Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Pecsenyék

2008.02.05

A "Luby" sült.

Én ezt a sültet a szatmármegyei hires Luby család azon tagjátul tanultam, aki éppen önmaga

komponálta e hiressé vált rendkivül jó izü eredeti pecsenyét.

Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra,

de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe

megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen,

legalkalmasabb e czélra az ugynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni

gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva,

laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igy elkészitettük, sózzuk meg és tegyük deszkára,

legalul a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyük a disznóhus szeletet, végre a bornyupecsenyét. Ha

ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze ugy, hogy henger alaku kerek formát

kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a

pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két

sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelni. (Mint a nyulat szokás.)

Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és ha a zsir felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a

lábasba tettük a hust, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet.

Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzre. Ha a leve elapad a husnak, de még nem

pirul, vegyük le a tüzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük ujra vissza a lábasba

egy koczka czukorral együtt és a hust is tegyük megint hozzá, fedjük be ujra és csak addig süssük

gyors tüznél mig a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirja megégjen, mert

akkor el vész minden kellemes füszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a

lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk

hosszu tálba és köritsük egészbe megpiritott apró burgonyával.

Beafsteak.

Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen;

vagdaljuk fel gömbölyü fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapácscsal lapitsuk

meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyü maradjon; hintsük be borssal és apró

zöldpetrezselyemmel is. Reggel igy elkészitve, hagyjuk estig pinczében letakarva. Mikor szükséges,

egy lapos vas edényben tegyünk tüzhöz egy fakanál zsirt. A füstölgő forró zsirban hirtelen süssük ki,

hogy kivül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki igy nem szereti, az süsse valamivel több ideig.

A kisült pecsenyét hosszu tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, salátakáposztát,

rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet hushoz egy talkerli

sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy

csipet fehér tormaszallagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébe mártva, tegyünk reá;

zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi eczetes ugorkát is csinosan közbe

rakva igen diszesen néz ki. Az igy tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel.

Marhahus paprikás.

Két kiló felsárszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró

koczkákba, tegyük ezt vizbe s egy jó nagy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsir,

40

lökjünk bele 2 nagy fő koczkára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan

felkavarva, azonnal tegyük bele a vizből kiszedett hust; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet,

hogy ellepje a hust. Fedjük be a lábast és egyforma tüzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta,

de még nem pirult meg, ujra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig

ismételve ezt, a mig a hus izlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe

tegyünk néhány koczkára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön, és levét el ne süritse.

Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet

burgonya nélkül is késziteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszu tálban

szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni.

Vetrecze.

A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára

felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte

a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát.

Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.

Zöldséges pecsenye.

Egy kiló szép felsár szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval és 2 deczi eczettel; tegyünk bele

egy szál tiszta és kerekbevágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő

vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tüzhöz az edényt és főzzük, a mig megpuhul; ha a

leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vizzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a

lábasba 4 nagy burgonyát megtisztitva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát

ellepje, fedjük ujra le és kavarás nélkül főzzük mig a burgonya megpuhul és zsirja kiválik. E pecsenyét

vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen izletes pecsenye.

Lengyel rostélyos.

Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapácscsal, sózzuk be, tegyünk egy

lábasba egy kanál fagyos zsirt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára

vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben ujra hust is tegyünk reá, de paprikát nem.

Ha a hust hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczi bort, 2 deczi eczetet, és néhány kanál

hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a mig a hus puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés

bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját

zsirjával; adjunk mellé makkaronit.

Vereshagymás rostélyos.

Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahust szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval,

sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel

tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyu izt kap. Forró zsirba tegyük tehát bele a hust;

ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a

hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé piritott apró burgonyát.

Tejfeles rostélyos.

A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsirban hirtelen; de nem kell sok zsirt

használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hus, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhitsuk

meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyu

tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsirt; ha forró

a zsir, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles

pecsenyét, öntsük a paprikás zsirt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer.

41

Fehér pecsenye.

Két kiló gömbölyü fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsirral, és egy

egész fej czikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vizzel és tegyük a tüzhelynek

olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsirt ereszteni, öntsünk reá

azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amig egészen puhává válik, ami aránylag

kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és

csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsirját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposztasalátát.

Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen

kellemes izü pecsenyét nyerünk.

Savanyu vesepecsenye.

Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány

szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deczi jó eczetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá.

Fedjük azt be és piritsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - mig elég puha nem lesz. Akkor fél liter

tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál czukor port öntsünk a savanyu

lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szürjük át a levet; a felszelt pecsenyét czitrom-karikákkal

diszitsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makkaronit vagy más ilyesmit.

Szalonnával tűzdelt vesepecsenye.

Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztitsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük

be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tüzdeljük addig, mig belepi a hust a szalonna. A

vékony szalonna darabkákat egy, erre a czélra készült, hegyes füzőtübe dugdossuk. (Ilyet minden

vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés

zsirt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit

forditsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével.

Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszu

tálba, köritsük makkaronival, piritott burgonyával és eczetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy

keveset.

Töltött fehérpecsenye.

Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a hust. A gömbölyü

pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott

pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá apritsunk még a pecsenye közé 10 deka

fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot,

sót, kevés apróra vágott czitromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy

egész nyers tojással gyurjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele

tömtük, varrjuk be czérnával a végét. A hust sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy

kanál zsirral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy

óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hus puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak

közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva,

hosszu tálban szokás tálalni. Köritsük párolt vegyes zöldséggel.

Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck.)

Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyüs részét

használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tüzhelyből szedjünk ki a

tüzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e czélra készült, alacsony, négy lábon álló

dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál)

legyen körülbelül 25 czentiméternyi s négyszegletű formája. A hust daraboljuk fel tányérnyi

nagyságuakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő drothálóra egy sorjában. A drotháló alatt

folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tüzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a

42

pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával forditsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le

csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e hust

feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót

kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkivül

füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által

nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marharostélyosból

is késziteni. Ha kövér a hus, annál jobb.

Marha-pecsenye-gombócz.

Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros

vizben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört

borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is.

Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságu gombóczokat.

Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem

igen sok, de forró zsirban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel

nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.

Vagdalt marha-pecsenye.

Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertés-hussal együtt vagdaljuk jól meg.

Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk

meg hideg vizben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen viztől

mentes, akkor gyurjuk ugy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez;

ugyanakkor tegyünk a husba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen

apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyurjuk, mig a füszerek

és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hus között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos

zsirral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsirra tapad. A hust gyurjuk csinosan formálva,

hosszukás henger alakba; tegyük bele a zsiros tepsibe, egyengessük el ugy, mintha tészta lenne. Felül

kenjük be fagyos zsirral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg

zsiros vizzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is

forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszu tálban rakjuk ugy egymás

mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Diszitsük ezt felül czitrom szeletekkel és

öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készithető.

Borju-szelet.

Borju-szeleteket csak a borju felsár-részéből lehet szépet és jót késziteni. Két kiló felsár pecsenyének

szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszukás szeletekbe;

deszkán fakalapácscsal verjük ki, de nem nagyon erőssen, mert elrongyosodik s ugy nem szép.

Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsirban,

hirtelen. Mind a két felét gyorsan piritsuk meg a forró zsirban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak

akkor igazi jó izü. Köritsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszukás

tálban.

Borju-vesés.

Vegyük 3 kiló gyönge borjuból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra

tört borssal. Kenjük be fagyos zsirral, és igy tegyük tepsibe sülni. Ha néha megforditjuk a tepsivel

együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy

megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszu tálban szép

szeletekbe vágva, szorossan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy

esetleg burgonyával.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.