Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Ünnepi ételek

2008.02.05

Habár hazánkban is rég letűnt már a nagy lakomák kora, még sem lehet mindég kikerülni, hogy

hébekorba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne adjunk. Az általam rendezett nagyobb

vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szükséges tulságosan sok féle ételt

felszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen

jól sikerüljön; hogy elegendő mennyiség legyen belőle; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arczczal

fogadja vendégeit és az elkerülhetlenül előforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha,

de soha ne mentegetőzzék. Az ünnepélyesen hangolt, vig társaság ugy sem hajlandó a hiányokat észre

venni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a

vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett megszóllani. Vigyázni

kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghivott vendégek a kitüzött órában pontosan

asztalhoz ülhessenek, mert higyjék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám

kinosabb egy étkezésre meghivott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég,

e r ő s z a k o l t társalgást kénytelen folytatni. Tehát a tálalásra nézve legelső és feltétlen kötelessége

egy jó háziasszonynak a gépszerű pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt

készitsünk, a mennyinek megcsinálására van elég időnk és cselédségünk.

A háziasszony sohase üljön az asztal-főn mereven és közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a

konyhában egy-egy pillanatra erős szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbizható

kisegitője egy háziasszonynak: akkor n e v e t s é g e s , ha ilyen fajta urnőt és igy akar valaki játszani.

(Effélének pedig voltam személyesen tanuja igen sokszor.) Ha a házinő egy pillanatra kilebben a

késedelem okát szemügyre venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai

időközben kerül az asztalra, az minden vendéget felboszant és méltán.

Fő uri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól

fizetett személyzet igen elegánsan elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek.

Tehát egy vendégség alkalmával főelvek ezek legyenek: jó kedv, gondatlan és szivélyes hangulat;

pontosság az étkezés órájára; kellő bősége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a

lehetőleg diszes tálakban. Jó borok és bőséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak

élvezhetővé, hanem fényessé is.

Az asztal terités.

Első sorban arra kell sulyt fektetni, hogy az asztal a meghivott vendégek számához mérve elegendőleg

tágas legyen, mert a szorosan való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre

h ó f e h é r s ha csak lehet finom damaszk abrosszal kell beteriteni, mert a szines szélű - időszaki

divatu - abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzóan mint a hófehér teriték. A czifrán

összehajtott asztalkendőkre nincsen semmi szükség; tegyük ezeket csak egyszerűen szögletre hajtva,

balkéz felől, a tányér mellé. Jobb kéz felöl tegyünk, minden támaszték nélkül, kést, villát és kanalat.

Az evőeszközöket m i n d e n f o g á s é t e l u t á n l e k e l l s z e d n i é s a m á s i k

é t e l h e z u j r a t i s z t á n k e l l f e l r a k n i . Egy nagy vizes poharat kell minden

személyre, az illető tányérja elébe tenni.

A poharak finom, vékony üvegű és lehetőleg diszes alakuak legyenek.

A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat tegyünk a nagy vizes pohár mellé. Az asztal

közepén végig, egyenlő távolságra tegyünk három virág-pohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha

bokrétákat valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyiló virágot is; de

ez esetben a cserepet gondosan, diszes papirral el kell rejteni. (Csinált virágot vagy papirrózsákat

semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra, mert a franczia regényekben komikusan leirt párizsi

menyegzőkőn, melyeket utcza végi vendéglőkben rendeznek, mindég ilyen papir csokrok

szerepelnek.)

113

Többféle czukor-süteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket és más csemege féléket, továbbá a

gyümölcsöket, és a salátákat mind jó előre fel kell rakni az asztalra, csinos diszes tálakban ügyesen

csoportositva. Magas állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen diszesitik

a teritett asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük

asztalunkat.

Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a por-czukrot rejtő csinos edényeket mind fel kell rakni

az asztalra; nemkülönben a diszes mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az

eczet-olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlően beosztva helyezzük el az

asztalon, a tányérokhoz közel. Ha az étel felhordáshoz és a kiszolgálatra a l k a l m a s cselédség felett

rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha nincsen elég ügyes személyzet, azon esetben jobb, ha

az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézről kézre adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az

asztalra, egy e czélra hagyott üres helyre, honnét fel lehet ujra venni, ha szükségessé válik valakit

megint az ételből megkinálni. A kinálást a gazdasszony maga eszközölje s nagyon ne erőszakolja.

Nagy ebéd.

(Télen.)

Első fogás barna leves tejgaluskával; leves után: velős zsemlye szeletek és ászpikkal diszitett hideg hal

Főzelék: kolozsvári töltött káposzta. Pecsenye: libasült vegyes salátával és nyulderék páczolva tejfeles

mártással, czitrom szeletekkel és makarónival köritve. Tészta: fánk és fél iróstészta, baraczk-krém

köritve mogyoró csókocskákkal, csokoládés édes tésztával és sodrott tortalepénnyel. Gyümölcs: szőlő,

alma, körte, narancs, dió; ezzel egyidejüleg sajt. Igen kiváló ás ajánlható a mezőségi sajt, mely pompás

puha, édes és vajas; vagy a szepességi ostyeptka, mely kissé sós és száraz voltánál fogva, a csemege

borok mellé kellemes összhangot képez.

A külföldi sajtokat nem ajánlom, mert sehol a világon annyi kitünő sajtot nem készitenek, mint nálunk

a felvidéken és Erdélyben; de a téves közhit miatt kénytelenek azt idegen hangzásu nevekre

keresztelve, áruba bocsátani.

Végül a fekete kávét az asztaltól felkelve, a nappali szobában kell felszolgálni, a hol a férfiakat a

szivarra gyujtásra is minden esetben fel kell szólitani.

Nagy vacsora.

(Télen.)

Első ételnek tálaljunk asztalra hideg halat ászpikkal és májonézzal diszitve. A halhoz sonkával is

szolgáljunk, a melyet tojással, hagymával és torma morzsákkal diszitsünk fel. Ezután ropogósra sült

bőrű malacz pecsenyét adjunk, felvert galuskával és saláta káposztával. Tészta lehet tehén-turós-laska

és csörege, vagy rongyos béles is. Pecsenyének liba-mell vad módra készitve tejfeles mártással és

makkaronival köritve; csemegének csokoládés és mandulás tészta gyümölcskenyér, szőlő, alma, körte

és többféle befőtt gyümölcs, melyet sülthöz is kinálhatunk, mert sokan vannak, akik a sült mellé is

szeretik az édes gyümölcsöt. Kárpáti sajtot, vajat és retket is tegyünk az asztalra. A téa folytonosan és

nagy kannában álljon mindenkinek rendelkezésére, egy pár teához való fél édes száraz tésztával. Ha

még pazarabb ellátást akarunk kifejteni és késő éjjelig tart a vendégség, puncsot is készitsünk

piskótával felszolgálva.

Nagy ebéd.

(Tavasszal.)

Zöld borsó leves tejfellel és kisütött tésztával; utána: vagdalt fűszeres főtthus tatármártással és tejfeles

spárga. Pecsenye: töltött csirke apró piritott burgonyával köritve; öntött salátát kell mellé adni; pirosra

sütött, szalonnával tüzdelt vese pecsenye; e mellé felvert galuskát és mustárt kell adni. Tészta:

mandulás kürtös-kalács, toló-fánk, madár tej, dió torta és bazár csókocskák, üveg tálakba többféle

befőtt gyümölcs és az u.n. schwartzenbergi sajt, - mely többnyire a felvidéken készül.

114

Nagy vacsora.

(Tavasszal.)

Első ételnek adunk hideg, vagdalt hussal töltött pulykát, ászpikkal és torma rózsával diszitve. A

pulykával együtt tálaljunk fel füstölt marhanyelvet, melyhez metélő-hagyma mártást külön kináljunk.

