Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Zöldség és gyümölcs mártások 2

2008.09.11

Gombamártás 10. (Spanyol mártásból)

Elkészítése: Spanyol mártáshoz adj kevés paradicsompürét és fehérbort, (egy fűszerzacskóban) tégy bele egy kis babérlevelet, kakukkfüvet, borsot és lassú tűzön főzd egy fél órán át. Közben vajon fonnyassz apróra vágott vöröshagymát, adj hozzá felaprított gombát, s azt - sózva, borsozva, tört fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezve - pirítsd meg. Majd a gombát add a mártáshoz, forrald össze vele, s végül keverj bele kevés vajat.

Gombamártás 11.

Hozzávalók: 20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 2 ek. étolaj, 4 dkg liszt, 2 dl kefir, só, petrezselyemzöldje, bor

Elkészítése: A finomra vágott hagymát olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, megsózzuk, beletesszük a borsot és a finomra vágott petrezselymet, és rövid ideig pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük vízzel, és lassan készre főzzük. Főzés közben hozzáadjuk a kefirt, és felforraljuk. Tojás-, hal-, húsételekhez tálalható.

Grapefruit-mártás

Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de citromlé vagy borecet helyett grapefruit levet használunk. Belereszelhetünk egy kevés grapefruit-héjat is, de csak sárgát.

Gyümölcsmajonéz

6 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássárgáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tejszínt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evőkanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyázzunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban, hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait.

Habos tartármártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejszín, 1 csomag habfixáló.

A kemény habbá vert tejszínbe belekeverjük a habfixálót, majd belekeverjük a majonézbe. Nem tartható el sokáig, mert a hab összeesik.

Hagymamártás 1.

Személyenként 20 dkg vöröshagymát kockára aprítunk, és üveges pároljuk, felengedjük csontlével, és egészen puhára főzzük. Áttörjük vagy turmixoljuk. 1 dl tejföllel, 1 kiskanál mustárral, 1 mokkáskanál liszttel, sóval, borssal elkeverjük, felforraljuk.

Hagymamártás 2.

Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot (kristálycukor) s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban, s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá, s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk.  Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

Hagymamártás 3.

Egy kanál zsírban barnára pirítunk 1-2 főzőkanál lisztet és beleteszünk egy fej reszelt vöröshagymát és ezt is megpirítjuk, ekkor felöntjük csont-, vagy húslével, 1-2 kanál ecettel (vagy megfelelő citromlével) és megsózzuk. Sötétbarnára pirítunk 5 darab kockacukrot, és ezt is a mártásba öntjük. Tálalás előtt szitán áttörjük.

Hagymamártás 4.

Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött bors, ecet, kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír

2 dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább pirítjuk, s ha a liszt is megbarnult, feleresszük a húslevessel. Megízesítjük sóval, cukorral, törött borssal, kevés ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes szűrőn átszűrjük, szőrszitán áttörjük vagy összeturmixoljuk.

Hagymamártás 5.

Hozzávalók: 2 evőkanál liszt, olaj, hagyma, 2 dkg cukor, ecet, só

Az olajban a lisztet barnára pirítjuk, közben hozzáadjuk a cukrot és a szeletekre vágott hagymát. Addig sütjük, amíg a hagyma is pirulni kezd. Vízzel vagy csontlével felengedjük, és 15 percig főzzük. Megsózzuk, és gyengén ecetezzük. Áttörjük, és a lábasban még egyszer jól elkeverjük. Tejfölt is adhatunk hozzá.

Hagymás burgonyamártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl kefir, 1 púpozott mokkáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág.

A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé. Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Havanna mártás

Ha elkészültünk a szelethúsok sütésével, kiemeljük a szeleteket, és a visszamaradt pecsenyelevet ízesítjük mustárral és szerecsendió reszelékkel. Elfőzzük belőle a vizet, majd megszórjuk 1 ek liszttel, hogy szép barna színű mártást kapjunk. A húsokra önjük és felkockázott ananásszal megszórva tálaljuk.

Hideg egresmártás

Hozzávalók: 50 dkg jó érett egres, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne bors, ízlés szerint só és cukor

Az egrest megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd ép zománcú lábosba vagy serpenyőbe öntöm és kis lángon, fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg a gyümölcs össze nem esik. Időnként megkevergetem. Ezután átpasszírozom, és a sűrű gyümölcslevet elkeverem a mustárral, a Cayenne borssal, sóval és még egyszer fölforralom. Ez után annyi cukorral ízesítem, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. Ha kihűlt, üvegbe teszem, lezárom, és a hűtőszekrényben tárolom fogyasztásig. Néhány hétig eláll. Szárnyassült és natúrszelet kiváló kísérője.

Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom, cukor, só, bors.   

A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott, kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük, a majonézmártással jól összekeverjük, megízesítjük citromlével, borssal, kevés cukorral. Ha sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.         

Hideg halakhoz, húsokhoz adjuk.

 

Hideg mustármártás

Hozzávalók: 2 kemény tojás sárgája, 1 púpozott kk. porcukor, 2 ek. olaj, 2 dl tejszín, 4-5 ek. mustár.

Villával összetörjük a tojássárgákat, és simára keverjük a többi hozzávalóval.

Hideg zöldmártás

10 dkg majonézbe habverővel jól elkeverünk 5 dkg főtt, átpasszírozott és lehűtött parajpürét. Most 1-1 kis csomag zöldpetrezselymet, tárkonylevelet vagy metélőhagymát jól megmosunk, együtt finomra összevágjuk, és kis tiszta organdiruhába téve a levét belecsavarjuk a mártásba. Most 1 dl tejszínt habbá verünk, és ezt is hozzákeverjük a habverővel a mártáshoz, majd sóval, csipetnyi törött borssal, citromlével és ízlés szerint egy kis fehérborral ízesítjük. A mártást egy órára hűtőbe tesszük és előhűtött mártásoscsészében vagy üvegtálkában tálaljuk fel a hideg parajtekercshez.

Hilda áfonyamártása

Hozzávalók: 25-30 dkg jól érett áfonyabogyó, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

Az áfonyát folyó víz alatt, szűrőben megmosom, lecsöpögtetem, majd finom szitán átpasszírozom (vagy turmixolom, és a levét lecsöpögtetem). A bort összekeverem a burgonyaliszttel, és sűrűre forralom. Ezután hozzákeverem az áfonyalevet, ízesítem sóval, borssal és cukorral, majd beforralom. Közben állandóan kevergetem, hogy le ne égjen. Ha kihűlt, jól zárható üvegbe töltöm és jéghidegen kínálom vadsült mellé. Egy hétig eláll a hűtőszekrényben.

Hollandi fűszeres mártás

Fél csomag petrezselymet finomra vágunk, 6 tojássárgáját 6 evőkanál fehérborral, 2 teáskanál citromlével egy habüstben felverünk, majd a tűzhelyen, közepes hőn addig verjük (még mielőtt felforrna), míg krémszerű lesz. 15 dkg vajat darabokban a krémhez adunk, folytonosan keverjük, amíg felolvad, majd sózunk, borsozunk, legvégül kevés cukorral és a petrezselyemmel ízesítjük.

Hollandi mártás 1.

Elkészítése: Kevés vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vízzel föleresztjük; ne legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük szaporán a habverővel, hogy a tojás sárgája darabos ne legyen; mikor már jól megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon átszűrjük. Forralni nem szabad többé.

Hollandi mártás 2.

Hollandi mártáshoz három evőkanál vaj, két evőkanál liszt, egy pohár tej, egy tojássárgája és két evőkanál citromlé kell. Két evőkanál vajat olvasszon meg, adja hozzá a lisztet. Állandó keverés mellett pirítsa egy percig. Eressze fel a tejjel, majd sózza, borsozza. Még négy percig főzze állandóan keverve. A kikevert tojássárgájához öntsön kevés forró mártást, majd az egészet elvegyítve, főzze néhány percig. A tűzről levéve adja hozzá a megmaradt egy evőkanál vajat és a citromlevet. Ismét keverje simára a mártást.

Hollandi mártás 3.

Hozzávalók: 2 tojássárga, 12 dkg vaj, 1 dl tejszín, citromlé és só (ízlés szerint).

A tojássárgákat zománcozott nyeles, mély serpenyőbe tesszük. Hozzáöntjük a langyos tej-színt és megsózzuk. Vízgőzbe állítva vagy a tűzhelyen, de nagyon gyenge tűzön állandóan habverővel verve, habos masszává dolgozzuk, majd kanalanként hozzáadjuk a meglangyosított vajat. Ismét megsózzuk, és apránként a citromlevet is hozzákeverjük. A mártásnak majonéz sűrűségűnek kell lennie. Tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk és párolt póréhagymával vagy egyéb párolt zöldséggel, melegen tálaljuk.

