Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Tészták

2008.02.05

A fánk.

Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük

egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe

az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés czukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az

élesztő, a tészta néhány percz alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az

élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot késziteni, mert az

haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély

tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe

fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál czukor port, egy tojásnyi irósvajat,

egy kávéskanál sót és 8 deczi meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az

élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlitsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a

fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen

keverni. Ilyenkor aztán czélszerűbb kézzel dagasztani, mert ugy gyorsabban megy. A fánktésztát egy

álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, mig csak sürün nem hólyagzik és elválik a

kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a

tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával

és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az

edényből, boritsuk ki liszttel behintett, nagy nyujtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a

nyujtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simitsuk meg, (de el ne lapitsuk); egy közép

nagyságu fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen

minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyü. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé

belisztezett deszkára. Mig a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel

másfél liternyi zsirt. Mielőtt a fánkot sütés czéljából a zsirba bele raknánk, meg kell a zsir forróságát

próbálni, mert ha a zsir nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab

fánktésztát beledobunk a forró zsirba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsir alkalmas a

fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsirban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre

csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsir, az sem jó, mert a fánk

azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsirba dobált fánkok alól halvány

rózsaszint kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsirban lévő fele,

forditsuk meg s a lábast kissé erősebb tüzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros,

szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük,

összelapul. Tálaláskor czukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot

apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Igy tálalva nagyon jól néz ki, és az

ize is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és

sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják.

A bába-kalács.

(Hires, jó örmény tészta.)

Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a

lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott

lisztbe j ó f é l l i t e r n y i t o j á s t , a melynek legalább fele t i s z t a t o j á s s á r g á j a

l e g y e n . Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos

forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter

friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor

tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a

61

tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta,

vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen

keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik,

kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük

e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró

sütőben a lehető legegyenlőbb tüznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a

belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve,

boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az

erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.

Az egyszerü kalács

Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva,

futassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az

élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deczi meleg, de nem forró tejet, három kanál

czukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól

össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen

kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig

mig jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta,

készitsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb

zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba

mártott t o l l a l kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a mig szép barna piros lesz. A

sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, boritsuk ki

deszkára. Ha kissé meghült, csak akkor vagdaljuk szépen fel.

A kürtös kalács.

Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál irós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed

liter meleg tejet, kevés czukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyeliteni, illetve legalább egy óra

hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig

meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tüznél parázs mellett kell

sütni; de sütőben is kinozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e czélra készitett hosszunyelü fán

történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósitani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszu

tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag

ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás

fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a

mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tüz mellett sütjük,

mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsirba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig,

a mig szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét

kissé asztalhoz kell ütni; ugy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg

helyre, ruha közé kell tenni, a mig mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, ugy,

hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be.

A király-kalács.

Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádogkanál

tört czukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádogkanál

finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen

össze kevertük, lassan keverve vegyitsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg irósvajat.

Ezenkivül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztitott apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem

szintén megtisztitott hosszura vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem

széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és ugy

öntsük tepsibe. Erős tüz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb

figyelemmel süssük meg szép rózsaszinüre. Ha megsült, boritsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig

hagyjuk hülni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba.

62

Az arany-galuska.

Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy

fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük

a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkivül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtczukrot,

egy tojásnyi friss irósvajat, kevés sót és 7 deczi meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és

dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sürün kell hólyagozni,

akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beteritve.

Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, boritsuk ki egy liszttel behintett nagy nyujtó deszkára,

azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát

pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze

kell gyurni és ujra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró

galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, czikkes rézformát; és pedig azért

rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a

meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt

zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állitott kis galuskákkal, és

hintsük be héjától megtisztitott, tört mandulával, vaniliával vegyitett tört czukorral néhány szem tiszta

mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be

olvasztott vajjal kevert zsirba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát,

minden sort behintve mazsolás, és mandulás czukorral. Ha ezt a módot követjük, a tulságos kelés miatt

sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként

melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra mulva már jó tüzet kell alá

gyujtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan

sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát boritsuk ki kerek tálba s ha könnyen

részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni

tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baraczk-lekvárt is.

Csorgatott czukros tészta.

Egy tálba tegyünk, félkiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) czukorport. Ebbe a czukros

lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól

elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a

palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell higitani, hogy olyan legyen mint a sürü

palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsirt bele kell tenni egy két

literes lábasba, lángtüzre, ha a zsir nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül

eresszük a forró vizbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsir felébe, arra

nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsirba eresztett tészta szalag. A

zsirba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már

sárgul, villával ki kell szedni a zsirból és egy ujnyi vékony tiszta fapálczára gyorsan reá kell

göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta mig forró.

