Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Húsokhoz, mártások

2008.02.05

Rizskása gombával.

Fél kiló finom rizst mossunk meg jól vizzel. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsirt forrni; akkor

tegyük bele a rizst, kavargassuk erős tüzön mig forró lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert akkor

m á s i z e l e n n e . Ha forró a rizs, öntsük tele a lábast, mely másfél literes lehet, forró vizzel; sót

tegyünk bele és a már puhára főtt és apró koczkákra vágott aszalt lengyel-gombát is vessük a fövő rizs

közé. Mikor a vizet mind elfőtte a rizs és mégse elég puha, lehet még hozzá forró-vizet önteni, de

ügyelni kell, nehogy a szemek teljesen szét főjjenek. Ha meleg helyre tesszük tálalásig, fedő alatt, egy

óra hosszáig is eláll hiba nélkül.

Csiperke gomba.

A csiperke gombákat jól meg kell mosni és ha igen kifejlettek, a külső héját is le kell hántani és

szeletekbe felvagdalni. A vizet kézzel jól ki kell a gombából csavarni, mert még akkor is levet ereszt,

ha kicsavarjuk. Egy lábasba egy kanál zsirt kell tenni; ha a zsir nagyon forró, erős tüzhöz kell állitani

és a gombát ugy beletenni; kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva is tegyünk hozzá és gyors

tüzön párszor kavarjuk meg; igen kevés sót is tegyünk hozzá. Tálalás előtt kell hirtelen késziteni, mert

ha áll, sok levet ereszt és semmivé válik. Egy pár tojást is kell felverve közé önteni, pár kanál tejfelt és

gyorsan tálalni.

Többféle használható gomba készitése.

A gombát egy jó gazdasszony csak akkor vegye meg és készitse el, ha biztosan ismeri, mert ha nem

ismeri, igazi veszedelem támadhat a mérges gombák evéséből. Ehetők: a tinór-gomba, a keserű

gomba, a sárga (csirke) gomba, a szegfű-gomba, a tőke-gomba, a kenyér-gomba, a májusi-gomba, a

kucsma-gomba; - de ezeknek nevei a vidék szerint változnak, valamint a gomba fajtája is nagyon

változó, és pedig a talaj szerint.

Minden ehető gomba elkészitése igen egyszerű. Forró zsirba kell jól kicsavarva a mosás után tenni,

gyors tüzön hirtelen sütni, tojást és tejfelt téve rá, fel lehet tálalni.

Rizskása hagymával.

Másfél literes lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni. Ha meleg a zsir, tegyünk bele fél kiló

megmosott rizskását; ha forró lesz a rizs, öntsük fel buzgó forró vizzel és ugyanakkor tegyünk a rizs

közé: egy fej apróra vágott vereshagymát, egy jó kávéskanál apróra vágott zöld petrezselyem levelet

és sót; hadjuk fedő alatt főni, a mig szépen megpuhul a rizs; néha kavargassuk is; ha aztán készen van,

tegyük meleg helyre; fedő alatt egy óráig se romlik el - ha nem lehet gyorsan tálalni.

Házi makkaroni.

Fél kiló szép fehér lisztből tiszta vizzel gyurjunk olyan kemény tésztát, a milyet csak össze tudunk

állitani. Ha jól elgyurtuk, kezünk között formáljunk a deszkán belőle hengeralaku tésztát; késsel

vagdaljuk fel apró darabkákba és az apró darabkákat nyujtsuk el lisztes deszkán vékony makkaroniformába;

két araszos hosszuságban szétvagdalva, főzzük forró vizbe egy negyedóráig, nehogy nyers

maradjon e tömör tészta; akkor szedjük ki a vizből szürőkanállal forró zsirba vagy vajba; ugy tegyük a

hus mellé.

19

Vizes galuska.

Fél kiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy nehezen keverhető,

keményes tészta legyen belőle, de a fakanállal azért még is lehessen jól elkeverni egy negyedóráig,

akkor bádog kanállal, - buzgó forró vizbe - galamb tojásnyi nagyságuakra szakitsuk ki; nem igen sok

ideig főzzük, mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szürőkanállal szedjük ki lábasba, forró zsirba

vagy vajba. Ha gyorsan kezeljük és sokáig nem hagyjuk pangani, ez igen jó izű étel.

Turos-gombócz.

Egy tálba üssünk 3 egész tojást, egy fél pohár vizet és fél kilónyi jó édes tehénturot össze gyurva,

hogy darabos ne legyen, kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsirt, és annyi lisztet, hogy a kéz között

elkészithető keményecske gombócz tésztát keverhessünk belőle. Ha a turót, lisztet és tojást jól

összekevertük, kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti nagyságukba, legjobb egy tyuktojásnyi

nagyságura szakitani; kezünkkel hengergessük meg a lisztben és buzgó forró vizben főzzük meg

gyorsan, nehogy szét főjjön. Tálaláskor vajba piritott zsemlye-morzsával hintsük be.

