Finomságok

Csiga rétes.

(Régi erdélyi tészta.)

A rendesen kinyujtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsirozzuk

meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujnyi szélesen, igen vékonyan, késsel,

kenjünk szilvaizet; azt a szilva izes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és

vágjuk el késsel ugy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaizzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az

egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszu szilvaizzel töltött tésztaszalagokat

vagdaljuk fel egy arasz hosszuságuakra és formáljunk belőlük S alaku szép kis apró csiga réteseket.

Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsirt láng tüzre; ha a zsir forró lesz, tegyük tele az edényt csiga

rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s

tálaljuk czukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá czukrot.

Császár morzsa.

Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál czukorport tegyünk. Egy tálba,

öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyitsük össze a darát; ebből hig tészta lesz, a

melyet egy zsirral vastagon kikent tepsibe öntsünk s igy hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran

69

nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog

kanállal vagdaljuk össze-vissza az egész tésztát, egyuttal forgassuk is meg az apró rendetlen

darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percznyi sütőbe hagyás után megint

vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát ujra apróbb darabokba morzsaljuk a kanál segélyével - ha száraz

lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsirt tenni, egész addig igy járjunk el e morzsa tésztával, mig szép

egyenlő mogyorónyi nagyságu piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt

elkészitsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elvesziti minden jóságát, tálaláskor

hintsük be vaniliás czukorporral.

A debreczeni béles.

Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy

liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyurjuk jól össze kissé puha tésztának,

liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyujtófával nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságura.

Tegyünk a kinyujtott tészta közepére fél kiló zsirt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán

egyenlitsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsirral az egész kinyujtott tésztát,

hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tiz perczig ugy összehajtva hadjuk pihenni, akkor

nyujtsuk ujra el ujnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyujtsuk ki fél

ujnyi vastagságura és akkor vagdaljuk araszos nagyságu négyszegü koczkákba. Minden koczka

közepébe tegyünk egy bádog-kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és

czukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert

össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden koczka tésztába bele raktuk, a

tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapitsuk jól az

egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva,

egy zsirbamártott tollal kenjük meg felül mind. Gyorstüznél sütőben süssük meg szép halvány

rózsaszinüre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen ugy, mint melegitve.

A székely-béles.

(Erdélyi tészta.)

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deczi tejfelt,

fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsirt és annyi meleg vizet, hogy

keményke rétes-tésztát készithessünk belőle: Negyedóráig gyurjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle

12 kis egyenlő czipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyujtsuk ki fával tányérnyi

nagyságu formákba. Szórjuk be egy kevés zsirral, sodorjuk össze és gömbölyitsük csiga alakuakba;

azután nyujtsuk ki a nyujtófával tányérnyi nagyságu kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne

legyen; lehet ugy körülbelül tollszárnyi vastagságu. Egy jó széles fenekü lábasban - olyanba, melybe a

tészta kinyujtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsirt; ha a zsir lángtüznél felforrott, tegyük a

rétest bele. Mikor a zsirját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva,

egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor

egyet-egyet vágjunk fel négybe.

A burgonya-rétes.

(Szepesi étel).

Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két

egész tojást és sót. Ezeket gyurjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságu czipócskákat, a

melyeket lisztes deszkán nyujtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük

meg zsirral, majd sodorjuk össze és ujra nyujtsuk el késfoknyi vékonyságura; kevés, de forró zsirban

süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készithető, olcsó és

könnyü tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni.

70

A palacsinta-tészta.

Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé

annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta

már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sürü palacsinta tésztává képződjék.

Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsiros palacsinta-sütő közepébe,

(melyet láng felett forrósitsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra

billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szét foly, akkor még nem elég sürü,

ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet

tegyünk a tésztába, hogy inkább sürü legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem,

mert későbben bele rakott liszt a hig tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason

lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levelen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A

palacsintákat erős láng-tüzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét,

hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel forditsuk meg és néhány csepp zsirt

csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat

szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és

felét kenjük meg baraczkizzel vagy turóval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére

lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való turót készitsük a

következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságu édes tehénturót tegyünk tálba, keverjük

ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal czukorport,

kevés sót és két deczi jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát.

A levelen-sült.

(A legrégibb magyar tészta.)

Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem

igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag

foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a

legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben késziteni.

Készitési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le

frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró

kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden

egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta

levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész

levelet - egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel

készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe

egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak

kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve,

valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő

kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel

váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész

tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind

kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt.

A zsemlye pudding.

Vagdaljunk össze apró koczkákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen

felveszen; de széjjel ne ázzanak a koczkák. Egy mély tálba tegyünk tiz tojássárgáját, tiz kanál

czukorport, 15 deka megtisztitott mazsolát, tiz deka héjától megtisztitott hosszura vágott mandulát,

egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss irós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor

tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekoczkákat; elegyitsük ugy össze,

hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye koczkákkal, a tojás fehérét verjük

fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki

vajjal, vagy zsirral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsiros asztalkendőbe, fogjuk össze a

kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal

71

végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét füzzük bele és ugy eresszük forró vizbe a

pudding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a

fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vizben; igy főzzük erős

tüznél fél óráig, akkor vegyük ki a vizből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a

megfőtt forró tésztát tegyük szép czikkes, vajjal kikent boritó formába, fedjük be és tegyük száraz,

meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tüzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor

forditsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszukás mandulákkal, hogy szép tüskés

legyen, öntsünk reá habosbor mártást.

Bor mártással.

(Bor sató)

E mártást lehet használni akar miféle tálba főtt, vagy pudding félére. Egy liter rendes asztali borba

tegyük egy fél czitromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfüszeget, ezeket együtt

forraljuk fel porczellán edénybe, mig a bor forró lesz, az alatt egy mély két literes fazékba üssünk bele

20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porczukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, mig

egészen habos lesz a tojás sárgás czukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos czukorba, de

folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, igy az egész edény tele lesz sürü

habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze turosodna a borral, de gyönge meleg

helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá

verni.

A puddingokra és tálba főttekre való tejmártás.

("Chaudeo")

Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz

tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral

együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a

czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró

helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej

keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás

készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e

mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés

tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert

ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a

tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot.

A bor mártás.

A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt

deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk

egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan

sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére,

olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés

idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni

kell, mert ugy lesz jó sürü és habos.

A csokoládé mártás.

Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját

tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró

csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen,

egészen a tálalásig.

72

A tálba főtt eper.

Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál czukorport; ezeket

együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos

kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül

tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket

keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel.

Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan

megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz.

Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb

pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat.

A dara tálbafőtt tojássárgával.

Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü

darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü

lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz

tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert

habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a

dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki

borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet.

A dara (vagy griz) tálbafőtt másképen.

Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát

(vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi

körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen

kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem

szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és

tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk

közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel

megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre.

Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást.

A csokoládé tálbafőtt.

Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és

három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a

csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy

tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép

egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés

tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded,

mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.

A tejfel tálba főtt.

Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját,

fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk,

hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát,

tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg

vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt

melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen

felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs

befőtt levet.

73

A keményitő tálbafőtt.

(Tojás nélkül)

Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr,

azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni

kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk,

hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka

megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban

maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük

bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély

kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást.

A rizskása tálbafőtt.

Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25

deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a

szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz

tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta

mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket

egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy

forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek

tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást.

A zsemlye-morzsás darakoczkák.

Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát

és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele.

Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A

darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát

boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen

simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült,

vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután

zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát

éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban

is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen,

hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni.

Csörege kétféleképpen.

Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás

sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi

porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze

gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el

nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy

tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal

háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a

tésztakoczkák széthulljanak.

Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar

rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert

rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak

akkor ropogós ha hamar sül.

A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez

illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is

szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen

74

ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege

hihetetlenül jóizű és könnyű tészta.

A rózsa-fánk.

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi

sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól

össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző

nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen,

mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu

legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A

legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a

kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a

3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a

kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl

vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba

tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a

rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral

csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is

kap.

A tejfel-koczka.

(Tojás nélküli tészta.)

Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk

késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük

ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg

gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi

vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle

gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye

metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár

csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe

egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás

mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk

fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De

gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike.

