Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Süteményrengeteg 11.

2008.11.24

Pogácsák és hájas tészták

Búzacsírás pogácsa

Magyar Konyha: Reformkenyértől a biosüteményig (Ollé Sándor receptjei)

Hozzávalók (egy nagyobb tepsihez): 0,5 kg teljes őrlésű tönkölyliszt, 15 dkg búzacsíra (friss legyen), 5 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 25 dkg pálmavaj, 35 dkg túró, 3 dkg tengeri só.

Az alapanyagokat és a dúsító anyagokat a dagasztótálban erőteljesen összegyúrjuk, míg egy sima tésztát nem kapunk, ami elválik az oldalfalától. 20 percig pihentetjük, majd ismét meggyúrjuk. 15 percig pihentetjük, majd kétujjnyi vastagra nyújtjuk, a tetejét nem mélyen megvágjuk. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, megvajazott sütőlemezre vagy tepsibe egymástól kb. 1 cm távolságra tesszük. 20 percig kelesztjük, majd a tetejét vízzel spricceljük, és szezámmaggal megszórjuk. 20 percig 220 fokon sütjük.

Dióspogácsa.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

30 deka lisztet, 15 deka vajat, 15 deka darált diót, 15 deka porcukrot, fél csomag sütőport, 1 tojás sárgáját és 1 citrom reszelt héját tejföllel kemény tésztává gyúrunk. Ujjnyi vékonyra nyújtjuk és pogácsavágóval kiszúrjuk. A pogácsák tetejére egy-egy fél dióbelet teszünk díszítésül.

Élesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors.

Az élesztőt egy kicsi cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyűt egy tálban összekeverjük a vajjal, 25 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt másik felével, a tojássárgákkal és sóval, egy csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk, egy kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet háromszor megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagra nyújtjuk, a tetejét bevagdossuk, és tetszés szerinti nagyságú pogácsákat szaggatunk.

Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük.

Hájas kalács

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 56 dkg liszt, 56 dkg háj, 3 tojás, 1 kávéskanál só, 4 kávéskanál porcukor, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, ízlés szerinti töltelék.

A liszt egyharmadát a darált vagy elkapart hájjal összegyúrjuk, négyszögletesre formáljuk és félretesszük. A megmaradt lisztből, a tojássárgákból, a sóból, a porcukorból és az ecetből vagy citromléből tésztát készítünk, s ha szükséges, egy kevés vizet is adunk hozzá. A kemény rétestésztát hólyagosra dolgozzuk. Egy fél óra hosszat pihentetjük, de a tetejét borítsuk le. Az idő elteltével késhegynyi vékonyra nyújtjuk, és a négyszögletes hájat a közepére tesszük. Ráhajtjuk a magunk felőli tésztarészt, azután a szembenlevőt, a bal, illetve a jobb oldalit. Ismét egy fél óráig pihentetjük a tésztát, majd ezt a műveletet háromszor megismételjük. Az utolsó nyújtáskor tüzesített késsel tetszés szerinti kockákat vagy téglalapokat vágunk, ízlés szerinti töltelékkel (dió, mák, lekvár) töltjük, majd kettéhajtjuk. Tetejüket megkenjük tojásfehérjével, meghintjük őrölt dióval, és a tésztát lisztezett tepsibe rakjuk. Forró sütőben sütjük. A tűzhely ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki.

Hájas kifli

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 50 dkg háj, 70 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, 2 dl tej, só, cukor, 1 evőkanál zsír, tölteléknek lekvár és dió.

A hájat megtisztítjuk és elkaparjuk, 10 dkg liszttel eldörzsöljük, hogy olyan legyen, mint a morzsa. Az élesztőt cukros tejbe áztatjuk, és összegyúrjuk a többi hozzávalóval úgy, hogy a tészta gyenge legyen, kinyújtjuk, belekenjük a hájat és összehajtjuk. Hat óra hosszat a hűtőben pihentetjük, hogy a tészta kifagyjon. Majd 3-4-szer hajtogatjuk, és közben pihentetjük. Végül kinyújtjuk, kifliket formálunk belőle, lekvárral megtöltjük, és tojásfehérjébe mártott goromba dióval megkenjük. Meleg sütőben sütjük, a tetejét meghintjük porcukorral.

Hájas pogácsa

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagy citromlé, egy csipet só, 35 dkg háj és külön 10 dkg liszt.