Burgonya-törve.

Néhány nagy burgonyát főzzük meg hajába, tisztitsuk meg és törjük össze forró fakanállal; egy

lábasba tegyünk egy kanál zsirt; ha ez forró lesz, tegyünk bele egy bádog kanál lisztet. Egy perczig

hagyjuk a lisztet forró zsirban, akkor tegyük az összetört burgonyát közé, öntsünk reá egy meritőkanál

forró vizet és kellőleg sót, kavarjuk jól el, egy pár kanál édes tejfelt is tegyünk bele, aztán fedjük

be és tálalásig hagyhatjuk jó meleg helyen, mert nem romlik el.

Reszelt-tészta.

Gyurjunk jó kemény tésztát kevés vizzel és egy pár tojással, reszeljük meg bádog reszelőn, egy kanál

zsirt tegyünk lábasba forrni, a kissé megszáradt reszelt tésztát tegyük a forró zsirba (ha igen nyers a

tészta nagyon nehezen pirul meg) piritsuk meg szép sárgára, tegyünk bele sót; akkor eresszük fel forró

vizzel, annyit öntve reá, mig omlós és nem nagyon puha. Ezt is lehet fedő alatt több ideig jól eltartani,

ha szükséges.

Sárga-répa.

Néhány szép szinű sárga-répát megtisztitva vagdaljunk fel csinos laskákba, egy lábasba tegyünk egy

kanál zsirt; ha forró, tegyük bele a sárga répát egy pár czikk megtisztitott fokhagymával, sóval, és egy

pár kanál czukor-porral együtt; fedjük be fedővel és figyeljünk reá; nehogy elégjen, egy-egy kevés

vizet mindég öntsünk reá. Ha levét elfőtte és megpuhult, félre tehetjük tálalásig.

Káposztasaláta.

Veres vagy fehér nyers káposztát, ha szép fejes, vagdaljuk szép laskára össze, sózzuk jól meg, egy

lábasba tegyünk egy kanál zsirt, mely ha forró lesz, a káposztát lehető jól csavarjuk ki a sósléből és

tegyük a forró zsirba erős tüzre, hogy ujra levet ne ereszthessen. Egy pár kanál jó erős eczetet öntsünk

közé és egy kanál czukor port is tegyünk belé; gyorsan keverjük jól össze ezeket a káposztával és ha a

káposzta jó forró lesz, ne hagyjuk megpuhulni, hanem vegyük el a tüztől tálalásig, mert igy jobb, mint

ha puha.

20

Mártások.

E rovatban hideg és meleg mártásokat irok le, melyek gyümölcsből és füszerekből készülvén halakra,

vadhusokra és hideg marha-husra valók. Semmi czifra, megkészithetetlen összetételü nincsen itt

előadva: csak a leggyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen

eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. A jó izű mártással sokszor a kevéssé sikerült hust is

helyre lehet hozni.

Tatár-mártás.

Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos kavarás közben cseppenként adjunk hozzá 4

kanál finom tábla-olajat; egy órai keverés után, ha jó habos, tegyünk bele 4 evő kanál franczia mustárt

és fél pohár langyos meleg ászpikot, (finom kocsonya-lé) és egy kávéskanál czukorport is keverjünk

közé. Ezeket együtt ujra csendesen, de folyton egy fél óráig keverjük még össze, akkor aztán

használhatjuk csészében asztalra tálalva, vagy hideg halat diszithetünk vele.

Mandulás tormamártás.

Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba;

keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztitott és

apróra megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés

czukrot. Ha ezeket a habarással jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy liter

buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.

Metélőhagyma-mártás.

Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész keményre, tisztitsuk meg héjától és tálba

reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy kanál boreczetet, keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként

bele négy kanál tejfelt, kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát. Ezeket jól

össze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.

Eczetes tormamártás.

Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá

annyi eczetet, hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és egy személyre számitva egy

kávéskanál jó tejfelt is tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg helyen tartva.

Halakra való mártás.

Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen apróra metélt vereshagymát és

zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal közé keverünk; 3 kanál finom olajat és egy kanál

czukor-port, két czitromnak a levét sót és fél pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell

dörzsölni, hogy sürü mártás legyen belőle; többféle hideghalra igen jól lehet használni.

Majonéz.

Fél liter átszürt fris hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9 tojás sárgáját, tegyük a tüzre és egy habverővel

folytonosan verjük mindaddig, mig jól felforr. Ha jól forrt, vegyük le a tüztől és kavarjuk a habverővel

folytonosan, a mig ki nem hül; ha meghül, olyan kemény lesz mint a máj és akkor be lehet az egész

halat vele boritani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal, ugorkával és

czéklával igen szépen diszithetjük.

