Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Télire

2008.02.05

Eczet készités.

A kukoricza csutkából, a szőlő zöld indójából, a kukoricza szemekből, a lencséből, az aszalt somból és

aszalt meggyből tiszta eczet-ágyat lehet késziteni. Egy hatliteres üvegbe eczet ágyhoz való anyagot

készitsünk, két liternyi tömeget; a fent irt anyagokból akármelyiket választhatjuk. Tegyünk egy tálba

és öntsünk reá 2 liter boreczetet, mely buzgó forró legyen. Hagyjuk az eczetet az ágyával együtt

kihűlni, azután öntsük mindenestől egy hat literes eczetes üvegbe; tegyünk hozzá két fakanálnyi mézet

és egy pár liter eczetességre hajló bort. Félig töltve, csak egy kis fátyol ruhával bekötve hagyjuk az

eczetet 2-4 hétig, hogy minél jobban megsavanyodjék. Csak akkor töltsük tele az üveget borral, ha

megkóstolván, érezzük, hogy már nagyon jó savanyu lett az eczetágyon lévő bor. Egy-két hónapig

nem czélszerű hozzá nyulni az ilyen fiatal eczethez; de ha egyszer az ágya jó erőssé vált, minden

hónapban, le lehet tölteni róla 4 liter eczetet. Helyébe azonban rögtön öntsünk ugyanannyi bort. Ha

igy gondosan kezelve bánunk az eczettel, soká nem romlik el és mindig elegendő, igen izletes főzni

való eczetet szolgáltat. Egy kisebb háztartásnak két üveg eczet untig elég.

Birs-alma sajt.

Egy kiló megfőtt, ritka szitán áttört birsalmához fél kiló czukorport és fél czitrom apróra vágott héját

tegyük főni. Ha jól felfőztük, vegyük le és kenjük jó vastagon porczellán tányérokra. Meleg helyre a

kályha mellé rakjuk pár napra, a mig egészen kiszárad. Ekkor vagdaljuk ki csinos, czifra kicsi és

különböző alaku bádog tésztametszőkkel; ugy tegyük el használatig üvegbe rakva.

Birs-alma sajt más módon.

Egy kiló czukorra annyi vizet öntsünk a mennyit a czukor felveszen; aztán főzzük fel egészen sürüre.

Ekkor tegyünk bele egy kiló meghámozott, megfőzött és szitán átnyomott birs-almát, egy darab

vaniliát; kevés ideig főzzük a czukorral. Végül szép alaku bádog-formába öntsük s tegyük meleg

helyre mig igen lassan átlátszóvá szikkad. A formából ki kell boritani s csak használatkor kell

felszabdalni.

Télére eltett zöld paszuly.

A leggyengébb hártyátlan paszulyt a két végén meg kell tisztitani, forró vizben félig meg kell főzni,

vigyázva, hogy egész puha ne legyen, mert ugy jó, ha a szál paszulyok épen megmaradnak. A

megfőzött paszulyt szitára szedjük ki habszedő kanállal, hogy ugyanabba a vizbe, a melyben főtt és a

mely már forró, még több paszulyt is lehessen azonnal befőzni. Ha a paszuly kissé hűlni kezd a szitán,

rakjuk be szépen bőszáju literes vagy nagyobb üvegekbe. Készitsünk hozzá levet a saját levéből, a

melyben főtt; szedjünk e léből edénybe néhány kanállal és sózzuk meg jól; továbbá eczettel a levet

meg kell savanyitani és el kell jól elegyiteni, azután e paszulyos edényeket szinig tele kell vele tölteni

olyanformán, hogy a paszulyon felül még vagy két ujjnyi paszulytól ment üres lé legyen, mert főzés

közben leapad s akkor hamarébb elromlik. Ha minden üveget megtöltöttünk, öntsünk a lé tetejére egy

ujjnyi zsirt, kössük be hólyaggal jó szorosan, azután tegyük forró vizbe s főzzük ki jól vagy egy óra

hosszáig. Ekkor vegyük le a tüzről, fedjük be ruhával és hagyjuk a vizzel együtt kihűlni, azután

elrakhatjuk.

A czitrom és a narancs eltartása.

Pinczében, egy tiszta, száraz szögleten állitsunk fel nyelénél fogva a földre (seprőjével felfelé) egy

tiszta uj, nyir-ágból kötött seprüt; annak galyai közé rakjuk a czitromokat és a narancsokat. Igy még

meleg nyári napokon is eláll pár hétig s ennél jobb eltartási módot nem is ismerek.