Hollandi mártás 4.

Hozzávalók: 12 db tojássárgája, 3 dl tejszín, 45 dkg vaj, 3 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 db citrom.

A hollandi mártás tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás. A hollandi mártás többféle mártás alapja lehet. Önálló mártásként is felszolgálhatjuk. Vajat olvasztunk, tetejéről az írót eltávolítjuk, langyos állapotban tartjuk melegen. Krómacél habüstbe tojássárgáját és tejszínt adunk. Vízfürdőbe állítjuk, és habverővel végzett gyors mozdulatokkal habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik!) A mártást ezután levesszük a vízfürdőről és vékony sugárban adagolva, habverővel állandóan keverve hozzáadjuk a langyos vajat. Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük. A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos, színe élénksárga. Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns, a cayenne-i borstól alig érezhetően csípős. Ha a mártást melegen kell tartanunk, akkor állítsuk vízfürdőbe. A víz hőmérséklete nem lehet több mint 50-60°C. Amennyiben a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a kész mártás kicsapódik.

A hollandi mártást Ny-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet előbb összeforralnak tárkonyszárral, borssal, majd leszűrnek. Ebben az esetben a folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszel csökkentik. Ezt egyébként meleg majonéznek is nevezik, amely ízében semlegesebb, színe halványabb.

Holland salátamártás

Hozzávalók: 3 db tojássárga, 2 dl tejszín, 1,5 dl olaj, 1 db citrom, 2 g fehér bors, só

Elkészítése: A tojások sárgáját habüstbe tesszük, majd a tejszínt hozzáöntve, vízgőz fölött, habverővel sűrű anyaggá keverjük. Amikor a tojásos-tejszínes anyag összeállt, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Sóval, citromlével, fehér borssal ízesítjük és kihűtjük. A kihűlt mártásba belekeverjük a salátaleveleket és jól lehűtve tálaljuk.

Húsmártás

Lábasban felforrósítunk 1 evőkanál olívaolajat. 400 g darált marhahúst, 1 apróra vágott vöröshagymát és 2 gerezd átpréselt fokhagymát teszünk bele. 6-8 percig pirítjuk, amíg a hús barnára nem sül. A felesleges zsiradékot leöntjük. Ezután 200 g paradicsomsűrítményt (konzervet), 1/8 l vörösbort vagy hús-alaplevet, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöldet és 1 evőkanál szárított bazsalikomot keverünk bele. Felforraljuk, és 15 percig gyenge lángon pároljuk. Sóval; borssal ízesítjük, spagettivel tálaljuk.

Indiai mártás

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, pár csepp citromlé, csipetnyi cukor, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 púpozott kk. currypor, 1 kk. Piros Arany, tejföl vagy melegvíz.

A majonézt a fűszerekkel ízesítjük, és annyi tejföllel vagy akárcsak melegvízzel hígítjuk, hogy mártás sűrűségű legyen. Tálalásig hűtőbe tesszük.

Indiai mártás magyarosan

Egy kis tubus majonézt simára keverünk pár csepp citromlével, csipet cukorral, egy gerezd tört fokhagymával, egy púpos mokkáskanál curry porral, egy mokkáskanálnyi csípős Piros Arany ízesítővel. Annyi tejföllel vagy akár csak meleg vízzel keverjük el, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Jégbe hűtjük. közvetlenül fogyasztás előtt öntjük a salátára. (Más salátákra is kitűnő ez az indiai mártás.)

Ínyenc csirkemártás

A csirkesütésből visszamaradt olajat három gerezd tört fokhagymával, egy evőkanál paradicsompürével vagy két evőkanál ketchuppal, egy deci testes vörös borral, néhány csepp borecettel, egy kiskanál nagyon finomra vágott hagymával, sóval, őrölt borssal meg egy kis kanál mustárral kevertünk el, néhány percig forraltuk. (Tehetünk bele csipetnyi cukrot vagy egy mokkáskanál mézet is.)

Ínyenc mártás

Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1 szelet kenyér, fél húsleveskocka, 1 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt fahéj, kevés mustár, 1 teáskanál bor- vagy gyümölcsecet, só és törött bors, ízlés szerint, 1 csokor zöldpetrezselyem

A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, a felforrósított olajon üvegesre pirítjuk, majd rádobjuk a kis kockákra vágott kenyeret. Ha a kenyér már pirosra sült, felöntjük a vörösborral, 1 dl vízzel, és a húsleveskockát beledobva felforraljuk. Ezután a többi fűszert is beletesszük, jól összeforraljuk, majd ha langyosra hűlt, turmixgépben pépesre verjük. Jól behűtjük, és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt is.

