Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Zöldség és gyümölcs mártások 3

2008.09.11

Meleg, pikáns burgonyamártás

Hozzávalók: 2 kisebb burgonya, 25 dkg vegyes leveszöldség, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál tormás mustár, 1 evőkanál kristálycukor, fél citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott teáskanál pikáns, savanykás lekvár, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

A burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és még melegen lereszelem. Két evőkanál olajat felforrósítok, ráteszem a megtisztított, felkarikázott leveszöldséget. Néhány percig pirítom, majd fedő alatt saját levében puhára párolom. Közben a maradék olajon megpirítom a kristálycukrot és felöntöm három evőkanál vízzel. Addig forralom, amíg a cukor fel nem oldódik benne. A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megfőzöm, majd hagyom kihűlni. Ezután levével együtt beleteszem a turmixgép poharába, hozzáadom a párolt zöldséget, a karamelles levet, a citromlevet, a citrom lereszelt héját, a lekvárt, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát és a mustárt. Az egészet Péppé zúzom. Ha túl sűrű lenne, kevés vízzel hígítom, majd felforralom. Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal, esetleg makarónival tálalom. Jól zárható, csavaros tetejű üvegben, a hűtőszekrényben sokáig eláll.

Elkészítési ideje: kb. 90 perc.

Meleg ribiszkemártás

Hozzávalók: 20 dkg ribiszke, 2 dl húslé (csontlé vagy fél húsleveskockából készített leves), 1 evőkanál liszt, kevés só és cukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A húslébe belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és leszemezett gyümölcsöt, beleszórom az őrölt fehér borsot, és néhány percig forralom. Ezután szitán áttöröm, és újból felforralom. A tejfölt és a lisztet simára keverem, majd behabarom vele a ribiszkelevet. Állandó keverés közben felforralom, ezután kevés cukorral és sóval ízesítem. Melegen tartom fogyasztásig. Nagyon finom főtt füstölt sonka vagy csülök mellé.

Mentamártás

Hozzávalók: 1/2 l tej, 5 tojássárgája, 12,5 dkg cukor, friss mentalevelek

Néhány friss mentalevéllel forraljunk fel a tejet. Habverővel keverjük habosra a tojássárgákat a cukorral. Adjuk hozzá folytonos keverés közben a forró tej 1/3-át, aztán a maradékot. Vigyázzunk hogy a tej rá ne égjen az edényre, azután lassú tűzön kevergetve melegítsük fel - nem szabad forrnia, mert a tojássárgák becsomósodnak. Amikor megfőtt a krém szűrjük át - ízesíthetjük néhány csepp mentalikőrrel.

Mexikói mártás

Hozzávalók: 15 dkg konzerv kukorica, 3 serrano chili apró kockákra vágva, 2 ek. paradicsompüré, 2 hagyma finomra vágva, 1 zöldpaprika, 2 paradicsom meghámozva (kockákra vágva), 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 dl száraz fehérbor, késhegynyi szárított oregano, 3 ek. olívaolaj, késhegynyi őrölt bors, 20 dkg reszelt sajt só,

Elkészítés: Egy serpenyőben felforrósítunk 2 ek. olajat, és üvegesre pároljuk rajta a hagymát. Hozzáadjuk a chilit, a zöldpaprikát és a fokhagymát. Pár percig pirítjuk, majd belekeverjük a lecsöpögtetett kukoricát, és lassú tűzön öt percig pároljuk. Elkeverjük a paradicsompürét a borral, az oreganóval, a sóval, a borssal, és a paprikás-hagymás keverékre öntjük.

Mexikói paradicsommártás

Hozzávalók: 0,5 dl paradicsomlé, 0,6 dl olaj, 1,5 dl húsleves, csipet bors.

A paradicsomlevet néhány percig főzzük az olajjal, hozzáadjuk a levest, és ismét felforraljuk.

Mézmártás

Hozzávalók: 1 dl méz, késhegynyi gyömbérpor, 1 dl citromlé.

A hozzávalókat turmixgépben alaposan összekeverjük, és jó hidegen bármilyen gyümölcsre, gyümölcssalátára öntjük.

