Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Becsináltak

2008.02.05

Rák "kokó"-val.

Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsirban; ha jól átmelegedett,

öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak

annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjjön meg, de a szemek egészben és keményen

maradjanak.) Azután vegyük le a tüzről és öntsük tálba. Ha télig kihült, üssünk reá egy vagy - ha a

tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen

megmosott, (e czélra összegyüjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis

nyilás. Az elkészitett rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt

forró zöldséges és sós vizbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készitsünk hozzá zsiros, zsemlyeszinű

rántást, hogy a lé kissé sürü legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás

héjba töltve késziteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen ugy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen

Miskolcz vidéken kedvelik.

Borju agyvelő czitrommal.

Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sósvizbe főni, azután vegyük ki a vizből és hártyájától tisztitsuk

meg; de ugy, hogy azért egészben maradjon. Majd fél liternyi meleg sósvizbe ujra tegyük bele, és

főzzük fel. Mig felforr, azalatt készitsünk hozzá 2 deczi tejfelből és egy kis kanál lisztből - egy tálban -

habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között a liszt. Végül öntsük folytonos

kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és tegyük bele egy egész czitromnak a levét. Azonnal

boritsuk vissza a levét; abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összeturósodik.

Tálaljuk hosszas tálban czitrom szeletekkel.

Sárga-répa sertés-hussal.

Tegyünk oda fél kiló kövér dagadónak nevezett, darabokra vagdalt sertés hust 2 liter sósvizben főni.

Ha a hus már félig megfőtt, tegyünk közé egy tányérnyi koczkára vágott szép szinű sárga répát,

nehány czikk fokhagymát, négy kanál czukorport és egy kávéskanál törtborsot. Mikor a sárgarépa jól

megfőtt, tegyünk bele hidegvizzel feleresztett jó zsiros és szép piros rántást. E rántással főzzük pár

perczig. Tálalásig tegyük félre.

Tárkonyos bárány.

Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vizbe; mig fő, készitsünk hozzá egy tojásnyi

zsirból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele

egy pohár hideg vizet és azonnal forditsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra

vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó bor-eczetet; főzzük fel öt perczig ezekkel is és tálalásig

vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra.

Köszmétés bárány.

Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós-vizbe főni. (Olyan

zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Mig fő a bárányhus, azalatt

készitsünk hozzá egy kanál lisztből és két deczi tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhus

puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A hust szedjük bele a tejfeles

36

lébe és tegyük egy liter szépen megtisztitott köszmétével, két kanál czukorporral és egy kávéskanálnyi

apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, vegyük el a tüztől

tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra.

Bárány czitrommal.

Tegyünk két liter vizbe egy negyedrész bárány hust, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vizbe

sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész

borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhust 3 negyed óráig. Mialatt fő, készitsünk hozzá egy kanál

lisztből és egy tojásnyi zsirból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg

vizet és azonnal boritsuk a fövő bárány-hus leves közé. Miután két perczig főztük a rántással, szürjük

át szitán és a hust kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két czitrom levét csavarjuk

tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.

Köszmétés-csirke.

Vegyünk két csirkét szépen megtisztitva; tegyük 2 liter sós-vizbe; egy darabka koczkára vágott fehér

szalonnával, mert az igen jó izt ad neki; tegyünk bele apró zöldpetrezselymet is; és ha a csirke már

megfőtt, egy liter éretlen köszmétét (tisztitva), öntsünk a forró csirkés lébe. Készitsünk hozzá 2 deczi

jó tejfelből és 1 fakanálnyi lisztből mély tálban habarást. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy

csomós legyen. A forró köszmétés csirkét öntsük lassan a tálban lévő habarásra, folytonosan kavarva;

tegyünk bele egy kevés czukrot is, főzzük fel 5 perczig - aztán tálalásig vegyük el a tüztől.

Karalábés-csirke.

Két szépen megtisztitott csirkét vadaljunk fel részeire; tegyük két liter sós vizbe. A csirkével

egyidejűleg tegyünk a vizbe 6 szép gyönge koczkára vágott karalábét is Ha megfőtt, zöldpetrezselyem

levelét és kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha felforrt a rántással

együtt, tálalásig vegyük el a tüztől.

Zöldborsó csirkével.