Iráni gránátalma-mártás

Hozzávalók: 2 ek vaj, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.

Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik.

Iráni kaviármártás

Hozzávalók: 2,5 dl majonéz, 1 ek. citromlé, 3 ek. fekete kaviár.

Összekeverjük. Lehűtve nyers salátákhoz, hideg sültekhez kínáljuk.

Írómártás avokádóval és kaprival

Hozzávalók: (4 személyre) 2 közepes nagyságú érett avokádó (40 dkg), 1, 2 dl tejszín, 1, 5 dl író, (aludttej savó), 1 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma (apró hagyma), 1 csokormetélő hagyma, 2 szardellafilé, 4 dkg kapribogyó, 1 teáskanál mustár, őrölt fehér bors.

Elkészítése: Az avokadókat meghámozzuk, magjukat eltávolítjuk, és 10 dkg gyümölcsöt kis kockákra vágunk. A többit a tejszínnel, az íróval, a citromlével és a fokhagymagerezddel finom pürévé mixeljük, majd szitán átpasszírozzuk.

Tipp: A mártást közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el, mert hamar elszíneződik. Fontos, hogy teljesen érett avokádót használjunk. A salottát megtisztítjuk, és finomra vágjuk.

A metélőhagymát finom szálakra, a szardellafilét kis kockákra vágjuk, és a kaprival a mártáshoz keverjük. Mustárral, sóval, borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük az avokádó darabokat. Tojásételekhez, hideg sültekhez és halételekhez kínáljuk.

Joghurtmártás

Hozzávalók: 1 pohár natúr joghurt, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 marék apróra vágott olívabogyó, őrölt zöldbors, kevés citromlé, pici cukor.

A hozzávalókat jól elkeverjük, és behűtve kínáljuk.

Joghurtos kínai salátamártás

Hozzávalók: 2 dl joghurt (vagy kefir), fél dl ketchup, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1-1 csokor friss petrezselyemzöld és kapor, ízlés szerint só és csipetnyi cukor.

A mártáshoz a joghurtot összekeverjük a ketchuppal, a mustárral, a zúzott fokhagymával, a sóval és a cukorral. Ezután a megmosott és lecsöpögtetett petrezselyemzöldet meg a kaprot, apróra összevágjuk, és belekeverjük.

Júlia mártása

Hozzávalók: 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 3 evőkanál kimagozott és apróra vágott rumos meggy (vagy meggybefőtt), 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 evőkanál meggylé, 1 szem porrá tört szegfűszeg, só és törött fekete bors, ízlés szerint

A meggylevet, a szétzúzott fokhagymát, a reszelt márványsajtot, a fűszereket és a majonézt simára keverjük, majd a tejfölt és a meggyet is hozzáadva behűtjük.

Kagylómártás

Serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, benne 2 újhagymát és 3 gerezd fokhagymát, mindet apróra vágva kb. 3 percig párolunk, amíg a hagyma meg nem puhul Ezután 200 g tejszínes friss sajtot, 200 g alaposan lecsepegtetett, feldarabolt kagylót (konzervből), és 1/8 l száraz fehérbort vagy esetleg vizet adunk hozzá. Felforrósítjuk, de nem hagyjuk főni, farfalle tésztával kínáljuk.

Kakukkfüves gombamártás

Hozzávalók: 35 dkg gomba, 4 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, késhegynyi pirospaprika, mokkáskanálnyi kakukkfű

A vajon kevés sóval addig pároljuk a megtisztított, szokásosnál kicsit vastagabbra vágott gombát, míg a saját levét el nem fövi. Ezután a tűzről levéve a tejföllel, a paprikával meg a kakukkfűvel összekeverjük. Maradék sült húsok mártása

Kaliforniai salátamártás

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 10 dkg rokfort sajt, 1 ek. konyak, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 1-2 gerezd tört fokhagyma, fél adag francia majonéz, kevés só, késhegynyi pirospaprika, őrölt bors.

A rokfortot megreszeljük, és a többi hozzávalóval simára keverjük. Lehűtve öntjük a fejes salátára.

Kapormártás 1.

A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük, s levessel felöntjük. Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk, míg szép simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

Kapormártás 2.

