Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Tészták 3

2008.02.05

A vaniliás perecz.

Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény.

Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló

czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól

össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk

ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy,

hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze

és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a

pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes

mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha

gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható.

Vanilia hajtás.

Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele

egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos

czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi

vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra,

mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles

szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha

kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra.

A czukor perecz.

(Téa tészta.)

Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg

vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket

jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi

vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk

formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz

formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan,

azután tegyük el használatig.

A rácz pite.

A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen.

Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg

vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi.

Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport

keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott

vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a

mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és

töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és

csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára,

vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü

csemege.

81

A pozsonyi mákos (diós) patkó.

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros

lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem

inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is

keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima

lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három

ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel,

melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk

negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg.

Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük,

vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában

töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg

patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors

tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen.

Libazsiros sütemény.

Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk

öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet,

hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi

vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük

egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki.

A porhanyó kis kifli.

Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört

mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól

össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat

töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli

alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre.

A mézes lepény.

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6

egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral

kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet

csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel

hosszu rudacskákba.

A diós sütemény.

Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy

tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki

liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot

nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott

meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá

igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon

apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás

mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne

száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta

igen jó és sok ideig eláll.

82

A diós rudak.

Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és

két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe,

süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot

egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk

bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két

tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük

ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk

fel hosszu, vékony rudacskákba.

A habos tészta.

Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy

egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél

ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé

sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből,

melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő

kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól

elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen

meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel

jókora koczkára.

A fűszeres édes tészta.

Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor

tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész

czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is

kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A

tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg

valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be

tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és

csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert

több ideig hiba nélkül eltartható tészta.

Vajas torta.

Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól

össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12

deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé,

végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és

azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél

sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik

felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe.

A morzsa-torta.

Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a

czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához,

a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan

össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be

liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai

sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a

deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő

83

részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas

legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe.

A csokoládés édes tészta.

Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás

szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve;

ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés

hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan

sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve,

tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás

felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak.

A csokoládé-torta.

Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket

keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet;

ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe.

Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben

sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő

részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép

egyenlő czikkekbe.

A sodrott torta-lepény.

Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze

habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert

habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük

be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb

fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors

tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az

egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem

lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy

összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két

ujjnyi széles szeletekbe.

A dió-torta.

Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi

körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének

habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük

a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen

kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben

csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a

torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy

kanálnyi por-czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos

lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt

gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab

megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen

czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk.

A pörkölt torta.

Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen

szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül

84

késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen

megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan

kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el

nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert

akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent

czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg

vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben

vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell

vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró

késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell

belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán

összetörni.

A dalauzi.

(Erdélyi, örmény csemege.)

Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára

megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg

nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két

deczi mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket

jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a

dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be

tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros czukros mandulát. A csomókat vizes

kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült

kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni.

A czukros tört dió.

Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló czukrot

mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a czukorra nem kell több vizét tölteni,

mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a czukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a

tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár

szem tört szegfűszeget, kevés czitromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből

vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört

dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni.

A mogyoró csemege.

Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé

négy kanál czukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket

együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük

tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig

hagyjuk sütőben.

Az édeske.

(Téa tészta.)

Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi

tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze

állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku

formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes

tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon.

85

A mandula csókocska.

Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a

mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is

törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba.

Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha

szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe

ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba,

egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy

is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy

halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható.

Tojásos perecz.

Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört

mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi

nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket,

ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás

fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre.

A gyümölcsös csókocskák.

25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy

czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból

formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére

tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen.

A mandula kártya.

Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3

deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá

verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk

fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet

a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben.

A bazár csókocskák.

Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert

habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot,

meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát.

Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát

kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél,

száritva kell megsütni.

A vanilia fagylalt.

Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk,

hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot,

fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy

habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan

elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük

hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra

van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu

darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk

a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a

86

percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől

függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon

edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni;

ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt.

Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani.

Kávé fagylalt.

Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3

deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól

össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint

a vanillia fagylaltot.

Csokoládé fagylalt.

Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk

jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével,

mint a vanilia fagylaltnál le van irva.

Gyümölcs fagylaltok.

Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon:

Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán

edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a

fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal.

A madártej.

Tegyünk forrni egy liter czukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab,

szakitsuk ki kanállal nagy gombóczokba és a habgombóczokat főzzük meg a forró tejben. Minden

egyes hab-galuska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal

szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt

tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól

összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes

porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be

felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre.

Tejhab krémekhez és kávéba.

Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni.

Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy

mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész

tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán

felhasználhatjuk.

Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni

mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá

a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár

felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét.

87

A krémek.

(Csokoládéból vaniliából és mandulából.)

Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3

deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és

elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre,

vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki

egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás

krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a

mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni.

Baraczk krém.

Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel

habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter

igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta

diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró

vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen

elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja.

Az ostya sütés.

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál

porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya

sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba

mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és

tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés.

Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni

késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek

egy másik, finomabb módja. A tésztájába több czukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell

keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya.

88

A kozmás ételekről.

Nagyobb csapás nem igen érhet egy házi asszonyt mint az, ha valami étele elromlik - hát ha még

megkozmásodik! Az asszonyok szerencsétlensége és csuffá tétele e szavakban: k o z m á s é t e l .

Hát engem már nagy idő óta nem ért ilynemü keserűség; a hosszu gyakorlat s a lélekjelenlét miatt már

csaknem nyomtalanul eltudom tüntetni a kozmás ételeknek rettentő füstös izét.

Legelőször is különben azt ajánlom, ami által leginkább meg lehet gátolni a megkozmásodás

katasztrofájától az ételeket.

Semmi hüvelyes vetemény félét, borsót, paszulyt, lencsét, kását, zöldséggel párolt husokat, tejbefőtt

tésztákat és kásákat - sohasem szabad nyilt láng tüzre tenni; ha ilyesmit főzünk, a tüzhely karikáit

sohase szedjük fel. De a főzelék féléket lehet lángtüznél forralni, h a r o s s z f ő v ő k - vagy

nagyon sietős az elkészitésük, hanem akkor mindig bő viz legyen rajtok és folytonosan kavargassuk,

mert ha magára hagyjuk, az okvetetlenül odasül. De ha egyszer rántással elkészitettük az ételt, többé

semmi esetre tüzös vasra (platten) vagy lángtüzre ne tegyük, mert hiába kavarjuk, hiába ügyelünk reá,

egy fél percz alatt is odaéghet. Tehát ha mégis megesik a szerencsétlenség és kozmás lesz az ételünk,

abban a perczben, a melybe észre vesszük, esetleg megértük a füstös szagát, rögtön vegyük le a tüzről

a fazekat és egy kézügybe lévő nagy tiszta tálba boritsuk ki annak egész tartalmát. A mi az ételből az

edény oldalaira beleragadt, azt nem szabad kaparni.

Miután kiboritottuk belőle az ételt a fazekat vagy lábast, a mely kozmás lett, éles bádog kanállal,

szóval ilyes konyha eszközzel tisztitsuk le jól s egész tisztára mossuk ki. A megkozmásodott étel pedig

az alatt hadd párologjon és hűljön ki, mert ugy meglehetősen elillan a füstös kozmás szaga. Mikor a

fazék tiszta lett, ujra bele önthetjük az ételt és gyönge meleg helyre tegyük tálalásig. Ha savanyu lesz

az étel, a mely megfüstölődött, sokkal könnyebben helyre lehet hozni, mert azt egy kis babérlevéllel,

borssal, és eczettel füszerezhetjük és akkor bizon alig van oly inyencz ki észre vegye a hibát.

Természetesen okvetlenül szükséges nem ugyan abba az összeégett fazékba visszatenni az ételt, ha van

kéznél más; erre alkalmas edény. A t e j e s é t e l e k e t n e m l e h e t h e l y r e h o z n i . A

pecsenyék között megkozmásodott zöldséget el kell dobni és uj zsirt, uj zöldséget és uj levet kell

(kevés zsirral) a megmosott pecsenyére önteni s ha a pecsenye külső része éppen feketére égett volna,

azt a kis darabkát lehetőleg vékonyra le kell róla szedni, azután ujra tegyük fel egyenlő tüzre hogy

össze páraljon. Természetesen azt a finom, illatos tökéletes izét az igy reperált étel sohase kapja vissza

többé, de legalább mégis élvezhetővé válhatik ily gondos kezelés mellett.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.