102

Hogy kell a szilvát eltartani?

Egy szük száju cserép edényt, a melynek füle van, ollóval vágjunk tele fáról kézzel való érintés nélkül

leszedett, szép érett, de nem puha beszterczei szilvával. A száját dugjuk be jókora parafa-dugóval és

pecsételjük vagy szurkáljuk le jól, hogy teljesen légmentes legyen. A szilvával tele rakott edényt

kötelen vagy vékony lánczon eresszük le kutba, egészen bele a vizbe; ugy eláll a tél közepeig.

Hogyan kell a tojást eltartani?

Egy cserép- vagy faedénybe egy arasznyi oltott meszet kell tenni, azután tele kell önteni vizzel. A

meszet a vizzel jól el kell kavarni. A téli eltartásra szánt tojásokat egyszerűen eresszük e meszes vizbe,

a melyben 3-4 hónapig lehető frissességében is eláll. A mész leszáll az edény aljára, időnként tehát fel

kell kavarni, ne hogy igen leülepedjék.

A dinnye eltartása.

A későn érő kemény héju sárga- vagy görög dinnyét, szárával együtt kell levágni és ruhával

megtörölve egy faládába szitált hamu közé kell rakni, olyan távolságnyira, hogy egyik a másikát ne

érintse. Ezután még be is kell fedni hamuval. Végül a láda fedelét boritsuk reá és a pinczébe rakjuk le.

Az ily módon elrakott dinnye egész késő télen is élvezhetö gyümölcsöt szolgáltat.

Hogy kell az avas zsirt jóvá tenni?

A romlott zsirt egy lábasban tüzhöz kell tenni, hogy felmelegedjék. Ha egészen felolvadt és jó meleg a

zsir, 8 liter zsirhoz tegyünk fél kiló kenyeret, 2 fej vereshagymát (egészben hagyva) és egy maréknyi

zöldpetrezselyem levelet, összekötve; ezekkel együtt a zsirt egészen addig kell forralni, a mig a kenyér

benne megpirult. Ekkor le kell szűrni tiszta uj edénybe; de az edény nehogy fából való legyen, mert

abban a zsir leghamarább megavasodik. Evvel az eljárással a zsir annyira kitisztul kellemetlen izétől és

szagától, hogy csak a legkényesebb czukros tésztákhoz nem lehet használni; minden egyébhez

használható.

Kovászos ugorka télre.

Szép egyenlő, sem nagy sem kicsi ugorkákat, rakjunk szépen egy nagyobbacska bő száju üvegbe; az

üveg fenekére tegyünk meggyfa-levelet, borsfüvet, kaprot, kevés ánizst és egy kis szelet zsemlyét.

Forraljuk fel vizzel és sóval, azután tegyük hűlni; mikor langyos meleg lett, öntsük bele az ugorkás

üvegbe, kössük be az üveg száját hólyaggal, tegyük árnyékos, de szabad s meleg helyre. Tetején

folytonosan vizes vászon ruhadarabot tartsunk, hogy le ne apadjon a leve, mert akkor hamar elromlik.

Naponta egyszer kissé rázogassuk meg az üveget, hogy vegyüljön a leve. Két hétig tartsuk igy meleg

szellős helyen, azután helyezzük hűvös kamrába. Vigyázni kell reá, mert télen felbontás után nem áll

el sok ideig; ezért nem jó nagy edényben elrakni. Lehet ezt kis fahordócskába is igy eltenni; csakhogy

ez esetben minden egyes ugorkát szőllőlevélbe csomagoljunk s egy mogyorónyi timsót lökjünk a

levélbe. A hordóba zsemlyét semmi esetre ne tegyük. A hordó dugóját igen erősen verjük le, sőt a

nyilásánál gyékénynyel szurkáljuk is körül. Két hétig kell a napon tartani s kétszer naponta meg kell

hengergetni. A dugó körül mindig legyen viz, hogy a leve le ne apadjon; két hét mulva eresszük le a

kutba, kis vékony lánczon. Télen kitűnően eláll igy az ugorka.

Kovászos ugorka más módon.