A kapormártáshoz vajat forrósítunk, amiben a lisztet habzásig hevítjük, beletesszük a kaprot, cukorral, citromlével ízesítjük, tejszínnel felengedve jól kiforraljuk.

Kapormártás 3.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 2 dl tejföl, 2 csokor friss zöld kapor, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

A fehérmártásba belekeverem a citromlevet, a tejfölt és az apróra vágott kapor felét. Jól felforralom, végül a sóval, a borssal és a cukorral ízesítem. A legvégén belekeverem a megmaradt, finomra metélt kaprot.

Kapormártás 4.

Hozzávalók: 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dkg cukor, ecet, só, 1 csokor kapor, hagyma, 1 dl tejföl

Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, hozzáadunk 1 kávéskanálnyi apróra vágott hagymát és a kapor felét. Vízzel, csontlével felengedjük, 10 percig főzzük, ízlés szerint adjuk hozzá a cukrot és pár csepp ecetet, végül a többi kaprot és a tejfölt. Főzés közben a kapor sokat veszít üde, friss ízéből, azért adjuk két részben a mártáshoz.

Kaprimártás

25 perc, Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 fiola kapribogyó, 3 dl sűrű tejföl, 3 tojássárga, 1 csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, só és törött fehér bors, ízlés szerint

A tejfölbe belekeverjük a nyers tojássárgáját, és gőzön, állandó keverés közben sűrűre főzzük. Ezután hozzáadjuk a kapribogyó levét, az összevagdalt bogyót, a finomra metélt snidlinget és a szétzúzott fokhagymát. Simára keverve a hűtőszekrényben tartjuk tálalásig.

Kaprimártás magyarosan

Hozzávalók: 2 ek. olaj, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 kk. Vegeta, 1-1 késhegynyi őrölt bors és majoránna, citromlé.

Az olajon világosra sütjük a hagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát és egy kevés vízzel felengedve a Vegetával megszórjuk. Beletesszük a levével együtt a kapribogyót és a fűszereket, és 5 percig forraljuk. Ha a kapri levétől nem lesz elég pikáns, pár csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről levéve kihűtjük, és tejföllel gazdagítjuk.

Kapris vadmártás

A pecsenye levét leszűrjük, ha kell, átpasszírozzuk, három deci tejfölt elhabarunk egy kanál liszttel, belecsavarjuk egy citrom levét, beleteszünk egy pici törött borst., 10 apróra vágott kapribogyót, egy kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot, és — ha kell — kevés sót. Az egészet összeforraljuk.

Kapros kefirmártás

Hozzávalók: 2 dl kefir, 1 nagy csokor friss kapor, 2 evőkanál olaj, citromlé, só, cukor, ízlés szerint, 1 teáskanál mustár

A kaprot megmosom, szárazra csorgatom, és nagyon finomra vágom, majd belekeverem a kefirbe. Az olajat, a mustárt és a citromlevet simára keverem, hozzáadom a kefirhez, és ízlés szerint fűszerezem sóval és cukorral. Paradicsomra, zöldbabra és burgonyára való salátamártás.

Kapros pecsenyemártás

Hozzávalók 4 személyre: 8 szem egész bors, 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom, 3 dkg cukor, só

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, beleszórjuk az összevágott kaprot, majd a húslével, a borral és a tejszínnel felengedjük. Sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, és jól átforraljuk.

Kefirmártás

Hozzávalók: 2 dl kefir, kk. porcukor, 2 kemény tojás sárgája, csipetnyi só, egy csokor összevagdalt snidling.

A kefirt a villával összetört tojássárgával simára keverjük, és a többi hozzávalóval ízesítjük. Ha kefirmártással öntünk le valamilyen salátát, a maradék tojásfehérjét kockákra vágva a tetejére hinthetjük.

Kenyérmártás

Hozzávalók: 2 szem szegfűszeg 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tej, 1 babérlevél, 50 g összemorzsolt friss kenyérbél, 0,5 1 tejszín.

A szegfűszeget a hagymába szúrjuk, serpenyőbe tesszük, leöntjük a tejjel, belerakjuk a babérlevelet. Felforraljuk, majd a tűzről levéve 10 percig állni hagyjuk. Utána a hagymát és a babérlevelet kidobjuk. A kenyérbelet a tejbe keverjük és fűszerezzük. Lefedve kis lángon 10 percig főzzük, időnként megkeverjük. Végül a tejszínt is hozzáadjuk, úgy tálaljuk. Kínálhatjuk sült szárnyasokhoz.

