Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Pörkölt félék

2008.02.05

Borju-pörkölt.

Ehhez használhatunk hust a borju élejéből éppen ugy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2

kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt. Ha ez a zsir

forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsirba; továbbá tegyünk bele

egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borju-hust is tegyük a paprikás zsirba,

majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha

elég puha, tálaljuk ki hosszu tálba; felvert galuskával vagy piritott burgonyával adjuk asztalra.

Borju-tokány.

Ehhez a borjunak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borju-hust és vagdaljuk fel apró

darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt; ha a zsir forró, tegyük bele a megmosott borjuhust;

sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet,

tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hus a hagymával együtt

pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak ugy jó, ha alig kezd a hus pirulni, - inkább fehér

legyen mint piros. Hosszu tálban burgonyával köritve tálaljuk.

Borju-czomb.

Vegyünk a borju combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró

zsirba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép

pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig

langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe.

Tegyük hosszu tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával.

Rántott borju.

Erre a czélra is jó a borjunak akármilyen része; vagdaljuk fel a hust csinos, lapos szeletekre. A

csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe;

aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük

meg. Miután minden darabot igy elkészitettünk, tegyük bő forró zsirba sülni; mikor pirulni kezd,

forgassuk meg a zsirban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszu tálba, diszitsük

zsirban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát.

Töltött borjuszegy.

Tegyünk deszkára egy borju lapoczkát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel,

majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hustól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyilást csináljunk, a

töltelék betevése czéljából; aztán készitsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást

tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki

belőle jól, és gyurjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér

szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanál

apró petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk mind jól össze és tömjük bele a lapoczkába, - a bőr alá

- szépen elsimitva, hogy az egész hus felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután czérnával varrjuk

be ott, a hol megtöltöttük és az egész hust sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsirral kenjük be, süssük

egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a czérnát és a husban maradt csontokat

könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hus szét ne roncsolódjék.

Végül gondosan szeldeljük fel és hosszu tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makkaronival.

Borju fehérpecsenye töltve.

A borju czombjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasitsuk

hosszába félig ugy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a

következő módon kell elkésziteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk

44

jól össze, két zsemlyét áztassunk vizbe, azután csavarjuk ki jól és gyurjuk fel a vágott hus közé;

tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól

gyurni; a nagy szelet borju pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne

legyen. A tölteléket tegyük végig nyujtva a közepére, aztán ugy varrjuk be czérnával, hogy szép

vékony kolbász alaku hus legyen belőle; sózzuk és borsoljuk meg, tegyük zsiros tepsiben forró sütőbe

sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszu

tálban csinos rézsutos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát.

Borju máj.

Szép tiszta, fehér borju-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert

nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsirban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes

zöldséggel köritve.

Borju-nyelv.

Két borju-nyelvet főzzünk meg sós vizben, negyedórai főzés után vegyük ki a lébül és tegyük

deszkára; huzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük

deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságu, nem igen vékony rézsutos darabokra, sózzuk ujra egy

kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt forrni; ha

jó forró a zsir, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös czéklával,

tormával és zöldpetrezselyem levéllel diszitve.

Rántott csirke.

Három kis csirkét, tollától szépen tisztitsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék

beleit szedjük ki és a máját, zuzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke

egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zuzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott

részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és

habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb

mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden

egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsirt forrni. Mikor jó forró a zsir

(de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat ugy, hogy egyszerre lehetőleg sokat

kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tüzön ne süljön, mert akkor belől nyers

marad a hus, és az a rántott csirkénél igen izléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok

zsir, és a zsemlyemorzsa is össze-vissza szárad a huson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük,

tegyük hosszu tálba. Abban a zsirban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk

zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg

forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem

jó.

Töltött csirke.

Két nagy csirkét ugy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már

nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyilásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két

végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fujjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, mig

lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a tulságos fuvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy,

egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fuvást elhagytuk, ki ne jöjjön

belőle. A csirkét forró vizbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony

bőrt kiszakitsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Koppasztás után már nem baj, ha lelohad is a

felfuvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zuzát vegyük ki a bél közül, s mint

majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt

töltsük meg a következő töltelékkel:

45

Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vizben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki

jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményrefőtt tojást

összevagdalva, egy diónyi zsirt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld

petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép

egyenlően; hátát czombját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt

a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe

és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van,

egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszu tálba, hogy

ugy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé.

Paprikás-csirke.

