sertésdagadó, 24 dkg só, 3 dkg törött bors, 12 dkg csípős pirospaprika, 4 dkg péppé tört fokhagyma. (Diétások a dagadó helyett sovány marha-hússal szárazabb, nem zsíros kolbászt készíthetnek.) A csíkokra vágott húst középlyukú darálón megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Tisztára mosott vékony sertésbélbe töltjük. Utána nyomban zsírban süthetjük.

SVÁBHURKA

Hozzávalók: 2 kg sertés fejhús, 2 kg hasaalja szalonna, 1 kg sertéstüdő, 2,5 kg sertésdagadó, 2,5 kg sertésmáj, 30 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg csípős paprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma.

A belsőségeket és a húst megabáljuk, illetve megfőzzük. A vöröshagymát apróra összevágjuk, és zsírban enyhén megpároljuk. A csíkokra vágott húst és belsőségeket közepes tárcsájú húsdarálón megdaráljuk, majd jól összegyúrjuk a vöröshagymával és a többi fűszerrel. Ezután sertés vastagbélbe töltjük, mindkét végét elkötjük, s 80-90 fokos vízben szép lassan abáljuk kb. 10-15 percig.  Utána asztalra rakjuk, és hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is kitűnő. Saját ízlés szerint sertésvérrel és főtt sertés-bőrkével is elkészíthető. A véres hurkát azonban csak gyors fogyasztásra készítsük.

PECSENYE

Hozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 10 dkg zsír, só, fokhagyma.  A felszeletelt húsokat a lábasban a következőképpen sütjük meg. Előbb egy kevés vizet öntünk rá, és azzal puhára pároljuk. Azután, ha a vizét elsülte, megpirítjuk mindkét oldalán, de vigyázzunk, hogy ki ne szárítsuk.  Ízlés szerint fokhagymát is tehetünk hozzá párolás közben, illetve a készre sült húsokra. A disznótoros vacsorához adhatunk hagymás tört burgonyát, valamint savanyú paprikát, ecetes uborkát és ecetes dinnyét.

HÁJAS POGÁCSA

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 30 dkg háj, 2 kanál tejföl, 6 dkg zsír, 1 kávéskanál cukor, 2 dkg élesztő, 1 kávéskanál só, 1 tojás.

Az élesztőt 1 dl langyos vízben, 1 kávéskanál cukorral megkelesztjük. A lisztet egy tojássárgájával, zsírral, tejföllel, sóval és a megkelt élesztővel kidolgozzuk. Annyi vizet adunk hozzá, mint a rétestésztánál. Egy negyed óráig pihentetjük, ezalatt elkészítjük a hájat. Megkaparjuk vagy megdaráljuk, és habosra keverjük. Majd három részre osztjuk. A tésztát vékonyra nyújtjuk, a háj egy részét rákenjük. Felcsavarjuk, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, és három részbe hajtva, hideg helyen 20 percig pihentetjük. Majd ismét kinyújtjuk, rákenjük a másik rész hájat, ugyanúgy összecsavarjuk és pihentetjük. A harmadik nyújtás után felkenjük a maradék hájat, ismét felcsavarjuk, és a pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtjuk.  Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét bevagdossuk, tojással vigyázva kenjük meg, nehogy az oldalára folyjon, mert ez akadályozza a tészta növekedését. Forró sütőben pirosra sütjük.

 

Régi, de jó

CUKROS SZALÁMI

Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg sertés hasaalja szalon-na, 23 dkg só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 2 dkg péppé tört fokhagyma, 4 dkg őrölt bors, 20 dkg csípős pirospaprika, 2 dkg porrá őrölt szerecsendió, 2 dkg őrölt gyömbérgyökér.

A csíkokra vágott húst közepes tárcsájú húsdarálón megdaráljuk, majd a fűszerekkel alaposan összegyúrjuk.  Hideg helyen 1-2 napig hagyjuk jól összeérni az egészet.  Utána vastag marhabélbe vagy szalámi műbélbe szép egyenletesen beletöltjük. Jó keményre, hogy üreg vagy levegő ne maradjon benne. Ezért töltés közben a belet tűvel megszurkáljuk. Természetesen előbb a bél egyik, majd ha betöltöttük, a másik végét is jó erősen elkötjük.  Füstölő rudakra akasztva néhány óráig száradni hagyjuk, majd egyenletes hideg füstön felfüstöljük. Ügyeljünk, hogy a füstölő ne melegedjék fel. Két-három nap füstölés után, kb. 2 hónap múlva fogyasztható.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.