Mojo mártás

Hozzávalók 4-6 személyre: 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál köménymag, 1 teáskanál őrölt édesnemes pirospaprika, 5 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál fehérborecet, 1 evőkanálnyi forróvíz

Elkészítése: A mártáshoz a fokhagymát, a köménymagot és a pirospaprikát összeturmixoljuk. Lassan hozzáöntjük az olajat, és addig keverjük, amíg a mártás kissé sűrűbb lesz. Ekkor hozzáadjuk az ecetet, a forró vizet, és még egy percig keverjük. Sült burgonyához adjuk.

Muszlinmártás 1. (Sauce Mousseline)

Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás előtt 2 evőkanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Muszlinmártás 2.

A már teljesen kész hollandi mártásba, közvetlen a tálalás előtt keverjünk néhány kanál felvert, igen kevéssé megcukrozott tejszínhabot. Igen kitűnő spárgához, kelvirághoz (karfiol) rántásnélküli zöldborsóhoz, tojásételekhez és halakhoz.

Mustármártás 1,

Hozzávalók: 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 kk. Vegeta, 2-3 ek. mustár.

A vajból a liszttel fehérmártást készítünk, felengedjük annyi vízzel, hogy mártás sűrűségű legyen, és a Vegetával megszórva a mustárral elkeverjük. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük, végül a tejföllel és a tojássárgával simára keverjük.

Mustármártás 2.

Hozzávalók: 4 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, só és őrölt fehér bors, ízlés szerint, 1 db tojás

A tojást keményre főzöm, majd meghámozom, és a sárgáját az olajjal addig kevergetem, amíg egynemű nem lesz. Ezután hozzáadom a mustárt, a mézet, a sót, az őrölt borsot, a tejfölt, végül belereszelem a keményre főtt tojásfehérjét. Bármilyen zöldségsalátára kitűnő, pikáns mártás, három napig tárolható a hűtőszekrényben. Ha a tejfölt nem keverem hozzá előre, csak fogyasztás előtt, akkor a mustáros keverék tovább eltartható.

Mustármártás 3.

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 1 fej vöröshagyma, só, 1 csokor petrezselyem, 1-1evőkanál édes és csípős mustár, zsír vagy olaj 

A mártáshoz a zsiradékban a finomra vágott hagymát megpároljuk, az apróra vágott petrezselymet beleszórjuk, egy dl vízzel felöntjük és fedő alatt 10-15 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a kétféle mustárt, a tejszínt, végül összeforraljuk. Külön csészében, forrón tálaljuk.

Mustármártás 4.

Hozzávalók: 1 evőkanál mustár, 1 dl tejszín, 1 dl víz, ecet, cukor, só

Egy kanál mustárt elkeverünk 1 dl tejszínnel vagy tejföllel. 1 dl vízzel hígítjuk, ecettel, cukorral, sóval ízesítjük. Hideg húsokat, salátákat öntünk le vele.

Mustármártás 5. (Sauce moutarde)

Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük.

Mustármártás 6. (Sauce moutarde)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál mustár, 1,5 dl tejszín, 10 dkg torma, só, cukor, törött bors.

A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük; borssal, sóval, cukorral ízesítjük, majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. Főtt hideg húsokhoz adjuk.

Mustármártás ínyenceknek

Hozzávalók: 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál mustár, 1 narancs leve és fél narancs reszelt héja, 1 dl vörösbor, 1 teáskanál szardellapaszta, 1 teáskanál zsemlemorzsa, csipetnyi cukor, só és törött fehér bors ízlés szerint

Az összes hozzávalót összekeverjük. Ügyeljünk arra, hogy a narancs belső, fehér héjából ne kerüljön bele, mert a mártás keserűvé válik! Jól behűtve fogyasztjuk.

Mustáros almamártás

Hozzávalók: 3 db savanyú alma, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál citromlé, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és őrölt fehér bors, ízlés szerint cukor és só

Az almát meghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd a citromlével azonnal megöntözöm. Összekeverem, ezután hozzáadom a mustárt, a tejfölt, és cukorral, sóval, őrölt fehér borssal fűszerezem. Behűtve kínálom főtt vagy sült húsok mellé. Csak 1 napig áll el, mert az alma sok levet ereszt.

Mustáros öntet

A Worcesterhez olajat keverünk, mustárral, sóval, törött borssal és Worcester-mártással ízesítjük. Jól elkeverve, hűtve tálaljuk.

Mustáros pecsenyemártás

Hozzávalók: 2 evőkanál pecsenyezsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és kevés cukor.