Egy 5 literes tiszta ugorkás üvegbe tegyünk (legalól) egy szelet zsemlyét, a zsemlyére pedig vagy 6

meggyfa-levelet, egy szálacska kaprot, borsfüvet, szőllő-indát és egy borsónyi timsót, végül ugorkával

rakjuk tele az üveget, csinosan sorba igazitva. A kovászos ugorkához olyan ugorkát válogassunk, a

melyek sem nagyok sem kicsinyek ne legyenek, legjobbak a hosszu vékony u.n. kigyóugorkák.

Általában inkább nagyobb fajta ugorkából szoktak késziteni a kovászos ugorkát. Miután az üveget

nyakhajlásig tele raktuk, tegyünk bele 5 tele kávéskanálnyi sót. A kovászos ugorka mindig inkább sós

103

legyen, mint sótalan. Az üveget öntsük tele langyos meleg vizzel, azután kössük be a száját (t.i. az

üvegnek) vizben megáztatott marhahólyaggal, igen jól szorosan, többszörösen reá csavarva a vékony

zsineget. Egy nagy fazékba tegyünk egy összehajtogatott konyharuhát, arra tegyük reá a tele ugorkásüveget,

azután öntsünk a fazékba annyi langyos-meleg vizet, hogy az ugorkás-üveget lehetőleg

magasan ellepje.

Az ugorkás fazekakat tegyük tüzre és tartsuk ott mindaddig, mig az ugorka leve gyöngyözni kezd. A

gyöngyözés annak a jele, hogy a viz a forrponthoz közeledik; de vigyázni kell, hogy fel ne forrjon.

Arra is ügyeljünk, hogy sok ideig ne tartsuk az ugorkát melegen, mert akkor ellágyul. A tüzretételtől

kezdve a felmelegitésig legfeljebb egy óra teljen el. Ha tehát forró lett az ugorka, vegyük el a tüztől,

tegyük a fazékat félre és teritsük be egy vastag, ruhával és hagyjuk a ruha alatt kihűlni. Hűlés után

vegyük ki a vizből, tegyük a lehető leghűvösebb helyre, mert ha jó helye nincsen, az igy készült

kovászos ugorka igen hamar elromlik.

Az ugorka saláta.

Az ugorka salátának az ize, szaga, szine tökéletesen frissen s jól megmarad, ha a következő módon

tesszük el: Miután a közép nagyságu ugorkákat a héjától megtisztitottuk, vagdaljuk fel; (semmi esetre

se gyaluljuk, mert ugy igen vékony lenne.) A felvagdalt ugorkát egy nagy tálban, ha egy óráig állt

sóban kéz között csavarjuk lehetőleg jól ki. Egy bő száju üvegbe legalól tegyünk egy ujjnyi vastagon

darabos sót; aztán a sóra rakjunk egy rend két ujjnyi magasságu kicsavart ugorkát s ismét egy ujjnyi

sót; ezt az eljárást mindaddig kell ismételni, a mig az üveg tele lesz. Ha áll, megapad; de hetek mulva

is szaporithatjuk mert az nem árt, ha nem egyszerre készül is; csak hogy legfelül mindég s ó r é t e g

legyen. (A sót nem kell sajnálni.) Az ugorkás edényt nem is kell bekötni, csak befedni szükséges; télen

aztán a szükséges mennyiséget szedjük ki az üvegből és tegyük friss hideg vizbe. Ha délre szükséges,

már reggel; ha estére, akkor délben kell be áztatni. Három, sőt négy léből is ki kell mosni és pár óráig

kell ázni hagyni. A vizet mindaddig változtatni kell rajta, amig csak a kellő jó sós izét meg nem kapja.

(Néha ugy kiázik, hogy még meg is kell sózni.) Végül eczetet, borsot és fokhagymát tegyünk reá,

mikor tálalni akarjuk. Az ily módon eltett ugorka olyan izletes, hogy a ki nem tudja, könnyen azt

hiheti, hogy a tövéről metszett ugorkát eszik.

Eczetes ugorka üvegben.

Lehetőleg egyenlő, szép, kis ugorkákat rakjunk be üvegbe; borsfű, kapor, ánizs, babérlevél, meggyfagalylyal

és fekete borssal keverve egy kis darab czukrot és sót is lökjünk bele és töltsük tele gyönge

(vizes) eczettel. Zöld paprikát is lehet közé rakni. Az üveget kössük be hólyag-papirral és ugy főzzük

ki vizben, mint a befőttet szokás, azután tegyük kamrába.

Paprikás piros káposzta.