Ezután adjunk rántott csirkét, sült petrezselyem levéllel; ugorka salátával és öntött salátával kináljuk.

Ezt kövesse vizben főzött, meleg debreczeni-kolbász reszelt tormával. Mustárt is adjunk mellé; fenyőmadarakat,

vagy szalonkát is készitsünk és czitrom szeletekkel diszitve adjuk asztalra. Csemegének

diós-sütemény, mandula csókocskák, vanilia krém, birsalma sajt, többféle gyümölcs befőtt, vajjal

felszolgált sült burgonya, sajt, téa és téa-tészták szolgálandók fel.

Nagy ebéd.

(Nyáron.)

Vegyes zöldség leves gombával és kárfiollal. Leves után: rák rizskásával töltve és töltött tojás

pecsenye, kacsa sült, zöldborsóval, párolt sárga répával és felvont galuskával köritve. Fehér marhapecsenye

töltve tarhonyával, piritott burgonyával köritve és ugorkával felszolgálva. Tészta: csiga-rétes

baraczk izzel töltve (és töltelék nélkül is) és almafánk. Csemegék: fagylalt, gyümölcsből: vagy kávékrém,

pörkölt mandula torta és czukor perecz. Végül dinnyék és mindenféle éppen akkor érő, de még

csak ujság számba menő vegyes gyümölcs, diszesen egy nagy állványos tálban felrakva. A sajtokat

nyáron csak kivételesen szeretik; de azért a teritett asztalra mindenkor fel lehet tenni sőt szükséges is,

hogy egy-két sajt legyen. A fekete kávét az ebédlő melletti szobában kell felszolgálni.

Nagy vacsora.

(Nyáron.)

Első étel legyen borju fehér-pecsenye hidegen, vegyes zöldséggel köritve és ászpikkal diszitve, azután

kacsa pecsenye hidegen, gyümölcs befőttel kinálva; ezt követheti paprikás csirke tejfeles mártással és

tarhonyával, angol sültgombával és rizszsel, ugorka salátával felszolgálva. Tészta: habos sütemény és

pozsonyi kifli. Csemegének eper, málna, vagy kávé krém, piskótával köritve, édes tészták, vegyes

gyümölcsök és sajtok.

Nagy ebéd.

(Ősszel.)

Tört máj-leves, kisütött tésztával - vagy májgombócz leves: utána tojásos gomba és tejfeles kárfiol.

Pecsenye: pulyka sült töltött beggyel vörös káposzta-salátával és tört burgonyával köritve és kovászos

ugorkával felszolgálva. Sült borju vesés, tüdős-rizskásával köritve és czéklával felszolgálva. Tészta:

zsemlyepuding bor-mártással és élesztős sodralék. Pecsenyének hirtelen sült vese pecsenye szeletek,

többféle időszerű zöldséggel köritve, végül sült kappan pecsenye alma-kompóttal. Mandulás és vajas

édes tészták s valami gyümölcs-krém is legyen az asztalon. Főtt kukoricza, dinnyék, szőllő, friss dió,

fekete kávé - mind igen kedveltek őszi ebédeken.

Nagy vacsora.

(Ősszel )

Első étel legyen, libasült hidegen ászpikkal diszitve és kovászos ugorkával felszolgálva, azután sertés

pecsenye vad módra készitve, vékonyan nagy szeletekbe vagdalva; csipke rózsa lekvárt kell mellé

szolgálni. Ezt kövesse böftök, a lehető legtöbbféle köritéssel diszesen tálalva; minden személy

számára egy ökörszemnek sütött tojást készitsünk mellé. A böftököt minden személy számára külön

tálaljuk kis hosszukás, egy személyre való tálacskákban. Sültnek kirántott halat is adhatunk. A tészta

legyen turós és krémes béles; a csemege méz, retek, friss dió, szőllő és mindenféle gyümölcs. Végül

többféle czukros, hideg tészta sajt és téa.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.