Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Levesbe valók

2008.02.05

Csiga tészta készitése.

Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell

kiüriteni, lehet egy kevés vizzel is szaporitani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb -

A tojással a lisztet össze kell egyenliteni és azután jól meg kell gyurni, ugy, hogy a tészta szép sima

legyen és olyan keménységü, a melyet nyujtófával kissé nehéz de mégis el lehessen nyujtani, fél liter

lisztből két darabba szakitsuk a tésztát, azután nyujtsuk ki szép vékony levelekbe, először csak az

egyik tésztát kell kinyujtani, mert a mig a csigát készitjük egészen elszáradna a kinyujtott tészta, mig

az egyik tésztát elkészitjük a másikat fedjük be egy tállal a kinyujtásig.

A csiga készitésnél gyorsan kell eljárni mert rendkivűl hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának

sodorni.

Az egész kinyujtott levél tésztát nyujtó deszkára teritsük ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró

csigát akarunk késziteni kissebb koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és

szaporátlan munkához nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros, ha

szögletre vesszük, az ilyen nagyságu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett "bordát" kell valami

takácsmester embertől venni; mert csak ezen lehet csigát késziteni - egy orsót vagy egy irótoll forma

tiszta fehér fapálczikát szerezünk még e czélra, ha ez a két szerszám meg van, a bordára tegyünk egy

koczka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálczika végére, de egyuttal nyomjuk jól a

bordához a tésztás pálczikát, mert csak igy lesz a tészta szép reczés, csak igy ragad össze és csak igy

alakul szép kis kürtő formába. A ki gyors, ügyes kezű egy óra alatt eltud késziteni néhány egyén

számára levesbe való csiga tésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyukhus levesbe téve.

A rákba való felvert-galuska.

Vegyünk minden személyre 1 tojást, egy tojásnyi zsirt, kevés sót, egy késhegynyi borsot, egy tojásnyi

vizet; ezeket jól elhabarván, adjunk bele annyi fehér lisztet, hogy jó kemény, de kezelhető tészta

legyen belőle. Evvel is ugy bánjunk a rák töltéskor, mint a rizskásával, de kevesebb ideig főzzük, mert

a gombócz könnyen szét-hull. A hus-lébe külön is kell galuskákat főzni; a mi tészta kimarad a rák

hátának töltéséből, azt is be kell főzni és a rák zsirt, vagy vajat reá kell erre is önteni.

Rákleves, rákhussal.

A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a

hus épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon. A

rákot belétől kitisztitva minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban

rákvajnak. A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel piritott

rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk

fel Ez a mód nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.

15

Tejgaluska.

Egy félliter jó édes tejben nyolcz egész tojást és kávéskanál szitált sót habarjunk föl jó erősen. E

keveréket tegyük a tüzhely szélére s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor föl akarjuk tálalni, a

legnagyobb vigyázattal rakjuk , érczkanállal gombócz alakban egyenesen arra a tányérra, a melyben

asztalra fogjuk adni; egy személyre két gombóczot kell számitani. A kész forró fekete levest a

szobában, az asztalon öntsük meritő kanállal reá és pedig azért nem előbb, mert könnyen összefut.

Dara (Griz) koczkák.

Hat személyre való daraleveshez vegyünk 3 tojást; adjunk hozzá félpohár vizet, egy diónyi zsirt és

keverjük jól el annyi nagyszemű darával, hogy csorgós hig legyen. Egy palacsinta tésztasütőbe

tegyünk egy kávéskanálnyi zsirt; ha a zsir jó forró lesz, öntsük bele a darafolyadékot; nem igen gyors

tüzön piritsuk meg mind a két oldalát és ha már megpirult, tegyük deszkára. Mikor kihült, vágjuk apró

koczkára, két czentiméteres nagyságban. E koczkákat forró huslébe rakjuk bele; de sokáig ne ázzék,

mert széthull. Ez a tészta fehér és fekete levesbe egyformán alkalmazható.

A májgaluska.

Hat személyre vegyünk egy negyed kiló marha-, sertés-, vagy borju-májat és vagdaljuk fel deszkán

jól, hogy ugy nézzen ki, mintha össze lenne törve. Az eres részeket, ha ilyen van benne, ki kell közüle

dobni. Tegyük a megvagdalt májat tálba, adjunk hozzá fél fej apróra vágott veres hagymát, egy kis

kávés-kanálnyi tört borsot, sót, egy kávés-kanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet, egy

tojásnyi zsirt, három egész tojást és három tojáshéjnyi vizet. Ezt a vegyüléket habarjuk jó össze,

azután tegyünk bele 6 kanálnyi mozsárban összetört, száraz, fehér kenyér-morzsát és annyi lisztet,

hogy a vegyülék keményecske legyen. Mikor a májgaluskát a levesbe akarjuk főzni, bádog-kanállal

szakitsuk diónyi nagyságu darabokba s egymásután rakjuk a forró huslébe. Tiz percznyi főzés után

készen van és félre lehet tenni tálalásig.

Olasz-borsó.

Egy negyed liter tejhez vegyünk 5 tojást és egy késhegynyi sót; adjunk hozzá annyi lisztet, hogy a

tészta jó csurgós legyen. Egy lábasba tegyünk annyi zsirt, hogy ha megolvad, félig legyen; mikor a

sütő forróvá lesz, tartsunk felébe egy kis fajta reszelőt, a reszelős részével a zsir felé forditva és öblébe

tegyünk 3 kanál hig tésztát. A tészta ilyenformán mind borsó nagyságu formába csepeg át és gyorsan

pirosra sül. Hab-szedő, lyukas kanállal szedjük ezután leveses tálba és rendre süssük ki. A tálaláskor

öntsük csak reá a levest.

Gyöngykása fokhagymával.

Vegyünk tetszésünk szerint apró vagy nagyobb gyöngykását, egy személyre egy tele kanállal

számitva; - főzzük meg kevés vizben, de tiszta porczellános edényben, mert a vasedénytől

megfeketedik könnyen. Minden személyre számitsunk két czikk fokhagymát is és azzal együtt főzzük

meg a gyöngykását és azután tegyük a leszürt hus-lébe; a fokhagymája hadd uszkáljon a levesben,

mert sokan éppen ezt szeretik. Sáfrányt és kevés zöld petrezselyem levelet is tegyünk tálaláskor bele.

Gyöngykása gombával

A jól megmosott, apró gyöngykását tegyük főzni néhány aszalt lengyel gombával együtt. Ha a kása és

a gomba jó puhára megfőtt, szedjük ki a gombát deszkára és vagdaljuk fel laskákra; ekkor ujra tegyük

a gyöngykása közé és a huslevest szürjük reá együtt és főzzük tizpercznyi ideig. Tálaláskor hintsünk

tetejére apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet.

16

Rizskása gombával.

A jól megmosott finom rizst tegyük főzni néhány aszalt lengyel-gombával forró vizbe; annyi vizet

öntsünk reá, hogy négy ujnyira ellepje a rizst. Ha e vizet mind elfőtte, vegyük el a tüztől, a gombát

szedjük ki a rizs közül és vágjuk fel apró koczkákba; ujra tegyük a rizs közé, öntsünk reá huslevest,

főzzük együtt tiz perczig; tálaláskor tegyünk a tetejére apróra vágott metélő-hagymát.

Rák-vaj - vagy rák-zsir.

A szépen, tisztán megmosott rákok apró lábait szedjük le gondosan, hogy a nagyollója és farka a ráktesttől

szét ne hulljon, ha leves előtt vagy leves után használni akarjuk. (Csak e haszontalan apró

lábakból gazdaságos a rák vajat késziteni.) Ha tehát leszedtük az apró lábakat, tegyük mozsárba és

törjük meg azon nyersen, a lehető legjobban, mig csaknem péppé válnak azok a csontos kis részek;

akkor tegyünk tiszta kis lábasba egy kanál vajat - vagy zsirt; ha jó forró lesz, tegyük az összetört ráklábakat

a zsirba. Kavarjuk egy negyed óráig, mig jól megveresedik és egészen megszárad a rák héjasrésze,

mert akkorra a zsir szép vörös lesz; szürjük át szitán e zsirt - vagy vajat - és tegyük félre

használatig. Levesekbe, és némely hal- vagy rák-ételbe kitünő szolgálatot teszen, igen jó ize és szép

szinével.