A hájról lehúzzuk a hártyát, a hájat megdaráljuk, vagy késsel kenhetővé kaparjuk. A hájból és 10 dkg lisztből masszát gyúrunk, és fél cm vastagra nyújtjuk. Az 50 dkg liszthez hozzátesszük a zsírt, az ecetet vagy citromlevet, a tojást, a sót, és sima rétestésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és rátesszük a hájból készített és kinyújtott masszát, négyrét hajtjuk, és egy negyed óráig hideg helyen állni hagyjuk. Ezután a tésztát újból kinyújtjuk, és ugyanabban a sorrendben ismét összehajtogatjuk, majd egy negyed óráig állni hagyjuk. Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Negyedszer a tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk (kis rudakra is vághatjuk), felvert tojással megkenjük, vigyázva, hogy az oldalán ne csurogjon le a tojáslé, majd megszórjuk a tetejét só és köménymag keverékével. Hideg vízzel kiöblített sütőlemezre rakjuk, és forró sütőben sütjük. Ebből a tésztából készíthetünk édes töltelékes süteményt is, akkor a tésztába tegyünk egy csipet cukrot is. Az utolsó nyújtás után forró késsel négyszögletes darabokra vágjuk a tésztát, megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, vagy lekvárral, és háromszög vagy párna alakúra is hajthatjuk. A tészta széleit ne

nyomkodjuk le. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.

Hó kifli

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

Fél kg liszt, fél kg zsír, 2 dl tejbe 3 dkg élesztőt meg futatunk, és az egészet össze keverve a tésztát kinyújtjuk, és kis kockákra vágjuk majd barack-lekvárral, vagy házi szilvalekvárból kis halmokat teszünk a közepére, és az egyik sarkától kifli formára feltekerjük. 180 fok-os sütőben megsütjük.

Krumplis pogácsa

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 30 dkg főtt burgonya (hajában), 1 csomag sütőpor, kevés só.

Marcsa-pogácsa

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

Hozzávalók: 50 dkg túró, 20 dkg liszt, 3 egész tojás, 3 evőkanál cukor, 1 csomag vanillincukor, 1 mokkáskanál só 2 dl langyos tej.

Elkészítése: Az anyagokat 2 egész tojással és 1 sárgájával összedolgozzuk. Deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk és pogácsának kiszaggatjuk. Vékonyan kivajazott tepsibe rakjuk, a maradék tojásfehérjével megkenjük. Előmelegített sütőben sütjük. Figyelem: Csak friss és áttört túrót használjunk!

Omlós töpörtyűs pogácsa

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 25 dkg darált töpörtyű, 6 dkg zsír, 50 dkg liszt, 1 tojás és 1 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 csapott kiskanál só, ízlés szerint törött bors.

A lisztet a töpörtyűvel és a zsírral eldörzsöljük, hozzáadjuk a cukorral és langyos tejjel vagy vízzel felfuttatott élesztőt, a tojást, a tojássárgáját, a sót, a borsot és annyi tejfölt, hogy közepes keménységű tészta legyen. Jól kidolgozzuk, és hideg helyen egy fél óráig pihentetjük. Azután kinyújtjuk, a tetejét éles késsel bevagdossuk, pogácsákat szaggatunk belőle, tojással megkenjük, és előmelegített sütőben megsütjük.

 

Sajtos pogácsa

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

60 dkg lisztben eldörzsölünk 1 ráma margarint, belereszelünk 20 dkg trappista sajtot és az egészet jól összekeverjük. 2,5 dkg élesztőt 2 dl tejben felpuffasztunk. Fél pohár tejfölt, két tojást, kevés sót, és a felpuffasztott élesztőt beletéve jól összegyúrjuk. Pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk, majd reszelt sajttal a tetejét megszórjuk és 180 fok-os előmelegített sütőben aranysárgára sütjük.

Sonkás pogácsa

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg zsír, 15 dkg áttört, főtt burgonya, 15 dkg vagdalt, főtt, füstölt sonka, 1 tojás, 2 dkg élesztő, só, bors.

Az élesztőt egy pici cukorral langyos tejben vagy vízben felfuttatjuk. A lisztet a burgonyával, a tojással, egy csapott kávéskanál sóval, egy csipet borssal és az élesztővel összeállítjuk, és közepes keménységű tésztává dolgozzuk. Langyos helyen egy negyed óra hosszat kelesztjük, kinyújtjuk, megkenjük olvasztott zsírral, és megszórjuk a vagdalt sonka egynegyedével. Összehajtjuk, és 15 percig pihentetjük. Ezt a műveletet még négyszer ismételjük meg. Utoljára ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és tojással megkenjük. Kizsírozott tepsibe rakjuk, és közepes hőfokon megsütjük.

Sült házikolbász vajastésztában

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, egy csipet só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet. A töltelékhez: házikolbász, tej, vaj.

A lisztből és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan gyúrjuk össze az 5 dkg liszttel, és tegyük hideg helyre. Ezután tegyünk gyúrótáblára 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat, a tojássárgát, a sót, a citromlevet és annyi vizet (vagy szódavizet), hogy valamivel keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg apró hólyagok nem látszanak, és nem ragad. Letakarjuk, hideg helyen állni hagyjuk egy félóra hosszat, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük a szintén

téglalap formájú vajasmasszát. Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen egy fél óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk. Ezt háromszor megismételjük, pihentetésre lehetőleg hűtőszekrénybe tegyük, és tartsuk be a fél órát.

Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabba az irányba hajtsuk, mint legelőször. Az utolsó hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es kockákra vágjuk. A kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a tésztába begöngyölhetünk. Ezután a tetejét tojással megkenjük, köménymaggal meghintjük, és forró sütőben megsütjük. Töltelék: a házikolbászt tejben megfőzzük, és mikor félig kész, vajban rózsaszínűre sütjük, majd kihűtjük. A kolbászt a bélköpenyből kivesszük, és hosszúkás szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát.

Töpörtyűs pogácsa I.

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, tejföl, só.

A finomra darált töpörtyűt összedolgozzuk a liszttel és a vajjal. Azután annyi tejfölt teszünk hozzá, hogy a tészta összeálljon. Kétszer-háromszor kinyújtjuk, hajtogatjuk, hideg helyre tesszük, és csak másnap sütjük ki.

Töpörtyűs pogácsa II.

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg darált töpörtyű, 10 dkg zsír, 1,5 dkg élesztő, 2 dkg só, 1,5 dkg bors.

A hozzávalókat tejjel kb. olyan keményre gyúrjuk, mint a kenyértésztát. Ezután néhányszor összehajtogatjuk, és kelni hagyjuk. Kelés után ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, sütőpléhre rakjuk, tojássárgájával megkenjük, majd újbóli kelesztés után ismét megkenjük és megsütjük.

Töpörtyűs vakarcs

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 50 dkg friss töpörtyű, só.

A lisztet az élesztővel és meleg sós vízzel gyúrjuk össze, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél órai dagasztás után meleg helyen megkelesztjük. Mikor megkelt, nyújtódeszkára borítjuk, és az összevagdalt töpörtyűvel összegyúrjuk a tésztát úgy, hogy a kettő teljesen elvegyüljön egymással. Ezután 2-3 cm vastagra nyújtjuk. Ezután összehajtjuk, hogy félhold alakú legyen, és a köríves oldalán félujjnyi hosszúságban bevagdossuk. Lassú tűzön legalább 1 óra hosszat sütjük. Frissen jó.

Túrópogácsa

Túróból sokféleképpen

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg tehéntúró, 2 dkg élesztő, 2 tojás,  1 dkg só.

Az élesztőből kevés liszttel, langyos vízzel kovászt készítünk. A többi lisztet a vajjal, túróval, tojással és a megkelt kovásszal összegyúrjuk és meleg helyen fél óráig pihentetjük. Utána kinyújtjuk, bevagdaljuk és tetszés szerinti nagyságú szaggatóval kiszaggatjuk, ismét 15 percig pihentetjük. A pogácsák tetejét vajjal megkenjük, meleg sütőben sütjük.

Túrópogácsák.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

Fél kg lisztet 25 deka zsírral, fél kg kendőben kinyomott túróval, 1 csomag sütőporral, kevés sóval, 1 egész tojással és 2-3 kanál tejföllel jól összegyúrunk. Pogácsákat vágunk ki belőle, melyeket tojással megkenve, közepes tűznél szép világosra sütünk.

Túrós tepertős pogácsa

Túróból sokféleképpen

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 30 dkg túró, 30 dkg tepertő, 3 db tojás, 2 dkg só.

A lisztet, a túrót és a darált tepertőt összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tojásokat, megsózzuk és összegyúrjuk. A vajas tésztához hasonlóan hajtogatjuk.

Rövid pihentetés után kinyújtjuk és pogácsaszaggatóval szaggatjuk. Közepes hőmérsékletű sütőben sütjük.

 

Túrós-diós pogácsa.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

Hozzávalók: 25 dkg áttört friss tehéntúró, 25 dkg vaj, 25 dkg liszt, egy késhegynyi só, 1 tojás a kenéshez, 10 dkg dió.

Elkészítése: Az anyagokból tésztát készítünk, 3 órát pihentetjük, deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, apró pogácsákat szaggatunk belőle, a tetejüket megkenjük tojással, egy dió szemet teszünk rá és a tésztát előmelegített sütőben kis lángon világossárgára sütjük. Figyelem: A diót mélyen nyomjuk a tésztába, különben megég!

Velős kifli

Szakál László “Disznótoros receptek”

Hozzávalók: 30 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 kanál tejföl, egy késhegynyi só, 30 dkg velő, vöröshagyma, zsír.

A lisztet, a feldarabolt vajat, a tojássárgákat, a tejfölt és a sót jól összegyúrjuk. Az elkészült tésztát kinyújtjuk, kockára vágjuk, és megtöltjük párolt velővel. Kifliket formálunk belőle és megsütjük. Töltelék: az apróra vágott vöröshagymát zsírban megpároljuk, hozzátesszük a megtisztított, apróra vagdalt velőt, megsózzuk és pároljuk. Elkeverjük és kihűtjük.

Zsúrpogácsa.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

48 deka lisztet 25 deka fagyos zsírral, fél evőkanál sóval, 1 tojással, 1 csomag sütőporral és 4 deci tejfellel összegyúrunk. A tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsavágóval kiszakítjuk, tetejüket késsel recésre bevágva tojássárgájával beecseteljük. Közepes tűznél egyenletesen megsütjük.

Rétesek.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

A rétes jellegzetesen magyar tészta. Készítése munkaigényes, elkapkodni nem lehet, nélkülözhetetlen hozzá a sikerdús száraz liszt és nem utolsósorban bizonyos gyakorlat. Ne használjunk friss őrlésű lisztet, mert nem nyúlik jól (az azévi búzából őrölt liszt rendszerint augusztusban kerül az üzletekbe). Ha csak ilyen lisztünk van, azt a langyos sütőben szétterítve jól szárítsuk ki, mert csak a teljesen száraz úgynevezett réteslisztből készült tésztát lehet jól kinyújtani. Egyszerűbb és gyorsabb a készen kapható réteslapból megcsinálni a rétest. A lap vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy friss, puha legyen, és ha nem használjuk fel azonnal, akkor tegyük hidegre hűtőszekrénybe. A kibontott csomagból egy réteslapot tegyünk jól kicsavart, nedves abroszra, igen bőségesen locsoljuk meg olvasztott zsírral, hintsük meg egy kevés zsemlemorzsával, tegyük rá a második lapot, ezt is zsírozzuk meg, szórjuk rá egy csíkban a tölteléket, az abrosz segítségével sodorjuk fel. Amíg dolgozunk, a másik két lapot, amiből még egy rúd lesz, nedves ruhával takarjuk le, nehogy közben kiszáradjon. Mielőtt a tölteléket a tésztára tennénk, szórjunk alá zsemlemorzsát, darált diót vagy búzacsírát, a túró alá búzadarát, hogy a nedvességet felszívja. A réteseket készíthetjük nemcsak felcsavarva, hanem úgy, hogy megfelelő nagyságú lapokkal kibéleljük a tepsit, a tölteléket ezekre simítjuk, majd réteslappal beborítjuk. Így könnyű, lepényszerű tésztát kapunk. Különbözőképpen megtöltött többrétegű—rétesként zsírozott—tésztából készült csomagocskákat forró olajban vagy zsírban süthetünk ki. Süthetjük úgy is a rétest, hogy a megtöltött és felcsavart tésztát tepsibe tesszük, és kb. egy ujjnyi tejet öntünk rá. Forró sütőben addig sütjük, amíg a tej lefő róla, és a tészta pirulni kezd. Az ilyen fővesült rétes főleg túró-, sajt-, vaníliás rizs, a sós töltelékek közül pedig a gomba-, sonka-, parajkrémes töltelékkel finom. A réteseket mindig előmelegített, forró sütőben, gyorsan sütjük

Almafelfújt

(4 személyre)

Hölgykonyha - Frank Júlia módra

Hozzávalók: 50 dkg tisztán mért alma, 4 tojás, 15 dkg porcukor, 4 dkg vaj vagy margarin, 4 dl tej, 4 dkg liszt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1-1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj és őrölt fahéj, csipetnyi só, 1 dkg vaj a forma kenéséhez; a díszítéshez és a tálaláshoz mirelit málna és csokoládémártás.

Előkészítése: a meghámozott, kicsumázott és kis kockákra vágott almát tűzálló tálba teszem, kevés cukorral meghintem, és a forró sütőben üvegesre párolom. Közben a vajat a liszttel habzásig hevítem, majd a tejjel felengedve állandó keverés közben sűrűre főzöm. A tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverem, a fehérjéből kemény habot verek. Kivajazok négy kisebb formát, és beleszórom a zsemlemorzsát. Elkészítése: ha a mártás már nem forró, belekeverem a párolt almát és a fűszereket. Ezután adom hozzá a tojássárgás cukrot, végül beleforgatom a tojáshabot. A felfújt masszát a formákba töltöm, a tetejét simára egyengetem, majd előmelegített forró sütőbe tolom, és közepes lángon 35-40 percig sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm, hogy a közepe is átsült-e már. Még tűzforrón melegített tálra borítom, és fagyos málnával megrakom. Csokoládémártással vagy olvasztott csokoládéval meglocsolom. (Ez utóbbi elhagyható!).

Elkészítése ideje: 105 perc,

1 adag: 454 kcal (1906 kJ),

olcsó, közepesen munkaigényes

Almás és túrós rétes

Hegedűs János: Magyar konyha

Hozzávalók: a tésztához (2 rúd réteshez) 50 dkg liszt, 5 dkg zsír, 1 tojás, kevés langyos víz, só; a tészta megkenéséhez zsír vagy olaj; az almatöltelékhez (2 rúd réteshez): 1-1,2 kg alma, 10-15 dkg porcukor, szükség szerint édes morzsa vagy zsemlemorzsa, ízlés szerint fahéj; a túrótöltelékhez (2 rúd réteshez: 50 dkg túró, 15 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 10 dkg mazsola, 1 ek. búzadara, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja; a díszítéshez: vaníliás cukorral elkevert porcukor Az átszitált liszt közepébe kis mélyedést készítünk, és beleütjük a tojást. Hozzáadjuk a zsírt és a sót. Langyos vízzel jól gyúrható tésztát készítünk. 15-20 percig dagasztjuk, és az elkészült tésztából két cipót formálunk. A cipók tetejét megkenjük langyos zsírral vagy olajjal, majd lefedve 20-30 percig pihentetjük. Egy nagyméretű asztalt abrosszal leterítünk úgy, hogy a terítő túlérjen az asztal szélein (körben lelógjon}, majd az abroszt belisztezzük. A pihentetett tészta tetejét langyos zsírral vagy olajjal megkenjük, a kezünkbe fogva a cipó aljába ujjainkkal bemélyedést alakítunk ki, majd az így elkészített mélyedéssel két kézfejünkre téve, állandóan forgatva elkezdjük a tésztát nyújtani. Ha így már eléggé nagy kör alakúra nyújtottuk a tésztát, akkor a belisztezett abrosz közepére helyezzük, és az asztal körbejárásával, kézfejjel a tészta alá nyúlva igyekszünk azt vékony hártyává húzni. Arra vigyázzunk, hogy ne az ujjunk hegyével húzzuk, mert a tészta könnyen kiszakadhat. Ezt a nyújtási műveletet mindaddig folytatjuk, amíg a tészta már olyannyira kinyúlott, hogy a széle körben lelóg az asztalról. Ekkor a szélén maradt vastagabb tésztarészt egy helyen átszakítjuk, és körben lefejtjük a vékonyabb részről. Az így kapott vékony tésztaréteget rövid ideig száradni hagyjuk, de ne szárítsuk túl, mert felgöngyölítésnél könnyen törik. Végül a tészta felületét zsírral vagy olajjal jól bekenjük. Az almát megmossuk, meghámozzuk, és lereszeljük. Lassú tűzön rövid ideig pároljuk, majd hozzákeverjük a porcukrot és a fahéjat. A villával áttört túrót összekeverjük a tojássárgájával, a porcukorral, a búzadarával és a mazsolával, majd a vaníliás cukorral és a citrom reszelt héjával ízesítjük. Az előkészített tésztára egyenletesen ráterítjük a töltelék felét (almás rétes készítése esetén a tésztát először szórjuk meg édes morzsával vagy zsemlemorzsával, és arra terítsük a kihűlt almatölteléket), és az abrosz segítségével a tészta két hosszabbik szemközti oldalát az asztal középvonaláig felhajtjuk. Ismét megzsírozzuk vagy olajozzuk, és a terítő segítségével a másik két szemben lévő oldalt is felhajtjuk. A tésztát újra megkenjük, majd a hosszabbik oldal felei felemeljük az abrosz szélét úgy, hogy a tészta előrebukjon, és az abrosz ismételt emelgetésével a tésztát felgöngyölítjük, azaz elkészítjük a tekercset. Az így kapott tekercset a tepsi méretének megfelelő hosszúságúra vágjuk, és a kikent tepsibe helyezzük. A másik tésztacipóval is elvégezzük a fent leírt műveleteket. A tepsibe helyezett tekercsek tetejét zsírral vagy olajjal megkenjük, majd előmelegített sütőbe téve pirosra sütjük. A készre sütött rétest tetszés szerint feldaraboljuk, és a tetejét vaníliás cukorral elkevert porcukorral meghintve, melegen tálaljuk. Megjegyzés: A rétest készíthetjük úgy is, hogy a kinyújtott tésztát tepsi nagyságúra összehajtogatjuk, a rétegek között ismételten zsírozzuk vagy olajozzuk, majd a tepsibe fektetjük, a tölteléket egyenletesen elterítjük rajta, és egy másik előkészített lappal befedjük. Ha kisült, tetszőleges nagyságú kockákra vágyuk. Rétest készíthetünk készen vásárolt réteslapból is, amikor is a mélyhűtött tésztát a felhasználás előtti napon a hűtőszekrényben hagyjuk kiolvadni. A rétes készítésekor a csomagból kiveszünk egy lapot, melyet megnedvesített konyharuhára terítünk, jól megzsírozzuk vagy olajozzuk, erre ráteszünk egy másik lapot, és tetszés szerinti töltelékkel megtöltve a konyharuha segítségével feltekerjük. A továbbiakban a sütés tekintetében a fentiek szerint járunk el. Ha almás és túrós rétest is akarunk készíteni a fenti tésztamennyiségből, akkor a töltelékek hozzávalóinak csak a felét vegyük figyelembe.

 

Almás lepény

Hegedűs János: Magyar konyha

Hozzávalók: a tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg cukor, 3 tojás, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, szükség szerint tej vagy tejföl; a töltelékhez. 1-1,5 kg savanykás alma, 10-15 dkg cukor, 5-7 dkg darált dió, 1 kk. fahéj, 2-3 dkg vaj vagy margarin

Két tojássárgáját és 1 egész tojást a cukorral és a vajjal vagy margarinnal jól kikeverünk, és a sütőporral, valamint a vaníliás cukorral elkevert liszthez adjuk. Annyi tejet vagy tejfölt adunk hozzá, hogy közepes keménységű tésztát kapunk, jól kigyúrjuk, majd 1-1,5 órán át fóliába csomagolva hideg helyen pihentetjük. Közben az almát megmossuk, meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és lereszeljük, majd a vajon vagy margarinon a cukorral állandóan kevergetve megpároljuk, és hagyjuk kihűlni. Végül ízesítjük a fahéjjal. A pihentetett tésztát kétfelé vágjuk, az egyiket tepsi nagyságúra nyújtjuk, és kikent, kilisztezett tepsibe terítjük. Megszórjuk a darált dióval, az almát egyenletesen ráterítjük, majd a tészta másik felét is kinyújtjuk, és a tölteléket befedjük vele. A tészta tetejét megkenjük felvert tojásfehérjével, villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten megsütjük.

Almás pite

Hegedűs János: Magyar konyha

Hozzávalók (kb. 3O szelethez) a tésztához: 20 dkg Ráma margarin 50 dkg liszt, 2 dl tejföl 1 tojás 8 dkg Natreen édesítőpor a töltelékhez: 1 kg savanykás alma kb. 1 evőkanál őrölt, fahéj 8 dkg Natreen édesítőpor 3-5 evőkanál zsemlemorzsa (lehet búzacsíra is) a tetejére: 1 -2 evőkanál Natreen édesítőpor

Először a tölteléket készítjük el. Ehhez az almát meghámozzuk, lereszeljük, a fahéjjal és az édesítővel összekeverjük. Miután az alma egy kis levet enged, a zsemlemorzsát is beledolgozzuk. Egy nagy gáztepsit margarinnal kikenünk, belisztezzük. A maradékot a többi tésztához valóval jól összegyúrjuk, majd két részre osztjuk, tepsi nagyságúra kinyújtjuk. Az egyiket a tepsibe tesszük, az almás tölteléket egyenletesen ráterítjük. A másik tésztalappal befedjük. villával megszurkáljuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C 25-30 percig sütjük. Kicsit hűlni hagyjuk, végül kockákra vágjuk. Tálaláskor édesítőport szitálunk a tetejére. Folpackkal letakarva sokáig friss marad.

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc Egy szelet: 640 kJ1153 kcal

Almás rétes.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

A réteslapot zsírral meglocsoljuk, megszórjuk zsemlemorzsával ezt esetleg búzacsírával keverjük tenyérnyi széles csíkban ráhintünk darált diót (ezt is pótolhatjuk búzacsírával), és erre teszünk körülbelül 70 dkg hámozott, reszelt és kicsavart almát. Megszórjuk cukorral (ízlés szerint, hozzávetőleg 15dkg kell hozzá), esetleg meghintjük tisztított mazsolával, és az abrosz segítségével felsodorjuk. Kizsírozott tepsiben, a rétes tetejét is megkenve, szép pirosra sütjük.

Cseresznyés és meggyes rétes.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

Egy csomag réteslaphoz 60 --70 dkg cseresznye vagy meggy (esetleg vegyesen) szükséges. A gyümölcsöt kimagozzuk, és szűrőbe téve jól lecsurgatjuk, ízlés szerint cukrozzuk, esetleg fahéjjal ízesítjük, s a réteslapokat ugyanúgy töltjük vele és sütjük, mint az almás töltelékkel.

Diós tallér

(1 közepes tepsi)

Hölgykonyha - Frank Júlia módra

Hozzávalók: 30 dkg dióbél, 25 dkg cukor, 15 dkg liszt, 10 dkg sárgabaracklekvár, 4 tojás, 1 citrom leve és reszelt héja, csipetnyi só; a tetejére 5 dkg bevonó csokoládé; a sütőlemezhez 2 dkg vaj és 4 dkg zsemlemorzsa.

Előkészítése: a sütőlemezt bevajazom és morzsával behintem. A diót megdarálom. A tojást szétválasztom, a fehérjéből kemény habot verek. A csokoládét egy evőkanál vízzel felolvasztom, és melegen tartom. Elkészítése: a tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverem, majd hozzáadom a sót és a citromhéjat. Apránként belekeverem a citromlevet. A tojásfehérjét habbá verem, a tojássárgás cukorral összeforgatom, ezután óvatosan belekeverem a diót és a lisztet. A masszát habzsákba vagy levágott végű nejlonzacskóba töltöm, amelyből – egymástól másfél centi távolságra – kis halmokat nyomok a sütőlemezre. Előmelegített, forró sütőben megsütöm. Ha elkészült, késpengével alányúlok, és leszedem a lemezről. Ha már nem meleg, egyet-egyet a lekvárral összeragasztok, és az olvasztott csokoládéval megcsíkozom.

Elkészítése ideje: 70 perc,

az összes: 3428 kcal (14397 kJ),

megfizethető, közepesen munkaigényes

Egyszerű túrós rétes

(2 rúd)

Hölgykonyha - Frank Júlia módra

Hozzávalók: 1 csomag réteslap (4-6 lapos), 50 dkg tehéntúró, 2 tojás, 5 dkg cérnametélt (levestészta), 1 dl tejföl, 10 dkg porcukor, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola, 8 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vágott (vagy szárított) kapor, ízlés szerint só.

Előkészítése: a túrót villával áttöröm, a tésztát is összetöröm. A tojássárgáját a tejföllel simára keverem, majd hozzáadom a cukrot, sót, reszelt citromhéjat, kaprot. A tojásfehérjét kemény habbá verem, majd óvatosan összeforgatom a túróval, a tejfölös tojássárgájával meg a száraz tésztával. A vajat megolvasztom. A mazsolát megmosom, szárát lecsipkedem. Elkészítése: tiszta, nedves konyharuhára borítok 2 vékony tésztalapot, és a megolvasztott (de nem forró) vajjal az egész réteslapot bekenem. A szélére egy csíkban egyenletesen rászórok egy evőkanál zsemlemorzsát, erre rákenem a túrókrém felét, és belenyomkodom a mazsolát. A konyharuha segítségével szorosan felcsavarom, és kevés olajjal vagy vajjal megkent sütőlemezre csúsztatom. A másik rudat ugyanígy elkészítem, majd a rudak tetejét kevés olvasztott vajjal megkenem. Előmelegített, forró sütőbe tolom, és közepes lángon pirosra sütöm. Még melegen felszeletelem.