Azután le kell huzni a fapálczával és vaniliás czukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba

csinosan össze rakva igen jól néz ki.

Lehet hozzá, valami-féle czukrász gyümölcs izet is fel adni.

A darázslép tészta.

Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyitsünk

fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a

deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál czukorport, egy tojásnyi vajat,

kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyurjuk jól össze s ha gyurás közben igen keménnyé

lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal

nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyurtuk, liszteljük meg egy kis helyen a

deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és boritsuk be egy nagy edénynyel, nehogy -

különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi

63

vastagságura, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszukás koczkákat. Minden egyes koczka

közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baraczk-lekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily

módon már mind elkészitettük, egy czikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be

és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállitva - az olvasztott vajba mártott és czukorporral behintett

tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban

helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben

csendes tüznél fél óráig, és azután gyorstüznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, boritsuk ki kerek

tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk.

A cseh-fánk.

("Talkerli")

Tizenkét deczi tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál czukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló

lisztet, egy kanál vajat (vagy zsirt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a

mig hólyagzik. Ha nem elég hig a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta

higságunak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg

kell jegyeznem, hogy a cserépből készült talkerli forma sokkal czélszerübb, mint a vas; mert a vasban

ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kivül mégis megég. Ha forma kéznél nincs,

kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a talkerli tésztát mind kisütöttük

forró zsirban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét

ragaszuk reá. Az igy összeragasztott két-két talkerlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni czukor-porral

Az élesztős-sodralék.

Két tojásnyi irós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell

önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál czukor-port, kevés sót és egy kiló lisztet. A

keményecske tésztát addig kell gyurni, a mig csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután

késfoknyi vékonyságra kell elnyujtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon

mandulás-czukorral, mazsolával vagy töröttczukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire

kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi

lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tüznél sütőbe. (Csendes tüzet azért

ajánlok, mert gyors tüz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hülni kell hagyni,

azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni.

A mákos-gubó.

Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyü pálczácskákba kell sodorni, és késsel apró

darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és ugy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe,

halvány rózsaszinüre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből,

tegyük tálba és forró vizzel öntsük le. A vizben csak addig hagyjuk, a mig puhulni kezd a tészta, de

szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsirt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele.

Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesitsük czukor-porral vagy mézzel. Karácson-

Szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmező--Vásárhelyvidéken nagyon kedvelt

eledel.

Az élesztős-lepény.

Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig

keverjünk fel egy csészében. E keveréket tiz perczre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő,

akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még

tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál czukorport és egy liter meleg

tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagaszszuk (vagy kanállal verjük) ugy jó három negyedóra

hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába,

tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem

szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsirral,

64

(vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - boritsuk bele a tésztát a tepsibe

mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsirba) mártogatott kanállal; hintsük

meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni.

De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állitsuk, mert ez a keletlen tészta a zsiros vason igen könnyen

oldalt csuszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés czéljából, csak

akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő

tüzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a mig félig ki nem hült és a felvágáshoz akkor is jó éles

kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy koczkákba kell

vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehén-turóval is felül vastagon bekenni.

Az élesztős palacsinta.

Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt

próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkivül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi

czukor-port, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy hig palacsinta tészta legyen belőle. Miután

mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni,

vegyük el a melegről. Egy literes nagyságu szük, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű

legyen, tegyünk egy diónyi zsirt, állitsuk a lábast lángra és amikor a zsir forró, öntsünk bele egy nagy

fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét piritsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen

tálaljuk fel baraczkizzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia.

A turós koczka-tészta.

Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka

kipróbált jóságu élesztőt, három kanál czukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet,

hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet

öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsirt is tegyünk közé; ezeket gyurjuk össze,

legalább jó félóráig kell gyurni; mindaddig, amig hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor

a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak

egy negyed óra mulva vegyünk le róla. Ezután nyujtófával nyujtsuk el a tésztát ujnyi vastagságra, és

fél kilónyi fagyos zsirt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felöl,

hogy négyrétü, illetve négyszegletü csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni,

és ujra nyujtsuk ki, de ezuttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is

hajtogassuk össze, de több zsirt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyujtottuk,

tenyérnyi nagyságu koczkákba, tegyünk minden egyes koczka közepére: egy bádogkanálnyi tojással,

tejfellel és czukorral összekevert jó, édes, friss tehénturót. Miután a turót beleraktuk, a tészta négy

csücskét fogjuk össze egy csomóba és szoritsuk meg, hogy össze álljon és a turó ki ne csorogjon

belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsirral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassu

tüzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is késziteni, akár miféle czukros

gyümölcs izzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből.