Két kis csirkét szépen megtisztitva daraboljunk részeire és tegyük 2 liter sósvizbe főni. Mig a csirke

fő, tegyünk lábasba egy tojásnyi zsirt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy jó nagytányérnyi,

szálkájától megtisztitott, csöves gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés sót és két kanál

czukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tüznél készitsük el, mert különben

zöld szinét könnyen elvesziti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk reá egy jó fakanál lisztet; keverjük fel

egyenlően, hogy csomós ne legyen közötte a liszt. A már megfőtt csirkét levestől együtt lassanként

keverve öntsük a borsó közé. Mindezt pár perczig főzzük, azután tegyünk bele egy kevés felvágott

zöldpetrezselyem-levelet. Tálaláskor a csirke hust rakjuk a borsó tetejére.

Paradicsomos-csirke.

Két szépen megtisztitott csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt és egy fej

apróra vágott vereshagymát. Ha a zsir forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél

óráig. Akkor tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk bele, de

lassan, egy liter megszürt paradicsomlevet; pár kanál czukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a

paradicsommal a csirkét 5 perczig. Ezt mély tálban szokás feladni.

Mazsolás és gesztenyés nyelv.

Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borju nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre,

tegyük 1 liter forró sósvizbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztitott, sült gesztenyét és 12 deka

tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készitsünk bele egy kanál zsirból, egy nagy fakanál

37

lisztből szép piros rántást; kevés hideg vizzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük

együtt a rántással 5 perczig. Legczélszerűbb mély tálban asztalra adni.

Paczal.

A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, deszkán szép vékony

laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó

tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva

elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld-petrezselyem levelet apritunk bele;

mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás

helyett készitsünk zsiros zsemleszin rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva

tálaljuk fel.

Borju-láb és fej tojással.

A szépen megtisztitott borju lábakat és fejet tegyük főni másfél liter vizbe egy órára, akkor szedjük ki

levéből és a csontjait mind vegyük ki a hus közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és

tegyük ujra forrni. Azalatt készitsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz

vegyünk két deczi jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy

csomós ne legyen, a forró husos levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos kavarás

közben; aztán ha felvegyitettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tüztől, mert

megturósodik a tojás benne; tálaláskor két egész czitrom levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell

a czitrom levét bele tenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk.

Debreczeni mazsolás csirke.

Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen

debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a

csirkét késziteni; de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is.

Egy nagy kinőtt csirkét megtisztitva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vizben kevés

sóval tüzhöz kell tenni, hogy főjjön, azután egy kis uj cserép edénybe tegyünk egy egész czitromot

hajával együtt karikákba felvágva. E czitromra öntsünk két deczi boreczetet, két deczi vizet és főzzük

meg a czitromot jól ebben az eczetes vizben. A czitrommal és csirkével, egy idejüleg tegyük még főni

egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka czukorral, jó borban. Ha a csirke a

czitrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a czitromot leve nélkül; csak a

czitromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készitsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsirból és egy nagy

fakanál lisztből jó zsiros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s ugy forditsuk a csirkére;

a rántással együtt forraljuk fel vagy három perczig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az

ize, kell még hozzá egy kevés bort és kevés czukrot tenni.

Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.

Bosporus.

A bosporus régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a ki szenvedélyesen szerette e különös izü

"becsináltat".

Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hus, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas

pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradék sültből szokás késziteni.

Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készitsünk hozzá

rántást egy fakanál zsirból egy nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet,

azután forditsuk a rántást a forró sós vizbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is

és annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen a lé; végül hat czikk fokhagymát tisztitsunk meg és

vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt is a husos lébe, mindezeket tegyük tüzhöz, forraljuk fel jól,

azután asztalra tálalhatjuk.

38

Rák rizskásával.

A tisztán megmosott, kitisztitott és megtöltött rákokat rakjuk sósvizbe főni; ha felforrt jól, adjunk

hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen sürü legyen; egy jó kanál zsirt is tegyünk közé;

továbbá egy fő vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni belőle. Ha a

rizs hig talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan süriteni. A rizst tálaláskor egy csomóba kell

egy kerek tálba tenni és a rákokat körülötte koszoruba kell rakni, hogy diszesen nézzen ki. A rizs

tetejére friss vajban piritott zsemlye-morzsát öntsünk.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.