Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Befőttek

2008.02.05

Többféle, egyformán elkészithető befőtt.

Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva, hámozott félig érett beszterczei szilva,

szeder, őszi baraczk, som, berkenye és több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind egyformán

lehet elkésziteni, és pedig a következő módon: Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi

csak belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem rázzuk, a főzés után

az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig ugy a befőtt főzés sem nem szép, sem nem

gazdaságos.

Nyolcz közép nagyságu befőttes üveghez tegyünk egy lábasba egy kiló czukrot; öntsünk e czukorra

négy olyan nagyságu üvegnyi vizet, a milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem

szükséges, hogy az üveg egészen tele legyen vizzel. A czukros vizet hirtelen láng tüzön forraljuk fel.

Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a czukros viz buzog, öntsük azon forrón a

gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott

marha hólyaggal, sokszorosan leszoritva, vékony zsineggel. Egy nagy fazékba legalól tegyünk egy

összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állitsuk e ruhára egymás mellé. Az üvegeknek egyforma

magasaknak kell lenni. A rendbe rakott övegeket fedjük le egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá

annyi meleg vizet, hogy a léből az üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki. Az üvegekkel tele

rakott fazekat tegyük gyors, erős tüzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, a mig az üvegek

nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja. Ekkor vegyük le a tüzről a befőttes fazékot s az üvegeket

hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával lefedve, a mig egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz

helyre, mert nedves helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik.

Sárga dinnye haj befőtt.

Befőttnek csak a legkeményebb és a legvastagabb héju sárga dinnye jó. - Egy zöldbélü vagy

narancssárga bélü dinnyének vastag haját tisztitsuk meg külső kérgétől, s vagdaljuk fel szép csinos,

hosszukás darabokba. Egy ujjnyi hosszu és egy ujjnyi széles darabkák a legcsinosabbak. Egy kiló

czukorra csak annyi vizet öntsünk, a mennyit a czukor felszivhat. Ezt a vizes czukrot tegyük a tüzhöz,

egy körülbelül két literes porczellánozott vaslábasba. Mikor a czukor elolvad és forrni kezd, azonnal

tegyünk bele egy tányérnyi felvagdalt sárga dinnye-héját. E héjakat kavarjuk fel a czukros lében és

fedjük azután be. Hagyjuk igy befedve jó tüznél főni félóra hosszáig. Félóra után vegyük el a tüztől és

befedve hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki szürő-kanállal a dinnyét a levéből. A dinnye-levet főzzük

megint gyors tüznél egész addig, mig sürü lesz. Ekkor ismét tegyük bele a kiszedett sárga dinnyét s

megint fedjük be és tegyük félre, hogy kihűljön. Ha ujra sok levet eresztene, megint ugy járjunk el

vele, mint előbb. Ki kell venni a dinnyét, meg kell süriteni a levét és megint bele lökni a dinnyét.

Harmadszor már egyenesen az üvegbe kell rakni a dinnye héjakat, szépen diszesen sorba és ugy kell az

üvegbe forrázni a sürü czukros levet. Kössük be ezt is azon melegen hólyaggal jó szorosan, és tegyük

fazékba ruha közé. A fazekat öntsük félig meleg-vizzel, azután fedjük be az üvegeket ruhával. Főzzük

fel (fél óráig tartó tüzön), aztán vegyük el a fazekat a tüztől és hagyjuk kihülni. Végül rakjuk el oda, a

hol tartani akarjuk; legjobb hüvös kamrában tartani.

A görög dinnye befőtt.

Egészen tiszta, 3 literes porczellánozott belsejü lábasba tegyünk egy liter vizet és egy kilo czukrot.

Szép piros bélű, de vastag héju görög dinnyének a héját tisztitsuk meg a külső, kemény és zöld

kérgétől, azután vagdaljuk fel nagy, egyenlő koczkákba. Egy jókora tejes tányér koczkába vágott

108

dinnye hajat tegyünk a hideg czukros vizbe; tegyünk még a czukros vizbe, a dinnye héja közé, egy

egész czitromot, és egész narancsot, mindkettőt karikákba vágva; továbbá fél vaniliát is vagdaljunk a

dinnye közé. Arra ügyelni kell, hogy a lábasban a czukros vizbe tett dinnye héját egészen ellepje a viz.