A paraszt-béles

Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük

meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál

sót, fél liter meleg tejet, 3 deczi vizet és egy kis tojásnyi zsirt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő

liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél

óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már

emelkedni kezd, vegyük el a melegről, boritsuk lisztes deszkára, szakitsuk ki jókora tojásnyi

czipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak

felét hintsük be jó vastagon zsiros és sós vizben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét

boritsuk reá. Ezt lehet szilvaizzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni;

ha forró a zsir, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás

közben piritsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.

65

A réteges (élesztős) pogácsa.

Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsirt, fél pohár, 2

decziliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket

deszkán addig kell gyurni, a mig hólyagzani kezd; kinyujtás után aztán be kell az egész tömeget kenni

fél kilónyi fagyos zsirral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát ugy hajtogassuk össze, hogy

négyrétű legyen. Ekkor 15 perczig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyujtsuk el nyujtófával lehető jó

vékonyra és ujra hajtogassuk össze. Közben 15 percznyi időközönként a tésztát háromszor

egymásután nyujtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujnyi vastagságura nyujtsuk ki; ennél

sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép

réteges. Ha megfelelő vastagságura elnyujtottuk, vágjuk ki középnagyságu fánk-metszővel vagy

kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat ujra gyurjuk egybe és elnyujtva azt is vágjuk ki

pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel czifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük

meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra mulva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy

felül szép barnapirosra süljön a pogácsa.

A tepertős pogácsa.

Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3

deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deczi tejfelt. Mindezeket gyurjuk jól össze,

azután nyujtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságu pogácsáknak. A hulladék-tésztákat

ujra gyurjuk össze s azt is vágjuk ki éppen ugy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal

vagdaljunk koczkákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tüz mellett sütőben.

A tepertős vakarcs.

Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készithetünk, külön e czélra gyurt

kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sósvizzel, hogy kissé

keményecske tészta legyen belőle, gyurjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól

eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a

tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és boritsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi

friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyurjuk össze a tésztával ugy, hogy a tepertő a tésztával

teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyujtófával nyujtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi

vastag legyen. A kinyujtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alaku legyen és az ivezett formáju

oldalán lévő szélét vágjuk be itt-ott késsel fél ujnyi hosszuságban. Nem kell bekenni, csak ugy, amint

van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tüzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen

sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó

étel.

Az élesztős, irós-tészta.

Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi czukorport és egy

kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a

tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyurtuk, hagyjuk kissé kelni és

mikor a tészta terülni kezd, nyujtófával nyujtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól irós-vajjal,

hajtogassuk be a négy sarkát ugy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk ujra pihenni

10-15 perczig. Pihenés után megint nyujtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt,

még egyszer el kell nyujtani ezuttal már alig kis ujnyi vastagságura. A tésztából szabdaljunk rövid alig

egy arasz hosszuságu, két ujnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és

be kell hinteni mandulával is. Görbe irós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes

tüzön, - kelés nélkül, mert csak ugy lesz szép réteges.

66

Az irós-tészta.

Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba

tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, félpohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy

kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább

olyan rétes lágyságu. Gyurjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes

deszkára szép czipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a

vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyujtófával egy ujnyi vastagságura

nyujtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes irós-vajat, mely egészen kemény és hideg legyen,

vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára ugy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát

beboritsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét

negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozditsuk el helyéről a tésztát, hanem ugy

nyujtsuk ki egy ujnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalokat, és

éppen ugy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az

iróstésztát háromszor egymásután kell elnyujtani. A végső nyujtásnál egy ujnyi vastagra hagyjuk és

megtüzesitett hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsutos koczkákat, a melyeket felül be kell

kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően piritó sütőbe

tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemencze, mert egyik főkellék az irós-tészta

sikeréhez a gyors és egyenlő tüznél való sütés.

A félirós tészta.

A félig vajas (vagy irós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet késziteni, mint a másik fajta

irós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe

helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deczi jó bort, megfelelő sót, hat kanál

tejfelt, három kanál czukor-port és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyurjuk jól össze a liszttel, de ha

igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több higitó anyag kell, mint a másik

fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle.

Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyurva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal.

Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyujtófával nyujtsuk ki egy ujnyi vastagra. Az egész tésztát

boritsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát

négyrétben egymásra. Hagyjuk 15 perczig nyugodni, azután nyujtsuk el ismét annyira, a mennyire,

csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és ujra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor

vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyujthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra

elnyujtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk,

vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszukás, rézsutos koczkákba. Egy három literes lábasba

tegyünk másfél liter zsirt forrni. A felforrott zsirba tegyünk annyi ilyen félirós-tészta koczkát, a

mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsirban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre

egyenlő, de gyors láng-tüz felett, szép rózsaszinüre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésü

tészták egyike és igen jó izü is.

A toló-fánk.

Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó

tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka czukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van,

valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet

kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró czukros-tejet; nehogy

csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé

kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha

legyen a tejes tészta, mert akkor zsiros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát késziteni,

hogy a fakanállal alig-alig birjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.)

Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben

15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a czukorral

kevés vaniliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanilia megbarnitja és könnyen olyanná

teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaniliás czukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni.

67

A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen

meglágyitaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsirt, s mikor a

zsir erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet

mártsunk meg a forró zsirban és ugy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot

tartsuk a forró zsir felébe és a toló-fával nyomjuk ki belöle a tésztát a zsirba, tetszésünk szerinti hosszu

darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert

ha csendes tüznél sütnők, zsiros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatu, igen jó, de nagyon

nehéz készitésű, szép kinézésű sütemény.

A rétes tészta.

A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kivül, nem tudják késziteni.

Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy

pinczében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyurni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első

kellék a jó minőségü liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk

bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsirt és egyelitsük el kézzel

lassanként annyi, jó meleg de nem forró vizzel, a mennyit fel veszen. Olyan keménységüre kell

csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyurhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha

lágy, mikor nyujtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre

kell egyenliteni. Negyedóra hosszig gyurjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót, tegyük

azokat jól meglisztezett helyre a gyuródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni,

azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsirral, mert ugy könnyebben enged

és jobban nyulik; nyujtófával előbb kissé lapitsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a

nyujtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra teritsünk abroszt és a kissé meglapitott

tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, huzzuk ki a

tésztát ugy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beboritsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet

kinyujtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakitani a vékony tésztáról ugy, hogy minél

kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a mig

jól megszikkad; de csörgössé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha

negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát

meleg zsirba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután

bezsiroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát ugy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha igy elkészitettük a

rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, crémet, diót, mákot,

vagy többféle gyümölcsöt és czukros-lekvárakat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az

összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás ugy

történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét,

olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a mig egy tekercs lesz

belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszu darabokba, mint a milyen hosszu tepsibe sütni akarjuk. A

tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsirt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg

olvasztott zsirral. Ezután tegyük gyors tüz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy

kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsutos darabokra. Végül hintsük meg czukor-porral. Ez a tészta

ugy hidegen, mint melegen és megmelegitve egyaránt igen jó étel.

A rétesbe való töltelékek.

Krém töltelék.

Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vanilliával és czukorral fűszerezve; mig a tejsürü forr, készitsünk

egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás

közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sürü pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6

tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás

fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag

készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán

az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe

akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni

akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsiros tepsire - a krémtölteléket egyenlően

68

igazitsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig boritsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be

tojással és hintsük meg czukorporral. süssük jó tüz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy

nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes koczkákba vágva tálaljuk fel.

Az alma töltelék.

Egy kiló lisztből gyurott rétesbe husz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és

a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és

csak akkor czukrozzuk meg fahéjos czukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk,

mert ha az almát előbb czukroznók meg, rendkivül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak,

akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok

mazsolát rakni közé, mert oknélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb.

- Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni.

A turós rétes.

Egy nagy tányér jó édes (friss) tehénturót mély tálban gyurjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél

liter édeses, de sürü tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál czukor-port és egy tojásnyi zsirt.

Ezeket keverjük jól össze és ugy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint

laposan kisütni.

A máktöltelék.

Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vizben feloldott forró czukorba; öntsünk bele annyi tejet, a

mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tüztől s mikor kihült,

szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készitjük a tésztát. A mákba

czitromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már

pedig ez a legjobb iz.

A dió töltelék.

Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló czukrot mártsunk vizbe, tegyük

tiszta lábasban forrni. A fenirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs,

öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió ize magában a

legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.