A zsírt felforrósítom, majd a lisztet rászórva világosra pirítom. A rántást lehúzom a tűzről, és simára keverem 3 dl hideg vízzel. Ha már nem csomós, visszateszem a tűzre és folytonosan kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm. Belekeverem a mustárt, a zúzott fokhagymát, valamint a húsleveskockát. Addig forralom, amíg a leveskocka feloldódik, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a tejfölt.

Mustáros uborkamártás

Hozzávalók: másfél dl majonéz (házilag készített vagy tubusos), 1 nagyobb csemege uborka (ami nem nagyon savanyú), 1 dl tejföl (vagy a savójától megszabadított kefir). 1 evőkanál mustár (aki szereti, csípőset is tehet bele), 1 csokor snidling (vagy 1 kicsi reszelt hagyma), 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál fehérbor, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A majonézt simára keverjük a tejföllel, a mustárral és a borral. Az uborkát az almareszelő legfinomabb fokán lereszeljük, majd hozzáadjuk a mártáshoz. A fokhagymát megtisztítjuk, és fokhagymaprésen összezúzva ugyancsak belekeverjük. Porcukorral, törött fekete borssal és sóval ízlés szerint megfűszerezzük. Végül belekeverjük a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra aprított snidlinget (vagy a reszelt hagymát). A mártást befedve betesszük a hűtőszekrénybe, és csak közvetlenül tálalás előtt rakjuk az asztalra. A forró burgonya - vagy bármilyen hideg felvágott - mellé is nagyon finom a jéghideg, pikáns mártás. (Nyáron nyers uborkával is el lehet készíteni, akkor több mustárral tanácsos fűszerezni.) Ahány fajta mustárral készítjük, annyiféle lesz az íze.

Muszlinmártás

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, só, őrölt bors, egy kevés citromlé, 2 ek. víz.

A tojássárgákat a vízzel simára keverjük, és gőz fölött állandóan keverve sűrűre főzzük. A gőzről levéve beledobjuk a vajat, sóval, borssal és citromlével ízesítjük, ha kihűlt a tejszínnel simára keverjük, jégbe hűtve öntjük a salátára.

Narancsmártás 1.

1 narancs reszelt héját 4 tojással 12 dkg porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 4 dl tejjel, és folytonos keverés mellett felforraljuk.

Citrommártáshoz citrom reszelt héját használunk.

Narancsmártás 2.

Öt deka felolvasztott vajban folytonos keverés közt sötétbarnára pirítunk 5 deka lisztet és egy jó evőkanál cukrot. Vigyázzunk, oda ne égjen! Ezt a rántást föleresztjük annyi barna mártással, hogy kellő sűrűségű legyen. Fél narancs héján ledörzsölünk két kockacukrot, és teljesen feloldjuk 1 narancs kicsavart levében. Beleöntjük a mártásba és kb. 3 percig forraljuk, mialatt a képződő habot többször leszedjük róla.

Narancsmártás 3. (Tejes)

Öt tojás sárgáját habosra keverünk öt evőkanál cukorral. Belereszeljük 1-2 narancs héját, és három és fél deci tejjel föleresztjük. Addig verjük a tűzön, amíg kellőleg megsűrűsödik.

Narancsmártás 4.

Narancshéján ledörzsölünk 6-8 kockacukrot, egy darab vajban megpirítjuk, hozzá keverünk egy evőkanál Francia mustárt, két evőkanál ribiszkekocsonyát, belenyomjuk egy nagy édes narancsnak s két mandarinnarancsnak a levét (vigyázva, hogy mag ne kerüljön bele), az egészet jól összekavarjuk a pecsenye levével, s még egyszer fölforraljuk.

Narancsmártás 5. (Móra Ferencné)

Hozzávalók: Narancs 1 db, tojás 1 db, porcukor 12 dkg, tej 4 dl.

Elkészítése: Egy narancs héját 4 tojással, 12 dkg porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 4 dl tejjel és folytonos keverés között, felforraljuk.

Narancsos krémsajtöntet

A tejszínes krémsajthoz majonézt, a narancs reszelt héját, narancslevet, sót keverünk. Jól lehűtve az előkészített zöldsalátára öntjük.

Narancsos mártás

Hozzávalók: 4 tojás sárgája, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, 2 narancs (lehetőleg vörös bélű), fél citrom.