Attól nem kell félni, (hogy ha a reczept szerint járunk el,) mintha a dinnye héjból igen sokat tettünk

volna a czukorhoz mérne, mert az igy készült dinnye befőtt nagyon gazdaságos, de azért mégis finom

és sikerülő csemege. - Ezt a hidegen összerakott anyagot fedjük be és tegyük egyenlő de erős tüzre.

Hagyjuk főni 2 vagy 3 óráig is. Ha nagyobb tömeget készitünk egyszerre, természetesen tovább kell

főzni; - de egészen gondatlanul: ki sem kell fedni, meg sem kell kavarni; csak főjjön folytonosan egész

addig, a mig a leve barnás szinű és mézszerű sürü lesz, a dinnye haj pedig átlátszó tiszta, szép szinűvé

válik. Egy kilónyi czukorban megfőzött dinnye hajból lesz 3 rendes üveg befőtt. A dinnye hajat rakjuk

üvegekbe, kössük be az üveg száját szorosan s erőssen hólyaggal. Egy fazékba tegyünk ruhát, a

befőtteket rakjuk e ruhára és öntsünk annyi vizet a fazékba, hogy a befőttes üvegek nyaka egy

tenyérnyire ki legyen a vizből. Boritsuk be az üvegeket vizes ruhával s tegyük jó erős tüzhöz főni.

Főzzük kevés ideig; fél óra alatt rendesen forró lesz az üveg nyaka. Ekkor le kell venni a tüztől és

fazekastól együtt kell félre tenni egész addig, a mig a fazék viz kihűl. Végül ki kell szedni a befőtteket

a vizből - azután tehetjük oda a hol tartani akarjuk. Párolva mindenféle befőttet igy kell kifőzni.

A czukorba főtt baraczk.

Egy kiló czukrot mártsunk meg vizbe s tegyük lábasba; főzzük fel; ha felfőtt, azonnal tegyünk bele

egy tetejes tányér meghámozott és kétfelé vágott őszi- vagy kajszin-baraczkot. Kavarjuk meg, fedjük

be, vegyük el a tüztől s ha fedő alatt kihült, szedjük ki a léből a baraczkot lyukas kanállal. A meghigult

czukros levet főzzük fel ujra egészen addig, a mig megint teljesen sürü lett. Ekkor a baraczkot rakjuk

üvegbe és a sürü czukros levét öntsük reá. Az üveg száját kössük be szorosan hólyaggal s főzzük ki

gőzben, mint a hogy a görög dinnyénél le van irva.

Kajszin baraczk befőtt.

Félig érett baraczkokat vékonyan meg kell hámozni és kettőbe vágva a magvát ki kell vetni, vaslapátra

szenet kell tenni, a szénre kénkő virágot hinteni; a megtisztitott baraczkot egy rostába kell tenni és a

kénkő füstjének felébe kell tartani, 5-6 perczig. Ez nehéz művelet, mert az embert, a ki a rostát a füst

felébe tartja, a kén igen fojtogatja. A fejét és az ajkat be kell tehát takarni és a lélekzetet vissza kell

fojtani. Ezután a baraczkot langyos meleg bő vizben kell lemosni és azután csinosan, rendben, üvegbe

kell rakni. Ha tele lett az üveg, meg kell jól rázni, hogy lehetőleg sokat tehessünk bele, mert nem néz

jól ki a befőtt, ha félig üres az üveg. Lábasba tegyünk vizet s ebbe egy kiló czukrot; főzzük ezt fel s

mihelyt forró lett a czukros viz, azonnal öntsük a baraczkokra. Az üvegek száját kössük be szorosan és

erősitsük meg vékony zsineggel. Tegyük kifőzni gyenge meleg vizbe, ruha közé betakargatva, de

ügyeljünk, hogy csak annyi ideig főzzük, a mig a baraczkos üvegek nyaka forró lesz. Ekkor az edényt

el kell venni a tüztől és letakarva levében kell meghülni hagyni. Végül tegyük el állandó helyére.

Magolt ribizli.

Szép, nagy szemű ribizlit jól megmosva, tisztitsunk meg és egy szita felett mely alatt porczellán tál

legyen, kéz között - dörzsölés nélkül - nyomjuk ki a levét, mely a tálba csorog. A magvát és héját

kezünkből cserép edénybe tett tiszta hideg vizbe dobjuk. Ha egy jó csomó ribizlit igy kezeltünk, a

levét öntsük czukorporra. Egy literhez egy kiló czukrot adva főzzük fel. A ribizli könnyű üres héja

felszáll a viz tetejére s a magva leül. A héját szürővel leszedjük, jól kinyomjuk a vizét és bele tesszük a

czukroslébe; felfőzzük és üvegbe öntjük a hol megalszik.