Három jókora csirkét a tollától tisztitsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a

bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zuzáját tisztitsuk meg és rakjuk a

szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsirt tegyünk akkora nagy

lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszüke ne akadályozzon bennünket a

kavargatásban. Ha a zsir forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi

szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá

fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne

főjjön. Ha megpuhult a csirke, készitsünk a levébe 3 deczi igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből

habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy perczig főzzük együtt. Ha netalán a leve

kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig

meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszu tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert

galuskával.

Pörkölt-csirke.

Három nagyobb csirkét tisztitsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zuzáját tisztitsuk meg

és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt

forrni; ha felforrott a zsir, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a

zsirba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult,

tegyük gyors tüzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszu tálban

adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makkaronival.

Kappan-sült.

Két kappant forró vizbe mártva a tollától tisztitsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját,

zuzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kivül is, belül is jól meg

kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsirral, tegyük tepsibe,

öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tüznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk.

Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pirével és adjunk mellé

ugorkát.

Szalonnával sütött kappan.

Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zuzát tegyük a

szárnyába, sózzuk meg kivül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Czérnával néhány szelet szalonnát

is erősitsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsirt

tettünk; majd öntsünk reá két decziliter eczetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt

zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be

kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a

melyben főtt, szürjük ujra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és piritsuk

meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró

zsemlye gombóczokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon izletes; vacsorára illetve téa mellé pláne,

csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és czitrom-szeletkékkel diszitsük fel.

46

Kacsa sülve.

A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le

azután forrázzuk meg vizzel és gondosan szedjük ki belőle a legkissebb toll-maradványt is. A kacsát

mindég a melle alatt hasitsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zuzáját tisztitsuk meg és használtáig

tegyük félre. A kacsát kivül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük

forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készitsünk mellé rizskását a

májával és zuzájával vegyitve.*) Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszu tálba; köritsük a májasrizskásával.

Szelid kacsa vad módra.

A kissé sovány kacsát legczélszerűbb vad mártással késziteni, mert igy olyannyira jól elkészithetjük,

hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki;

máját zuzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kivül belül, borssal is hintsük be;

tegyünk egy lábasba zsirt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deczi

eczetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és

pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott

czukrot; ha nem elég savanyu, még egy kevés eczetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk ujra fel,

azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; czitrom-szeletekkel diszitve adjuk fel.

Pulyka sült.

Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztitsunk meg, azután öntsük le forró vizzel, a melle alatt hasitsuk ki, és

beleit gondosan kiszedve, máját és zuzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán

benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka

bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kivül belül, készitsünk a bögyének

tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól,

tegyük deszkára, vegyitsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával,

3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró

zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyurjuk jól össze és tömjük a pulyka

bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg czérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul

a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsirral, öntsünk alá pár kanál vizet,

eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van,

igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszu tálba, alatta káposztával. A töltött

bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen

koszoruba rakni.

Pörkölt pulyka.

Egy megtisztitott pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsirt

forrni; ha a zsir forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A

pulyka hust tegyük a paprikás zsirba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy -

vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amig megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele;

nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hus. Tálaljuk hosszu tálba és köritsük rizskásával, melyet

vegyitsünk a pulykának össze vagdalt májával és zuzájával.

Pulyka vagdalt hussal.

Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyuknál, szépen tisztitsunk meg és forrázzuk le vizzel;

ha gondosan megtisztitottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zuzáját vegyük ki a beleiből és tegyük

sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasitsuk fel, a melle csontját vegyük ki, de ugy, hogy

* Ez a mód e könyvben más helyütt van leirva. A szerző.

47

a husa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy

azért a pulyka ne veszitse el formáját. A czomb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg

kiszedtük belőle, sózzuk meg kivül-belől és készitsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt

máját és zuzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borju-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét

is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyurjunk össze, egy kis fej

vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampion-gombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4

nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót

tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét.

Ha ez meg van, varrjuk a bőrt czérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizbe

főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszu

tálba, a czérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hülni pinczébe vagy jégre. Ha teljesen

kihült, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már

fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna.

A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Diszitsük fel

czitromszeletekkel, torma, veres czékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét

nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.

Libasült.

Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vizzel öntsük le. Ha már

szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zuzáról a

kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát,

nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az

egész libát sózzuk meg kivül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük

forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsirja sül

a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsirt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt.

Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és ugy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé

makkaronit.

Libamell fojtva.

A liba melle, ha jól csináljuk annyira izletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni,

ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztitott liba mellet tegyünk tálba és készitsünk

hozzá páczlevet; fél liter eczetbe tegyünk egy fej vereshagymát, nehány szem borsot, kakuk-füvet és

többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró

állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a pácz levet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap

szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsirral

együtt lábasba, a páczléből, szitán át, szürjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig.