21

Szárdella-vaj.

Néhány szárdellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át kell törni és ugyanannyi vajjal össze

keverni és ha szükség van reá, hosszas tálban, apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy

villásreggelire.

Paradicsommártás.

Egy literes edénybe, mely tiszta porczellán vagy cserép legyen, tegyünk minden személyre egy tojás

nagyságu paradicsomot számitva, annyi paradicsomot, a hánynak mártást kell főznünk. Tegyünk a

vizbe még együtt főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld petrezselyem-levelet és

sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szürjük át szitán, törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a

paradicsom héja maradjon, aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsirt és ugyanannyi

lisztet számitva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsir és liszt szép pirosra megsül, öntsünk a rántásba

négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé a paradicsom levet, igy nem lesz csomós; ha szép

simára elkevertük, tegyünk bele kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolcz személyre elég) egy kis

tojásnyi czukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tüztől, mert ha sokáig igen melegen áll,

elromlik.

Hagymamártás.

Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos zsirt, tegyük azt lábasba

forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy

tojásnyi vereshagymát apró koczkába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár perczig. Akkor

néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sürü, de

azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős eczetet; fél-kanálnyi czukrot és megfelelő sót. Ekkor ujra

tegyük a tüzhöz e vegyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a szine, egy koczka czukrot

perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vizben és ezzel a festőanyaggal szép barna

szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni akarjuk, szürjük át szitán, mert e nélkül csomós

lesz mindég a hagyma daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak

tálaláskor ajánlom az átszürését.

Tejfeles ugorkamártás.

Egy cserép vagy porczellán edényben egy liter vizbe négy közép nagyságu eczetes ugorkát igen apróra

megvagdalva, sót és kevés eczetet tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor készitsünk hozzá tejfelből

habarást igy: minden személyre tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a tejfellel a

lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép sima habarás lesz belőle. A forró ugorkát lassan

öntsük a tálba és ha megegyelitettük, öntsük ujra vissza a mártást a fazékba; pár perczig hagyjuk

forrni; ha igen savanyunak találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok ideig forró helyen

hagyni, mert elhigul és akkor nem jó.

Tejfeles tormamártás.

Ezt ugy kell késziteni, hogy például nyolcz személyre való mártáshoz fél liter vizet tegyünk forrni

cserép vagy porczellán edényben, azután reszeljünk meg tisztitott tormát annyit, hogy egy személyre

egy kanálnyi jusson; tegyük ezt forrni diónyi czukorral és megfelelő mennyiségü kevés sóval forróvizbe.

Készitsünk hozzá személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt egy

nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük el a forró tormás vizzel; hagyjuk pár perczig forrni, azután

helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar meghigul a forró helyen és akkor elromlik.

Szárdella-mártás.

Minden személyre számitsunk egy kávéskanál zsirt és egy kávéskanál lisztet; ebből készitsünk a

mártáshoz rántást. Ha jó barnára megpiritottuk a rántást, tegyünk bele egy személy részére fél darab

22

szárdellát, jól megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor eresszük fel hideg vizzel, (nyolcz

személyre egy liter vizet számitva); tegyünk bele kevés sót és izlésünk szerint eczetet. Tálalásig

vegyük félre a nagy melegtől.

Kapornya-mártás.

Vad husokra igen alkalmas. A hány személyre akarunk mártást késziteni, annyi kávéskanál fagyos

zsirt tegyünk lábasba s ha a zsir forr, minden személyre egy csapott kávéskanál lisztet tegyünk bele.

Mikor szép barna pirosra megsült a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy

czitromnak a levét, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha

ezeket a rántásba tettük, öntsünk hozzá fél liter tejet, egy kanál eczetet és négy deka kapornyát. Ezeket

jól össze kell keverni, aztán öntsünk még közé annyi huslevet, hogy jó sürü mártás legyen, főzzük még

5 perczig, akkor vegyük le a tüztől. Tálalásig gyenge-meleg helyre tegyük.

Zsemle-mártás.

Ha nyolcz személyre készitünk mártást, tegyünk nyolcz kávés kanál zsirt egy lábasba forrni; ha ez jó

meleg, tegyünk bele két egész zsemlyét koczkákba vagdalva. Mikor szépen megpirosodott a zsemlye a

zsirban, öntsünk reá fél liter forró hus-levest és tegyünk bele két czikk apróra vagdalt fokhagymát is;

néhány perczig főzzük fel, aztán vegyük félre a nagy tűztöl tálalásig.

Kapormártás.

Egy tojásnyi zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, piritsuk azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész,

tegyünk bele egy fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a rántással, aztán lassanként

öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne legyen; kevés ideig

forraljuk, aztán tegyük a tüzhelynek olyan részére, (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott

addig, a mig a tálalás ideje el nem érkezik.