A hájas pogácsa.

Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk

jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már

egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót.

Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel

koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később

erős tüznél.

Az uti-pogácsa.

Régen, a midőn még utra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa;

de ma is czélszerü eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsirt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el;

tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint

lágy legyen. A tésztát nyujtsuk ki deszkán két ujnyi vastagságura és vagdaljuk fel kis pohárral vagy

kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel czifrán koczkázunk meg és kenjük be tojással.

Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassu tüzön.

75

Kisütött zsemlye.

A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk

meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni.

Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében.

Az alma-fánk.

Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy

kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk,

hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a

felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet

egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a

tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz

közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni;

ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta

külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta

különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a

legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő

rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét.

Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától,

furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és

ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy

finomabb, - de amugy könnyebb a készitése.

A zsiros lepény.

Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat,

öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját,

három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve

gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb

darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb

befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a

lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül,

boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek

tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra.

Turós lepény.

(Hódmezővásárhelyi tészta.)

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe

három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk

belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra

nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá

tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés

sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor

tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy

külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos

koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó

felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a

tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel.

Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent

a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem

szokás, de czukrozva is igen jó tészta.

76

A fahajas fánk.

Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6

kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle

elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre

nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj

széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen

két fahajas-fánk-sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki,

tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk

be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni,

csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve

vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a

megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas

czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen

nagyon jó, ámbár régi módi tészta.

A málé-lepény.

(Erdélyi tészta.)

Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál

czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze,

hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is.

Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy

fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem

öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy

koczkákba és melegen tálaljuk asztalra.

Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni.

Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsirt láng-tüzre és mikor a zsir forró, rakjuk kanalanként

zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett,

forditsuk meg és csak azután szedjük ki a zsirból. Igy süssük ki rendre, ha a zsir elapad, a tészták alá a

sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha igy készitjük

a málét, - ezt k a n a l a s m á l é p o g á c s á n a k hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü

tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül.

A gyurt tészták.

Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és

tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és

nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak

rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne

undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az

ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony

miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös

kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar

tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt

több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha

becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig

sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen

urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb

külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas

étkeket szeretik.

77

Juh túrós-tészta.

Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy

koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből,

tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg

és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad

össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is

kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel.

A tehén turós-tészta.

Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő

forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben

legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a

tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A

turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban

lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban;

tegyünk a tetejére szalonna tepertőt.

A sodrott tészta.

(Nudli)

Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes

tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet

tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a

liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és

vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között

sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell

vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól

meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és

e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte

lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6

perczig főzve lyukas-kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy

ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón

tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét.

A szilva izes derelye.

Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a

közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre

csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát

használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden

levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt

kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét

pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló

dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre

szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel

koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben

ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig

nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után

kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott

zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni.

78

A káposztás koczka-tészta.

Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha

vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell

felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és

sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé

egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és

pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd

barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha

a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és

izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen

a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni.

A sonkás tészta.

Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább

vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük

meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből

kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes

sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü

sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a

tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni:

negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál czukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt,

hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük

egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a

parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle

marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes

tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg

vacsorára való étel.

A tejbefőtt laska.

Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk

forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a

felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük,

mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát.

Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt

tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg

vaniliás czukur-porral.

A darával készült tészta.

Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü

laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem

ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen

megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a

tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni

s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton

kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi

forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel

forrón.

79

A mákos tészta.

A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a

laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy

nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk

össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált

mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a

mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül

elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti.

A tehénturós gombócz.

Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk

annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi

zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk

bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal

mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba;

leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a

lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded

gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van;

különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy

akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell

vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba

hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra.

A bánáti gyümölcskenyér.

Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka

czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott

déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell

vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és

hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva,

vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes

gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel

ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2

kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből

közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta

megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük

szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás

pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül

kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra.

Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvárvidéki

német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel.

A gyümölcs-kenyér.

(Német csemege.)

Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát,

aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját

felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára

vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a

tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek

szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki

kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér

alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni

80

liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e

tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe.