Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Adagok, eljárások

2008.02.06

Szokásos adagok

A legtöbb szakácskönyvben – ha külön nem írják – az adagokat négy személyre (felnőtt) adják meg. Követem ezt a hagyományt: ha külön nem említem, én is négy személyre, (ami nagyjából elegendő egy felnőtt és két egészséges étvágyú ifjú számára) adom meg a mennyiségeket.

Általában a szokásos (nem menzai, otthoni) adagok egy személyre:

Leves

kész

2

-

2,5

dl

1 tányér vagy csésze

Leves-főétel
(gulyás, halászlé)

kész

3,5

-

5

dl

1 paraszttál

Főzelék, mártásos párolt zöldségféle

kész

2

-

2,5

dl

1 tányér

Köretek

kész

1,5

-

2

dl

 

Hús főételként

nyers

15

-

20

dkg

 

Hús feltétként

nyers

7

-

10

dkg

 

Hús betétként (levesbe)

nyers

3

-

5

dkg

 

Száraztészta

nyers

6

-

12

dkg

 

Házi mértékek

A literben, dl-ben megadott mennyiségeket nyugodtan lehet pohárban mérni (sok üvegpoháron van jelzés, a mézes- és a tejfölöspohár pontosan két dl – és jól felezhető).

Bő fél dl a kismerőkanál.

Természetesen nem tilos mércés edényt használni. Annak tekinthető a cumisüveg és a hozzá tartozó pohár is.

Nem csak folyadékokat mérhetünk űrmértékkel:

1 dl liszt

kb. 5 dkg

1 dl cukor

kb. 10 dkg

1 dl dara

kb. 7 dkg

Csak kétféle kanálmértéket használok: evő- és kávéskanalat, mivel a mokkáskanalak meglehetősen változó méretűek. A jelző nélküli kanál evőkanál.

Folyadéknál a kanálmérték nem teljesen csurig levő kanalat jelent. Szilárd anyagnál a csapott kanálnyi a kanál pereméig lesimított mennyiség, púpozott, amennyi alapos merítésnél rajta marad. Ha a mennyiség egyszerűen kanálnyi, nem simítjuk le, de nem is púpozzuk meg (alapos merítés után lazán megrázzuk).

1 kanál liszt

kb. 0,7 dkg

1 kanál cukor

kb. 1, 5 dkg

1 kanál dara

kb. 1 dkg

 

Nem árt gondolni rá, hogy “modern” kanalaink laposabbak, kisebbek a régieknél; dédmama receptjeiben egy kanálnyi mennyiség több, mint manapság.

Késhegynyi a hegyes végű késsel meríthető mennyiség.

Csipetnyinek a két ujjal felcsíphető mennyiséget nevezzük.

A csepp alatt valóban cseppet értünk: csepegtetős üvegből vagy kanálvégről.


Tésztagyúrás, tésztafőzés

Tésztagyúrás

Szárítás

Tésztafőzés
sima - olaszos - pergelt

 

Gyúrt tészták

Levestészták

Galuska

Krumplistészta

Magyaros száraztészták

Olasz száraztészták

Gyúrt tészták

A gyúrt tészták a magyaros úgynevezett "kifőtt tészták" alapanyagai. Akkor is gyúrt tésztának nevezzük őket, ha géppel készülnek, vagy szárítva vásároljuk.

 

Negyed kiló lisztet sóval (ha szárítani akarjuk a tésztát, nem sózzuk), egy egész tojással és a szükséges mennyiségű vízzel simára, keményre összegyúrunk. Több vagy kevesebb tojást is használhatunk: ez a "négytojásos" tészta, 2-3 adag kifőtt tésztához elegendő

Ha kevesebb tojást használunk, vagy a tojás "sápadt, lereszelt sárgarépa levével, vagy nagyon kevés zsiradékon kissé megpirított sárgarépa vagy piros paprika (paradicsompaprika) zsírjával színezhetjük a tésztát.

A tésztából cipót (több tésztából több, a negyedkilósnál nem nagyobb cipót) formázunk, liszttel megszórjuk, feldolgozás előtt letakarva néhány percig pihentetjük. A tésztát kinyújtjuk, lebbencsnek lapokban szárítjuk.

Metéltnek, laskának, kockának a tésztát megvágjuk. A lapot a sodrófára tekerve előbb szélesebb, majd - már lefektetve - háromujjnyi (5 cm) széles csíkokra vágjuk. Több csíkot egymásra rakva (5-6 réteg legyen) a tésztát a kívánt formára metéljük

Kockához előbb néhány csíkot levágunk, együtt megfordítjuk, és így aprítjuk tovább.

A tésztát ugyanúgy száríthatjuk és tárolhatjuk, mint a levestésztát. (Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a tésztát.)

A magyaros kifőtt tésztát mindig bő, forrásban levő, sós vízben főzzük. Ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk. Ízesítésük nagyon sokféle lehet. Általában bizonyos ízesítéshez csak egyik formát szokták használni, bár a laska és a metélt egymást helyettesítik (a metéltet inkább csak a Dunántúlon ismerik).

A házi száraztészta, ha megfőtt, ugyanúgy feljön a víz tetejére, mint a friss - a boltit bizony vizsgálgatni kell, megfőtt-e már.

Úgynevezett "pergelt" tésztának (tarhonya, lebbencs, csusza) a száraztésztát kevés zsiradékon (legjobb szalonnazsíron, de a tepertőt szedjük ki, mert szétfőne) megpirítjuk, de legalábbis fehérre hevítjük. A zsírban előzőleg süthetünk hagymát, paprikát, gombát. Felengedjük annyi vízzel, (húslével még jobb) amennyi éppen ellepi - leveseknél a teljes mennyiséggel. Lassú tűzön, kevergetve, a vizet szükség szerint pótolva főzzük, míg a tészta megpuhul, és a levét elfövi.

 

Levestészták

A levestészták búzalisztből készült, nagyon vékonyra sodort és finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk, elsősorban húslevesekbe.

Egy tojássárgát simára, keményre összegyúrunk annyi liszttel, amennyit jól felvesz (5-8 dkg), cipócskát formázunk belőle. Néhány perc pihentetés után reszeljük vagy nagyon vékonyra sodorva a megfelelő formára vágjuk.

Ez a mennyiség általában sok egyszeri felhasználásra; a "többletet" meg szoktuk szárítani (ezért nem is teszünk sót a tésztába). A szárítandó tésztát tálcára vagy vágódeszkára tett konyharuhára vagy abroszra terítjük - lehetőleg egy rétegben. Szellős, meleg helyen szárítjuk. Celofán- vagy papírzacskóban sokáig eltartható.

A tésztát - a csipetke kivételével - soha nem a levesbe főzzük: külön, bő sós vízben (vagy leveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve, tálaláskor tesszük a levesbe. Főzési ideje 1-2 perc.

Szárítás

Ha egyszerre nagyobb mennyiségű tésztát gyúrunk, megszáríthatjuk, és így sokáig eltartható. (Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a tésztát - de az is szempont, hogy meggyúrom, amikor időm van, és amikor gyorsan szeretnék elkészülni a főzéssel, csak elő kell venni.)

A szárításra szánt tésztát soha ne sózzuk meg!

A tésztát a deszkára (vagy tálcára) terített kendőre szórjuk egy rétegben. A szárításhoz meleg, szellős helyre tesszük: nyáron a szabadba, vagy nyitott ablak mellé (soha ne a napra!) - télen fűtött helyre, a kályha közelébe (de nem a kályhára) vagy szekrény tetejére.