A körte befőtt.

Akár az apró, akár a nagy körtét egyformán jól belehet főzni. Az apró körtéket egészben kell hagyni, a

kis szárával együtt, de a héjától szépen megtisztitva. Ellenben a nagy fajta körtét tisztitás után négyfelé

kell vágni. De akár kicsi akár nagy körtét használunk, a kajszin baraczknál leirt mód szerint

kénkővirág füstje felett kell megforgatni, azután ki kell mosni. Nem baj ha barna lesz is, mert a kifőzés

109

után megfehéredik. Rakjuk üvegbe, de arra ügyelni kell, hogy mikorra a körtét üvegbe rakhatjuk, a

forró czukorlé készen legyen. Amint a körtéket csinosan elhelyeztük az üvegben és jól lezártuk, hogy

minél több gyümölcs férjen el benne, azonnal öntsük tele forró czukorlével. A czukor levet minden

befőtthöz a következő módon kell késziteni: egy kiló czukrot lábasba téve, öntsünk reá másfél liter

vizet, főzzük fel és bármely befőttre azon forrón öntsük. Az üveg száját rögtön kössük be hólyaggal

szorossan; többszörös vékony zsineget csavarjunk az üveg nyakára. Főzzük ki vizben a baraczk és

dinnye leirásánál előadott mód szerint.

Birsalma befőtt.

Egy csomó birsalmát meg kell héjától tisztitani és fel kell czikkelni. Ha az összes birsalmát, a

mennyire szükségünk van, igy elkészitettük, tegyük forró vizbe láng-tüzhöz s főzzük tiz perczig.

Tizpercznyi főzés után rakjuk üvegekbe és öntsünk reá forró czukorlevet, (8 rendes üveghez egy kiló

czukorra 4 üveg vizet öntve, készitsünk czukor-levet,) Kössük be az üvegek száját hólyaggal és erős

fonallal, azután főzzük ki az e könyvben másutt már többször leirt mód szerint. Igy készitve a birsalma

sohase barnul meg és nem marad kemény.

Hámozott dió befőtt.

Gyenge de nagy diókat hámozzunk meg a külső zöld héjától, hogy meg ne barnuljon; tegyük jó

savanyu czitromos vizbe. Ha mind meghámoztuk, főzzük fel kissé czukros vizben s mikor félig puha

lett tegyünk közé czitrom- és narancs-héját, szegfűszeget és fahéját. Mindezt üvegbe rakva, öntsünk

reá egészen sürü szirupot, kössük be s főzzük fel meleg vizben, mint egyéb befőttet szokás. Igy

nemcsak szép világos lesz a dió, hanem jó is.

Rendes dió befőtt.

Vagy száz darab közép nagyságu diót áztassunk be hideg vizbe. Reggel és estére mindég friss vizet

öntsünk reá. De előbb kötőtüvel szurkáljuk össze a négy oldalát. Három hétig áztatva szépen

megbarnul és elvesziti erős keserüségét. Ekkor minden dióba szurjunk egy szegfüszeget egy darabka

fahéjat egy kis czitrom és narancs-héjat. Ha mind elkészitettük, főzzük fel kevés ideig vizben, de

ügyeljünk nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megránczosodjék. Szedjük ki a vizből és tegyük

másfél kiló czukorból főzött egészen sürü szirupba; ebben is főzzük fel kevéssé. Befedve hagyjuk ugy

egy éjjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és a levét süritsük addig, a mig méz formán fonódik. Ha ilyen

a lé, öntsük az üvegben lévő dióra s az üveget kössük be hólyaggal. Forraljuk fel vizben s hagyjuk

abban kihűlni; ugy tegyük el télire.

Zöld ringlót.

Minden szem ringlótát gombostűvel lehetőleg sok helyen szurdaljunk össze Ha mind megszurdaltuk,

tegyük buzgó forró vizbe, a melybe kevés timsót, pár kanál eczetet és egy gombostű-fejnyi kék-követ

is tehetünk. Ha jól felmelegedett a gyümölcs, vegyük tiszta meleg vizbe, fedjük be s a fedőt jól

nyomtassuk le, hogy egy ringlót se maradjon ki a vizből, mert az, a melyik kimarad, azonnal

megbarnul. Egy éjen át álljon befedve a vizében. Másnap rakjuk üvegbe, jól megveregetve, hogy

lehetőleg sok férjen egy üvegbe, mert a félig üres üveg rosszul néz ki. Öntsünk reá tiszta, igen jó édes

szirupot; fél kiló czukorhoz annyi vizet használjunk, hogy 3 rendes üveg legyen vele tele. Kössük be

marha-hólyaggal, és nem hólyagpapirossal, mert a marha-hólyag biztosabb. Főzzük ki ruha között

csendesen forró vizben. Csak addig kell főzni, a mig az üveg nyaka olyan forró, hogy a puszta kéz

nem állja. Az igy készült ringlótnak soha sem hámlik le a héja; szép zöldes-sárga és kemény marad.

Akkor is igy kell késziteni, ha sürü czukorban akarjuk főzni.

Rummal eltett vegyes gyümölcs.

Egy négy literes ugorkás-üvegbe tegyünk bele legalól, két ujjnyi szélesen epret. Az epret hintsük meg

czukorporral jó vastagon és tegyünk a czukros eper felébe ugyancsak két ujjnyi szélesen cseresznyét;

110

ezt is hintsük be vastagon czukorporral. Minthogy többféle gyümölcs érik egyszerre, idény szerint

mindegyikből egyenlő mennyiséget tegyünk az üvegbe és egyformán czukrozzuk meg; de

mindannyiszor rumot is kell önteni minden réteg gyümölcs felibe annyit, hogy a czukros gyümölcsöt

ellepje. Egész nyáron át igy kell az üvegbe rakni az éppen érő gyümölcsöt, mindaddig, a mig tele lesz

az üveg a legizletesebb vegyes, (rumos) gyümölcscsel. Sem bekötni sem kifőzni ezt a gyümölcsöt nem

kell, csak befedni. Az igy készitett gyümölcs, különösen férfiak előtt kedvelt csemege.

Meggy eczettel.

Rendes befőttes üveget rakjunk tele száratlan meggyel, hintsünk reá 4 nagy kanál czukor-port, kevés

fahéjat, szegfűszeget és narancs és czitrom héjat; tegyünk közé két kanál finom boreczetet és kössük

be szorossan; tegyük ablakba, a hol a nap érheti. Egy hétig álljon a napos helyen; ez idő alatt annyi

levet ereszt, hogy az üveg tele lesz. Ezt nem szükséges vizben kifőzni. A kamarában, hűvös helyen

kell tartani.

Birsalma sürü czukorban.

Egy kiló czukorra fél liter vizet töltünk, egy darab vaniliát vagdalva bele; ha felfő, annyi meghámozott

s karikára vágott birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csendesen

mindaddig, a mig szép halvány rózsaszin nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és főzzük ki

meleg vizben. Ha kihűl, rakjuk kamarába.

Magolt meggy czukorban.

Egy fél kiló czukrot porrá kell törni s egy liter magvatlan meggyet kell bele tenni. Tiszta porczellán

lábasban, jó tüzön főzzük egy óráig. Ekkor öntsük üvegbe és főzzük ki a szokott mód szerint, tegyük

kamarába.

Apró arany alma czukorban.

Egy kiló czukrot mártsunk be vizbe, tegyük főni s ha forr, tegyünk annyi apró arany almát bele, a

mennyit ellep a czukor. Főzzük igen kevés ideig - kavargatva, - fedjük be, hagyjuk más napig hűlni.

Másnap a gyümölcsöt kiszedve, a levét süritsük meg s ujra öntsük az almára; kössük be, főzzük ki

vizben a szokott mód szerint.

Birsalma eczettel.

Egy kiló czukorra öntsünk negyed liter vizet és ennél valamivel kevesebb eczetet is főzzük fel; ha forr,

tegyünk bele annyi hámozott és karikára rágott birsalmát, a mennyit jól ellep a czukros lé. Főzzük, a

mig a birsalma gyenge rózsaszinü és sürü lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be szorossan és főzzük ki

forró vizben. Addig hagyjuk a vizben, a mig kihűl, s csak azután tegyük kamarába.

Kajszin baraczk eczettel.