Kínai-keles salátamártás

Hozzávalók: 50 dkg zsenge kínai kel, 2 dl frissen kipréselt narancslé,  2 savanyú alma, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, 25 dkg tehéntúró, 2 kovászos uborka, só, cukor, mustár, citromlé, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A narancslébe belekeverem a tejfölt, az áttört tehéntúrót, a megtisztított, és összezúzott fokhagymát, majd ízesítem a mustárral, a citromlével, a cukorral, és az őrölt fehér borssal fűszerezem. A kínai kelt külső leveleitől letisztítom, és nagyon vékony metéltre vágom torzsájával együtt. Megsózom (nem besózom!), és hozzákeverem a lereszelt kovászos uborkát, végül ráöntöm a tehéntúrós mártást. Jól összekeverem, és a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát is hozzáadva, lefedve beteszem a hűtőszekrénybe néhány órára.

Kínai mártás

Hozzávalók: 6 ek. szójamártás, 2 csapott ek. porcukor, csipetnyi só, 1 kk. őrölt gyömbér, 2 citrom leve.

A hozzávalókat jól kikeverjük és behűtjük. Meghámozott felszeletelt uborkára, vagy paradicsom karikákra szokták önteni.

Konyakos márványsajtos mártás

Hozzávalók: 10 dkg reszelt márványsajt, 3 evőkanál konyak, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál citromlé, 2 evőkanál nagyon finomra darált dió, csipetnyi cukor. (Só nem kell bele, mert a márványsajt erősen sós!)

Az olajat és a citromlevet addig kevergetem, amíg össze nem áll egységes masszává. Ezután hozzáadom a márványsajtot, a konyakot és a diót. A cukorral ízesítve simára keverem, és jól lehűtöm. Ügyelek arra, hogy lehetőleg légmentesen lezárjam, mert az erős illatok miatt a hűtőszekrényben minden élelmiszer sajtszagú lesz!

 

Libanoni szezámmag-mártás

Hozzávalók: 0,25 kg szezámmag, 1 mk. csilipor, 1 tk. só, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 dl víz, 0,5 dl citromlé.

Langyos sütőben szárítsuk a szezámmagot 20-25 percig, időnként keverjük meg.

Ha kihűlt, tegyük keverőgépbe a csilivel, fokhagymával, sóval, 3 ek. vízzel, lassan adjuk hozzá a fele vizet és a citromlevet is. Olyan kemény legyen a mártás, mint egy sűrű kém - ha szükséges a maradék vizet adjuk még hozzá.

Libanoni szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal)

Hozzávalók: 1 nagy kék padlizsán, 1,75 dl szezámmag-mártás, 1 ek. citromlé, 1 tk. aprított petrezselyem.

Süssük meg héjában, nyílt lángon vagy sütőben a padlizsánt. Ha a belseje vajszerűen puha, hagyjuk kihűlni. Folyó csapvíz alatt szedjük le a héjat. Keverjük simára a szezám-mártással, sóval, citromlével.  Tegyük mély tálkákba, szórjuk meg petrezselyemmel.

Magyaros joghurtöntet

A joghurthoz hozzáadjuk az apró kockákra összevágott zöldpaprikát, paradicsomot, finomra vágott metélőhagymát. Sóval, törött borssal, citromlével ízesíthetjük, és jól lehűtve a zöldsalátákhoz tálaljuk.

Majonéz

Hozzávalók: 2 tojássárga, 2-3 evőkanál fehér borecet, 2,5 dl olívaolaj, őrölt fehér bors, (1 avokádó)

A tojássárgát az ecettel és az ízesítőkkel simára keverjük.

Élénken keverve az olajat cseppenként, majd vékony sugárban beleöntjük, amíg a krém vajsűrűségű nem lesz. (Ha szeretjük, összetört avokadó-hússal is gazdagíthatjuk.)

Majonéz konyhafőnök módra

Hozzávalók: 1 dl tej. 6 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl olaj, só, bors

Egy kis lábaskában a liszthez apránként hozzáadjuk a tejet, simára eldolgozzuk és állandó kevergetés mellett, lassú tűzön mártássűrűségűre főzzük. Átöntjük a turmixgépbe, beleütjük a tojásokat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd lassú fordulatszám mellett vékony sugárban hozzáadjuk az olajat, mintha majonézt készítenénk. Ha a mártás felvette az olajat, néhány másodpercig magas fordulatszámon habosra turmixoljuk. A gépben hagyjuk kihűlni, majd átszedjük egy üveg- vagy porcelántálba, és aszerint, hogy milyen célra és milyen színű majonézt akarunk készíteni, elkeverünk benne finomra vágott petrezselymet, friss bazsalikomlevelet, áttört, hámozott, friss paradicsomot vagy főtt céklát, sáfrányt, mustárt, curryport stb.