A megszárított tésztát ne tároljuk műanyag zacskóban, lezárt dobozban vagy üvegben! Bármilyen edényben tarthatjuk, ha csak papírral és ruhával fedjük le, legjobb a papírdoboz, és megfelelő a papír- vagy vászonzacskó is.

Galuska
(nokedli)

A galuskák a gyúrt tésztáknál lágyabb, rugalmas de nem folyékony tésztából készülnek.

A tésztát forró sós vízbe (vagy a forrásban levő levesbe) szaggatjuk, kanállal, deszkáról késsel, vagy galuskaszaggatóval. A deszkát, galuskaszaggatót célszerű hideg vízzel leöblíteni, és a szaggató eszközt is időnként vízbe mártani, hogy ne ragadjon rá a tészta.

Egyszerre ne túl sok galuskát szaggassunk a vízbe, és időnként keverjük meg, hogy össze ne ragadjon. A nem levesbetétnek szánt galuskát, ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk.

A galuskákat szárítani nem szoktuk, de a kész galuskát lefagyasztani igen. Készen is kaphatók fagyasztott galuskák.

Galuska levesbetétnek

Galuska köretnek
önálló ételnek

Olasz galuska

 

Galuska levesbetétnek

Egy tojás sárgáját egy csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz (kb. fél dl ) bögrében kikeverjük lágy, de nem folyékony masszává. A lébe mártogatott kiskanállal szaggatjuk a forrásban lévő levesbe. Ha feljött, kész.

Gulyásféle és paprikásan berántott levesekhez illik.

Galuska köretnek
önálló ételnek

Egy tojást egy csipet sóval tálban felverünk, hozzákeverünk negyed kiló lisztet, és annyi vizet, hogy rugalmas tésztát kapjunk. A gyúrt tésztákhoz hasonlóan több vagy kevesebb tojással is készülhet. A legügyesebbek deszkáról szaggatják késsel, de a többség manapság apróbb-nagyobb lyukú nokedliszaggatót alkalmaz.

Olasz galuska
(gnocchi)

Két közepes főtt krumplit összetörünk, hozzáadunk egy tojást, 2 dkg vajat, kb. 20 dkg lisztet, és jól összedolgozzuk. Olajos-sós (1 l vízre 1 kanál olaj) vízbe szaggatjuk kanállal, ha feljött, leszűrjük. Öblíteni és zsírba forgatni nem kell, csak jól lecsorgatni.

Olaszos száraztészták
(pasták)

Az olasz főtt tészták számtalan variációt kínálnak. Vannak ugyan kötött összeállítások, de a legtöbb receptben nyugodtan felcserélhető például a makaróni spagettivel, vagy akár cavatappival (na persze lassagnéval vagy anellivel már kevésbé). A különböző öntetek (súgók) is tág teret kínálnak az alkotó fantáziának.

Olaszos ételekhez, olasz levesekbe levesbetétként, köretként pedig nem csak olasz, hanem egyéb mártásos húsételekhez is használjuk. Az apróbb tésztafélékből (anelli, cavatappi) a magyar tarhonyás recepteket is érdemes kipróbálni.

Búzalisztből, általában tojással, rendkívül változatos alakban és méretben, géppel formázva készülnek. Sokszor színezik is őket zöldre vagy pirosra.

Bő, sós, olajos (1 l vízbe kb. egy evőkanál olajat teszünk) vízben főzzük, leszűrés után öblíteni nem szabad, és ezért zsiradékba forgatni is felesleges.

 


Krumplistészták

Krumplistésztából nudlit, különféle gombócokat készítünk.

Fél kiló krumplit hajában megfőzünk, meghámozzuk, összetörjük, és összegyúrjuk annyi liszttel, amennyit jól felvesz. (kb. 30 dkg, de nagyon függ a krumplitól).

Ugyanúgy főzzük, mint a kifőtt tésztát.

Szárítani nem szoktuk, de fagyasztani igen. A kész fagyasztott nudlik és gombócok nem ilyen tésztából készülnek.



 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.