Apró, de keményfejü piros káposztát vágjunk fel czikkekbe. Tegyünk tele káposztával egy 4 literes

ugorkás üveget, hintsünk közé egy kávéskanál szép veres paprikát és egy kanál sót; azután öntsük az

üveget tele nem igen erős eczettel; kössük be az üveg száját hólyag-papirral, tegyük a kamarába, egy

hét mulva már használni lehet akár miféle pecsenyéhez; férfiak által igen kedvelt saláta ez, mely nem

áll el tovább, mint legfeljebb 2-3 hétig. Hanem mindég lehet ujra késziteni, mert káposzta van egész

télen.

Tök-káposzta üvegben.

Jó nagy tömeg gyenge tököt előbb meg kell tisztitani, azután meg kell gyalulni. Azért kell sokat

használni, mert igen össze megy. Be kell sózni és kissé timsóval is meg kell hinteni; e szerekkel

ellátva, fél óráig álljon. Fél óra mulva kevéssé ki kell belőle csavarni a levet, azután hideg vizbe kell

tenni. Miután hideg vizben kimostuk, szedjük ki: aztán jól, a menyire csak lehet, csavarjuk ki belőle

minden levét. Az üvegbe soronként kell berakni - a rétegeket kissé meg kell sózogatni. Az üveget nem

kell egészen tele rakni, hanem annyi ürt kell neki hagyni, hogy a levét oda feladhassa. Az üveg száját

104

kössük be jól s tegyük egy hétre ablakba, napos helyre; naponta forgassuk meg. Egy hét mulva

kamrába kell tenni és pedig hűvös helyre. Télben használatra rántásos tiszta levet kell hozzá késziteni.

E lébe az üvegből csak néhány maroknyi tökkáposztát kell tenni, mert ugyis elég savanyu. Különben

kinek milyen az izlése, annyit tehet bele.

Sóska mártás üvegben.

Kerek vagy nagy labodáju sóskát jól össze kell vágni, aztán egy kanálnyi forró zsirba bele téve,

gyakori kavarás közben addig kell sütni; a mig egészen tömör, lé nélküli lesz. Mikor ilyen lett, rakjuk

lapos, bőszáju üvegekbe szépen elegyengetve, hogy a sóska és az üveg között üreg ne maradjon, mert

akkor igen hamar megpenészedik. A tetejére öntsünk olvasztott zsirt, aztán kössük jól be; de ezt ne

főzzük ki vizben, hanem csak ugy tegyük el kamarába téli használatig.

Hagyma eczetbe téve.

Az eczetben eltett hagymát télen lencséhez, tört paszulyhoz és friss disznó pecsenyéhez kell feladni.

Az eczetes hagymának különös kellemes ize van. Ehhez nem kell igen nagy, legfeljebb csak diónyi

nagyságu vereshagymát használni. Miután e hagymákat a külső héjától megtisztogattuk, rakjuk

üvegbe, bors szemet szórva közé; kevés kaprot, borsfüvet és sót is kell belé tenni; az üveget gyenge,

vizzel feleresztett eczettel öntsük tele s a hagymát 2 hétig hagyjuk befedve; a mint átjárta az eczet,

azonnal használhatjuk.

Édes zöldpaprika eczettel.

Vegyünk egy csomó zöld- és egy csomó szép veres nagy, édes szerb paprikát; a magvát és a belét

kilökve, vágjuk fel laskára és sózzuk meg. Miután a sóban egy óráig állott, kéz között csavarjuk ki s

rakjuk üvegbe soronkint; egy sor zöld, egy sor vörös paprikát, mig tele lesz az üveg. Eközben kissé

meg kell nyomkodni, hogy lazán ne legyen benne a paprika. Ha tele van, öntsünk reá forró, sós, de

gyönge eczetet és legfelül töltsünk reá egy pár ujjnyi finom tábla-olajat. Végül kössük be hólyagpapirral

s tegyük azonnal kamarába használatig

Eczetes ugorka-saláta.

Közép nagyságu ugorkákat vágjunk karikára héjastól együtt; sózzuk még jól és hagyjuk a sóban egy

óráig állani, azután csavarjuk ki a levét, tegyük a szokott fűszer füvekkel üvegbe jól megnyomva,

öntsük egészen tele, gyenge - sóval felforralt - forró eczettel; ennek a tetejére egy ujjnyi finom táblaolajat

öntsünk s főzzük ki vizben igen kevés ideig éppen ugy, mint a befőttet szokás. Miután kihült,

kamarába kell tenni.