Fokhagyma-mártás.

Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros

lesz a rántás, (csendesen tüzön folytonos kavarás közben) akkor adjunk hozzá egy személyre számitva

egy czikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük fel huslével.

Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig.

Ugorkamártás.

Ha rántással akarjuk késziteni, ehhez is minden személyre egy kávés kanál zsirt tegyünk forrni és egy

kávés kanál lisztet rántásnak. Ha szép halvány piros lesz a rántás, tegyünk bele egy személyre fél kis

eczetes ugorkát apróra összevagdalva, sót és kevés eczetet; eresszük azt fel annyi hideg vizzel, hogy jó

sürü legyen, főzzük egy kevés ideig s ha igen savanyu, tegyünk egy mogyoró nagyságu czukrot is

belé. Ha kész, tegyük félre a nagy tüztől, mig tálalni kell.

Pöszméte (Piszke) mártás.

Ezt is egy literes cserép vagy porczellán edénybe kell késziteni; 6 személyre egy liter pöszmétét

megtisztogatva a forró vizbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem levelet apróra vágva; sót és

czukrot is tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készitsünk habarást, minden

személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Egy nagyobb edénybe

keverjük fel a habarást és ugy öntsük a habarás közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós

maradjon a liszt közötte. Ezt sem szabad csak pár perczig főzni, mert meghigul és akkor nem jó.

Tálalásig gyenge meleg helyen kell tartani.

23

Sóskamártás.

Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát, vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra, tegyünk

egy literes lábasba egy diónyi zsirt, mely ha forr, öntsünk bele egy jó fakanál lisztet; piritsuk meg szép

gyenge pirosra, aztán tegyük bele a fentebb leirt apróra vágott sóskát, keverjük jól össze a rántással és

később lassanként öntsünk közé forró vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mártás.

Tegyünk bele sót és egy negyedóráig főzzük. (Ha finomabban akarjuk késziteni, át is törhetjük szitán;

sőt ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép sima, akkor ezen eljárás szükségtelen.)

Egres mártás.

Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr,

tegyünk bele fél liternyi, csotánjától megtisztitott egrest; adjunk hozzá sok czukrot, mert nagyon

savanyu; továbbá kevés sót és készitsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi tejfelt és egy

kávéskanál lisztet számitva. Ha egy nagyobbacska tálban a habarást jól elkevertük, öntsük a forró, jól

megfőtt egrest a habarás közé, de csak lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig

forraljuk s ha felforrt, tegyük el a tüztől gyenge meleg helyre, mert meghigul.

Meggymártás.

Nyolcz személyre fél liter vizhez egy liter érett magolt meggyet vegyünk; tegyük azt forró vizbe és

adjunk bele egy tojásnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevés sót hozzá. Ha mindez megfőtt,

készitsünk egy nagyobb tálba személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávés kanál lisztből habarást; a

forró meggyet öntsük lassanként közé, de ugy, hogy csomós ne legyen. Ha jól felegyelitettük, hagyjuk

pár perczig forrni, de sokáig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul és akkor természetesen ez

sem jó.

Ribizli mártás.

Egy fél liter vizbe fél liter szépen megtisztitott ribizlit tegyünk főzni; ha megfőtt, a mi igen gyorsan

történik, tegyünk bele kevés sót és több czukrot mint az almába, mert ez savanyu. Ehhez is tegyünk

minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet. A tejfelt és lisztet habarjuk jól

össze egy literesnél nagyobb tálban; a forró ribizlit lassan keverjük össze a habarással; tegyük öt

perczig ujra forrni, azután tegyük félre az erős tűztől, mig tálalni kell, mert ha igen melegen áll,

meghigul és nem lesz jó.

Alma-mártás.

Egy literes cserép vagy porczellán fazékba tegyünk forrni vizet. (Porczellánját elveszitett vasedényben

nem szabad mártásokat főzni, mert megbarnul és rossz ize is lesz.) Minden személyre fél almát

tisztitsunk meg a héjától és vagdaljuk fél koczkákba, a forró vizbe együtt az almával tegyünk kevés

sót, czukrot és zöld petrezselyem-levelet egy fél kávés kanálnyit apróra vágva. Ha az alma puhára

megfőtt, készitsünk bele habarást, igy: minden személyre számitsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy

kávés kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a forró almát levével együtt

lassanként keverjük fel a habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készitsük a habarást, mert akkor

csomós marad és rossz lesz a mártás. Ha fel vegyitettük, tegyük ujra forrni; ha felforrt, vegyük el a

tüztől, mert ha igen melegen áll meghigul és elbarnul. Tálalásig gyenge meleg helyen álljon.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.