Vegyes zöldség.

Sárga-répát, karalábét, petrezselyem-gyökeret, és egy pár burgonyát szépen tisztitsunk meg és

vagdaljuk fel csinos, egyenlő, hosszukás darabkákba; ha éppen van, kevés gombát és zöldborsót is

tegyünk közé. Mindezekből nem kell sokat felapritani, mert akkor igen édes és tul sürü lesz a

husleves; ha megmostuk e kevert zöldséget, tegyük forró hus-lébe és főzzük addig, a mig jó puha lesz;

de nehogy összetörjön, mert akkor rossz kinézésüvé válik. Tálaláskor ebbe is apróra vágott

zöldpetrezselyem-levelet tegyünk.

Tüdő-táska.

Gyurjunk két egész tojással egy kis tésztát, nem nagyon keményre, hogy el lehessen nyujtófával

nyujtani egy szép kerek levélnek. De mig a tésztát meggyurjuk, az alatt legyen készen a következő

tüdőtöltelék: egy fél borju vagy sertés tüdőt főzzünk meg és jól vagdaljuk össze igen szép apróra,

akkor tegyük lábasba egy már forró kanálka zsirba; egy késhegynyi tört borsót sóval, kevés

zöldpetrezselyem apróra vágott levelével, keverjük pár perczig a tüzön, akkor vegyük le és rakjunk kis

csomócskákat, fél kávés kanálnyit, a kinyujtott levél-tésztának felére, az üresen hagyott féltésztát

pedig boritsuk a tüdő csomócskákra, melyeket egymástól egy jó ujnyi távolságra egyenes vonalba

rakosgassunk, hogy minden felé soros legyen; igy aztán ha beboritottuk tésztával a tüdőt, a dombos

helyeket nyomkodjuk körül le ujunkkal és derelye metsző aczél-csillaggal vágjuk ki lehetőleg apró

koczkákba. Forró hus lébe főzzük és gyorsan tálaljuk fel, mert ha szét ázik, mind kihull a tüdő belőle.

Liszt-koczkák.

Vegyünk három tojást, keverjük jól el tálban; öntsünk hozzá félpohár tejet és kevés sót; keverjünk

közé annyi lisztet, hogy hig, csorgós tészta legyen; ha ez készen van, tegyünk palacsinta-sütőbe egy

kávéskanál zsirt. Ha a zsir forró lesz, öntsünk bele annyi tojásos-tésztát, hogy háromszor olyan vastag

legyen, mint egy palacsinta. Láng-tüzön szép pirosra süssük meg mind a két felet, tegyük deszkára és

vágjuk fel nagyocska koczkákba és ha a forró hus lébe bele tettük, azonnal tálalhatjuk is, mert ha

sokáig áll a levesben, elázik. Apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk tálaláskor a levesbe.

Zsemlyekása (griz) gombócz.

Egy jó tojásnyi zsirt keverjünk tálban egy negyedóráig; mikor már habzik, üssünk közé 3 egész tojást.

Ha a zsirral elkevertük a tojást, tegyünk még közé egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi apróra

vágott zöldpetrezselyem-levelet és annyi durvább féle zsemlye kását (darát), hogy jó kemény tészta

17

legyen e vegyülékből. Mikor a husleves forr, főzzük bele egy bádog kanállal kiszaggatva, diónyi

nagysága darabkákba; hagyjuk negyedóráig csendesen forrni és tálalásig tegyük félre a tüztől.

Liszt-galuska.

A gombócz-féléket mindig ugy készitsük, hogy két személyre számitsunk egy tojást; tegyünk tálba

egy tojásnyi zsirt, keverjük azt jól elhabzásig, akkor üssünk közé három egész tojást, kevés sót és

kevés tört borsot is tegyünk bele és annyi finom lisztet, hogy jó kemény tészta legyen belőle. Mikor a

huslé forr, főzzük bele bádog kanállal kiszakitva kis tojásnyi nagysága darabokba. Tálaláskor hintsünk

a levesbe apróra vágott metélőhagymát.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.