Elkészítési ideje: 50 perc,

1 rúd: 1373 kcal (5766 kJ),

olcsó, egyszerű

Élesztős rétestészták

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

Ez is nagyon finom! Harminc dkg lisztet elmorzsolunk 15 dkg vajjal vagy margarinnal, adunk hozzá 1 tojást, 1 tojássárgáját, egy kevés langyos tejben felfuttatott 2,5 dkg élesztőt, egy kanálka cukrot és csipetnyi sót. Mindezt langyos tejjel jó rétestésztává dolgozzuk ki. Nem lehet annyira vékonyra kinyújtani, mint a hagyományos rétest. Ahhoz hasonlóan töltjük, amikor felsodortuk, a tepsiben hagyjuk negyedóráig kelni, a tetejét zsírral vagy tejföllel kenjük meg és megsütjük.

Gesztenyegolyó

(12 darab) 

Hölgykonyha - Frank Júlia módra

Hozzávalók: 25 dkg gesztenyemassza, 32 szem kimagozott meggy (befőtt vagy fagyasztott), 1-1 evőkanál porcukor, meggybefőttlé és rum (vagy 1 mokkáskanál rumaroma), 10 dkg tortabevonó étcsokoládé; 16 darab minyonpapír vagy alufólia .Előkészítése: a gesztenyemasszát összedolgozom a porcukorral, a meggylével és a rummal. A bevonócsokoládét vízgőzön vagy mikrosütőben felolvasztom. Elkészítése: a gesztenyemasszát 16 részre formázom. Mindegyikre két-két szem magozott meggyet teszek, kissé bele is nyomom, majd a tenyeremben golyóvá formálom. A gesztenyegolyókat 15 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután mindegyikbe fogpiszkálót szúrok és megmártom az olvadt csokoládéban, amely szinte azonnal rádermed. Minyonpapírba vagy alufóliából szabott kis hüvelyekbe teszem és hűtőben tárolom. Tálalásig hűtőszekrényben tárolom. (Ha a csokoládé teljesen elfedi, legalább két hétig eláll.)

Elkészítési ideje: 40 perc,

1 darab: 83 kcal (348 kJ),

olcsó, közepesen munkaigényes

Káposztás kocka rétes módra

(6 személyre)

Hölgykonyha - Frank Júlia módra

Hozzávalók: 1 csomag négylapos rétestészta, 50 dkg fehér fejes káposzta, 15 dkg csusza- vagy nagykockatészta, 10 dkg szeletelt császárhús (sliced bacon), 2 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál kristálycukor, 2 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál csombor (borsikafű), ízlés szerint só.

Előkészítése: a káposztát tisztítás után lereszelem és megsózom, majd csomborral összekeverem. A császárhúst vékony csíkokra szabdalom, és a zsírját kisütöm. A pörcöt leszűröm és félreteszem. A zsírból 2 evőkanálnyit félreteszek, a többire rászórom a cukrot, és folytonosan kevergetve szép sárgásbarna karamellt pirítok belőle. Elkészítése: a karamellre ráteszem a kissé összeesett sós káposztát, és jól megborsozom. Fedő alatt puhára párolom, ezután zsírjára pirítom. Amíg a káposzta pirul, a tésztát a szokásos módon megfőzöm, meleg vízzel leöblítem, és összekeverem a már megpirult káposztával, a császárhús pörcével és a közben gyengén felvert tojással. Két réteslapot egyenként bekenek a félretett zsírral, egymásra fektetem, majd a szélére egy csíkban felhalmozom a káposztás kockát. Óvatosan összecsavarom és átemelem egy kikent sütőlemezre. A másik két tésztát ugyanígy elkészítem. Tetejüket is bezsírozom, és előmelegített forró sütőben közepes lángon 20 percig sütöm. Még forrón felszeletelem.

Elkészítési ideje: 80 perc,

1 adag: 283 kcal (1188 kJ),

olcsó, közepesen munkaigényes

Káposztás rétes.

Hegedűs János: Süteményes receptek az 1920,-as évekből

Egy csomag réteslaphoz 1 kisfej káposztát (50 - 60 dkg) lereszelünk vagy apróra vágunk, egy evőkanál zsírban megpároljuk, majd lepirítjuk. Megsózzuk, egy kevés törött borssal ízesítjük. A kinyújtott rétestésztát előbb meglocsoljuk zsírral, majd megkenjük tejföllel, és ezután tesszük rá egy csíkban a káposztatölteléket. Felsodorjuk, és úgy sütjük meg mint a többi rétest.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

NESVADY94651

(HELENA OSZIOVA , 2012.03.13 17:52)

NAGYON ORULUK HOGY FOL TESZNEK IJEN RECEPTEKET NEM IS DRAGA ES FINOMAK EGYSZERUEK IS HAJRA MEG TOBBET BELOLLUK

423

(kinga, 2009.12.22 14:18)

jó minden recept de egyik sem az igazi