Majonézes egresmártás

Hozzávalók: 25 dkg jól érett egres, 1 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt fehér bors, ízlés szerint só és cukor

Az egrest megtisztítom és saját levében, fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ez után szitán áttöröm, hogy a magjai ne kerülhessenek bele a mártásba. A már teljesen kihűlt, áttört gyümölcsöt belekeverem a majonézbe, hozzáadom a tejfölt és a fűszereket, meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Jól lehűtve kínálom főtt füstölt csülök vagy sült kolbász mellé.

Majonézes padlizsánmártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú padlizsán, 3 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 dl majonéz, 1 dl száraz fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor, citromlé vagy ecet

A padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozom, karikákra vágom, és jól besózom mindkét oldalán. 20 percig hagyom állni a sóban. Közben a megmosott paradicsomot felvagdalom, a megtisztított vöröshagymát pedig finomra vágom. A levet eresztett padlizsánkarikákat szárazra törülgetem, majd kis kockákra vágom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a vöröshagymát, rádobom a padlizsánkockákat, és fedő alatt, saját levében üvegesre párolom. Ekkor hozzáadom a paradicsomszeleteket, a megtisztított, zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt fekete borsot, és beleöntöm a bort. Addig főzöm, amíg sűrű, egynemű masszává nem válik. Hagyom, hogy kihűljön, majd összekeverem a majonézzel, a tejföllel, és csipetnyi cukorral ízesítem. Kellemesen savanykás-pikánsnak kell lennie. Ha szükséges, kevés citromlével vagy ecettel savanyítom. Jégbe hűtve kínálom bundázott húsok mellé. Majonéz és tejföl nélkül a padlizsánmártás 2-3 hétig is eláll, csak közvetlenül fogyasztás előtt keverem hozzá a majonézt és a tejfölt. Jól lezárva, a hűtőszekrényben tárolható.

Majonézmártás 1.

A fent leírt majonézt habverővel való keverés mellett egy kevés tej-színnel vagy édes tejfellel keverjük össze, míg a szükséges sűrűséget eléri. Csipetnyi sóval és citromlével ízesítjük.

Majonézmártás 2.

Négy tojás sárgáját kevés sóval fehér porcelántálba teszünk, habverővel 10 percig keverjük, aztán belefacsarunk 1/4 citromot és folytonosan keverve, cseppenként egy dl olajat. Ha a majonéz jó sűrű, ízlésünk szerint hozzákeverhetünk kevés tejszínhabot, egy kevés porcukrot és egy kevés ecetet is. Ez a mennyiség kb. négy személyre elegendő.

Megjegyzés: A majonézt nem szabad tiszta jégre tenni, sem fagyos helyre, hanem csupán a jégszekrénybe, vagy más megfelelően hűvös helyre, mert különben az olaj megfagy, és a majonéz összefut. Ilyenkor egy evőkanál melegvíz lassú hozzákeverésével hozhatjuk helyre az összement mártást. Homályos olajjal ne készítsünk majonéz-mártást.

Majonézöntet

A keményre kikevert majonézt ízesítjük sóval, citromlével, borecettel, mustárral, cukorral, őrölt fehér borssal, tejszínnel, vagy tejföllel jól elkeverjük. Jól lehűtve az előkészített zöldsalátára öntjük.

Mandulás mártás

Hozzávalók: 200 g tisztított mandula, 200 g zöldmandula, 150 g teavaj, 80 g finomliszt, 3 dl habtejszín, 1 db citrom, asztali só.

Elkészítés: Világos, fehér vajas rántást készítünk, amelyben a leforrázott, lehéjazott, finomra vágott mandulát megfuttatjuk, majd felöntjük 6 dl halalaplével, és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk. Utánízesítjük sóval, szűrt citromlével.

Mandulás tormamártás

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 3 evőkanál frissen reszelt torma, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor és só, 1 húsleveskocka, 1 evőkanál nagyon finomra őrölt fehér mandula, 1 teáskanál citromlé.