Egy kiló czukorba öntsünk fél liter vizet, félannyi jó boreczetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha

mindez jól fő, tegyünk bele annyi magvas kajszin-baraczkot héjától megtisztitva a mennyit csak ellep

a czukros lé. Kevés ideig főzzük, kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően felmelegedjék. Ekkor

vegyük le a tüzről s befedve hagyjuk másnapig. Másnap rakjuk a baraczkokat nagy üvegekbe; a levét -

mielőtt reá öntenénk, - süritsük meg jól, azután kössük be s tegyük főni vizben. Ha kihült, rakjuk

kamarába.

111

Sárga-dinnyehéja eczettel.

Éppen ugy készül, mint a kajszin-baraczk. A dinnyét szép nagyocska, egész czikkekbe vágva főzzük

be. Az eczetes gyümölcsök finom pecsenyék mellé is igen alkalmasak.

Az elromlott befőttek értékesitése.

Egy gondos háziasszonynak minden héten szemlét kell tartani a befőttjei felett, mert akkor

megláthatja, hogy nem romlanak-e el itt-ott a befőttek?

Ha összegyűl 3-4, vagy több penészes befőtt, (akár miféle befőtt legyen is az) a penészt le kell róla

gondosan szedni és a befőttet egy tiszta lábasba kell összeönteni. E befőtt keveréket erős tüzön addig

kell főzni, a mig sürü lekvárrá válik. Ha magvas gyümölcsök is voltak közötte, szitán át kell törni.

Ellenben ha nincsen mag a lekvár között, bele kell egyenesen üvegbe tenni és a szokott mód szerint

(gőzben) ki kell főzni. Az igy készült izek a legjobbak; sokszor akarattal sem lehetne ilyen pompás,

zamatos czukros gyümölcs-izet előállitani. Az ilyen gyümölcs-izet lehet krémnek, fagylaltnak, vagy

akármiféle tészta-tölteléknek használni.

Őszibaraczk-iz.

Fél kiló legérettebb őszi baraczkot szitán áttörve, tegyünk ugyanannyi czukorpor közé és főzzük, mig

jól összesürüsödik Tegyünk bele pár kanál vörös ál-körmöst, mert anélkül az őszibaraczk rut és

szintelen. Rakjuk üvegbe, kössük be hólyagpapirral és főzzük ki forró vizben, mint más befőttet

szokás.

A czukros (jegeczes) gyümölcsök.

(Őszibaraczk, kajszin-baraczk és a körte.)

Ezek mind egyformán készülnek. Egy kiló czukorra öntsünk egy liter vizet, főzzük fel s ha buzog,

öntsük rá a fedeles leveses tálba rakott gyümölcsre. A baraczkok sem nagyon érettek, sem zöldek ne

legyenek. A körtét meg kell hámozni és külön tálba késziteni; máskülönben az ize felvegyül. A

baraczkokat nem kell hámozni, csak magvát kell gondosan kis fakéssel kitaszitani, de ugy, hogy a

baraczk szét ne bomoljon. A forró czukrot a gyümölcsre kell tölteni és azonnal befedve, másnapig

hidegen kell hagyni. A levet másnap kell leszürni és megsüriteni forrón, ismét a gyümölcsre kell

önteni. Ezt 8 napig kell ismételni, a mig leve már nem is lesz. Ekkor a gyümölcsöt jó forró napra kell

tenni, hogy egészen megszáradjon. Rakjuk üvegbe és az üveg száját vékony ruhával kössük be.

(Mindenféle nagyobb fajta gyümölcsöt lehet igy megszáritani: Ringlótot, nagyszemü olasz szilvát,

almát, fügét stb.)

Paradicsom üvegben.

Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell egészben (szépen) bele rakni. A fazekat tele

kell önteni hideg vizzel és sebes tüznél gyorsan kell felfőzni. Ha felforrt, vegyük le a tüzröl és szűrő

szitára öntsük ki, ugy, hogy minden levét leszűrjük és csak a tiszta, a husos paradicsom maradjon a

szitában. A husos paradicsomot törjük által a szitán, rakjuk rendes befőttes üvegekbe, hólyaggal

kössük be; ezt is főzzük ki vizben, mint minden más befőttet szokás. Ez a legczélszerübb módja a

paradicsom elrakásnak, mert igy nemcsak legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom

eltartásnak van még egy, a legjobb és legszebb, de igen szaporátlan módja s ez a hátránya. S mégis

annak a kinek helye, ideje és sok üvege van ezt a módot legjobban ajánlhatom. Literes üvegeket jól

tele kell rakni érett és szétzuzott paradicsommal. Sót avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal

jól bekötve egy jó óráig vizben kifőzni, mig felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más

befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.