Két edényre van szükségünk. Az egyikben a vaj felét, a tojássárgákat és a tejszínt csipetnyi sóval összekeverjük, egy másik, nagyobb edénybe állítjuk, amelybe nagyjából háromujjnyi vizet töltünk. A lábast a tűzre téve és a vizet forralva a mártást habverővel addig kevergetjük, amíg sűrűsödni kezd, de ne engedjük felforrni, mert akkor összemegy. A tűzről elhúzva, a mártásban elkeverjük a vaj másik felét, belenyomjuk a fél citrom és két narancs levét, és szép simára elkeverjük. Belereszelhetjük egy alaposan megmosott narancs héját is. Melegen öntjük a sűlthús mellé tálalt párolt spárgára.

Narancs- vagy máltai mártás

A teljesen kész hollandi mártásba adjunk két vérvörös narancs finomra reszelt héját, facsarjuk be a levét és fessük meg néhány csepp piros breton ételfestékkel halvány rózsaszínűre. Spárgához (csirág) elsőrangú, de bevert vagy hámozott lágytojást is bevonhatunk vele.

Nápolyi mártás

Hozzávalók: 2 dl ketchup, fél dl vörösbor, 2-3 gerezd tört fokhagyma, só, őrölt bors, 1 csokor tárkony, néhány szál friss, összevágott bazsalikom, késhegynyi babérlevélpor.

A hozzávalókat alaposan kikeverjük, és jól záródó üvegben néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Nyers fokhagymamártás

Hozzávalók: 4-5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 2 dl tejföl, vagy joghurt, csipetnyi só, őrölt bors, pár csepp citromlé, mustár.

Összekeverjük az összezúzott fokhagymát a hozzávalókkal, és néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, mielőtt a salátára öntenénk.

Olajmártás

Hozzávalók: 2 kávéskanál olaj, 2 kávéskanál citromlé

Az olajhoz lassú keverés közben hozzáadjuk a citromlevet.

Olasz mártás 1.

Hozzávalók: 2 szál újhagyma, 2 ek. olaj, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, késhegynyi babérlevélpor, csipetnyi oregano (szurokfű), vagy őrölt rozmaring.

Az olajon megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát, és még egy-két percig sütjük, beleadjuk a paradicsompürét, a fűszereket és felöntjük kétszer annyi vízzel, mint amennyi a paradicsom volt. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük.

Olasz mártás 2.

Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 8 db közepes nagyságú paradicsom, kis darabka zeller, 1 húsleveskocka, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál szárított bazsalikom, rozmaring és kakukkfű, ízlés szerint só és őrölt fekete bors

A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra vágom, a paradicsomot egy pillanatra forró vízbe teszem (hogy héját könnyen lehúzhassam) és felszeletelem, a megtisztított zellert almareszelőn lereszelem, a petrezselyemzöldet megmosva nagyon finomra metélem, a megtisztított fokhagymagerezdet összezúzom. Kis lábosba teszem az összes hozzávalót, annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, a húsleveskockát belemorzsolom, az őrölt fekete borsot és a többi fűszert beleszórom. Kis lángon főzöm addig, amíg lekvársűrűségű nem lesz a mártás. Sertéssült mellé kínálom, de spagettira is finom.

Olasz mártás 3. (Sauce italienne)

Elkészítése, mint a finom fűszermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány főtt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a már­táshoz keverjük.

Olasz mártás 4.

Elkészítése: Gombamártáshoz adj - apróra vágott és vajon megpirított - főtt sonkát, s egy percre forrald össze vele.

Olasz mustármártás

Hozzávalók: fél fej reszelt fekete retek, 1-2 ek. reszelt vöröshagyma 2 ek. borecet, 4-5 ek. olaj, só, őrölt bors, egy kevés szárított őrölt rozmaring, 2 dl ketchup, 2 kk. mustár.

Alaposan összeturmixoljuk a hozzávalókat, majd behűtjük.

Olasz paradicsommártás

Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 1 hagyma, 15 dkg darált hús, 1 sárgarépa, 1 zellergumó, 2 doboz paradicsompüré, só, őrölt bors, 1 babérlevél

Elkészítés: Az olajon, erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket, és azokkal tovább pirítjuk. Ha már szép sárga színük van, közékeverjük a darált húst, és mág5 percig pirítjuk. Végül beleadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és még egyszer annyi vizet, mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. Lefedve, lassú tűzön 3-4 óra hosszan főni hagyjuk, ha vizet elfőné, pótoljuk. A belevalónak teljesen szét kell főni, krémmé kell puhulni. Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül, esetleg apróra vágott sonkával, vagy sonkával meg gombával készíteni.