Készitsünk habarást, három deczi tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve

ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a hust. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék

formában. A mártást szürjük reá, czitromszeletekkel diszitsük és körülte tegyünk felvert galuskát.

Sült libamáj.

Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a

sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsirt, és a

forró zsirba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a

zsirba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsirjába

kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha

sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé.

Az angol sült.

Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi

szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legczélszerübb a hátszint, a rostélyost vagy a virágos-tarját

48

használni. Miután a hust jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély

lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni. Mikor nagyon forró a zsir, az elkészitett pecsenyét akkor

tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tüzön

párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsir, és majdnem égni kezdene, akkor a hus alá töltsünk egy pár

kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a hust gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra

süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hus egészen puha lesz és a

felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszu tálba rakjuk.

Az angol sültet kapart tormával és piritott burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé.

A marhahus tejfeles mártással.

Két kiló felsár pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett

lábasban, kanálnyi zsirban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű

szeget, egy pohár eczetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget

törjük át szitán és habarjunk bele 2 deczi tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál czukor-port;

továbbá kevés eczetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt

pár perczig. Ha barna mártást akarunk késziteni, egy koczka czukrot piritsunk meg egészen sötét

szinüre, egy kis eczettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfelesmártásba, akkor szebb szine lesz; rizskásával

tálaljuk.

A paprikás-szelet.

Egy kiló felsár pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapácscsal. Az ütésnél

vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt mig az ütéssel elkészülünk, tegyünk

egy lábasba tojásnyi zsirt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres

paprikát keverjünk jól el a hagymás zsirban. E zsirban a besózott hus szeleteket rakjuk szép sorba.

Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd serczegni, öntsünk

alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég

jó bő leve legyen a husnak; hosszu tálban tálaljuk és burgonyával köritsük.

Serpenyős rostélyos.

Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt és két fő felvágott

vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsirba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás

közben a hust folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzel töltögessük, nehogy a leve

lesülvén, elszáradjon a hus. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszu tálban,

felvert galuskával koszoruzva.

A főtt marha-nyelv.

Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vizből és

deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztitott nyelvet tegyük vissza

forró vizbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha

egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de mikor felakarjuk adni, ujra forraljuk

fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony

szeletekbe és hosszukás tálba rakjuk ugy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük

be frissen reszelt tormával és köritsük vajba piritott egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt

azt legczélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen

kedvelt étel.

Marha pecsenye zöldséges mártással.

Vegyünk 2 kiló felsár pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsirral, kevés felvágott

petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár eczettel; fedjük be és

pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vizzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak

49

párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tüzre, hogy szép piros szine legyen a

zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a

zöldségeket szitára téve, törjük azon átal a zöldséges zsirt és öntsük ujra vissza a pecsenyére; egy

kávés kanál czukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tüztől mert

könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles

szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival.

Erdélyi tokány.

Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy

kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk

párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a

hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő

kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy

csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül,

de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk.

Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy

készül.

Malaczsült.

A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot

megszurtuk torkánál hosszu vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs

benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra sodorva,

tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró

vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe

mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül hátulsó lába között hasát

hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül

megsózzuk és egy hosszu bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész

szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsirral,

öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két

órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit

forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem

tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós.

Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni; ugy másfél óra mulva erős tüzet kell

alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor

hirtelen tüz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; -

sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón

feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát.

Pörkölt-malacz.

Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját,

tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy

nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró

zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás

zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk

egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu

tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával.

Malacz pecsenye tordaiasan.

A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes

boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a

tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab

50

bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél kiló zsirt, mely ha nagyon

forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert

különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu

tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba

körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra.

Paprikás sertés fejből.

Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától

megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen

kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát. A felvágott

sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje,

sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem

puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült volna. Ha

elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen

rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk

hosszu tálban; adjunk mellé ugorkát.

Sertés-gerincz.

(Karmanádli)

Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal;

akinek tetszik szórja be kömény-maggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá

kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk

le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk

hosszu tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával.

Sertés-gerincz.

(másképen)

Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és

fakalapácscsal kissé lapitsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát

is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy

fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket bele és gyors tüzön egymásután süssük

ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu tálban.

Sertés-szelet.

Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez,

ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele.

Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan

vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más

ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy

szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és

rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van

reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy

tökéletes jó, ha friss; köritsük makaronival.

Sertés-czomb.

Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot;

tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és

süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és

51

már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles

szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.