Vegyes zöldség saláta.

Egy 5 literes ugorkás üvegbe rakjunk meggyfa levelet, szőlő-levelet, kaprot, borsfüvet, kevés tormát

és egy borsószemnyi timsót. Erre rakjunk egy sor igen szép, apró ugorkát, az ugorka felébe tegyünk

apró, de szépen megtisztitott s egészben hagyott, sárgarépát, fehér petrezselyem gyökeret, apró kicsi,

fehér és tisztitott hagymákat és sárga szinű zöld paszuly csöveket; e vegyes zöldségre rakjunk ujra

szintén ugorkákat, az üvegbe szerte széjjel hintsünk egész szem fekete borsot, itt-ott diszitsük friss,

apró piros paprikával; igy rakjuk tele az egész ugorkás üveget, arra különösen vigyázva, hogy szépen

legyen elrendezve a vegyes zöldség, mert ugy nagyon jól néz ki. Mikor az üveg tele van rakva, töltsük

szinig gyönge eczettel; ha erős az eczet, vizzel vegyitsük fel. Sózzuk meg egy kávéskanálnyi sóval,

azután kössük be az ugorkás üveget marha hólyaggal. A hólyagot szoritsuk le erős fonállal. Az

ugorkás üveget főzzük ki jókora fazék vizben ruhával leteritve, éppen ugy, mint a befőttet szoktuk.

105

Aszalt körte.

Aszalni bármiféle körte jó és ha bő gyümölcstermés van, kivált falun, - igen megérdemli a bajlódást.

Fojtós körtét, mely másképen nem élvezhető, igy igen jól lehet értékesiteni. A körtéket nagy fazékba

kell tenni és hideg vizet kell reá önteni. Ha jól felfőtt, ki kell boritani deszkára és meg kell hámozni. A

meghámozott körtét rakjuk száritó-deszkára sorba és tegyük gyengén befűtött sütő-kemenczébe, a

honnan miután egészen összehuzódik, kiszedjük, megforditjuk másik felére és ismételten rendbe rakva

a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fűtött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két

kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon. Ha mindet igy

lepréseltük, ujra a deszkára tesszük és erős napon többször meg forgatva kiszáritjuk, hogy szép világos

barnaságát ne váltsa fel a körte igen rut fekete szinnel. Mikor egészen megszáradt, czélszerü a

legszebbeket bemártani sürü czukor szirupba, mert igy igen szép lesz s az ize is sokkal finomabb.

Nagy üveg kantába, vagy vászon zacskókba szellős helyre rakjuk el, hogy a levegő átjárja, mert

zárthelyen idő nap előtt megpenészedik.

Aszalt zöld kukoricza.

Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoriczát, egy rend zöld csuhát hagyva rajta.

Miután felfőztük, szedjük ki a vizből s aszaló deszkára rakván, tegyük gyengén fütött kemenczébe, a

honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és tegyük ismét fütött kemenczébe, egy napig

hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk

gyakran megforgatva, mindaddig, a mig csont keménységü nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén

fütött kemenczében kell száritani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük

vászon-zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vizben ugy

csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukoricza-szemek mind kidagadnak és jó puhák

lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel leboritva. Az aszalt zöld

kukoricza általánosan kedvelt és nem közönséges csemege.

Zöld paszuly aszalva.

Szép, gyenge, hosszucsövü hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vizben. A felfőtt paszulyt rakjuk

tiszta aszaló deszkára s tegyük ki az erős napra, ott hamar megszárad. Esős időben fűtött

sütőkemenczébe, vagy főzés után, a tüzhelyre kell tenni. De akár napon, akár tüz mellett aszaltuk is, a

kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen ugy kell megfőzni rendes

puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld paszulyt készitenénk. (Ennek a módját lásd a

tartalomjegyzékben.)

Aszalt paradicsom.

A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán száritó deszkára kell rakni. Gyengén fütött

sütőkemenczébe vagy - főzés után - a tüzhely sütőjébe tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege

mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra mulva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad

a szine. Téli használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.

Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.

Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a husosabb. A tinóri gombát fel

kell fűzni vastag tűvel háziczérnára s a napra kitéve kell száritani, ügyelve, hogy a g o m b á k

e g y m á s t n e é r j é k . Éjjelre mindég a tüzhely sütőjébe kell rakni; igy igen hamar megaszik.

Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes, a gombaaszalás nem sikerül, mert igen

rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.