Olasz paradicsomos hagymamártás

Hozzávalók: 2 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kg friss vagy konzerv paradicsom, só, őrölt bors, 2 friss rozmaringág vagy 1 kiskanál szárított rozmaring.

Elkészítése: a hagymát finomra vágva olajon megfonnyasztjuk, a tört fokhagymát és a hámozott összevagdalt paradicsomot beleforgatjuk. Sóval, borssal, rozmaringgal fűszerezzük, és fedő alatt kis lángon 25 perig pároljuk. Ha túl híg lenne, a végén a fedőt levéve kissé besűrítjük. A rozmaringágat kidobva a mártást tálba töltjük.

Olívamártás

Hozzávalók: másfél dl majonéz, 2 dl tejföl, 2 evőkanál kimagozott, apróra vágott olívabogyó, fél üveg gyöngyhagyma, 1 evőkanál kapribogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, kevés mustár, törött fekete bors, ízlés szerint

Az összes hozzávalót apróra metéljük, és simára keverjük. Jól behűtve kínáljuk.

Olivás sajtmártás

Hozzávalók: 10 dkg füstölt sajt, fél üveg olajbogyó kimagozva, 2 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tejszín,

Világos vajas rántást készítünk, melyet kevés tejszínnel kiforralunk. Belereszeljük a sajtot, hozzáadjuk a felkarikázott olajbogyókat.

Orosz mártás 1.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 ek. reszelt torma, 1 dl ketchup, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 1 kk. Worcestershire mártás.

A majonézt a többi hozzávalóval ízesítjük, és a mártást lehűtjük.

Orosz mártás 2. (Sauce russe)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 5 dkg kaviár, 1 dl tejszín, mustár, só, citrom.

A majonézt mustárral, tejszínnel elkeverjük, citromlével ízesítjük, és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük.

Oroszos öntet

Hozzávalók: 5 dkg céklasaláta, 1 főtt tojás, 2 csemege uborka, 3 dkg marinált paprika, fél fej reszelt vöröshagyma, 2 dl joghurt, 1/2 evőkanál mustár, fél citrom leve, csipetnyi só, őrölt bors, Cayenne bors.

Összekeverjük az alkotórészeket, a zöldségféléket feldaraboljuk és belekeverjük.

 

Paprikamártás

Hozzávalók: 2 evőkanál borecet, só, Cayenne bors, 4 ek. olívaolaj, 1-1- sárga, piros és zöld húsú paprika, 2 szál bazsalikom, 1 cs. petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma.

A mártáshoz az ecetet elkeverjük ízlés szerint sóval, Cayenne borssal, cseppenként beleöntjük az olajat. A paprikákat pici kockákra vágjuk; a bazsalikom- és petrezselyemlevelet a fokhagymával együtt finomra vágjuk, és az ecetes-olajos öntetbe forgatjuk.

Paradicsommártás 1.

Hozzávalók: 65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl tárkonyecet, 2 cl száraz vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor.

Elkészítése: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félreteszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról. Egyharmadát finomra vágjuk és félretesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk. (Tipp: A tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal.) Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet kb. 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félretett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utánízesítünk. Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele.

Paradicsommártás 2.

Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni.

Paradicsommártás 3.

Hozzávalók: 3 dl fehérmártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zellerzöld, 1 dl tejszín, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.

A paradicsompürét a vajon megpirítom, majd ráöntöm a tejszínt, a fehérmártást és 1 dl vizet. Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a borssal és a finomra vágott zellerzölddel. Csipetnyi cukorral fűszerezve már csak egy pillanatig forralom.

Paradicsommártás 4.

(Kb. 3 adag)

1 hagymát, 1 fokhagymagerezdet letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 75 g húsos szalonnát felkockázunk. Mindhármat 2 evőkanál olívaolajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 3 percig főzzük, 500 g áttört paradicsomot hozzáadunk szűk 125 ml (1/8 I) leveskockából készült húslevessel elkeverjük. sóval, borssal, morzsolt bazsalikommal fűszerezzük, 700 W-tal kb. 7 percig forrósítjuk. sóval, borssal újra ízesítjük.

Főzési idő összesen: kb. 10 perc. Metélt tésztát adunk hozzá.

Paradicsommártás 5.

Felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat 1 db karikákra vágott vöröshagymát, és 2 gerezd apróra vágott fokhagymát 3 percig párolunk benne 400 g paradicsomot, 150 g, paradicsomsűrítményt (mindkettőt konzervből), 1 l jó minőségű vörösbort 75 g magozott fekete olajbogyót; 1 teáskanál szurokfüvet (oregánót) teszünk hozzá. Felforraljuk, és lefedve mintegy 15 percig pároljuk. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk, 1-1 késhegynyi cayenne-i borssal, illetve cukorral ízesítjük.

Paradicsommártás 6. (Sauce Tomate)

Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vörös­hagyma, 1 szál kakukkfű, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré,1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél.

A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzá­tesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradi­csompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, fűszerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot, habot időnként leszedjük, azután finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Paradicsommártás 7.

Hozzávalók: 80 dkg paradicsom, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 3-4 dkg cukor, 1 hagyma

Elkészítés: A paradicsomot a hagymával és a babér-, illetve zellerlevéllel addig főzzük, amíg a paradicsom pépszerű lesz. Szitán áttörjük. Közben a zsiradékból és a lisztből rántás készítünk, és a paradicsomlével jól felengedjük., 5 percig lassan forraljuk. Sóval, cukorral ízesítjük.

Paradicsommártás - másképp

Hozzávalók: 50 dkg jó érett paradicsom, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál liszt, só, cukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors

A paradicsomot megmosom, egy pillanatra forrásban levő vízbe teszem, hogy a héját könnyen lezúzhassam. Turmixpohárba teszem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymával meg a fokhagymával együtt. Pépesre forgatom. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, felöntöm a sűrű paradicsompéppel és a borral, ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, mustárral, majd állandó keverés közben felforralom. Ezután kevés cukorral ízesítem, és belekeverem a tejfölt, de ezzel már nem forralom. Ha kihűlt, száraz sült hús vagy vagdalt pogácsa mellé kínálom, de melegen is fogyasztható olaszos tésztaöntet gyanánt.

Paradicsommártás rizottóhoz

A legtöbb rizottóhoz külön tálalunk paradicsommártást is, mivel ezzel együtt fogyasztva a legízletesebb, nem száraz, és az ízek a mártásközegben érvényesülnek a legjobban.

4 dkg zsírból és a 3 dkg lisztből zsemleszínűre pirított rántást készítünk. Hozzákeverjünk 12 dkg paradicsompürét és 5 dl csontlével, vagy vízzel felengedjük. Sóval, cukorral, kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük, és habverővel simára keverjük. Hozzáadunk 3 dkg vöröshagymát, 1 szál zellerzöldjét, és néhány percig takaréklángon forraljuk. Ezután finom szűrőn keresztül átszűrjük.

Paradicsomos burgonyamártás

Hozzávalók: 2 dl ketchup, 1 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál finomra metélt zellerzöld, 1 késhegynyi törött fekete bors, ízlés szerint só.

A burgonyát héjában megfőzöm, és még melegen meghámozom. Finom lyukú reszelőn lereszelem, majd a paradicsomlével összekeverem. Beleteszem a zellerzöldet, megsózom és megborsozom. Jó hidegen öntöm a megmosott, lecsöpögtetett és csíkokra vágott fejes salátára, de sült virsli mellé vagy kemény tojás mellé is nagyon jó. Elkészítési ideje: kb. 40 perc.

Paradicsomos kínai salátamártás

Hozzávalók: 40 dkg kemény, apró paradicsom, 2 dl ketchup, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 evőkanál olaj, ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

A ketchupbe belekeverjük az olajat, a sót és a borsot, majd annyi cukorral szelídítjük a paradicsomlé savanyú ízét, hogy kellemesen édeskés-pikáns legyen. Ezután belekeverjük a megtisztított és lereszelt vagy nagyon finomra metélt vöröshagymát, valamint a megmosott, lecsöpögtetett, és felaprított petrezselyemzöldet.

Paradicsomos-szalonnás mártás

Közepes nagyságú serpenyőben 600 ml konyhakész paradicsommártást felforrósítunk. Közben 100 g húsos szalonnát csíkokra vágunk. Kisebb serpenyőben 1 teáskanál. Olívaolajat felforrósítunk, a szalonnát megpirítjuk benne, majd 1 teáskanál durvára őrölt csípős paprikával együtt a mártásba keverjük. Elegendő 4 adaghoz.

