Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Saláták, díszítések

2008.02.05

Ászpikk.

Négy darab bornyu-lábat és egy nagy darab friss sertésbőrt szépen tisztára mossunk meg; azután

tegyük oda négy liter vizben egy kevés sóval főni. Mindaddig főzzük, mig a borjulábakból a csont ki

nem esik. Tehát folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a sebes főzéstől zavarossá legyen. Mikor a

hus nagyon megfőtt, a négy literből két literre apadt levet szürjük le. Ha nem elég sós a lé, tegyünk

még kevés sót és annyi eczetet bele, hogy gyönge-savanykás izt kapjon. Egy koczka czukrot

pörköljünk meg lábasban, szárazon egész barnára; ezt is oldjuk fel egy kis vizben, tegyük az ászpikk

lébe, mert ez adja meg neki a szép, sötét-barna szint. Vagy festhetjük álkörmössel vörösre, sáfránnyal

pedig világos-sárgára. Az ászpikknak leginkább ezt a három szint szokás adni. Miután bármilyen

szinnel megfestettük, tegyük a levet ujra forrni és lökjünk bele 4 tábla fehér zselatint is. Ha felforrt,

vegyük le a tüzről és üssünk bele egy vagy esetleg két nyers tojást. Egy faszéket forditsunk fel

(lábaival felfelé) és a négy lábára erősitsünk zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendőt; a szék ülésére

tegyünk egy tálat, vagy diszes bádog formát. Az ászpikklevet öntsük az asztalkendőbe; a mi belőle

mindjárt először lecsurog, azt öntsük ujra vissza a kendőbe, mert az rendesen igen zavaros. A levet

egész addig öntsük vissza a kendőbe, mig az alatta lévő formában kristály tiszta, átlátszó folyadék

alakjában nem csorog. Ha mind átszürődött a lé, tegyük a formát - vagy a tálat - melyben az ászpik

van, használatig hideg helyre. Ha szükségünk van reá, mártsuk az edényt egy pillanatra forró vizbe és

gyorsan boritsuk ki. Ez diszitéshez való.

A magyar házimustár.

Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a

hol szőlő termesztéssel foglalkoznak. Készitési módja a következő: Egy liter édes, sürüre főzött

(barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustárlisztre.

(A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott

mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól

elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós hig legyen. A mustot

vegyitsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szüknyaku üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert

ugy évekig eláll.

Öntött saláta.

Egy darab szép, nagy fejes-salátát vágjunk négy felé; mossuk jól meg a levelek közé jutott homoktól

többszörös vizben. Egészen addig mossuk, a mig homok egyáltalában nem látszik a vizben. A tiszta

salátát rakjuk tálba, tegyünk egy lábasba fél liter eczetet, (ha igen erős lenne az eczet, kevés vizzel

gyöngitsük;) továbbá egy kávéskanál sót és egy tojásnyi zsirt is tegyünk az eczetre. Mikor forr az

eczet, öntsük a tálba lévő salátára és tartsuk két perczig befedve. Ezután rakjuk a meglankadt, de nem

igen leforrázott saláta-darabokat szépen elrendezve a salátás-tálba. Öntsünk a saláta tetejére hat kanál

jó tejfelt. Ha valaki tepertős zsirral szereti, akkor azt is lehet a tejfel tetejére önteni. Ha tepertővel

akarjuk késziteni, vegyünk 12 deka fehér szalonnát, vágjuk azt apró egyenlő koczkákba; olvasszuk

meg és a tepertőt pirosra és ropogósra süssük ki. Mikor egészen forró a tepertő, akkor tegyük pár kanál

zsirral együtt a saláta tetejére.

59

Hideg saláta.

A fejes salátákat vágjuk négy felé és mossuk jól meg a homoktól; e saláta czikkeket; rakjuk salátás

tálba csinosan koszoruba. Készitsünk reá eczetet; hat fej salátához vegyünk hat kanál jó erős eczetet;

tegyünk tálba három egészen keményre főtt, apróra vágott tojást. A tojást hat kanálnyi olajjal, egy

kávéskanál czukorporral együtt törjük fel; ezt a vegyüléket keverjük össze az eczettel és ugy öntsük a

tálba az elkészitett saláta tetejére.

A zeller és a burgonya saláta.

(Vegyes saláta.)

Hat darab nagy sárga burgonyát és három darab, a burgonyával egyforma nagyságu zellert, sósvizben

főzzünk meg. A zellert és a burgonyát vágjuk fel szép egyenlően vékony szeletekre; rakjuk ki salátás

tálban csinos koszoruba, egy burgonya és egy zeller-szeletet rakván egymás mellé. Diszitsük ezt

helyenként piros czéklával és zöldpetrezselyem-levéllel. Öntsünk reá kevés boreczetet; kevés olajat is

tehetünk a tetejére.

A hering-saláta.

Két tejes heringet jól ki kell a sótól áztatni, és több léből megmosni. A heringet szálkájától kitisztitva,

vagdaljuk deszkán jól össze, és tegyünk bele fél kávéskanál tört borsot, két kanál finom táblaolajat és

két kanál jó eczetet; ezeket vegyitsük jól össze. Két jókora alma-nagyságu fekete retket és két nagy

almát tisztitsunk meg a héjától és ugy az almát valamint a retket, vágjuk fel egyenlő, késfoknyi vastagsága

karikákba. A hering-keverékkel kenjük be a retek-szeleteknek az egyik oldalát; hasonlóképpen

bánjunk el az almaszeletekkel. Ezen heringes szeleteket tegyük felváltva vörös czékla szeletekkel

salátás tálba: köröskörül diszitsük fel zöldpetrezselyem-levéllel, vagy eczetes zöldugorkával.

Vegyes saláta.

Főzzünk meg sós vizben 6 személyre egy kávés-csészényi zöldborsót, ugyanannyi zöldpaszulyt, két

annyi apró koczkákba vágott sárga burgonyát, egy csésze száraz fehér paszulyt és hat darab salátának

a legkeményebb közepét. Mindezekhez hat tojást főzzünk meg egészen keményre. Két heringet igen

jól tisztitsunk meg, illetőleg a sótól áztassuk ki és vagdaljuk fel apró szeletekbe. Ezután vegyünk elé

egy lapos salátás tálat, a melynek a szélére rakjuk körül a következő zöldségeket, és pedig felváltva.

Egy csomó zöldborsót, egy csomó fehér-paszulyt egy kis zöld-paszulyt és burgonyát; minden

csomócska közé tegyünk egy negyedrész kemény tojást és egy szelet eczetes veres czéklát. Ezeket ugy

rakjuk bele a tálba, hogy a zöld saláta részek lehetőleg közel ne legyenek egymáshoz. A tál közepére

felhalmozva tegyünk valamelyik féléből; abból, a melyikből legtöbbet akarunk feltálalni. Tálalás előtt

öntsük le eczetből, olajból és tojás-sárgából összehabart mártással.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.