A fehérmártást felöntöm a tejszínnel, beleteszem a húsleveskockát és felforralom. Ezután belekeverem a tormát, a mandulát és a citromlevet, majd éppen csak egy pillanatra felforralva megkóstolom. Kevés sóval és annyi cukorral ízesítem, hogy pikáns legyen.

 

Márványsajtos öntet

A Worcesterhez olajat, sót, törött borsot, Worcester-mártást keverünk, ezután hozzáadjuk a reszelt márványsajtot. Előhűtve tálaljuk.

Medici mártás

Kész hollandi mártásba egészen sűrűre befőtt paradicsom-pürét keverünk. Halakhoz és tojásételekhez nagyszerű.

Mediterrán öntet

A majonézöntethez darált paradicsompaprikást, zellert, finomra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, főtt tojást adunk, majd chilivel ízesítjük.

Meggymártás 1.

Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk s az elkészített híg rántáshoz keverve, felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá. 

Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük, s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

Meggymártás 2.

30 perc, Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg meggy, 2 dl tejszín, 1 evőkanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt fahéj, ízlés szerint só és cukor

A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát és magját eltávolítom. Annyi vízbe teszem, amennyi szűken ellepi. A fűszereket és a sót beleszórom a vízbe, majd felforralom. Közben a tejszínbe belekeverem a burgonyalisztet, és a forrásban levő mártásba folytonos keverés közben beleöntöm. Sűrűre főzöm, csak ezután ízesítem cukorral. Főtt marhahúshoz vagy csirkemellhez kiváló, de ropogósra sült burgonyához is illik.

Meggymártás 3.

Hozzávalók: 50 dkg friss meggy, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 4-5 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

4 dl vizet felforralok a szegfűszeggel, a citromhéjjal és a fahéjjal, majd 5 percig főzöm. Közben a meggyet kimagozom. Kicsurgó levével együtt beleteszem a vízbe, és a forrástól számított 10 percig főzöm, közben a cukrot is hozzáteszem. A tejszínben simára keverem a lisztet, amellyel behabarom a mártást. Végül belekeverem a tejfölt, de már nem forralom. Az almamártás ugyanígy készül, csak a meggy helyett 50 dkg, szeletekre vágott savanykás almát teszek bele.

Meggymártás 4.

Hozzávalók: fél liter meggybefőtt levével (30 dkg friss vagy mirelit meggy), ízlés szerint kevés cukor, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 3 szem szegfűszeg, 1 evőkanál liszt, fél citrom, késhegynyi törött bors, 1 teáskanál só.

A befőttlevet leszűrjük, és beöntjük egy kislábosba. Beleszórjuk a szegfűszeget, beletesszük a lehámozott citromhéjat és a szeletekre vágott citromot. Felforraljuk, és öt percig főzzük. Közben kimagozzuk a gyümölcsöt. A lisztet a tejföllel és fél dl vízzel simára keverjük, majd ráöntjük a meggylére. Folyamatosan kevergetve további 5 percig forraljuk, végül a gyümölcsöt is beletesszük. Ezzel már éppen csak egy pillanatig forraljuk. Ha friss meggyből készítjük, akkor 2 dl vízbe szórjuk a fűszereket, és ugyanúgy készítjük, mint a befőttleves-változatot. A gyümölcsöt ugyancsak a főzés végén adjuk hozzá. Megcukrozni is ekkor kell. A nyers gyümölccsel, néhány perccel tovább forraljuk. Főtt marhahúshoz vagy csirkemellhez tálaljuk, de sós vízben főtt burgonya mellé is nagyon jó.

Meleg fokhagymamártás

Hozzávalók: 4 dl tej, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 4 dkg vaj vagy margarin, 6 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 evőkanál Vegeta

A tejet megmelegítem. Egy magas falú serpenyőben felolvasztom a vajat, majd rászórom a lisztet. Gyorsan kevergetve kis lángon, habzásig hevítem, ezután ráöntöm a meleg tejet, és habverővel folyamatosan kevergetve addig főzöm kis lángon, amíg az egész jól besűrűsödik. Megborsozom, beleszórom a Vegetát, és jól kiforralom. Végül hozzáadom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd a tejfölt is beleöntöm. Tovább keverve még egyszer felforralom, és a tűzről lehúzom. Melegen tálalom. Mindenfajta száraz húsféléhez illik, különösen jó a főtt marhahúshoz. Hús nélkül párolt zöldséggel is tálalható, sőt, sós vízben főtt burgonya, vagy tésztaféle, például galuska, esetleg zsemlegombóc is tálalható hozzá.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.