Parmezán-mártás

Négy tojás sárgáját, egy kanál lisztet finomra elkeverünk, egy csésze hideg levest, 10 deka friss vajat, kevés sót és szerecsendiót folytonos kevergetés közben egyszer felforralunk. Ezután a mártást levesszük a tűzről, tíz deka reszelt parmezán sajtot lassanként belekeverünk és makarónihoz, karfiolhoz, galuskához stb. tálalhatjuk.

Patisszon-mártás

Hozzávalók: 30 dkg patisszon, 1 adag francia majonéz, 1 dl tejföl. 1 kk. reszelt vöröshagyma, só, 1csokor petrezselyemzöld.

Meghámozzuk, kimagozzuk a patisszont, majd kockákra vágjuk, és sós vízben nagyon puhára főzzük. leszűrjük, áttörjük, kihűtjük, és a tejföllel hígított majonézzel összekeverjük. Hagymával és finomra vágott petrezselyemmel hűtőben lehűtjük.

Pecsenyezsír-mártás 1.

Ha a hús puha és már egész a zsírjára lesült, kiemeljük a húst, s a meglevő mártásra, egy kanál lisztet hintve, avval kissé megfuttatjuk, s azután felöntjük kevés melegvízzel. Tetszés szerint még ecetet s egy kis cukrot is tehetünk hozzá, s jól elhagyjuk főni. 1-2 deci jó tejfelt téve még hozzá összefőzzük. Sült húsok kísérője.

Pecsenyezsír-mártás 2.

Ízletes és jó lesz a mártása minden pecsenyének, ha tejfelt is teszünk a pecsenyezsírba pár kanállal, és hagyjuk lesülni, hogy ez által szép színt kapjon.

Pekingi mártás (Sauce Pékin)

A hollandi mártást jól kifőzött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk.

 

Pikáns fűszerkrém mártás

(Kb. 3 adag)

1-2 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 1 evőkanál vajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük és lefedve, 700 W-tal kb. 3 percig pároljuk. 100 ml száraz fehérbort 1 pohár (150 g) tejszínt (Créme fraiche) 2 evőkanál félszáraz Sherryt hozzákeverünk, sóval, borssal, cukorral, Worchestersire-szósszal fűszerezzük, nyitott tálban, 700 W-tal kb. 5 percig forrósítjuk, közben egyszer átkeverjük. 2 evőkanál vegyes vagdalt fűszert belekeverünk.

Főzési idő összesen: kb. 8 perc.

Ötlet: A fűszerkrém mártást bárányfilé vagy steak mellé tálaljuk.

Pikáns gombamártás

Hozzávalók: 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, fél húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős paprikakrém (vagy csípős pirospaprika), ízlés szerint só és cukor, 1 db kicsi ecetes uborka, 1 evőkanál olaj

A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd rádobom az ugyancsak megtisztított és apróra vágott gombát. Beleszórom a megmosott és nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózom, megborsozom, ezután fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ráöntök 2 dl vizet, belemorzsolom a húsleveskockát, beleszórom a csípős paprikát és belereszelem az ecetes uborkát. Felforralom és néhány percig főzöm. Közben a tejfölt elkeverem a burgonyaliszttel, a mustárral és a citromlével, majd behabarom vele a gombát. Folytonos keverés közben felforralom és sűrűre főzöm. Bármilyen sült vagy főtt hús mellé nagyon jó, de sós zöldségpudinghoz is illik.

Pikáns mártás 1.

Hozzávalók: 2 db főtt tojássárgája, 1, 5 dl olaj, 1 db citrom, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 dl fehérbor, 2 dkg cukor, 2 dkg mustár, só.

A főtt tojások sárgáját áttörjük, olajjal, citromlével simára keverjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, kapribogyót és a zöldpetrezselymet. Kevés fehérbort hozzáöntve mártás sűrűségűvé keverjük, cukorral, mustárral ízesítjük.

Pikáns mártás 2. (Sauce piquante)

Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony.

A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átszűrjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Roston sült sertésbordákhoz, főtt marhahúshoz adhatjuk.

Pikáns tojásmártás

Hozzávalók 6 személyre: 2 kemény tojás sárgája, 1 csipet sáfrány, 1 csipet currypor, 1 kk. zúzott borókabogyó, kevés pirospaprika, 2,5 cl borecet, 2,5 cl olívaolaj, só, bors

Egy kis lábasban összekeverjük az olajat, a fűszereket, a sót és a borsot. Hozzáadjuk az összetört tojássárgát, végül cseppenként az olajat, és miközben folyamatosan kavarjuk.

Pisztácia mártás

Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg vaj, 2 evőkanál apróra vágott pisztácia, 1 teáskanál citromlé, 1 csomó petrezselyem, 1 szál zellerzöld,

Elkészítés: A vajban pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát, tegyük hozzá a citromlevet, a finomra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, és pároljuk néhány percig. Halakhoz adjuk.

Pórés gombamártás

Hozzávalók: 1 szál póréhagyma, 50 dkg gomba, 1 dl tejszín, olaj, só, bors, pici liszt.

A póréhagymát felkarikázom, a zöld szárával együtt, olajon enyhén pirítom. Megtisztított, szeletekre vágott csiperkegombát teszek bele, majd sózom. Addig sütöm, míg az engedett levét a gomba elsülte. Utána tejszínnel engedem fel. Borsozom, és egy kiskanál liszttel besűrítem, hogy nem legyen túl folyós a mártás. Összeforralom.

Remoulade mártás 1.

Az elkészített majonézhez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

Remoulade mártás 2.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 2 db kicsi ecetes uborka, 1 db keménytojás, 1 késhegynyi szardellapaszta, 1-1 csokor snidling és petrezselyem.

A francia majonézt tejföllel hígítjuk, majd a nagyon apróra vágott úgy keverjük bele, hogy a halványzöld mártás sima és krémszerű legyen.

Remoulade mártás 3.

Hozzávalók: 3 db tojás-sárga, 5 dl olaj, 3 dkg mustár, 8 dkg kapribogyó, 1 csomó metélőhagyma, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 3 dkg tárkonylevél, 0,5 dkg törött bors, 10 dkg ecetes uborka, 2 dl tejszín, 2 dkg só

Elkészítés: A majonézmártásba mustárt, törött borsot, finomra vágott ecetes uborkát, vöröshagymát, kapribogyót, petrezselyem-zöldet és tárkonylevelet keverünk, és egy kevés tejszínnel hígítjuk.

Remoulade mártás 4.

A remuládmártáshoz egy kis tubus majonézt két deci tejföllel simára keverünk, és csipetnyi porcukorral ízesítjük. Egy összevagdalt kemény tojást, késhegynyi szardellapasztát, két kicsi, összevagdalt ecetes uborkát és 1-1 csokor összevagdalt petrezselymet meg snidlinget adunk hozzá. Ezt a salátát is jól behűtve adjuk asztalra.

Remoulade mártás 5. (Sauce Remoulade)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 csomó snidling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, tárkonylevél, petrezselyem zöldje, só, bors, cukor.

A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt, mustárt és kevés citromlevet. A meg­hámozott ecetes uborkát, a caprit, a megmosott snidlinget, tárkonyt és petre­zselyemzöldet finomra összevágjuk, és a mártásba keverjük. Utánízesítjük, és ha van szardellapasztánk, azt is keverhetünk hozzá, mert jó ízt ad a mártásnak.

Ribiszkemártás

Hozzávalók: 50 dkg ribiszke, 4-5 dkg liszt, 4 dkg vaj, 8-10 dkg cukor, 1-2 dl tejföl, só.

A megmosott, a szárakról lecsupázott ribiszkét kevés vízben felforraljuk, leszűrjük, és jól lecsurgatjuk. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, két dl vízzel felengedjük, s gyenge tűzön főzve simára keverjük, cukorral, kevés sóval ízesítjük, beletesszük a tejfölt, és még 4-5 percig főzzük. A ribiszkét hozzáadva még további 45 percig főzzük, míg kellően besűrűsödik. Főtt és sült húsok mellé forrón tálaljuk. Ha véletlenül nagyon sűrűre sikerülne, most már ne vízzel hígítsuk, hanem húslevessel, vagy kevés vízzel felforralt pecsenyelével. Hasonlóképpen készül az egresmártás is, azzal a különbséggel, hogy ugyanannyi egrest, mint amennyi a ribiszke volt, két és fél dl cukorral, sóval ízesített csontlében vagy húslevesben főzzük meg, világosra pirított vajas rántással sűrítjük be, tejföllel simára keverjük, és még egyszer felforraljuk.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.